Fasule në bar: çokollata nuk është më ajo që ishte (për fat të mirë)
Bari i bukës me çokollatë fasule me bar sapo u liruat Pjekje kafeje Puchero në bashkëpunim me furrën e bukës Paniku i Madridit Ka pak ose aspak të bëjë me atë sanduiç fëminor -ose jo- në të cilin kemi shtrembëruar një duzinë okë aq të sheqerosur sa na irritonin me kënaqësi fytin.
Në tabletin e tij jetojnë një 60% kakao nga India, sheqer, gjalpë kakao dhe bukë gruri i thartë nga furra e njohur e Madridit . Asgje me shume. Asnjë gjurmë pluhuri kakao, lecitinë soje, vanilje apo vanilinë (kjo është kur specialistët hedhin duart në kokë). Buka kërcen me turp në gojë; lulet merren me mend, një sfond i drithërave . Jo, nuk ka lidhje me bukën me çokollatë me të cilën ishim mësuar.
Ekipi i Utopick (Valencia) me fasule nga Nikaragua dhe bukë nga Jesús Machi. Gjithashtu Kaitxo në vendin bask, me çokollatë e bardhë dhe bukë miell karobi nga furra e vlerësuar me çmime e Zallës Crosta . Ata janë të gjithë prodhues të çokollatës fasule me bar (nga fasulja te tableta) që kanë ardhur në origjinë për të blerë grurin më të mirë me një çmim të drejtë, për ta pjekur me saktësi dhe për të bërë një produkt që, si kafe specialiteti , nuk ka asnjë lidhje me atë që kemi ngrënë për dekada si meze e lehtë kombëtare.
Po, flasim për kakao dhe sheqer . Asgjë më shumë se kaq. Ndonjëherë edhe vetëm kakao. Megjithatë, nuk është pak. Dhe tashmë është një trend.
"NË NJOHURI ËSHTË MUNDËSI"
Kompani të tilla si Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea apo Kaitxo kanë udhëhequr këtë lëvizje në vend. Puna e njerëzve që kanë bërë hapin nga sektorë të tjerë si Puchero ose La Sonora (kafe), Kankel (pastë), Pol Contreras ose Origen de Iván Pascual (kuzhina e lartë) ose Rafa Gorrotxategi (çokollatë artizanale) kanë dhënë vazhdimësi, dhe organizimi i festivaleve si Basquetxok në Balmaseda (Vizcaya) ose ChocoMad në Madrid kanë krijuar terren për mbarështim që të tjerët të hyjnë në aventurën e shpëtojeni këtë produkt ushqimor nga nofullat e industrisë tregtare.
Ka disa mënyra për të prodhuar çokollatë, por fasule me bar Nuk është saktësisht më e lehtë. Gjatë gjithë procesit të renditja, pjekja, lëvorja, bluarja, kalitja dhe formimi , prodhuesit e kësaj lloj çokollate nuk e harrojnë origjinën e kakaos respektoni sa më shumë cilësitë organoleptike dhe personalitetin e secilit ", Shpjegoni Monica Miguez , gazetar i specializuar në këtë sektor.
Prapëseprapë, ata janë litarë të ngushtë që luani me acidet dhe ëmbëlsirat përmes pjekjes për të marrë profilet e tyre që përcaktojnë markat e tyre. Dhe është se “në pjekje është shija”, komenton ai Marco Bergero nga pjekësi Puchero . Në rastin e tyre, njohuritë e tyre për kafenë i kanë ndihmuar të arrijnë profile nga kokrra në bar. Gjithçka është e modifikuar me dorë. Gjithçka është testuar dhe shijuar qindra herë. Për Monica Miguez pjekja është një art " dhe ata janë alkimistë të vërtetë që punojnë "për të ofruar krijime që sjellin diçka të re në skenën e çokollatës".
Një art që intereson gjithnjë e më shumë konsumatorin e çokollatës, profili i të cilit, si ai i verës, birrës apo kafesë, ka ndryshuar “por vazhdon të jetë pjesë e një tregu të veçantë”, përfundon ai. Rachel Gonzalez , shijues profesionist, anëtar i Institutit Ndërkombëtar të Testimit të Çokollatës dhe Kakaos në Mbretërinë e Bashkuar dhe bashkëthemelues i markës Kaitxo . Ajo e ka të qartë: “Në dituri qëndron mundësia”.
