Ne kemi mbrojtur gjithmonë dhëmbë e thonj se udhëtimi nuk bëhet vetëm duke hipur në aeroplan, makinë, anije apo tren. Ka udhëtime që ndodhin brenda vetes dhe të tjera që na çojnë në një vend të largët pa u larguar nga vendi ku jetojmë. Madje ka udhëtime që ndërmerren duke lexuar një libër apo duke shijuar një pjatë specifike.
Dhe pikërisht duke bërë këtë të fundit, është ajo me të cilën kemi udhëtuar së fundmi, ulur në një tavolinë restorant me yje michelin, që i jep një kthesë 180 gradë propozimit të tij për të na çuar për pak kohë në një vend tjetër përmes ushqimit. Ne flasim për Karrem, restorantin e shefit të kuzhinës Aurelio Morales ndodhet në hotelin Urban në Madrid, i cili prej gjashtë muajsh pret Kapsula D.F., një eksperiencë paralele që bashkëjeton me menunë e saj të shijimit Ne jemi Bait.
Por pse Meksika dhe pse tani? “Ne donim të dilnim pak nga vetja, duke u larguar nga skenari për një kohë të kufizuar”, rrëfen shefi i kuzhinës për Traveler.es dhe vijon: “Bëjmë një ndryshim të menysë vjetore, pak a shumë konceptual, por gjithmonë ndjek linjën tonë. Para pandemisë, unë tashmë po i ktheja këto kapsula. ” Kapsula, kështu i quajti ai Këto përvoja, të cilat fillojnë me Meksikën, por ato shtiren si një frymë e pastër çdo gjashtë muaj në vetë restorant.
Shefi i kuzhinës Aurelio Morales.
MBLEDHJA E KAPSULAVE
Frymëzimi, edhe pse gastronomik këtu, erdhi nga moda. “Pashë që shumë marka bënin koleksione kapsulash, si Gucci dhe North Face, si koleksione të kufizuara në kohë”, tregon ai. Filloi duke menduar për një kapsulë kineze, por më pas shpërtheu pandemia, ata duhej të mbylleshin dhe Kina mbeti në bojë. Kanë kaluar deri në një vit nga mbyllja për shkak të Covid-19 dhe ka kaluar 8 Prilli 2021 rihapi dyert.
“Duke u kthyer, ishte koha perfekte për të riaktivizuar këto kapsula, sepse ata nuk kërkojnë mbylljen e restorantit për t'i ndryshuar ato, ashtu siç bëjmë ne për të ndryshuar menunë tonë të shijimit. Y Meksika është një vend që për fat të mirë kam udhëtuar nga veriu në jug dhe nga lindja në perëndim. Unë kam shumë miq atje që më kanë njohur me të gjitha pasuria e kuzhinës së vendit, si ai që shihet në restorantet e tij të shkëlqyera dhe në tezga rruge" mbaj mend.
“Ne nuk jemi një restorant meksikan dhe nuk është një menu meksikane, por ky është vizioni i Meksikës përmes CEBO”, shpjegon ai. Dhe është se në këtë kapsulë ka sa nga njëra sa nga tjetra. Shijet dhe kujtimet e vendit Aztec, po, por edhe mënyra e punës së Aurelio Morales, elegancën, ndjeshmërinë dhe lirinë e saj... Duke formuar një tërësi në të cilën teknika, estetika dhe shija, të sigurojë jo më një udhëtim përmes shijes, por me të gjitha shqisat e përfshira.
Co-luleflower tres leches, morita chili, ngjala mexi-yaki dhe havjar.
GJETA SENSACIONALE
Ka receta popullore, ka nishane, spec djegës, gjethe të shenjta, pikante, acide... “Kuzhina meksikane është magjepsëse dhe po të thellohesh pak, ka lidhje të ngushta me atë spanjolle”, reflekton Morales. Shumë gjëra vijnë prej andej, por shumica e përbërësve, veçanërisht proteina, vijnë nga Spanja. “Me qilarin që kemi, do të ishte gabim të mos e përdornim. Madje gjithashtu ne përdorim produkte meksikane që prodhohen në Spanjë”. E njëjta gjë ndodh me çiftëzimin, i cili shkon nga këtu atje, me verërat kombëtare dhe ndërkombëtare, tekila të bëra vetë dhe madje edhe një karrocë mezcal.
Morales dallohet nga tacos dhe guacamole dhe shkon shumë më tej, duke ofruar një vizion përçarës që ngjall ndjesi, kujtime, erëra, shije përmes pjatave të tij... Sikur të ishte një festë meksikane në rrugë, Cápsula D.F fillon me mezet dhe ushqimet e saj, një seri kafshimesh të vogla për t'i ngrënë me duar. Zierjet tradicionale të tilla si pibili janë pjesë e një tartlete misri me pibil dhe shkumë portokalli, burritot këtu janë bërë nga misri elastik dhe fshehin gaforren meksikane në tempura dhe guacamole tradicionale është shndërruar në një vizuale dhe të shijshme guacafoie, një unazë e artë e mbushur me foie gras dhe avokado me liker tymi Chili Chili.
Dhe kur mendoni se do të hani vetë gropën e avokados, ajo që gjeni është një trompe l'oeil, një lloj krokete ose skuqëse e lëngshme, në të cilat chilaquiles tradicionale që hahen për mëngjes në Meksikë këtu janë i mbushur si zierje me domate të gjelbër. Asgjë nuk është ashtu siç duket dhe gjithçka ka kuptim.
Varkë me misër vjollcë, kallo pibil portokalli dhe sëpatë.
NJË PARTI NË GJELBËL
Tradita dhe qilarja kombëtare ndërthuren në vazhdimësi të menusë, me të ashtuquajturat pjata të para, si p.sh. versioni i tyre i aguachile, i cili në këtë rast është bërë me ananas të pjekur, mango të artë, djegës dhe gëlqere dhe shoqërohet, në mënyrën më estetike të mundshme, nga një shpërthim kokrrash galike, si dhe karkaleca, molusqe, alga dhe qepë turshi. Një festë e vërtetë në gojë.
Në të gjitha menutë e restorantit CEBO orizi ka qenë i pranishëm, në një formë apo në një tjetër. “Është një nga pjatat që na pëlqen ta përgatisim më shumë dhe i kushtojmë gjithmonë një hapësirë. Është një sfidë, një burim frymëzimi, një dëshirë për të ndryshuar atë që është krijuar, një art, një sfidë, një dashuri pa kushte. Ai që kemi krijuar për menunë CEBO në D.F. Na ka bërë të gjithëve të tejkalojmë veten përsëri”, thotë shefi i kuzhinës. Pjata e radhës është jashtëzakonisht e ndryshme dhe në shikim të parë askush nuk do të thoshte se është orizi. Në këtë rast bëhet fjalë për kallamar fëmijë, në të cilin mbushja është orizi. Një oriz me bukë të shkurtër me kungull jeshil dhe jalapeño, të cilat janë të rregulluara në një salcë jalapeño të fermentuar. Bilanci është i plotë.
Prej andej vijojnë pjatat kryesore, ato kryesore, si p.sh një terren me turbotë të egër dhe faqe derri të marinuar, sikur të ishte një derr thithës xhelatinoz, i kurorëzuar me iriq deti dhe disa pika strategjike avokadoje të djegur. E shoqërojnë me një tjetër pararojë. Pothuajse sikur të ishte një gjethe e shenjtë, ata përgatisin lëkurën krokante të peshkut dhe e veshin me pika salce macha dhe një pil-pil me turbot enchilada me cilantro.
Aguachile me mango, ananas të pjekur në skarë dhe nopal, me molusqe, butakë, peshq dhe alga nga brigjet tona.
MISHT
Dhe mishi? një kënaqësi Një top mishi ose majë gizle me hitlacoche, tartuf dhe një tortilla misri të nixtamalizuar në salcë pozole. Fundi i festës (sallatës) arrihet me a pëllumb në dy gatime me nishan poblano, patate e ëmbël dhe njoki me patate të ëmbël. Mënyra për ta ngrënë? Gjoksi me thikë dhe pirun dhe pjesa tjetër duke bashkuar një taco me tortillat që sjellin me vete.
Kulmi është një tjetër udhëtim nëpër universin e ëmbël meksikan. Për të vepruar si një varëse midis të shijshmes dhe të ëmbël, ajo ndiqet nga a dërrasë origjinale me djathë meksikan, i përbërë nga një kafshatë cheesecake panela, një kroket djathi Oaxaca me zierje delli dhe një djathë chihuahua me kokoshka karamel. ka me shume, një haraç për kungullin në tekstura të ndryshme (ajka, lule, horçata nga gypat e tyre) dhe a catrina, një ëmbëlsirë kakao aztek e tharë në ngrirje, me copa misri e ari.
Kapsulat e radhës të restorantit CEBO? “Mund të jetë Parisi i vitit 1900, Kajro... Koha do ta tregojë”. Aurelio Morales përfundon dhe na lë të duam më shumë, shumë herë e më shumë udhëtime.