Ai i njohur si 'Hamburger Valenciane', Më shumë për shkak të formës sesa shijes së saj, është një pjatë origjina e së cilës daton në zonën e bregdetit levantin të La Safor dhe La Marina Alta. Gjatë dekadave ajo ka arritur të kapërcejë kufijtë gjeografikë për t'u bërë gjithçka një pikë referimi e imagjinatës kolektive të gastronomisë së Komunitetit Valencias; dhe po bëhet gjithnjë e më e zakonshme të jesh në gjendje shijoni në restorante me përgatitjen e tij tradicionale, megjithëse e gjejmë edhe në versione të tjera me përbërës që janë larg origjinalit.
I mbrojtur dhe i gëzuar nga një pjesë e madhe e popullsisë, i gjykuar me dyshim nga një tjetër dhe i panjohur nga pjesa tjetër, figatell është bërë me pjesë të derrit të tilla si mish pa dhjamë, mëlçi, jowl ose veshka. Kësaj preparati i shtohen erëza si majdanoz, piper i zi, karafil ose arrëmyshk, të cilat ndryshojnë sipas zonës së përgatitjes. Një prekje vaj ulliri dhe kripë, si një prekje përfundimtare për një prezantim që vjen në formë të rrumbullakët sikur të ishte një mini hamburger; Asgjë nuk mund të jetë më larg nga e vërteta.
Për të kuptuar pak më në thellësi këtë propozim tradicional ne i jemi drejtuar kuzhinierëve, kasapëve, recetave dhe restoranteve për të na treguar për marrëdhënien dhe përvojën e tyre me të. A e morëm vesh?
Figatells.
HYRJE: PËRGATIMI I SAJ NË KASAPIN
Carns Fuster mund të mburret se është një nga institucionet në të gjithë Komunitetin Valencias ku figatelat përgatiten më mirë. I hapur për publikun që nga viti 1978 në qytetin e Gandía, ky biznes familjar lindi me qëllimin e një dyqani tradicional, por me shitje kasapi dhe shërbim furre buke.
Me kalimin e dekadave –dhe pas disa reformave të ambienteve me vajtje-ardhje–, në fund u kthyen në një dyqan ushqimesh-kasap ku figatel është një nga përgatitjet më të mëdha në formën e një vule shtëpie.
“Edhe pse ka shumë njerëz që e përkufizojnë atë nën emrin e hamburgerit valencias, Ne po përballemi me një produkt me origjinë shumë më të lashtë, shtjellimi i të cilit bazohet në një kriter krejt tjetër”, dënojnë përgjegjësit e Carns Fuster Condé Nast Traveler Spain.
“Ky është një produkt me personalitet dhe karakteristika organoleptike që befasojnë vendasit dhe të huajt. Do të guxonim të themi se është receta me historinë më të gjatë që kemi në Komunitetin Valencias dhe ka ardhur koha që si sindikata dhe institucionet publike ta promovojnë si të tillë”, shtojnë ata.
Përbërësit e Figatell në dyqanin Salvador Moll Butcher.
Gjëja e parë që tërheq vëmendjen e darkuesve të ardhshëm është pëlhurë e bardhë që mbështjell figatelën ende të pazier. E njohur në zonë si mantellina, kjo pëlhurë e majme është ajo që mban të gjithë përgatitjen dhe, si një thes, mbështillni produktin duke rezultuar në këtë produkt yll.
Sekreti i një figatel të mirë? Sipas fjalëve të përgjegjësve për Carns Fuster: "Ne e gjejmë atë në lëndën e parë, e cila duhet të jetë e një cilësie të caktuar me disa mishra (të ligët, jowls dhe mëlçisë) gjithmonë shumë të freskëta dhe sigurisht i jepni shumë rëndësi erëzave të sapo bluara (karafili, piper i zi, arrëmyshk...), të cilat janë thelbësore për rezultatin më të mirë të mundshëm. Sigurisht që duhet të piqni, mos skuqni kurrë. Në këtë mënyrë merret copa dhe rrafshohet me të dyja duart. Dhe kaq!”, pranojnë ata.
