“Pa fqinjë, në mes të një pike, disa do të thoshin se del nga një përrallë” . Atje, në Ishujt Faroe, në mes të askundit, është KOKS, restoranti me dy yje Michelin i drejtuar nga shefi i kuzhinës Poul Andrias Ziska. Në një shtëpi ferme të vjetër prej druri të errët, çati me torfe për izolim të shtuar, i njëjti bar i egër dhe i gjelbër i thellë vërshon përreth. Një peizazh brutal, i pikëzuar vetëm nga pika të zeza, delet flokëgjata që kullosin lirisht aty.
KOKS ndodhet afër Kirkjubøur, një qytet i vogël me 80 banorë, afër Leynavatn ose Liqeni Leynar, në mes të ishullit Streymoy, më i madhi i Ishujt Faroe, më i populluari (24,682 persona në janar 2020).
Poul Andrias Ziska ai lindi në të dhe erdhi në kuzhinë "rastësisht". Një punë e planifikuar për të fituar një pjesë të parave, por ai ra në dashuri. Kur erdhi koha që ai të rritej, të mësonte më shumë, logjika e shtyu të largohej nga ishulli, të fillonte turin e zakonshëm të restoranteve të mëdha të botës, të mësonte nga më të mirët.
Por pronari i atij restoranti të vogël në mes të askundit ofroi të qëndronte dhe e bëjnë atë një justifikim dhe një arsye që njerëzit nga e gjithë bota të largohen drejt këtyre ishujve të humbur.
Poul Andrias Ziska, peshkim.
Në pak më shumë se pesë vjet ai e ka arritur atë. KOKS fitoi të dytin yll michelin në janar 2019. Poul Andrias Ziska nuk ka mbushur ende 30 vjeç.
drejtori danez Rasmus Dinesen vendosi të udhëtojë në Ishujt Faroe për të regjistruar Andrias Ziska pas ceremonisë së fundit të yllit të Michelin. “Ne kishim xhiruar tashmë dokumentarin Yjet e Michelin: Përralla nga Kuzhina, dhe ideja ishte të vazhdojmë të vizitojmë restorantet më të mira. Për të bërë një kapitull të dytë, por kur mbërritëm në KOKS dhe takuam Poulin vendosëm t'i kushtonim një film ekskluziv”, shpjegon regjisori. Rezultati ishte filmi Michelin Stars II: Nordic nga Natyra e cila u shfaq premierë në seksion Kinema Kulinare e Festivalit të San Sebastian me praninë e shefit të kuzhinës.
Bishti dhe mëlçia e karkalecit, një nga pjatat e tyre.
Dokumentari nuk fokusohet vetëm në gatimin e Ziskës, por edhe në natyrën e atyre ishujve. “Natyra është pjesë e jona, është gjithmonë me ne, sidomos në dimër”, thotë në fillim një prift vendas. Ajo është e bukur dhe e drejtë por edhe e tmerrshme. Siç e përjetoi grupi i xhirimit që kaloi disa sezone atje, në një verë shumë të këndshme, por edhe në një vjeshtë më të ashpër, para dhe pas pandemisë. Realiteti i asaj natyre të egër është ajo që ushqen kuzhinën e KOKS.
Ziska, duke ndjekur parimet e Jo mami, të restoranti më i mirë në botë dhe shefi i saj, Rene Rexhepi, Ai vendosi ta përqendrojë kuzhinën e tij në ushqimet lokale. Por edhe më shumë e çuar në ekstrem, nëse Noma ka si qilar të gjitha vendet nordike, KOKS del vetëm "për të blerë" në Ishujt Faroe.
Shpallja Faroese në madhështinë e saj.
Balenë, pulëbardhë, pulëbardhë, puffins... Janë kafshë që përbëjnë dietën tradicionale të Faroëve dhe që Ziska ka vendosur t'i përfshijë në menynë e saj, "të rrënjosura në tradita" dhe duke ndjekur teknikat tradicionale të kuzhinës Faroese si p.sh. fermentimi ose pirja e duhanit, por duke shtuar pikën e tij të çmendurisë krijuese dhe një sens humori të errët, shumë ironi, që të çon në pjata të pazakonta si mezeza e zemrës së balenës në një biskotë gjaku deleje. "Ne e sjellim të kaluarën në të ardhmen" thjeshtoje atë.
“Ne hamë atë që na jep natyra, nëse nuk do të kishim, nuk do të kishte njerëz në këto ishuj”, shpjegon shefi i kuzhinës përpara skenave që në shumë sy mund të jenë agresive, si gjuetia dhe vrasja e balenave. “Është një pjesë e madhe e historisë së tyre (faroeze), ata janë gjahtarë të mëdhenj. Kur e vrasin një balenë nuk e shesin, e shpërndajnë mes banorëve, fqinjëve, kur e sheh e kuptojnë pse e bëjnë këtë”, thotë Dinesen.
Ziska në KOKS.
Poul Andrias Ziska gjithashtu udhëton në ishujt e tij në kërkim të barishte dhe perime unike. Dhe detet. Letra juaj, në fakt, Është kryesisht detare. Ku tani ai zhytet thellë e më thellë për të provuar shije dhe tekstura të reja në shumë lloje të algave.
Ai gjuan, peshkon dhe ther kafshët që do të përdorë. Dhe këtë e bën i shoqëruar nga gjuetarët dhe peshkatarët vendas, duke u kujdesur për të gjitha ato bagëti që jetojnë dhe kullosin lirisht. Për të, kjo është qëndrueshmëri e vërtetë. "Punoni me komunitetin tuaj", Ai thote.