Nderimi ynë (i domosdoshëm) për fabrikat artizanale të djathit të Komunitetit Valencian
Deri para 10 vitesh, gjithçka që bëhej në Komuniteti Valenciane ishte djathë i freskët . Por kjo ka ndryshuar. Tani djathëra të kuruar artizanale nga racat vendase , ata që kanë erë dhe shije peizazhi, kërkojnë kalim... dhe një vrimë në atë hartë në të cilën pothuajse nuk shfaqen kurrë.
Panairi Artizan i Djathit të Montanejos prej disa vitesh i mbron nga hendeku i tij. rezulton ky qytet i Castellón jo vetëm që ka burime të nxehta jashtëzakonisht fotogjenike, por gjithashtu organizon çdo vit konkursin më të madh të djathit artizanal në rajon. David Vizcaíno, Drejtor i Fondacionit të Turizmit Montanejos, na udhëzon në këtë rruga e djathit përmes Levantes spanjolle për të zbuluar ata djathë që vazhdojnë të bëhen me kohë, durim dhe emocion. Po, ka ende atë.
Panairi i djathit artizanal Montanejos
Djathë SAN ANTONIO (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
"Në vitet '60, për gjyshen time, Maria Devesa Llorens , i cili kishte një tezgë në treg, doli me blini dy kilogramë qumësht për të bërë djathë të freskët callosí në shtëpi , perzierje lope dhe dhie dhe shes. Pastaj filloi të bënte Djathë i llojit Alicante ose blanquet , gjithashtu i freskët por me pak presim. Prindërit e mi ishin të përfshirë në këtë ide dhe… deri më sot, unë dhe burri im drejtojmë fabrikën e djathit”. Toñi Ronda, gjenerata e tretë, u rrit i rrethuar me djathë, në Fshati medlar me Emërtim Origjine dhe vetëm 15 kilometra nga Benidorm ose Altea.
"Ne vazhdojmë të bëjmë djathëra të freskët (të callosí pa kripë, pecetë me kripë dhe batanije ), të cilat janë shenja jonë dalluese, por ne donim të bënim një djathë dhie i kuruar dhe kjo është arsyeja pse vite më parë ne nisëm veten për të bërë teste. Blemë një kabinet frigoriferik, të cilin e përdornim për maturimin e djathrave, morëm një kurs në Universitetin Politeknik të Valencias dhe kaluam shumë kohë në vat për ta përmirësuar atë”. Aq sa që nga viti 2001 e kanë marrë çmimi për djathin më të mirë spanjoll nga Ministria e Bujqësisë, Peshkimit dhe Ushqimit Ata nuk e kanë ndalur korrjen Çmimet Botërore të Djathit . I fundit (2019-2020), tek ai djathë dhie të kuruar me rozmarinë nga Sierra de Mariola . Një tjetër nga më të shpërblyerit (dhe të shiturit) është i tij djathë dhie të vjetruar, të moshës 7 deri në 12 muaj.
Skuadra e Quesería San Antonio
Gjithsej kanë 11 referenca, të gjitha të bëra me qumësht i pasterizuar me dorë në temperaturë të ulët : gjithashtu një djathë dhie gjysmë të kuruar qoftë djathërat e vjetëruar për më shumë se dy vjet , për gustatorët. Në shtjellimet e tij perceptohet lidhja me blegtorin e tij, gjë që Toñi e konfirmon. Pa këtë, nuk do të ishte e mundur. Ata përdorin qumësht dhie nga raca Murcian Granada e Agost (Alicante) dhe nga Sierra La Carrasqueta , ku dhitë kullosin dhe hanë lis ose bajame. Dhe kjo duket në shijen e djathit.
Napkina djathë i freskët nga Quesería San Antonio, i bërë me qumësht lope dhe dhie të pasterizuar
E njëjta gjë ndodh me djathrat e tyre të lopës: qumështi vjen nga Gandia , prej nga Blegtori La Teulaina Ai u sjell qumësht çdo mëngjes. Bëjnë edhe me qumësht lope nga Murcia, nga raca friesian . Vendoseni në listën tuaj djathë i vjetër i lopës.
