Fina Puigdevall dhe vajzat e saj (Martina, Clara dhe Carlota)
Burimi nga prodhuesit vendas, bast për përbërësit organikë, përdorimi i energjisë së rinovueshme, reduktimi i përdorimit të plastikës, garantimi i mirëqenies së kafshëve Këto janë tendencat që janë këtu për të qëndruar.
Dhe kjo nuk ka të bëjë fare me modën. Qëndrueshmëria është një nevojë urgjente, e domosdoshme dhe ekziston shumë restorante që tashmë kanë filluar të lëvizin “gjelbër”.
Por ka të tjerë që kanë kaluar vite, dekada duke punuar në këtë linjë, projekte në të cilat qëndrueshmëria ka qenë arsyeja për të qenë që në fillim. Dhe Michelin Guide ka vendosur ta shpërblejë këtë të fundit për të.
Në edicionin 2020 të Francës, Islandës, Norvegjisë, Suedisë, Finlandës dhe Danimarkës u përfshi një yll i ri, ai jeshil. (vizatuar si një tërfil me pesë fletë) që dalloi një sërë objektesh jo vetëm për përsosmërinë e tyre gastronomike, por veçanërisht për praktikat e tyre të qëndrueshme.
Ky 2021 i ka ardhur radha edicioni i Spanjës dhe Portugalisë, i cili ka shënuar me këtë të ri të veçantë 21 institucione spanjolle. Por siç ndodh zakonisht për fat të keq në shumë fusha - dhe kuzhina e lartë nuk bën përjashtim - vetëm tre nga këta yje të rinj të gjelbër kanë rënë në vende të udhëhequra nga gratë. Ky raport u kushtohet atyre.
Fine Puigdevall në pemishte
LES COLS (OLOT, KATALONI): 2 yje Michelin. 3 thembra Repsol
Vullneti për të qëndruar në La Garrotxa dhe për të punuar me gjithçka që ofron kjo tokë vullkanike ka qenë gjithmonë një maksimum për Fina Puigdevall, e cila drejton restorantin Les Cols që nga viti 1990, i vendosur në fermën e shekullit të 16-të ku lindi.
Stallat e kësaj shtëpie të vjetër familjare u konvertuan shkëlqyeshëm nga ekipi i arquitectes RCR (Pritzer Architecture Prize 2017) dhe që në fillim Puigdevall zgjodhi të shtojë kompleksin kopshtin e vogël të perimeve dhe kafazin e pulave për të furnizuar restorantin.
Vitet kaluan dhe me to erdhën edhe çmimet, d.m.th. dy yje Michelin, tre diej nga guida Repsol, Çmimi Kombëtar i Gastronomisë në 2019... dhe tani, ylli jeshil.
"Ne na pëlqen t'i japim rëndësi produktit modest, produktit të paudhëtuar"
“Edhe pse ne gjithmonë kemi zgjedhur për lokalet, erdhi një kohë kur ne pamë nevojën për të zgjeruar pemishten dhe për të punuar në një mënyrë më të qëndrueshme me synimin për të njohur dhe përjetuar produktin për të transmetuar thelbin e tij në restorant”, thotë Puigdevall.
Kështu, disa minuta nga Les Cols, në qendër të Parku Natyror i Zonës Vullkanike La Garrotxa , projekti aktual përfshin një kopsht ekologjik dhe permakulturor që prodhon në të mirën e tij deri në 80% të perimeve të freskëta të servirura në restorant.
Në të rriten varietete të lashta vendase të humbura, si molla e cirit, patëllxhani i bardhë ose hikërrori, që nga të qenit praktikisht i harruar ka filluar të luajë në disa receta nga Les Cols dhe —pas Puigdevall— nga shumë restorante të tjera në rajon.
Në fakt, një nga dy menutë e shijimit të shërbyer në Les Cols, menuja Horitzó: e gjelbër dhe e qëndrueshme, është bërë praktikisht tërësisht me produkte nga ky kopsht dhe kofa e tij e pulave: "Ne na pëlqen t'i japim rëndësi produktit modest, produktit të paudhëtuar."
Fina Puigdevall, një nga majat e pakta të rolit kryesor të grave në kuzhinën e lartë, ka shtuar tre gra të tjera në ekipin e saj të kuzhinës dhe dhomës së ngrënies: vajzat e tij Martina — e cila aktualisht është kryekuzhinierja e restorantit — Clara dhe Carlota. “Restoranti do të vazhdojë me të tre”.
