Lucía Freitas, kuzhinierja e detit.
Ashtu si shumë shefa të tjerë kuzhine, **Lucía Freitas** zbuloi gatimin në familjen e saj. “Sa herë që duhej gatuar diçka e veçantë, unë dhe babai im e bënim në kuzhinën e Bilbaos, në sobën e drurit,” thotë ai. Babai i tij ishte ai që zbuloi zjarrin dhe gjithashtu lëndën e parë.
“Ai mbolli farën që unë të bëhesha kuzhinier. Edhe pse në shtëpinë time ishin të gjitha letra, ata e kuptuan menjëherë që më pëlqente të futesha vetëm në kuzhinë dhe orët kalonin”, thotë ajo në telefon, duke u kthyer nga Madridi në Santiago, pasi gatuante në panairin pop-up. e zejeve dhe gastronomisë galike Njohuri dhe shije. Dhe sot ajo mund të mburret me yllin e saj të parë Michelin.
Por askush nuk tha se arritja e çmimit ishte e lehtë. Kur ai nuk ishte në kuzhinë, Freitas ishte në TV. ngjitur "në programin Arguiñano ose në Canal Cocina". Libri Arzak që i dhanë u bë leximi i tij pranë shtratit. Kjo është arsyeja pse kur ajo vendosi t'i përkushtohej profesionalisht asaj që kishte qenë më shumë se një hobi si fëmijë dhe adoleshente, shkuarja për të studiuar në vendin bask ishte gjëja më e dukshme për të bërë. "Dhe ishte injorancë," pranon ai tani. “Nuk e dija që në Santiago ka një nga shkollat më të mira në Spanjë. Por ideja ime e gatimit ka ardhur gjithmonë prej andej: libri im nga Arzak, Arguiñano… Për mua, Vendi Bask ishte një pikë referimi dhe ëndërroja të shkoja atje”.
Deti dhe kopshti është bota e tij.
Nga Bilbao ai shkoi në Barcelonë, në shkollën e pastiçerisë së Jordi Butron. “Gjithmonë i vë synime vetes, e analizoj mirë jetën time paraprakisht dhe jeta ime ka qenë gjithmonë të kem një restorant. Kjo ka qenë gjithmonë ëndrra ime,” shpjegon ai. “Kurrë nuk e kuptova mirë pse gatimi dhe pastiçeri nuk shkonin bashkë, për mua ecin krah për krah, ishte e pakuptueshme të kesh restorant dhe të mos jesh kuzhinier dhe pastiçeri i mirë. Ju dëshironi që gjithçka të jetë e juaja në restorant.”
Lucía Freitas shijon gatimin si dhe pastë. “Nuk më pëlqen të jem i kufizuar, kur kam punuar për njerëz të tjerë – kam punuar në Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, po ndërroja, nuk mund të isha vetëm në kuzhinë ose vetëm në pastiçeri. Unë e përkufizoj veten si kuzhinier dhe pastiçeri”, Ai thote.
Dhe shton: “Kur ke një restorant, duhet të jesh një kuzhinier i mirë, një pastiçeri i mirë, një menaxher i mirë, të dish të organizosh mirë një pike, duhet të shijosh gjithçka... Më pëlqen të gatuaj disa faqe po aq sa të organizoj larjen e enëve në mënyrën më efektive. Është gjithçka, është një jetë, duhet të shijosh të gjitha pjesët që përfshin të kesh një restorant”.
Gjithmonë lëndë e parë e klasit të parë.
Sepse gatimi nuk është punë, është jeta e tij. Ajo nuk është kuzhiniere orët që i kalon në kuzhinën e shtëpisë së saj, A Tafona, restorantin, ëndrrën e saj, është gjithmonë kuzhiniere dhe pastiçeri.
Pas vitesh larg atdheut, kur erdhi koha për t'i dhënë formë ëndrrës së tij, ai vendosi të kthehej në shtëpi, në Galicia, në Santiago. “Unë punoja në Mallorca dhe më kishte marrë malli, isha larguar që në moshën 19-vjeçare dhe kur punoni në këtë sektor nuk keni shumë kohë të lirë të ktheheni dhe të vizitoni familjen tuaj”, thotë ai.
Ideja e tij ishte të “punonte për të tjerët”, në moshën 27-vjeçare, dukej herët për të ngritur restorantin e tij, por nuk kishte zgjidhje tjetër. “Nuk kishte restorante që donin të bënin atë që bëra unë”, kujton ai. Sot ajo pranon gjithashtu se të jesh femër në këtë nivel gatimi nuk është as e lehtë: “Sepse nuk të besojnë të të japin një restorant”.
