Fabrika e lëkurës tradicionale Chouwara
Zbarkimi në Fez për herë të parë është si zbarkimi në një epokë tjetër. Njëra në të cilën tregtarët i tërhoqën zvarrë qerret nëpër rrugët labirinte të Medinës, duke lënë pas tyre një aromë anestetike frutash; i njëjti në të cilin rregjësit lyenin lëkurat me dorë, duke vizatuar një gamë hipnotike ngjyrash në peizazhin e tij kremoz; dhe ai ku gomarët ishin ende në gjendje të ndalonin trafikun.
Në të kundërt, aty qëndron sharmi i këtij qyteti maroken i aftë të na verbojë me sytë mbyllur. Duke i dhënë hundës aromat e saj më të mira, duke e përkëdhelur qiellzën me shijet e saj pikante.
**Kuzhinierja e Madridit, Catalina Brennan, e trajnuar në Qendrën Kulinare Baske dhe me kurse të ndryshme mbi kuzhinat botërore, themeloi verën e kaluar Club Traveling Foodies **, një iniciativë falë së cilës ajo bashkon ata globetrot që ndajnë një pasion për ushqimin e mirë për të, së bashku, filloni një përvojë unike.
Tagine qengji me kajsi të thata
Maroku ishte destinacioni i parë i zgjedhur nga Katalina, e ndjekur nga Valencia, ku ushqimorët mësuan të gatuanin oriz me dru me kuzhinierin David Montero nga Ricepaella dhe San Sebastián, një qytet ku ata vizituan tregun La Bretxa në shoqërinë e kuzhinierit Xavier Gutierrez. .
Këtu, në Fez, personi përgjegjës për zbulimin e sekreteve të kuzhinës autentike marokene ishte Najat Kaanache . Restoranti i tij ** Nur ,** i hapur në vitin 2016 në Medinën e Fezit dhe i pagëzuar me emrin e vajzës së tij, ishte ambienti ku provuam një menu spektakolare të shijes që na bëri t'i nënshtroheshim magjisë së kuzhinës vendase.
Me rrënjë marokene dhe e lindur në San Sebastián, zonja jonë ka një karrierë të shënuar nga praktika e saj në pesë restorante me tre yje Michelin: Noma (Kopenhagë), The French Laundry (Kaliforni), Per Se (Nju Jork), Alinea (Chicago) dhe elBulli (Girona).
Shefat e kuzhinës Najat Kaanache dhe Catalina Brennan në restorantin nur, në zemër të Medinës së Fezit
Pas vitesh këmbëngulje, ai arriti të jetë pjesë e fazës së fundit të tempullit ikonik gastronomik të Ferran Adria, por nuk është i vetmi mjeshtër i kuzhinës që ka qenë mentor i Naxhatit.
François Geursd nga restoranti Ivy (Roterdam), Grant Achatz nga Alinea ose Thomas Keller nga The French Laundry ishin disa nga referencat e tij.
“Kam shkruar 49 letrat e mia të famshme për restorantet që i konsideroja si restorantet më të mira në botë. Për tre ditë ata u përgjigjën 27. Unë munda të zgjidhja dhe kështu filloi trajnimi im”, shpjegon kuzhinierja e famshme, e cila tashmë ka katër restorante të saj: një në Teksas, një në Mexico City dhe dy në Fez.
Souk El Had, një treg tradicional në rajonin Taza
Përveç Naço Mama , një restorant meksikan -i cili me fasadën e tij rozë tërheq sytë e gjithë Medinës- dhe një të ardhme siciliane, të gjithë të tjerët i janë kushtuar kuzhinës së vendit të prindërve të tyre, duke rishpikur shijet tradicionale me pjata si mishi i pulës të shoqëruar me grirë. bajame dhe nishan, si dhe duke ofruar receta avangarde që do të ishin të denja për disa çmime, shihni morelët e shijshme të mbushura me oktapod dhe të shërbyera me gazpaço shalqini dhe gjethe menteje.
Australia, Brazili, Bejruti, Nikaragua, Kolumbia... Interesimi i tij për të mbërritur në vendin e origjinës së lëndës së parë të çdo pjate e ka bërë të udhëtojë në të gjithë botën, vjen për të jetuar për një vit në një plantacion kakao në shtetin meksikan të Tabaskos.
Për këtë arsye, Najat nuk e konceptoi arratisjen tonë pa i kushtuar një qëndrim magjik në malet e Tazës, që ndodhen midis Rif-it dhe Atlasit, ku pas një ndalese në një treg lokal të gjallë, patëm privilegjin të gatuanim mbi dru zjarri dhe duke kaluar natën me një familje mikpritëse berbere.
Shtëpi tipike berbere në malet e Tazës
Udhëtimi ynë i gjatë, i tërhequr nga kthesat e dredha-dredha dhe peizazhet filmike, nuk ishte i kotë.
Tagine qengji me kajsi të thata dhe rfissa , një pjatë e pranishme në të gjitha festimet marokene që përgatitet me mish pule, thjerrëza dhe një bazë shtresash të holla petë sfungjerësh (të veshur me ras el hanout, një përzierje erëzash), ishin disa nga shijet me të cilat nuk mund të mos lëpinim gishtat , fjalë për fjalë, pasi rfissa tradicionalisht hahet me duar.
Pas një mëngjesi të bollshëm të aromatizuar me çaj maure, u kthyem në medinën e Fezit për të eksploruar çdo cep dhe çarje të tregut të saj dhe për të shijuar një punëtori ekskluzive gatimi në restorantin Najat.
As seria e pikturave ekscentrike të artistit meksikan Louis Burgos As dritarja e bukur e Nur-it nuk arriti të na largonte vëmendjen nga pjatat e shkëlqyera që i dhanë prekjen e fundit mbrëmjes dhe kësaj aventure të jashtëzakonshme: couscous dhe kek me pule dhe bajame. Dhe kështu, me kanellën ende në buzë, lamtumira ishte më pak e hidhur
Oktapodi i shërbyer në menunë e shijimit Nur