Dhoma e restorantit A'Barra
“ Darka do të shërbehet në orën e zakonshme, zoti im, dhe kam kënaqësinë të them se nuk do të ketë asnjë gjurmë të dukshme të ngjarjeve të fundit në atë kohë... ”
Është një fjali e Sir Anthony Hopkins në çfarë ka mbetur nga dita , filmi përrallor nga James Ivory (i bazuar në një libër të Kazuo Ishiguro) për jetën - dhe emocionet, kaq të ndrydhura - të një shërbëtori shembullor në Anglinë e pas Luftës së Madhe.
Ai shqipton atë fjali (shumë britanike) duke rrëfyer historinë e babait të tij, gjithashtu një shërbëtor, pasi qëlloi një tigër me një matës 12 në një darkë në Indi: “Më falni Milord, duket se ka një tigër në dhomën e ngrënies. Mund të vazhdoni me çajin”.
Një boutadë që, megjithatë, është e përkryer për t'u ilustruar shërbimi i përsosur në dhomë: përulësi, shërbim, takt dhe dinjitet.
Santceloni, i vendosur në Hotel Hesperia Madrid
Pikërisht për këtë arsye është kënaqësi të shohësh një dhomë profesionale si Abel Valverde , kryekamerier dhe drejtor i restorantit për pesëmbëdhjetë vjet Santceloni dhe i vëmendshëm një nga maitres më të mirë në Spanjë. Ai është gjithashtu autor i ** Host , ** manuali përfundimtar i redaktuar nga Planeta Gastro në "Rëndësia e një shërbimi të mirë në dhomë".
Flas me të dhe habitem nga një provë (e trishtueshme) në kapitullin e tij Humbja e protagonizmit: “Ne nuk jemi media, nuk jemi referentë dhe rrjedhimisht në disa sektorë dhe përballë një gjenerali pak të kuptuar. publike, fillon të perceptojë ndjenjën se nuk kemi nevojë. Prandaj, profesioni ynë nuk është i popullarizuar dhe kjo ka pasur pasoja, për qëllime pune, në atë kuzhina ka ngrënë - dhe kurrë më mirë të themi - dhomën e ndenjes”.
Nuk duhet të na habisë, pra, që në ** Raporti mbi tendencat në Gastronomi dhe Mikpritje 2018 ** (botuar nga QualityFry me firmat e Rafael Ansón, Juan Mari dhe Elena Arzak, Alberto Ferruz ose Mario Sandoval) pothuajse asnjë përmendje e shërbimit në dhomë duket në përpjekjen e tij për të deshifruar se çfarë do të jetë një trend vitin e ardhshëm dhe do të shënojë rrugën e sektorit gastro.
Qëndrueshmëria, pajisjet, shija... por çfarë ndodh me dhomën? Pablo Castelló, maître shembullor i ** BonAmb ** (dy yje Michelin në Xàbia), thekson se "gastronomia është e destinuar të fshijë sa më shumë kufirin midis kuzhinës dhe dhomës së ngrënies, për t'i bashkuar këto dy botë në një". Por unë nuk dua një kuzhinier të më shërbejë: dua që ai të gatuajë.
Këtë të fundit e kemi vënë në dukje tashmë (e thamë!) në rezolutat tona gastronomike më shumë se një vit më parë: shumë gastronomë janë ngopur pak me protagonizmin e tepruar të shefit të kuzhinës. Ne duam të rikuperojmë vendin dhe fronin tonë: kjo ishte për lumturinë tonë.
Bon Amp Hall, dy yjet Michelin të Xàbia
"SHËRBIMI SI MËNYRË PËR TË PARË JETËN"
Përballë goditjes sime, e cila është ajo e kaq shumë gastronomëve, sensi dërrmues i mirë i Pjetër Murgu , bashkëpronar dhe maître de Via Veneto në Barcelonë. “Të gjithë ne e kuptojmë shërbimin si një filozofi pune dhe pothuajse do të guxoja ta thosha si një mënyrë për të parë jetën, e cila fokusohet në klienti si objektiv kryesor “. Ai për kamarierët e rinj (dhe jo aq të rinj) që duhet të bëjnë tatuazh çdo fjalë të zotit Monk. Dhe unë nuk jam kolegu juaj, thjesht një klient që dëshiron të jetë i lumtur.
Një titan i dhomës, Didier Fertilati , buzëqeshja e restorantit Quique Dacosta, fituesi i çmimit Club de Gourmets për maitre më të mirë të Spanjës, çmimi ndërkombëtar Gueridón de Oro dhe konsulenti gastronomik nga projekti i tij Fuego Amigo, ndikon në Rëndësia për të mos lënë dhomën pas në këtë 'bum' katodik.