Po për ta djathrave të freskët : kur i shijoni (përgatituni për një kafkë me shije qumështi të sapomjelur) e kuptoni pse këtej filloi gjithçka. Këshilla jonë: nëse shkoni në fabrikën e djathit pasdite, ju do të merrni djathin e freskët të bërë po atë ditë . Është një delikatesë që rekomandojmë ta shoqërojmë një fetë domate rozë nga Altea dhe një açuge , si meze kudo. Pse nuk mund ta imagjinoni një piknik pa djathë? " Dhe me mjaltë, reçel medlar ose medlar në shurup (që mund ta blini edhe në dyqanin e djathit të tyre), është më mirë se një tortë”. Për diçka Toñi thotë gjithmonë se ata bëjnë vetëm djathra që krijojnë varësi.
Medalje bronzi për djathin më të mirë të qumështit të dhisë (djathë dhie me rozmarinë nga Qusería San Antonio)
VRIMA E KISHES (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tre vëllezër valencianë ( Luis, Manuel dhe Nacho Roldan ) tani drejton këtë biznes familjar që prodhon produkte qumështi nga kultivimi i tyre i dhive: qumësht, kos dhe djathë në rajonin e Utiel-Requena, një zonë jashtëzakonisht e prodhimit të verës.
Babai i tij, një inxhinier teknik industrial, e krijoi në vitin 1998 : “U ngopur me qytetin dhe vendosi të largohej nga shumëkombëshe ku punonte për të ardhur në fshat, në këtë zonë ku kaluam verën”. Në fillim, ai donte të jetonte nga bajamet e tij ose përmbushi ëndrrën e tij për të krijuar një fermë shkollore . Por, rastësisht, filloi me një fermë e vogël blegtorale me 200 dhi të racës Murcian Granada . Djemtë e tij (dy prej tyre vizatimorë dhe tjetri enolog) e mbështetën. “Me shumë mund, punë dhe me kredi, ne ndryshuam Valencia-n me Los Pedrones dhe vendosëm të ndërmarrim “. tani ata kanë 1.300 dhi, të cilat prodhojnë 60.000 litra qumësht në muaj . na thuaj Nacho, mjeshtri i djathit i Hoya de la Iglesia , i cili na tregon historinë e tij si dikush që kujton çdo foto në një album familjar.
Dhitë e fabrikës së djathit Hoya de la Iglesia
Në atë fletore kujtimesh tashmë mund t'i vendosësh që ata i shesin Italia, Holanda apo Franca , por edhe se këto vite kanë arritur disa Çmimet Botërore të Djathit, të tilla si një medalje bronzi në 2009 Y një ari në 2016 për tuajin djathë i butë dhie Cuatro Picos , xhevahiri në kurorë, me aromë lajthie. E bërë me qumësht i pasterizuar (e vendosin në një temperaturë prej 65º për gjysmë ore dhe më pas e ulin në 35º për të shtuar mullëzën dhe fermentet) dhe koagulimi enzimatik , i prodhuar nga veprimi i mullëzit, mbështillet me garzë pambuku në një format pecete dhe transmetohet për 3 javë, duke prodhuar një lëkurë natyrale me një myk karakteristik gri. “Vendosëm të punojmë në lëvoren natyrale, në vend që ta lyejmë, siç bëhej zakonisht në këtë zonë.
Gjithashtu kanë djathrat e qumështit të papërpunuar të dhisë , të tilla si Montote, në formën e një piramide të cunguar, fermentimi laktik, lëkura natyrale pak e mykur dhe pikante, pastë e pastër dhe e bardhë. Ose qumështi i papërpunuar i lopës, si p.sh El Pedrón (Medalja e Argjendtë e Çmimit Botëror të Djathit në 2016) , fermentimi me enzimë, makarona të gatuara dhe lëkurë të larë.
Djathë Katër Maja nga Hoya de la Iglesia
Një tjetër nga tundimet e tij është cheesecake . Na është dukur gjithmonë e çuditshme që bulmetrat nuk bëjnë delikatesën kryesore të djathit dhe më në fund kemi gjetur një të tillë. Ajo merr vetëm djathin tuaj të freskët, vezët, miell misri dhe sheqer.
Naço na flet me një pasion të tepruar për vëllezërit e tij (“Nuk mund ta konceptoj shoqërinë pa ta”), për familjen dhe për djathrat e tij. " I preferuari im është medalion (një djathë dhie me fermentim laktik). Mes djalit tim dhe mua, kishim një për ëmbëlsirë, pas darkës, me reçel domatesh ose mjaltë rozmarine . Dhe Katër Maja Më pëlqen ta pij në skarë dhe më pas vendos një përzierje me paprika të ëmbël, hudhër, rigon dhe vaj ulliri ekstra të virgjër”.
