Ka udhëtime në të kaluarën që ndërmerren nga zemra. Dhe kështu ishte kuzhinierja Julen Baz , u nis në një kërkim, për t'u takuar thelbi i vërtetë i më shumë se pesë shekujve të historisë së shtëpi fermash baskët . Nuk isha vetëm. U bashkua me aizkolari Aitzol Atutxa dhe maitre Imanol Artetxe dhe ata formuan një ekip për të sjellë në jetë Garena Jatetxea.
Julen e kishte gjithmonë të qartë se donte të bëhej kuzhinier. “Në moshën 16-vjeçare kam punuar tashmë si kamarier, më vonë përgatisja sanduiçe dhe shërbeja menutë e ditës,” na thotë ai. Ai studioi mikpritjen dhe në fundjavë ai nxihej në kuzhinë me Eneko Atxa të cilin e kishte admiruar gjithmonë. “Në moshën 22-vjeçare, bashkë me vëllain tim, krijuam një hapësirë në Amorebieta”. Ky kuzhinier ka lindur në atë vend dhe këtu ai hapi vendin e tij, Urtza Taberna, një hapësirë kuzhine mashtruese dhe ndryshe . “Ne filluam të specializoheshim në botën e pinçove dhe tapave të vegjël revolucionarë dhe gradualisht fituam njohje. Me kërkesë popullore, fillojmë me një mini menu degustimi”, shpjegon ai për Condé Nast Traveler. Suksesi u shërbeu, aq sa u grumbulluan deri në tre muaj listë pritjeje dhe ai u vlerësua me çmimin Jantour Novel Chef Award në 2018.
Supë Babatxikis.
Ajo që u bë atje ishte e rëndësishme, por ai gjithashtu e kuptoi se donte më shumë. “Të gjithë më thanë se Urtza më kishte tejkaluar, kështu që nisa të lëvizja, por pa nxitim, sepse ajo që doja ishte të gjeja një projekt të madh “. Më pas, jeta e tij mori një kthesë rrënjësore me hyrjen e aizkolari Aitzol Atutxa ne skene. ai qendroi një restorant, shtëpia në fermë që zë sot Garena, e cila ka punuar si biftek për më shumë se dy dekada, për daljen në pension të ish-pronarëve. Njëri kishte hapësirën, tjetri dëshirën për të bërë diçka të re dhe të madhe. Një mik i përbashkët bëri pjesën tjetër: i vendosi në kontakt. Ata e kuptuan njëri-tjetrin në mënyrë perfekte.
GAENA, NJË UDHËTIM NË TË KALUARËN GASTRONOMIKE TË FARMËVE
Kështu, në një shtëpi ferme në fund të shekullit të 18-të, Baz gjeti një hapësirë që i shkonte si një dorezë. “Nuk e kam menduar as kur kam folur me Aitzol. Kjo ishte ajo që kërkoja”, kujton ai me mall. Sepse ai jo vetëm formuloi bazat e përmbajtjes që do të paraqiste, revolucioni i shtëpisë në fermë , por ai e bëri atë në një hapësirë të përsosur për të mbajtur propozimin e tij.
“Doja të gjeja diçka të këndshme, të mos kufizohesha në gatim, që njerëzit të hanin e të largoheshin... E njëjta hapësirë më kërkoi diçka më shumë. Kështu që Fillova të pyes veten se çfarë ishte një shtëpi në fermë, kur u krijuan ... ", mbani mend. Kjo u pasua nga një vit, duke mësuar, lexuar dhe shkuar nga këtu atje për të mësuar nga dora e parë historitë e atyre që kishin jetuar në këto fshatra dhe të artizanëve që mbajti gjallë traditën gastronomike të këtyre shtëpive.
Shtëpia e vendit bask me një yll Michelin.
