Avangarda gastronomike e Meksikës gatuhet në El Pujol
Mos bëni gabim: burritot janë një shpikje e gringos, fëmijëve natyralë të Tex-Mex. Një ndërrim i mallkuar një plagë që rëndon mbi një nga kuzhinat më magjepsëse në botë , meksikane, e vetmja trashëgimi e deklaruar jomateriale e njerëzimit.
Që nga kohët para-hispanike, janë ruajtur teknika dhe përbërës që janë pasuruar me histori në një shkrirje natyrale. Repertori i salcave (nishaneve dhe pipianeve) është aq i gjerë sa është e vështirë të gjesh -përveç ndoshta Kinës- që të barazohet me të. . Së bashku me misrin dhe specat djegës, përbërësit bazë, ne zbulojmë një univers të panjohur frutash, perimesh, barishtesh dhe insektesh, të pamundur për t'u mbuluar pa një fjalor: achiote, escamoles, ajiaco, domate, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote , enchilada, misër, epazote, gorditas, sope, pozole... Pasuri dhe injorancë.
Dhe ndodhi ajo që duhej të ndodhte. Një kuzhinë e re ka mbirë në nënshtresën e pasur, e respektueshme dhe e pafytyrë në të njëjtën kohë , që njeh historinë, por është një bijë e kohës së saj dhe e do modernitetin. Një kuzhinë që sublimon shpirtin popullor duke ruajtur magjinë dhe karakterin e tij. Një kuzhinë që thirret të mahnisë botën. Këto janë vendet në modë që nuk mund t'i humbisni nëse udhëtoni në kryeqytetin meksikan.
Kapitulli 1: Mexico City
Pujol: Enrique Olivera kryeson kuzhinën e re meksikane nga ky restorant elegant, i renditur i 36-ti në listën 50 më të mirët. Pak tavolina, shërbim i kujdesshëm dhe pjata që lindin në traditë dhe janë projektuar në Pararoja . Teknikat moderne të aplikuara për përbërësit stërgjyshorë si p.sh eskamole (vezët e milingonave) konsiderohet havjar i Aztecs, krokant krimbat maguei ose jo më pak ekzotike karkaleca . Menyja e ndryshueshme e shijimit është një udhëtim nëpër kuzhinën meksikane në një çelës bashkëkohor. Të tortillat ato janë të një delikatesë ekstreme, njësoj si ajo pozolat , nishanet ose pipianes . E vetmja pengesë është mungesa e dritës që pengon të shijoni pamjen e pjatave dhe zhurma e tepërt që përqendrohet në ambiente. Zgjedhje e shkëlqyer e tekilave. Çmimi mesatar: 70 €.
Pujol Francisco Petrarca, 254. Polanco. Meksika DF.
Salloni i restorantit Paxia
** Paxia: ** Daniel Ovadía është zbulimi i fundit i distriktit federal. Enët e tij janë plot forcë dhe bien në sy; shijet e tij të fuqishme , megjithatë, përkuluni elegancës së recetave të balancuara, në të cilat i thartë dhe pikant ato janë gjithmonë të pranishme dhe transmetojnë ndikimin e fuqishëm të kuzhinës popullore. Si konceptimi ashtu edhe estetika e propozimeve të tyre janë thellësisht bashkëkohore , dhe në disa raste akomodojnë elementë të huaj, kështu që supa e fasules së zezë shoqërohet me tacos iberian të proshutës 'Joselito'. e mrekullueshme karkaleca jeshile aguachile , chinicuiles me salcë molcajeteada djegës dhe cochinita pibil sopes. Vend i madh ku familjet zgjasin kohën e vaktit pothuajse deri në darkë. Kurioz!
Av. De la Paz, 42. San Angel. Meksika DF. Midis kryengritësve Sur dhe Revolucionit.
Biko, shkrirje spanjolle-meksikane
bikko: Bruno Oteiza, Mikel Alonso dhe Gerard Bellver janë tre spanjisht i cili mbërriti në Meksikë në mesin e viteve 1990. Trajnuar së bashku Juan Mari Arzack , sfida e tij ka qenë se si të integrojë përbërësit meksikan në recetat spanjolle, ose anasjelltas. e juaja është një kuzhinë tërbuar bashkëkohore , natyrisht mestizo, i cili ka personalitet dhe karakter. Duke aplikuar teknikat e zhvilluara në Spanjë në qilarin meksikan, kanë arritur të japin pjata si p.sh Quesadilla e kërpudhave 'të lëngshme' dhe epazote . Ato ofrojnë një menu degustimi që ndryshon çdo javë dhe harmonizohet me verërat spanjolle, kiliane, argjentinase... Vend shumë elegant, i ndritshëm dhe komod. Ajo renditet e 38-ta në listën 50 më të mirët.
Presidenti Masaryk, 407. Polanco. Meksika DF.
Tarraca simpatike e restorantit Azul Condesa
Kontesha blu: Shefi i kuzhinës Ricardo Muñoz Zurita është një student i shkëlqyer i kuzhinës meksikane. Puna e tij është Fjalor Enciklopedik i Gastronomisë Meksikane , një libër thelbësor për ta menaxhuar me lehtësi në kuzhinat e vendit. Pas disa vitesh, ai ka bërë kapërcimin në lagjen e konteshë dhe e dashura Blu dhe ari , një dhomë ngrënie universitare, është shndërruar në një restorant elegant. Recetat e Muñoz Zurita-s shpëtojnë traditën dhe e vendosin në tavolinë pa e ndryshuar aspak. Panuchos e cochinita pibil, tamale fasule , salpicón dreri, krem cilantro, guacamole me karkaleca... Një festival i shijeve meksikane, i përshtatshëm për të gjithë audiencën.
Av. Nuevo León, 68. Konteshë. Meksika DF.
Dhoma unike e La Oca
** Pata: ** Vicente Torres është një kuzhinier valencias i dashuruar me Meksikën. Restoranti juaj është një hapësirë bashkëkohore dhe kozmopolite ku kuzhinat e dy brigjeve shtrëngojnë duart. Një inskenim i pazakontë në qytet, me një tarracë, lartësi të ndryshme dhe a kopsht vertikal . Ndjenja estetike transferohet në pjata në kompozime me bukuri të madhe plastike. Në meny, së bashku me Callo de Hacha (aguachile e bërë me kthetrat e luanit, domate, limon dhe kastravec të ngrirë) gjejmë një lëng. foie royale me pelte vere e ëmbël, xhel lychee, lakër dhe lule . Kuzhinë delikate, teknikisht shumë solide, e cila është shumë tërheqëse për vendasit. Bar koktej.
Moliere, 50. Polanco. Meksika DF.