Hoya de la Iglesia cheesecake
Por ky është vetëm fillimi, sepse ata nuk vendosen: së shpejti do të kenë fermën e tyre të bagëtive dhe tashmë kanë filluar projektin e ndërtimit të tunele nëntokësore ku do të piqen djathrat . Dhe çfarë kanë mbetur. Naço ngërthen në majë të gishtave përmes temave që na interesojnë edhe ne, si ai i tij angazhim për qëndrueshmëri : “Rreth 90% e dritës që përdorim në blegtori vjen nga energjia e rinovueshme Ne jemi praktikisht të vetë-mjaftueshëm. Ne bëjmë ujë të nxehtë me gurë ulliri dhe hapi tjetër në fabrikën e djathit është instalimi i paneleve diellore”. Ne pyesim pse nuk thonë. "Nëse mundeni, pse të mos e bëni?" Ata thjesht duan të shesin djathë… dhe autenticitetin.
Djathë ARTISAN LOS CORRALES (Almedijar, Castellón)
në zemër të Sierra del Espadán , kjo fabrikë djathi artizanale e krijuar 30 vjet më parë nga një çift neorural (të dy nga Madridi) ishte një nga të parat në Komunitetin Valencias.
Fabrika e djathit artizanal në Los Corrales
“Ne nuk ishim nga këtu. Ne nuk vinim as nga një familje djathëbërësish , por ne donim të jetonim në fshat. Meqenëse nuk kishim tokë dhe nuk ishim bujq, vendosëm të ngrinim një fabrikë djathi , sepse kisha mësuar të bëj djathë në një shkollë ferme në Madrid, falë një gruaje nga Extremadura që kishte një dhi dhe më pëlqeu puna”. Kështu filluan** Mayte Regidor dhe Ángel Valeriano**, sot president i Shoqata e Djathëbërësve të Komunitetit Valencias : duke bërë djathë i freskët i qumështit të lopës , “sepse ishte e vetmja në të gjithë rajonin. Në Alicante kishte vetëm dhi, dhe dele, deri para 10 vjetësh nuk kishte asnjë në Komunitet”. Ishin kohë të ndryshme. Mund të shkoni më ngadalë, na thotë.
Në atë kohë ata shisnin në dyqane të ushqimeve të shëndetshme dhe produkteve natyrore ose në restorante vegjetariane. “Evolucioni ynë ka qenë shumë linear. Ne gjithmonë u kemi shitur në shtëpi fqinjëve ose në tregjet e qyteteve afër ( Segorbe, Jerica, Viver ). Djathin e freskët e kemi shitur vitet e para, por edhe më pas djathë i kuruar , në të cilën ne fokusohemi tani. Sepse Djathërat e freskët valencianë janë mbresëlënës , por rritja është një punë emocionuese që na tëri.”
Tani ata bëjnë Djathërat e qumështit të papërpunuar të dhisë dhe deles nga tufat vendase , të cilën e blejnë nga fermerët e zonës. Dhe ata i qëndrojnë besnikë thelbit të tyre: “Nuk jemi ndarë kurrë nga objektivi ynë fillestar: të punojmë me lëndën e parë më të mirë vendase, të shesim një produkt të ndershëm të cilësisë më të lartë, të mbajmë një gamë çmimesh të arsyeshme dhe punë me një prodhim shumë të kufizuar . Ne vazhdojmë të prodhojmë të njëjtën sasi si në vitet '90: 500 litra qumësht në ditë . Të bësh më shumë do të thotë të mos jesh në gjendje të punosh manualisht. Ne jemi tashmë 6 persona dhe jemi mirë kështu . Neve nuk duam të bëjmë shumë kilogramë djathë, por një djathë shumë të mirë”.
Kështu duket një tryezë perfekte sipas fabrikës së djathit në Los Corrales
Ashtu si e preferuara jonë, e cila shoqërohemi me verëra roze nga rrushi Garnacha, me muscatel ose fondillón : e saj kokëfortë, qumësht i papërpunuar i dhisë dhe nga 60 deri në 90 ditë maturim në një bodrum të nxehtë në rafte druri. Është djathi i tyre i vetëm i tharë tradicional, shumë i lehtë për t'u identifikuar për shkak të formës së tij frustokonike dhe tipike për Aragonin dhe Maestrazgo Kastiliane , por ajo me transhumanencë ndodhi në të gjithë krahinën. Normalisht shitej e butë, jo e kuruar, por e kanë rikuperuar dhe përdorin mullëzën e luleve të gjembaçit si koagulant vegjetal, gjë që i jep një thellësi dhe cilësi të ndryshme. Për djathrat e firmës përdorin mullëzën e qengjit.
Ose e juaja Trishtim i bardhë , nga qumësht i papërpunuar i deleve , tashmë i konsideruar djathë tradicional spanjoll sipas katalogut të djathrave kombëtarë, të pastë gjysmë e butë dhe me gjalpë , erë intensive dhe me dy muaj maturim, plus një tjetër në dhomë të ftohtë. Përpara se ta bënin me qumështi i racës guirra ("Ne kemi punuar shumë për ta bërë të njohur këtë racë") por tani ata e bëjnë këtë Lacaune . “Të punojmë me racat vendase është detyrimi ynë si djathëbërës artizanë”. Dhe ky djath është i vlefshëm sepse është ndryshe: “ne shtypim këtë lloj gjizë dhe për këtë na del një lëvore tjetër: veç mykut shfaqet një bakter autokton”. Meqe ra fjala: lëkurat e djathrave të tij të pjekur janë të ngrënshëm . Janë të ngopura me Vaj ulliri ekstra i virgjër i varietetit Serrana del Espadán Ata nuk përmbajnë antibiotikë ose fungicide.
Jeta ende e djathit e Los Corrales
Ky djathë shkon mirë me Oloroso, verëra të shkëlqyera dhe palo cortado , por edhe me Musht natyral ose birrë e llojit Ale.
Djathi Espadán , një lloj versioni i atij të mëparshmi, është gjithashtu një gjizë laktike por me qumësht i papërpunuar i dhisë dhe me maturim më të vogël (nga 40 deri në 60 ditë), të cilat çifte me verëra të bardha ose të kuqe të reja të fermentuara dhe që mund ta ngrohim (përfshirë lëkurën) në skarë dhe ta përfundojmë me reçel domatesh ose fruta të kuqe. Është më e ndritshme se Trishtim i bardhë , me më shumë aciditet, një aromë më të fortë, por një amëz më të shkurtër, në një format më të vogël, me një erë dhe aromë karakteristike myku që flet aq shumë për territorin ku gjenden: Sierra del Espadán, në atë pyll mesdhetar që është rajoni agrar i Alto Palancia , plot pyje dushku tape me fier dhe tokë gjithmonë të lagësht.
Duket si një metaforë, sepse kjo drithëra është mikrob i gjithçkaje : Ángel na thotë se, megjithëse kjo është tokë e askujt (kjo zonë quhej provinca e katërt), “ka shumë lëvizje kulturore, në atë kohë kishte një universitet popullor shumë të avancuar dhe ka entitetin e vet. Këtu njerëzit duan të ecin përpara, të përmirësohen dhe të bëjnë gjëra të ndryshme”. Ashtu si ata, që manifestin e tyre e kanë mbështetur gjithmonë në risinë që u ka munguar në këto pjesë: “ Filluam punën me koagulimin laktik , kur në Spanjë thuajse nuk njiheshin. Mësuam nga njerëzit nga Bask dhe Katalonja . Produktet e qumështit të stilit spanjoll kanë pasur gjithmonë shumë tërheqje: me shije më intensive, koagulime më të shpejta dhe më të rrezikshme , pa delikatesën e përpunimeve franceze por me shumë më tepër kujtime dhe shije më komplekse. Elaborojmë me temperatura më të larta, ekskluzivisht me kallëpe autoktone që i japin shumë karakter”.
Ndoshta sekreti është se Mayte dhe Ángel ripohojnë sigurinë e tyre. “Ne e kemi kuptuar këtë shitja direkt tek klientët fundorë është shumë e vlefshme , se duhet të kujdesemi më mirë për ta dhe kaq ne duhet të mbajmë një kontroll më të madh mbi prodhimin . Këtë vit, për shembull, ne kemi ndalur prodhimin për një muaj e gjysmë Y na është dashur të hedhim djathë sepse shisnin vetëm sipërfaqe të mëdha . Dyqanet e vogla nuk janë promovuar ashtu siç e meritojnë, pavarësisht se kanë bërë një punë themelore”.
Radhët në derën e dyqanit të djathit të tij i thonë të gjitha . Edhe pse ata gjithashtu vazhdojnë, natyrisht, duke shitur në dyqanet e qytetit. Sepse atje vlerësohet ende produkti.
Djathërat që piqen në fabrikën e djathit artizanal në Los Corrales