Menaxher të paharrueshëm dhomash në Spanjë
Kjo është arsyeja pse mund të jetë koha për të folur për **ata dhe ata**: **kryetarët e dhomës** që kanë shënuar (dhe që përcaktojnë) një kohë e mrekullueshme e gastronomisë , nga të gjitha kuzhinat e Spanjës.
Por së pari, pak folklor. Në Traktat Erasmus mbi Qytetërimin (syri, 1530) ajo maksimë që sot tingëllon si chirigota tashmë po hyn fshehurazi, por jo.
“Në vend që të thithni gishtat apo t’i pastroni rrobat pasi keni ngrënë, do të jetë më e ndershme t’i thani me një mbulesë tavoline apo pecetë”, citati është mbledhur nga gastronomi ilustrues. Julius Camba në të mrekullueshmen e tij Shtëpia e Lukullusit .
Disa faj të Erasmusit dhe disa faj të krijimit të enët e para të kuzhinës (pirunj ari, argjendi dhe fildishi) në duart e atij që atëherë njihej si mâitre d'hôtel ose écuyer — i cili në thelb ishte njeriu në krye të gdhendni të pjekurat - ai ka lindur shërbim në dhomë në Evropën e shekullit të pesëmbëdhjetë.
Në parim ishte një çështje e mbretërve, princërve, manjatëve dhe Marie Antoinettes në detyrë, që andej te borgjezia franceze deri në shekullin e tetëmbëdhjetë dhe... nga ato pluhurat, këto baltë.
**Sot nuk kuptojmë një restorant të madh pa një dhomë shembullore**.
Sidomos tani, në këtë kthehu në kuzhinën e territorit dhe rikuperimi i rëndësisë së artit fisnik për të bërë të lumtur restorantin; "Shërbimi si një mënyrë për të parë jetën", është mantra e Pere Monje, maître de Nëpër Veneto dhe alibi perfekte për t'ju treguar se për çfarë bëhet fjalë: një letër dashurie, respekti dhe admirimi e ndjerë për kaq shumë menaxherë dhomash fajtor për kaq shumë momente lumturie.
Sot ata (dhe ata) janë protagonistë.
JULI SOLER
Është e pamundur të kuptohet rëndësia e dhomës në atë që të gjithë e kuptojmë si një 'restorant gastronomik' pa Juli Soler, alma mater e restorantit më të mirë të shekullit, elBulli.
Vdiq korrik 2015; “një roker në Montjoi”, një gur filozofik i shpirtit bullinian dhe një figurë totemike dhe dërrmuese (për të mirë, sepse e mbaj mend praninë e tij pothuajse po aq sa pjatat e Ferranit).
Nuk do ta harrojmë kurrë trashëgiminë dhe fjalimin e tij: “Më pas, natyrisht, ishte filozofia jonë, interesi ynë mbi të gjitha për t'i ofruar kënaqësi restorantit, në mënyrë që ai të largohej i kënaqur dhe i lumtur..
JOAN CARLES IBAÑEZ
Sot është fytyra e Lasartes, tre yjeve të Martin Berasategi dhe Paolo Casagrande në atë hapësirë (vepër e Óscar Tusquets) pa të cilën është e mundur të kuptohet krijimtaria gastronomike të qytetit të Barcelonës, por më parë ishte një nga shtyllat kryesore të atij restoranti të paharrueshëm në Sant Celoni: Racó de Can Fabes nga Santi Santamaría.
Joan Carlos, Çmimi Kombëtar i Gastronomisë për regjisorin më të mirë të dhomës (së bashku me Ángeles Serra dhe Cándido Tardío) dhe atë talent të pazakontë për ta bërë të vështirën të lehtë; një somelier i mirë? “Ngrohtësia, rituali i shërbimit, gjuhët dhe mbi të gjitha aftësitë e shkëlqyera në psikologjinë e klientit. Ai është një DJ i mirë, ai di të luajë muzikën më të mirë në kohën më të mirë”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Bashkëpronar dhe maître de ** Via Veneto në Barcelonë,** që është si të thuash Graalin e Shenjtë të dashurisë për gjërat e bëra mirë dhe traditën e kuptuar mirë, Pere është pjesë e asaj prejardhjeje të klasicizmit gastronomik më ortodoks : “Të gjithë ne e kuptojmë shërbimin si një filozofi pune dhe pothuajse do të guxoja ta thosha si një mënyrë për të parë jetën, e cila vendos shërbimin ndaj klientit si objektiv kryesor”.