Por receta tradicionale nuk është e vetmja që do të shohim në këtë kasap. Pronari i saj, José Fuster, e pranon këtë evolucioni i figatel është në lëvizje të vazhdueshme. Pse jo një foie, tartuf ose mustardë dhe figatell pebrella? Tha dhe u bë. Opsione aq të ndryshme sa këto ndodhin në sportelin e kasapës suaj nga sezoni në stinë midis pjesës tjetër të propozimeve, gjithmonë me brumin tradicional të figatelit. Një kënaqësi e vërtetë!
Rezultati përfundimtar para se të gatuhet.
ZHVILLIMI: PJETA QË NUK MUNGON NË MENUSET LOKALE
Nga kasapja në restorant, figatell ka bërë që vitet e fundit gjithnjë e më shumë të aftë të të gjitha moshave të bëhen ndjekës të fortë të kësaj recete. Shefi i kuzhinës Ricard Camarena – me dy yje Michelin, një yll jeshil Michelin për gastronominë e tij të qëndrueshme dhe tre diell Repsol pas tij –, Pavarësisht nga emri i figatell dhe gjithçka që nënkupton të mos jesh një shenjtor i përkushtimit të tij, ai e pranon se nuk mund të kishte një vend të quajtur BAR X dhe hiqni dorë nga ky propozim në letrën tuaj.
E inauguruar në fund të nëntorit të kaluar 2021 në pjesën e poshtme të Tregut Colón në Valencia, po përballemi një projekt i rastësishëm, i gjithanshëm dhe pa lidhje ku shefi i njohur t'i bëjë homazh vetes së tij të kaluar, ai që filloi aventurën e tij të biznesit me hapjen e një lokali të parë të vogël në pishinën e Barx (rajoni i La Safor), qyteti që e pa të lindur në 1974. Pjesa tjetër tashmë është në librat e gastronomisë.
“Është e vetmja pjatë e disponueshme në restorant që nuk e ha, por nuk mund të kisha një restorant të quajtur kështu dhe të mos e kisha këtë propozim në menu. Figatellat BAR X prezantohen me qepë të karamelizuara dhe salcë mustarde. Ata i sjellin çdo javë nga qyteti im dhe përgatiten nga Clemente, i cili është një nga kasapët e qytetit dhe Ata janë shumë të vërtetë”. koment.
Me salcë të karamelizuar me qepë dhe mustardë.
Dhe për ata njerëz që pjesët më pak fisnike të derrit nuk janë të tyret? Mos bej panik! Në vende të tjera të shpërndara nga veriu në jug të Levantes, ato kanë bërë ndryshe versionet e kësaj recete që përfshijnë përbërës më të pranuar në dietën mesdhetare. Një shembull i kësaj janë figatellat e sepjeve që gjejmë në institucione të tilla si Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
“Në biznesin tonë ne përpiqemi plotësoni propozimin tonë origjinal me atë që ne e quajmë 'haraç', që përkthehen në pjata dhe/ose teknika që na kanë shënuar gjatë gjithë karrierës sonë personale ose profesionale. Ky është nderimi ynë për figatelën e sepjeve të Baret de Miquel në Denia, ashtu si ne i bëjmë homazh Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada duke zëvendësuar mishin e grirë për batanijen Requena”, pranon ai. Oscar Casasnovas , pronar i Ultramarinos Huerta së bashku me gruan e tij Pepa Gil.
Figall sepje.
REZULTATI: DESTUUAR NGA NDJEKËSIT DHE PËRSHKRUESIT GASTRONOMIK
Pjesa e fundit e këtyre rreshtave i dedikohet konsumatorit përfundimtar. Dhe në këtë rast nuk mund të përfaqësohej më saktë se nga dora e Joan Ruiz i cili, nën pseudonimin e profilit në Instagram Esmorzaret (më shumë se 21,000 ndjekës në kohën kur janë shkruar këto rreshta), na e bën jetën të lumtur që nga viti 2018 me ushqim plot rekomandime gastronomike rreth drekës, pushimi i mesditës kaq i shenjtë për valencianët.
