markë shtëpie
Kush do të na thoshte jo shumë kohë më parë: atë Andaluzia do të ishte ajo që do të mbillte tokën, pas San Sebastián-it dhe Katalonjës, të revolucionit të tretë gastronomik. Kush do të na thoshte se do të ishte në jug dhe jo nga dora e një 'gjenii' krijues, por nga një ushtri e shtëpive të ndershme të ngrënies dhe ajo 'klasa e mesme ’ e cila duhet të ishte gjithmonë ajo që do të tërhiqte këtë makinë të quajtur gastronomi.
Sigurisht që Andaluzia nuk u largua kurrë, por kjo është e vërtetë hapat e tij rreth asaj që ne e quajmë 'kuzhina e lartë' kanë qenë të matura , duke iu përmbajtur asaj kaq pak të quajtur sens të përbashkët.
Dhe është se në Malaga, Cadiz apo Huelva ata kurrë nuk e harruan atë Kuzhina e territorit, memorie dhe dollap. Ndoshta kjo është për shkak se historia në jug është sinonim i përzierjes dhe bashkëjetesës midis kulturave (romake, myslimane, të krishtera dhe laike) që ndonjëherë janë kaq të kundërta - ndoshta kjo është arsyeja pse kjo anarki shijesh, aromash, peizazhesh, erëzash dhe kuzhinash. Nga tapa si simbol jetik tek avangarda më kreative, nga plazhi më hedonist te tempulli i produktit, nga taverna e lagjes (me çizme, se ndryshe nuk është tavernë) te lokalet ku mund të përshëndetesh. dita me një kifle Antequera.
Andaluzia është bollëk dhe testament i një mënyre (e jona, spanjolle) për të kuptuar jetën dhe kënaqësinë, një mënyrë për të kuptuar botën e lidhur absolutisht me tabelën.
“Bujqësia, blegtoria dhe peshkimi në Andaluzi kanë qenë një vlerë e sigurtë jetese që na ofron një qilar i pasur dhe unik që atëherë. Nga fronti bregdetar dhe detar që na lidh me pjesën e jashtme me praparojën tokësore dhe Despeñaperros që na bashkon me brendësinë, në këtë hapësirë të gjerë, një libër recetash është zhvilluar gjatë shekujve e cila krijon kuzhinat tona të shumta: zierja me ushqime deti dhe peshku, ajo me ushqimet e skuqura dhe zierjet, ajo me pemishte dhe gazpaço, ajo me bagëti dhe male, ajo me mal e gjahu, ajo me dehesa dhe proshutë iberik, ajo me almadraba dhe ton. , ai me ullishte dhe vaj, ai me vreshta dhe kantina, ai i tropikëve dhe frutave, ai i kullotjes dhe djathit, ai i kënetës dhe i orizit. Dhe, për të përfunduar detyrën, atë të ndeshjes me dema dhe bishtin e saj. Për ëmbëlsirë, ajo nga dyqani ynë i ëmbëlsirave kudo” . Këto janë fjalët e bukura të **Fernando Huidobro, gastronom pa kuptim dhe president i Akademisë Andaluziane të Gastronomisë dhe Turizmit**, ajo agora (nuk mund ta shoh ndryshe) që po bën kaq shumë dhe aq mirë për të kuptuar dhe promovimi i të gjitha kuzhinave, pa paragjykime apo borxhe. Uroj më shumë akademi si kjo.
Por pse tani? Ky realitet përkon me njëfarë lodhjeje e publikut, shtypit dhe 'botës' para menysë së mbyllur, rënies së menusë dhe çiftimeve të pafundme përreth ai monument për egon krijuese të shefit të kuzhinës e quajti menuja e shijimit. 'Gastro-marrëzia' ka arritur fundin dhe klienti nuk është budalla, megjithëse shpesh na duket kështu.
Gjithashtu, për shkak të të dukshmes “Shqetësimi i Andaluzisë për të njohur dhe treguar rrënjët e saj kulinare , toka e saj, deti dhe frutat e saj, nuk është rastësi që në 2017 ishte destinacioni kryesor gastronomik për turizmin kombëtar”, flet Álvaro Muñoz, njeriu pas Festivalit të Gastronomisë Málaga, atij festivali për kulturën dhe argëtimin gastronomik që tashmë është një nga takimet thelbësore të gastronomit.
Revolucioni është tashmë këtu
Pse tani? “Pjekuria e një sërë kuzhinierësh, kryesisht nga brezi i viteve 70, të cilët drejtojnë një grup të shkëlqyer në fushën e kuzhinës dhe shërbejnë si udhërrëfyes për gjeneratat e reja”, vijon Muñoz.
Mos hezitoni të flisni edhe për "Rritja e prodhuesve tradicionalë dhe artizanëve cilësorë, shumë prej tyre të rinj që kanë marrë satisfaksionin e flijimit të trashëguar nga të moshuarit: po flasim për fermerë, mbledhës ose prodhues artizanë, që nuk kanë lidhje me kimikatet, industriale dhe intensive, që forcojnë fort lidhjen midis territorit dhe restaurimit, duke qenë një lidhje themelore në transmetimi i vlerave të gastronomisë andaluziane në vitet në vijim”.
Por ka më shumë: heterogjeniteti i gjerë i ekosistemeve ekzistuese . "Biodiversiteti i jashtëzakonshëm i cilësisë së bujqësisë dhe peshkimit është thelbësor gjatë gjithë këtij cikloni. Duke parë detin, për shembull, është e vështirë të imagjinohet se çfarë do të ishin Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal ose Cataria pa karkaleca deti, borriquetes, blufin ton ", ngjala moray, ortiguilla ose guaska të holla nga deti Alboran apo ngushtica. Është në atë marrëdhënie midis prodhuesve + koleksionistëve + kuzhinierëve + somelierëve ku ndoshta shoh një revolucion të vogël fillestar...", përfundon ai.
Produkt i shkëlqyer në tryezë
Është e vështirë të shikosh realitetin gastronomik andaluzian dhe të mos dridhesh nga emocionet. I madh restorante gastronomike si Aponiente, Skina, Dani García, Bardal në Ronda, Mantúa në Jerez, Sollo nga Diego Gallegos, Noor nga Paco Morales, Alevante në Sancti Petri, La Costa në El Ejido ose Alejandro në Roquetas de Mar. katedralet e produkteve të tilla si Cataria, Bar FM, Los Marinos José në Fuengirola, Antonio Restaurant në Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota dhe Alhucemas në Sevilje ose Las Rejas në plazhin Bolonia. Shtëpi të gjalla ushqimore të tilla si La Cosmopolita nga Dani Carnero, Bagá nga Pedrito Sánchez, LÚ Cocina dhe Alma nga JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina në Fuengirola, Azabache në Huelva, Taverna e Miguelit në Bailén ose Arteroquera. . Dhe si, baret dhe baret e plazhit si Lobito de mar, Casa Pepe në Jaén, taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro në lagjen La Viña ose La Milla në Marbella.
Si të mos shikoni në jug...