Erdhi një moment që kisha aq shumë informacione sa nuk dija si ta organizoja”. Me kujdes dhe përkushtim ia doli. “Kështu që unë dola me propozimin ideja për të treguar jetën e shtëpive të fermave, për të rikuperuar gjërat që kanë humbur, histori, receta, produkte... . Kjo ishte ajo që ne donim.” Ai nuk ka lindur në një fermë, por amatxu e tij i thoshte gjithmonë se ishte sikur të kishte, sepse i pëlqente qyteti, fshati, kafshët... Shkurt, vetë jeta në fermë.
Me ide të qarta iu vu në punë një projekt jo pa vështirësi. Ai kërkoi perime në mospërdorim dhe raca kafshësh tipike për identitetin ushqimor të zonës, që për shkak të produktivitetit të ulët, për shkak se kanë rendiment më të ulët se speciet e tjera ose për faktin e thjeshtë të eksodit që është përjetuar në botën rurale, ato mezi përdoreshin përveçse për konsumin e vetë prodhuesit. Por diçka ishte e qartë ata ishin pjesë e ADN-së gastronomike të kësaj zone të veçantë, luginës së bukur të Arratias. Dhe është atje, e rrethuar nga rreshtat e vreshtave txakoli dhe me pamje nga lugina dhe majën më të lartë në vendin bask, Gorbea, ku ndodhet kjo shtëpi ferme ku lind magjia.
KRIJIMI I TRADITAVE TË REJA
Garena hapi dyert e saj më 20 shkurt 2020, duke mos ditur se çfarë do të ndodhte vetëm disa ditë më vonë. Pandemi, bllokime, mbyllje dhe rihapje... Nuk kishte rëndësi, sepse të gjithë ata që kalonin ishin të mahnitur nga propozimi. Julen u nominua për Revelation Chef në edicionin e fundit të Madrid Fusión. Dhe jackpot-i erdhi dhjetorin e kaluar, me suksesi i arritjes së yllit të saj të parë Michelin në një kohë kaq të komplikuar për restorantet. “Ishte një goditje adrenaline për ne, pas vitit që kaluam... Ka qenë një kohë surreale, nuk kemi mbaruar të qetësoheshim dhe të kishim një rutinë të rregullt”, reflekton ai.
Shefi i kuzhinës Julen Baz.
Sido që të jetë, Garena e nisi dhe e bëri me dy koncepte të ndryshme . Nga njëra anë, pjesa e poshtme e restorant dhe tarracë , të cilin e kanë pagëzuar si Retaska , e cila bast për një menu informale në fundjavë me gatime si p.sh açuge nga Mutriku, kroketa bifteku, rrathë kallamarësh ose gjiza nga Betizu. Dhe dhomë ngrënie, me gatime sezonale të tilla si foie e pjekur në skarë me lëng perimesh, karavidhe dhe lëng dimri ose gaforre merimangash me fasule dhe Basatxerri.
Tjetra është ajo ku Julen ka vënë në punë gjithë krijimtarinë e tij, hapësira ku restorant gastronomik . Aty është propozimi qendror Geroa, menuja e saj e shijimit në të cilën përjetoni tradita të reja , të cilat dalin nga ai studim etnologjik i zonës, popullit dhe kulturës së saj.
Për shembull, udhëtimi gastronomik i Garenës në të kaluarën nis me kujtimin e tramvajit, atij që lidhi luginën dhe Lamindaon me Bilbaon. Rrugës, një nga amatxus me të cilët ai foli i tha se i dhanë një pulë të vjetër në tramvaj. Nje pule! Çfarë duhet bërë me të? Kur ndaluan së bërë vezë, mishi përdorej për të përgatitur një zierje që hahej me speca. Në këtë mënyrë, Garena e mirëpret darkën me një spec krokant që simulon kreshtën e asaj pule, me një emulsion të vetë zierjes.
Kreshtë pule.