Që nga viti 1990, Fina Puigdevall ka drejtuar restorantin Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Gjithashtu te femrat, në shumës, ka rikthyer i vetmi yll jeshil që ka udhëtuar në Asturias, konkretisht në San Román de Cándamo.
Viri Fernández dhe nusja e saj Mª José Miranda (një shembull tjetër i asaj të ardhmeje në ngjyrë të gjelbër dhe femërore që mund të shihet në horizont) janë në krye të El Llar de Viri, një shtëpi ushqimore tradicionale ku, në realitet, ne kemi punuar gjithmonë në një linjë të qëndrueshme dhe krah për krah me prodhuesit vendas.
"Ne nuk jemi kuzhinierë, ne jemi stjuardesa, një figurë me të cilën këtu në Asturias njihen gratë që kanë kaluar breza në kuzhinë, duke përjetësuar njohuritë kulinare të nënave, gjysheve dhe stërgjysheve”.
viri fernandez
Viri, e cila përveç se ka një marrëdhënie të ngushtë me të gjithë furnitorët e saj – fqinjët – kultivon një pemëtore nga e cila rriten luleshtrydhet, domatet ose lakra që përdorni në recetat tuaja dhe për të bërë, për shembull, konserva ose reçel shtëpie.
“Dhe ajo që hidhet nga kuzhina kthehet në kopsht në formë kompostoje. Ne nuk kemi shpikur asgjë, kjo është bërë gjithmonë këtu”.
Kuzhina e Virit është e sinqertë, pa mjeshtëri, në të cilën përligjet kuzhina me zierje, ato tenxhere dhe ato fasule që e çuan atë të merrte vlerësimin "Fabada më e mirë në botë" në ditët gastronomike të Villaviciosa.
Fernandez dhe Miranda janë gjithashtu të implikuar rikuperimi i një race amtare asturiane me origjinë kelte, oveya xalda, Ishte në prag të zhdukjes në shekullin e 20-të.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONI): Bib Gourmand
Një shtëpi ferme e shekullit të 11-të që i përket së njëjtës familje pandërprerë për më shumë se një mijë vjet është një tjetër nga institucionet që —me një grua në krye të kuzhinës— sapo ka marrë yllin jeshil të Michelin.
I izoluar nga gjithçka dhe i rrethuar nga fusha në rajonin e largët të Solsonès, në Lleida, Casa Albets e vjetër strehon një projekt të qëndrueshëm që në fakt është shumë i ri.
Në vitin 2017, Megan Albets dhe partneri i saj Joel Llurda vendosën të reformojnë shtëpinë e fermës familjare dhe ta kthejë atë në një hotel dhe një restorant të bazuar në dy shtylla themelore "Duhej të ishte organik dhe vegan, si parimet tona të jetës" thotë Alberts. Kështu ishte
“Në fillim kemi punuar me Toni Rodríguez (një pikë referimi në pasta vegane) në hartimin e një menuje që ishte mjaft kreative dhe tërheqëse. Dhe pastaj erdhi kuzhinierja Cristina Moncunill, kryekuzhinieri aktual, që përshtatej në mënyrë të përkryer me filozofinë e shtëpisë. Sot gjithçka ndodh për të”.
Gjyqtarët e guidës e kanë vlerësuar shumë pozitivisht që që nga fillimi i tij restoranti ka marrë burime nga prodhuesit lokalë organikë , por edhe që ka Casa Albets certifikimi më i lartë i efikasitetit të energjisë.
“100% e energjisë sonë vjen nga burime të rinovueshme, Ne punojmë me një kompani lokale të pavarur të energjisë elektrike dhe kemi gjithashtu një kazan me biomasë që e ushqejmë me lëndë djegëse natyrore që vijnë nga rajoni. oh! dhe që nga mbyllja ne kemi filluar të menaxhojmë kopshtin e vet që tashmë na siguron shumë perime të freskëta që na duhen në kuzhinë”.
Ashtu si Fina Puigdevall, e cila ka transferuar peizazhet e La Garrotxa në pjata, gjithashtu Cristina Moncunill përdor përbërësit e Solsonès - si bizelet e zeza aq tipike për këtë tokë - dhe verërat organike që prodhohen në D.O fqinje. Pla de Bages dhe D.O. Bregdeti i Segre.
“Ne e kemi verifikuar me përvojë ju mund të jetoni në një mënyrë ekologjike dhe vegane pa pasur nevojë të hiqni dorë nga asgjë."