Me fjalët e Joan Ruiz: “Më duhet të pranoj se për mua figatel në një nivel kulinarie do të thosha se është një produkt që është në gjysmë të rrugës midis të brendshmeve dhe një top me zierje, pasi ndan përbërësit me topat tradicionale të mishit me erëza dhe barishte, por përveç kësaj, përfshin mëlçinë dhe një mbështjellës të bërë me mantilën e derrit. Secili prej këtyre elementeve i jep një prekje shumë karakteristike dhe të veçantë, mantila i jep yndyrë dhe krem, erëzat përmirësojnë dhe zbukurojnë shijet e mishit dhe të mëlçisë, të përziera me teksturat dhe shijet bazë”, pranon ai.
Por puna nuk ndalet me kaq, por shkon më tej: “Në nivel kulturor, figatel është një zbulim i traditës, i zanateve të karkalecave, një shenjë dalluese e qarqeve, qyteteve dhe familjeve ku Ato janë bërë në mënyrë artizanale duke u dhënë atyre një prekje të veçantë dhe ndonjëherë sekret. Nga këndvështrimi im, figatelja përmban shumë më tepër sesa një produkt i thjeshtë i karbonit ai përfshin traditën, identitetin dhe iluzionin e mbrojtjes dhe ruajtjes së një produkti unik dhe të veçantë”. Shtoni.
Rezultati përfundimtar para se të gatuhet.
Dhe këtë ka propozuar muajt e fundit ky mjek gastronomik, për të bërë një rrugë të vogël nëpër lokale që përkthehet në tempuj autentikë figatel. Sepse… figatel për drekë? Sigurisht! “100% dakord, mendoj se është koha e përkryer për të shijuar këtë produkt dhe çdo pjatë që merr frymë thelbin dhe traditën gastronomike. E mira e drekës është se gjithmonë ka vend për një tapa shtesë ose një kënaqësi fajtore”. njeh mbretin e esmorzaretit.
Për momentin, më të mirat që ka testuar deri më sot – edhe pse ka ende një rrugë përpara – janë ato të Viciano Bar, Denia Market (Shërbehet në sanduiç me patëllxhan, piper të pjekur dhe salcë speciale me domate dhe kikirikë. Këtu figatellat e tyre janë pa mëlçi dhe të grimcuara si burger i grimcuar); Veraria Mesdhetare Alenar, Qendra e Valencias (në këtë rast shërbehen të rrumbullakëta, të ndara në gjysmë në një sanduiç me fasule bebe dhe majonezë hudhër); dhe në Restorant Martinot, La Punta, Valencia (ku shërbehen në sanduiç, të plota, me qepë dhe mustardë të karamelizuar). "Jam i sigurt ka më shumë vende ku i gatuajnë apo i përgatisin mrekullisht por deri më sot dhe nga ato që kam provuar i ruaj këto referenca”, pranon ai.
Shërbyer në një sanduiç në Alenar Bodega Mediterránea.
Dhe sepse a nuk duhet ta anashkaloni këtë meze të lehtë të quajtur figatell? Është Joan Ruiz ai që përgjigjet: “Mendoj se askush nuk duhet ta humbasë sepse në një kohë kur jemi kaq të globalizuar dhe të ndikuar nga kaq shumë pasuri gastronomike ndërkombëtare. është shumë e lehtë të humbasësh nga sytë mrekullitë dhe mundësitë që ofron gastronomia lokale”. njohin.
E dini, herën tjetër që do të kaloni nëpër Komunitet, mos hezitoni të pyesni në meny nëse kanë kjo delikatesë që flet për traditën, historinë dhe rrënjët valenciane. Lërini mënjanë paragjykimet dhe mos hezitoni t'i jepni një shans një delikatesë të tillë!