Për këtë arsye, në vitin 2019, Shoqata për promovimin e çokollatës së pjekjes artizanale të fasules në bar në Spanjë . Ndër objektivat e tij, ai i shpërndarjes: “Konsumatori spanjoll duhet të njohë termin dhe produktin; çfarë është çokollata me fasule dhe cilat janë ndryshimet e saj me produktet e tjera që mund ta gjejmë në treg”, shpjegon Míguez, gjithashtu anëtar i shoqatës.
ÇFARË FSHHIN PËRQINDJET
Është e vështirë të imagjinohet se një copë çokollatë mund të sjellë lajme të këqija. Më së shumti, kjo mund të ndihmojë në tretjen e tyre. Megjithatë, këtu është një: përqindja e kakaos në një tabletë tregon vetëm sasinë e kakaos me të cilën është bërë, jo cilësinë e saj.
Sado i qartë që mund të duket ky fakt, industria komerciale e çokollatës ka arritur të na bëjë ta anashkalojmë dhe të hedhim veten në atë përqindje që monopolizon mbështjellësit me origjinalitetin dhe shëndetin. Mjafton që një i tretë të shfaqet në mosmarrëveshje, kënaqësi, që të mbushen karrocat tableta me 70%, 80% ose deri në 99% kakao . Marketingu na shfajëson nga mëkatet tona.
Prej një viti, industria e madhe ka filluar të reklamohet me fjalimin e fasule me bar : “Deri më tani kokrrat e kakaos nuk ishin shfaqur kurrë në ambalazh”, thotë Victoria de la Torre, presidente e Shoqatës për Promovimin e çokollatës me fasule në bar dhe bashkëthemelues i Klubi i çokollatës , distributori kryesor në Spanjë. Shumë prodhues madje e kanë bërë termin të tyren.
“Natyrisht, të gjitha çokollatat fillojnë në fasule dhe përfundoni brenda bar , por ata nuk i përgjigjen asaj që përfaqëson në të vërtetë: me cilat fasule është përpunuar, si janë kultivuar dhe korrur ato , si janë transformuar, me çfarë përbërësish dhe në çfarë kushtesh tregtohen”, thotë de la Torre. Kjo është arsyeja pse shoqata po punon për instituti i një federate në nivel evropian që promovon rregullimin e termit nga autoritetet siç ka ndodhur tashmë me sektorin e furrës dhe brumit të thartë në 2019-ën.
A ËSHTË MË E SHËNDETSHME FATHJA NË BAR?
Këtu hyn në lojë edhe shëndeti: çokollata e zezë ka veti antioksiduese falë përmbajtjes së lartë të flavonoideve, lidhet me uljen e presionit të gjakut dhe uljen e glukozës në gjak. Gjithashtu, " konsumi i sheqerit dhe karbohidrateve favorizon hyrjen e triptofanit në tru dhe prodhon serotonin. ”, komenton Raquel Bernacer, dietologe-nutritioniste dhe bashkëpunëtore e mediave të ndryshme.
Edhe pse Bernacer aludon në faktin se nevojiten më shumë studime për të vërtetuar këtë efekt momental i lumturisë që konsumatorët thonë se ndjejnë kur pinë çokollatë lidhet me të, nuk e mohon që çokollata prodhon kënaqësi për disa faktorë, si p.sh. temperatura në të cilën shkrihet yndyra e saj, e cila është e njëjtë me atë që kemi në gojë , deri në aromat që lëshon , shkalla e tij e ëmbëlsisë ose përbërësit e tij, disa prej të cilëve janë stimulues si teobromina, e cila ka një veprim të ngjashëm me kafeinën.