Via Veneto, dhe pamja e saj ndaj punës në dhomë, janë ende, sot më shumë se kurrë, një fener, një ishull (si Galia e Asterix-it) në skajet e tendencave, hezitimeve dhe modernitetit.
CARMELO PEREZ
Një titan, një pjesë e historisë së Madridit, ajo e këtij Zamoran që vari çizmet këtë vit pas 48 vitesh në profesion dhe 13 në krye të menaxhimit të dhomës së Zalacaín: 48 vjet me një buzëqeshje në fytyrë, që thuhet së shpejti.
Para Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz ose Jockey deri në mbërritjen në atë që ishte (të mos harrojmë) restoranti i parë spanjoll që mori tre yjet michelin.
Si një shënim kurioz, ai ishte përgjegjës për banketin e dasmës së asaj kohe Princat e Asturias dhe mbretërit aktualë të Spanjës , por më e rëndësishme se të gjitha këto – të paktën për mua – qindra, mijëra klientë, histori dhe momente ngrohtësie nën shërbimin e tij.
Carmelo Pérez, kreu i dhomës Zalacain
Monica Fernandez
Një nga të fundit që ka mbërritur, por Monica po ripërcakton, nga thjeshtësia dhe ndjeshmëria , atë që ne e kuptuam si një maître i përsosur.
Na vjen keq: një mater . Sepse ai nga Lugo sapo është zgjedhur si somelieri më i mirë në botë ( Prix au Sommelier ) në Çmimet e Akademisë Ndërkombëtare të Gastronomisë mbajtur në Paris dhe e ka bërë këtë me maturi, njohuri dhe dashuri si një flamur në krye të restoranteve të Grupit Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar dhe 19 Sushi Bar.
Shpresojmë që gjithnjë e më shumë drejtorë dhomash si ajo (ose Carmen González de Zalacaín, përgjegjëse për dhomën pas Carmelo Pérez) në krye të restoranteve tona gjithmonë të shkëlqyera.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Një institucion në Madrid. autor i HOST, Rëndësia e një shërbimi të mirë në dhomë (Editorial Planeta) , Çmimi Kombëtar i Gastronomisë, Maîtri më i mirë i vitit dhe Grand Prix de l'Art de la Salle në kuadër të Çmimeve të Mëdha të Akademisë Ndërkombëtare të Gastronomisë.
Por më shumë se të gjitha, një figurë e nevojshme për të kuptuar një katedrale si Santceloni, dhe kjo është se diskrecioni, përzemërsia, zotërimi i përsosur i shërbimit dhe një njohuri enciklopedike për djathin (atë tryezë djathi!) e kanë kthyer Abel Valverden në anëtar i padiskutueshëm i grupit të zgjedhur të menaxherëve spanjollë të dhomave që fjalë për fjalë mbaj një karrige në tregti.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Le të ndalojmë së rrahuri rreth shkurret: është shefi . Sepse (dhe ky është mendimi im) pak metra e kanë kuptuar aq mirë ekuilibrin midis distancës deri në darkë që kërkon një restorant i mrekullueshëm (kamerieri nuk është kolegu yt, as nuk duhet të jetë) dhe përzemërsinë dhe ngrohtësinë e atyre që punojnë për dhe për lumturinë tuaj.
Dávila drejton projektin gastronomik të Grupo Álbora dhe dhomat e A Barra, Álbora dhe Joselito's dhe për këtë arsye, sigurisht, ai e kupton shërbimin e përsosur si " shuma e mijëra detajeve, ku e rëndësishme nuk është vetëm ajo që është në pjatë, por gjithçka që e rrethon ; dhe nëse kujdesemi për të gjitha detajet e së tërës do të mund ta bëjmë atë një përvojë më të plotë dhe më të kënaqshme për klientin”.
E di që nëse Jorge është pranë, asgjë nuk mund të shkojë keq; A mund të mendoni një kompliment më të mirë?
këtë kronikë Nuk mbaron as sot, as këtu. Dhe ne duam të vendosim të zezën në të bardhë mbi të gjithë ata emra (deri diku) fajtorë për këtë dashuri të përbashkët për gatimin: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque ose Stefania Giordano de Nerua. shume...
Jorge Davila