"Dhe nganjëherë trenat vijnë dhe ju duhet t'i kapni: pata mundësinë të merrja në dorë një restorant, kisha paratë që kisha, të cilat nuk ishin shumë." Ai hapi A Tafona dhe filloi të zhvillohej kuzhinën e tij që e përkufizon si “shumë e bazuar në det dhe sezonalitet”. Por siç është për çdo Galician, thotë ai.
perle kaçurrela. Freitas është një kuzhinier nga deti, nga deti i saj Galician.
Tregu Plaza de Abastos, i cili ndodhet në vendin fqinj, është furnizuesi i tij dhe zemra e asaj kuzhine në të cilën ai nuk ndalet kurrë së krijuari. “Në shtëpinë time më pëlqen të jap gjëra që nuk janë të zakonshme, të gatuaj gjëra që njerëzit nuk i bëjnë në shtëpi”. tha të hënën e kaluar në Madrid teksa po përgatiste një perle kaçurrelë ose një krehër gjeli.
"Një kuzhinier krijues që bën vetëm jack, kalorës dhe mbret duhet të jetë i tmerrshëm," tha ai gjithashtu. Freitas beson se është me fat që ka klientë që e lejojnë atë të vazhdojë të krijojë dhe të rritet. Një Tafona filloi si një restorant me "një menu të mirë të ditës dhe një pjesë gastronomike". Deri para dy vitesh gjithçka ndryshoi.
“Isha nënë dy vjet e tre muaj më parë, një muaj pasi u bëra nënë, disa amerikanë hëngrën në shtëpinë time dhe pata mundësinë të duke këshilluar për hapjen e një restoranti galician në Nju Jork – tomino – . Unë isha përgjegjës për hartimin e menusë, kuzhinës, shikimin e furnitorëve... Më ngushëlloi shumë sepse kur kalon kohë të këqija, një mundësi si kjo të përforcon kur vjen puna për të vlerësuar punën tënde. Dhe financiarisht, kjo do të thoshte që unë u inkurajova të investoja në ëndrrën time”.
Reformoi A Tafona, hoqi menunë e ditës dhe u ndal te pjesa gastronomike. Nëntë vjet e gjysmë pas hapjes, Përvoja "ka qenë shumë e vështirë, por edhe shumë shpërblyese". Tani ai e ka përmbushur plotësisht ëndrrën e tij dhe çdo ditë kur hyn në të ende nuk e beson.
Lucía Freitas është një nga kuzhinieret që po vlerëson kuzhinën galike përtej produktit të saj. Ndoshta ajo që dështoi në Galicia për shumë vite, beson ai. Dhe puna që ajo dhe shefat e tjerë të kuzhinës kanë tani është “të rikuperojnë traditën dhe ta rinovojnë atë”. “Duhet të kuptojmë se në kuzhinën që kemi këtu, respekti për produktin është mbi të gjitha”, thotë ai.
Në Tafona, Tomiño në Nju Jork dhe tani Lume.
Dhe nga ai respekt për produktin dhe dëshira e tij për të vazhduar rritjen, në "pak më shumë se një muaj e gjysmë", hap ëndrrën e tij të dytë, shumë afër të parës, të ndarë vetëm nga vendi i tij i preferuar, Plaza de Abastos de Santiago: quhet Lume, do të jetë në Rúa das Ameas, “Një nga më gastronomet” në qytet dhe do të jetë për të gjithë audiencën, shpjegon ai.
“Do të jetë një kuzhinë e drejtpërdrejtë, është qendra, aq sa konsumatorët e shikojnë kuzhinën vetëm dhe ekskluzivisht”. fature. "Është si një teatër, të shohësh sesi kuzhinierët përgatisin përbërësit që do të blejmë çdo ditë në Plaza mbi zjarr. Do të jetë një version më informal, ku mund të kemi nja dy pjata për të ndarë."
“Kështu e mbyll rrethin, tashmë jam i kompletuar, nuk kam më të heq dorë nga asnjë klient, Unë dua që Tafona të shihet si diçka e veçantë, jo çdo ditë, për të ardhur, për t'u marrë me vete dhe për të shijuar. Dhe Lume do të shkojë çdo ditë të javës, hani një meze të lehtë, joformale, shijoni mënyrën se si njerëzit gatuajnë për ju, njerëzit për të cilët gatimi është jeta e tyre”.
*Artikulli i publikuar më 13 qershor 2018 dhe i përditësuar më 22 nëntor 2018 pas publikimit të yjeve të rinj të Michelin.