“Revolucioni i radhës, dhoma? Shpresojmë që të jetë kështu. Tashmë kemi një nevojë të rëndësishme që gastronomia të kthehet në dhomë. Nuk e di nëse mund të flasim për një revolucion si të tillë, por ne kemi nevojë për një evolucion të rëndësishëm në këtë kuptim: dhoma e ngrënies është lënë pas më shumë se çdo gjë për shkak të shpërthimit të kuzhinës dhe pasionit që ka ngjallur. te të rinjtë. Tani ne kemi detyrën e vështirë për të bërë një ndryshim në mënyrë që të rinjtë të kenë në mendje punë hapësirë dhe kështu të barazojnë pak forcat" shpjegon Fertilati.
Didier Fertilati, restorant maître de Quique Dacosta
Ne gjithashtu flasim me Jorge Davila , drejtor dhe drejtues i restorantit A'Barra, Çmimi Room 2017 nga Akademia e Gastronomisë e Madridit dhe një nga shembujt më të mirë (për mendimin tim) se si duhet të jetë maître i përsosur: maturi, sens humori dhe ndjeshmëri. Ai art shumë i vështirë i ritmit ideal në trajtimin njerëzor, as i rëndë as i pakët: pika e saktë.
“Revolucioni i ardhshëm gastronomik nuk ka të bëjë fare me kuzhinën, është dhoma e ndenjes (Ky është mendimi im). Dhe fakti është që dëgjoj gjithnjë e më shumë fjalë si 'revolucion', 'post-avangardë' etj dhe më duken fjalë të rrezikshme. Më shumë se revolucion, mendoj se termi i saktë është ndryshim" , analizoni.
“Restorantet duhet të ofrojnë një eksperiencë më të plotë për klientët e tyre . Restorantet e mëdha në botë janë një përmbledhje e shumë detajeve (Unë do të thosha mijëra) dhe realiteti është se shumica e tyre menaxhohen ose duhet të menaxhohen nga dhoma”, vijon Dávila.
Jorge Dávila, drejtor dhe drejtues i dhomës së A'Barra dhe Juan Antonio Medina, kuzhinier i restorantit
“E rëndësishme nuk do të jetë vetëm ajo që është në pjatë, por gjithçka që e rrethon atë pjatë: Nëse kujdesemi për të gjitha detajet e kompletit, do të mund ta bëjmë atë një përvojë më të plotë dhe më të kënaqshme për klientin. Klienti di gjithnjë e më shumë, ka më shumë informacion dhe ne duhet të jemi më të përgatitur se kurrë në shumë disiplina që të mund të ndërveprojmë me të. Sepse në fund të fundit gjëja e rëndësishme në një restorant është klienti” , fjali.
Dhe nëse e pyet se si të tërheqë brezin e ri të gastronomëve në restorant, ai e ka të qartë. “Përshtatja me ndryshimet sociologjike në shoqërinë tonë: një restorant duhet të evoluojë me klientelën e tij dhe të mos ndalojë asnjëherë plotësimin e nevojave të tyre. Për atë, rruga më e mirë është trajnimi” . Dhe diçka pothuajse më e rëndësishme: “Ne duhet të mësojmë nga gabimet e së shkuarës, e ardhmja qëndron në rikuperimin e sensit të shëndoshë dhe dhënien e vlerës thesarit më të madh që ka një ndërmarrje: klientit”.
Ekipi i dhomës A'Barra
RELAKSOHU DHE SHIJOJE
E ardhmja? jam optimist; një simbol i mirë i shpresës është ekzistenca e një forumi takimesh të organizuar nga Qendra Kulinare Baske për të treguar **praktikat më të mira dhe tendencat e reja në dhomë, Host**. Gjërat siç janë: folësit janë dërrmues.
Me pak fjalë, nuk e di nëse dhoma do të jetë revolucioni i ardhshëm gastronomik, ajo që kam të qartë është se Nuk mund ta konceptoj përsosmërinë në një restorant pa këtë ekstrem thelbësor: dashurinë. Prekja. Nxehtesia.
Dhe nuk mund të imagjinoj një fund më të mirë sesa të kthehem kazuo ishiguro dhe ideja e tij për shërbimin e përsosur: “Gëzohu, mik. Ju tashmë e keni bërë punën tuaj. Tani relaksohuni dhe kënaquni.”
Një nga dhomat e Via Veneto, në Barcelonë