Kështu, nuk është për t'u habitur që gjatë izolimit që filloi në mars, konsumi i çokollatës do të arrijë deri në 77% rritje në javën e 16-të të vitit krahasuar me të njëjtën periudhë të 2019-ës. sipas një raporti të Ministrisë së Bujqësisë dhe Peshkimit. Victoria de la Torre konfirmon se shitjet e çokollatës fasule me bar janë rritur në El Club de Chocolate deri më tani në 2020. Bëhet fjalë për se nevoja e njeriut për t'iu dorëzuar kënaqësisë si një arratisje dhe gjithashtu si një festë . Dhe asgjë si çokollata (e mirë) për ta bërë atë udhëtim.
Megjithatë, edhe pse nga pikëpamja ushqyese kokrra në bar nuk jep më shumë se çdo çokollatë tjetër, “është e vërtetë që ne nuk hamë vetëm për t'u ushqyer; edhe për të na kënaqur, kështu që ka më shumë kuptim të shijoni diçka cilësore , që na bën ta shijojmë vërtet, atë produkt në të cilin nuk është kërkuar kënaqësia por më tepër ‘grepi’ i personit që e konsumon përmes sasive të mëdha të sheqerit dhe yndyrës”, analizon Míguez.
ORIGJINA TRANSOCEANIKE, PËRBËRËS LOKALE
Le të lëmë pas çokollatën klasike me lajthi . Tani është koha për të rinovuar dhe, si në shumë aspekte gastronomike, për t'u kthyer drejt lokales, sado e largët që mund të duket. Një nga përpunimet më të fundit të koreanes Warren Hsu (nga çokollata Fu Wan) ishte nje çokollatë e bardhë me karkaleca deti , megjithëse ka edhe versione të tjera më pak të rrezikshme si p.sh. tabletën e saj me kakao 62% me çaj që ka marrë disa çmime ndërkombëtare.
Çokollatë e bardhë me karkalecat Fu Wan
Ashtu si çdo autor, edhe prodhuesit spanjollë të çokollatës nga kokrra në bar kërkojnë të shohin veten të pasqyruar në këto vepra të vogla të shkrirjes. Ata dhe vendet e tyre të origjinës. Përveç atij me bukë karobi -që premtojnë të kthehen-, kanë Biscayans Kaitxo një tabletë 75% me speca Ezpeleta (Baske Franceze) ose një nga çokollata e bardhë e bërë me fëstëkë nga Bronte (Itali) karamelizuar dhe kripur me kripë Añana (Álava) që ka marrë dy çmime në International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, nga Maychoco, punon me produkte si p.sh. mango Axarquia nga Malaga. Në Kankel Cacao ata bëjnë tartuf me verë të kuqe dhe të bardhë nga La Rioja . Rafa Gorrotxategui, mjeshtri klasik i çokollatës baske, gjithashtu është futur në fasule në bar dhe ka bërë bare të tilla si çokollata 70% venezueliane. me musht baske.
Megjithatë, një nga qëllimet më të rëndësishme të prodhuesve të fasuleve në bar është që të " pasqyrojnë personalitetin e fasuleve me të cilat punojmë ”, pikë nga Kaitxo. Prandaj, çmimet më shpërblyese janë ato që merren për ato tableta të cilave nuk u është shtuar asnjë përbërës, për ato Peru ose Tanzani me 75% : “Do të thotë se ke punuar shumë mirë me kakaon dhe aq më tepër nëse është një kakao që e përdorin edhe të tjerët në Europë”, thotë ai me telefon. Rachel Gonzalez , hunda dhe goja e kësaj marke çokollate me fasule. Dhe sytë, veshët dhe prekja, sepse kur bëhet fjalë për të shijuar çokollatën -dhe ajo e di këtë, ka qenë pjesë e jurive ndërkombëtare- “duhet të përdorësh të gjitha shqisat”.
Çelësi, si në çdo gjë, është ta provoni. “Kur e bën, nuk ka kthim prapa”, përfundon gazetarja Mónica Míguez . Janë më të shtrenjta, po. tregtohen tableta nga 4 deri në 12 euro përafërsisht , por “është diçka që ka aq shumë nuanca dhe aq shumë aroma sa që në të katërtën ons qielli është tashmë i ngopur. Një çokollatë të këtij lloji duhet ta marrësh pak nga pak, ta shkrish në gojë që të marrë të gjitha shijet”. Si një verë e mirë, si një kafe e mirë. Si gjërat e mira në jetë.