Historia vazhdon në dhomë ngrënie në katin e parë , me dritare nga ku shihet lugina. Kuzhina dhe territori përbëjnë një tërësi. Një tjetër suvenir për vendasit bëhet me një karavidhe të pjekur në skarë. Pas një dite pune, ata zbritën në lumë, i gjuanin dhe i pjekën mbi zjarr. Këtu ai përkujton me një cilindër me salcë Vizcaya dhe gaforre, shoqëruar me një gotë txakoli të shtëpisë , atë që bëjnë në Dima me rrushin e vreshtave të tyre.
Në të gjithë menunë dalin në dritë historitë e atyre artizanëve që vazhdojnë të prodhojnë produkte të dikurshme. Dhe të gjithë kanë emra dhe mbiemra. Çfarë lopët Betizu , të cilat më parë ishin bagëtitë më të mëdha që kullosnin në këto male, por kur ishin stabile, ishte e vështirë të dilnim përpara dhe pothuajse humbën. Këtu përdoret për të përgatitur një tartare bifteku e cila vepron si mbushje për një pastë choux.
Gjithashtu edhe babatxikis nga Mari Angeles Estanga , një nga prodhuesit e fundit të kësaj bishtajore që dikur ushqente kaq shumë familje. Julen bën një sfond me to dhe e shoqëron me një makaron të bërë me miell lisi – lugina mbulohet me to në periudha të caktuara të vitit – dhe gjalpë chorizo të bërë vetë.
Shtëpia txakoli.
në Garena haraç i paguhet të harruarve, si arbigara, që lind si syth i rrepës dhe korret po atë ditë kur mbin. Bëhet protagonist në një det dhe mal me kërcell iberik nga një racë vendase e Lekunberrit dhe karavidheve norvegjeze. Flitet për hamaiketako, se si mblidheshin kërpudhat që nuk arrinin as në shtëpi dhe haheshin duke bërë zjarr në tokë me fier, për mbetjet e ditës së mëparshme me të cilat bëheshin pjata, sa i çmuar ishte bleku në shtëpi, por sa pak zgjati... Për të maskuar shijen e tij ata shpikën salcën jeshile dhe kështu shërbehet në Garena, me një salcë jeshile të bërë nga bishtajat. “Në kohë zie, haje çfarëdo dhe kudo”, kujton Baz.
Cili mish ishte protagonisti? Delet. Ata jepnin një rendiment shumë të lartë me qumështin dhe leshin e tyre në fermë dhe kur nuk jepnin më, mishi përdorej. Më të mirat ishin ato që ishin më shumë se dy vjeç dhe nuk kishin lindur kurrë fëmijë. Në restorant, delja është kafshimi i fundit i kripur, së bashku me një zemër marule dhe salcë holandeze. Edhe ëmbëlsirat i referohen kujtesës, si gjiza që bëhet me hithër, ashtu siç pastrohej qumështi në kohët e vjetra apo fakti që të voglat shërbehen në një pllakë, që kujton momentin kur fëmijët u larguan nga ferma, që u dhanë një pllakë me pisllëk për të kujtuar se nga erdhën dhe ku. Mund të kthehesha gjithmonë. Kështu ata na ftojnë të kthehemi në shtëpi, në fermë, në Garena.
Teksturat e një dolli.
Pas një pushimi të merituar, ata kthehen së shpejti në sherr. Tjetri? “Vazhdoni të shkruani historinë tonë. Mos u ndal. Ne do të inkorporojmë disa uniforma të vjetra që përdoren gjerësisht në zonë dhe ne kemi filluar të pjekim bërxollat e deleve, siç bëhet me bërxollat e lopës ”, përfundon shefi i kuzhinës. Ajo për të cilën jemi të sigurt është se revolucioni i fshatit sapo ka filluar. Dhe ka shumë histori të tjera për të treguar.
Shihni artikujt:
- Nga San Sebastiani në Luginën e Hekurt: thelbi i vendit bask
- Hondarribia, një nga thesaret e mëdha të Guipuzcoa
- Camino del Norte (Pjesa I): midis flishit dhe shtëpive të fermave
ABONOHUNI KETU në buletinin tonë dhe merrni të gjitha lajmet nga Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler