Roberto Ruiz, Point MX
Njoftimi për mbylljen e Punto MX, restoranti madrilen që shumëkush e konsideron meksikani më i mirë jashtë Meksikës , na kapi të gjithëve me hapin e ndryshuar. Nëse do të duhej të bënim një pishinë me emra që për një arsye ose një tjetër menduam se mund të zhdukeshin, ai i këtij restoranti do të kishte dalë në pak fletë votimi.
Do të kishte qenë kështu, sipas të gjitha gjasave, sepse si restoranti ashtu edhe kuzhinierja po kalojnë një moment të lakmueshëm sa për të respekt nga publiku dhe nga profesioni. Por jeta i ka këto gjëra dhe kjo botë gastronomike nuk është e përjashtuar nga evolucioni i vazhdueshëm. në të cilën disa hapen sepse të tjerët zhduken.
Me këtë rast nuk duket se ka çështje praktike pas, si ato që vetëm një muaj e gjysmë më parë çuan në rrëzimin 99 K.O. Sushi Bar , me David Arauz dhe Hector Escalona përpara, për të shpallur mbylljen. Në atë rast problemet përshtatja e hapësirës me normalitetin e ri ishin shkas , diçka që duket se nuk qëndron pas vendimit të Robert e cila nga ana tjetër do të vazhdojë të udhëheqë pjesën tjetër të bizneseve të saj.
Një seri mbylljesh të papritura, shumë prej tyre në momentin më të mirë mediatik të karrierës së tij, bën, megjithatë, që duhet të analizojmë se çfarë po ndodh në botën e kuzhinës së lartë.
Dhe gjëja e parë që shfaqet në një konstante historike: përherë restorante të reja hapen dhe të tjera mbyllen , një cikël konstant për të cilin nuk jemi të vetëdijshëm në baza ditore, por i pandalshëm. Në pak më shumë se një dekadë, restorante si Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Këndi i Anthony (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromi (Sevilje), Burgu (Las Pedroñeras), Tek Stacioni (Cambre), Danny Garcia (Marbella) ose Juglindore (Madrid), vende që për arsye të ndryshme dhe pavarësisht se në shumë raste janë në kreshtën e valës, u kanë lënë vendin të tjerëve.
Ky fenomen, subjekt i problemeve shëndetësore dhe ekonomike, vdekjeve, ndarjeve apo pensioneve, ka ekzistuar që nga origjina e restaurimi publik . Megjithatë, ka çështje të tjera që e bëjnë gastronomia bashkëkohore ritmi i mbylljeve dhe hapjeve është përshpejtuar.
Hyrja e grupeve të biznesit ka sjellë një ndryshim të rëndësishëm . Çfarë ishin ata gjysmë shekulli më parë kryesisht projekte personale ose familjare që ata aspironin të kalonin brez pas brezi është bërë, në një përqindje jo të parëndësishme, një fushë investimi në të cilën në sinjalin më të vogël alarmi partneri kapitalist mund të tërhiqet, duke detyruar një mbyllje që ndoshta në rrethana të tjera nuk do të kishte ndodhur dhe që shpesh e kap klientin në befasi.
Një variabël tjetër që duhet marrë parasysh është një i caktuar lodhja e brezave . Gjithnjë e më shumë janë shefat e kuzhinës që, në një moshë të caktuar, pas nja dy dekadash punë sfilitëse janë në krye të kuzhinës së lartë, ata vendosin se duan një tjetër ritëm të jetës.
Restaurimi i lartë është një profesion kërkues si pak të tjerë, me orare shumë të vështira të punës fizikisht dhe psikologjikisht, oraret thuajse të pamundura për të pajtohen me një jetë normale familjare pa bërë sakrifica të rëndësishme dhe një pelegrinazh nga kuzhina në kuzhinë, e cila në një moment mund të bëjë të vetën.
Kuzhina e lartë kërkon trajnim dhe përvojë . Ata që duan të luajnë në atë ligë kalojnë, në shumë raste, vite duke u bredhur nga restoranti në restorant, nga qyteti në qytet, nga vendi në vend, duke formuar një rezyme të lakmueshme që megjithatë i pengon të zënë rrënjë. Ata janë disi nomadët e kuzhinës, të përkushtuar ndaj stërvitjes së tyre.
Dhe kështu, vjen koha kur një përqindje relativisht e lartë kuzhinierësh me një prestigj të caktuar ose me projekte të konsoliduara vendosin të bëjnë një hap mbrapa, të kthehen në qytetin e tyre, të vënë bast në formate më të qeta apo peshore më të menaxhueshme dhe të fitojnë atë që mendojnë. një cilësi të caktuar jete.
Kuzhina e lartë, nga ana tjetër, është tmerrësisht kërkuese dhe jo gjithmonë aq fitimprurëse sa duket . Është e vërtetë që sapo të arrini një nivel të caktuar, kuzhinierët mund të jetojnë mjaft mirë të emrit që kanë fituar me restorantin e tyre, por jo gjithmonë falë fitimit që jep restoranti . Dhe ky është gjithashtu një tjetër nga ata elementë që janë shfaqur në dekadat e fundit dhe që kushtëzojnë gjithçka.
Kur elBulli u mbyll në vitin 2011 , duke qenë restoranti më i mirë në botë, ishte maja e shtizës së një rrjeti që lëvizte shumë para . Megjithatë, restoranti ishte në humbje. Humbjet që u rezistuan falë përfitimeve të degëve të tjera të grupit, të këshilla, biseda, prezantime, publikime dhe ngjarje të cilat, nga ana tjetër, ishin të mundshme vetëm sepse mbroheshin nën ombrellën e Bulli që, pavarësisht se nuk ishte fitimprurëse, ishte pjesa thelbësore që gjithçka të funksiononte atëherë dhe të vazhdonte të funksiononte një dekadë më vonë.
Sapo kuzhinierët të arrijnë pozicionin ku është vendosur restoranti dhe të ketë fituar një emër, është e lehtë për ta të shfaqen opsione të reja biznesi , paralelisht, ndoshta më fitimprurës dhe sigurisht më pak kërkues, bazuar në shfrytëzimin e atij prestigji të arritur me përpjekje. arrijnë një moshë të caktuar ne të gjithë mund të dëshirojmë të fitojmë në cilësinë e jetës dhe nëse mund ta bëjmë, për më tepër, pa u shkëputur nga sektori në të cilin kemi punuar gjithë jetën, është krejtësisht e kuptueshme që shumë përfundojnë duke hedhur hapin.
Dhe së bashku me gjithë këtë, ndoshta, një dozë e fundit romantike. Unë hezitoj të mendoj se gastronomia është reduktuar në pasqyrat e të ardhurave dhe viteve të lodhjes së akumuluar . Ndoshta, në shumë raste, ajo që ndodh është se një restorant, si koha jonë në qytet apo në punë, ka një cikël. Dhe ai cikël, herë pas here, merr fund për arsye të panjohura për ne dhe jashtë kontrollit tonë.
Ndoshta në disa raste shefi i kuzhinës e kupton që puna e tij në atë format, në atë vend, në atë diapazon çmimesh, tashmë ka arritur aq larg. Ju mund të dëshironi të provoni modalitete të tjera, të bëni një kuzhinë tjetër, për të ndjerë sërish marramendjen e një hapjeje, të muajve të parë, të rregullimit të një letre.
Në fund, Nëse kuzhina ka diçka, është ajo pika e ndezjes, e tensionit krijues që i jep kuptim çdo gjëje. Dhe nëse kjo është e humbur, siç ndodh ndonjëherë në një marrëdhënie, është mirë ta pranoni dhe ta përballoni; mos lejoni që situata të ngecë ose, më keq akoma, të përfundojë duke u përkeqësuar. Më pëlqen të mendoj se, pavarësisht gjithçkaje, këto lloj ndjenjash vazhdojnë të rëndojnë mbi shumë nga vendimet që ne nuk i kuptojmë fare nga jashtë.
Ferran Adria Ai është ende i lidhur me botën gastronomike, edhe pse prej një dekade nuk është në kuzhinën e një restoranti. Dani García ka mbyllur restorantin e tij me tre yje, por ka më shumë projekte gastronomike në dorë tani sesa pesë vjet më parë : programi televiziv i përfunduar së fundi, hapje në Spanjë, në Shtetet e Bashkuara, një kompani katering ndër më solidet në Spanjë dhe projekte për të drejtuar më shumë se 15 vende në mbarë botën në vitet e ardhshme.
Robert Ruiz siguron, në shënimin që njofton mbylljen e Punto MX, se jo vetëm që do të ruajë ambientet që ka tashmë në funksion në Spanjë, Portugali dhe Kolumbi por edhe të dorëzimi nisur majin e kaluar dhe punëtorinë tuaj të kërkimit dhe zhvillimit . Dhe përfundon duke shpallur hapjen e një dyqani të ri në Madrid në fund të vitit.
Ndoshta thjesht duhet të mësohemi me faktin se jeta vazhdon , sepse ashtu si ka njerëz që zhduken nga jeta jonë dhe vjen një tjetër, restorantet ose të paktën shumë prej tyre përfundojnë duke kaluar aty. Ndoshta, për sa kohë që nuk ka shkaqe personale, shëndetësore apo ekonomike, më e mira për të cilën mund të shpresojmë është shih ata të arrijnë, të kenë sukses dhe të zhduken në kohën e duhur ose për t'i lënë vendin restorantit të radhës në të cilin do të emocionohemi.
Ndoshta duhet ta kuptojmë, një herë e përgjithmonë, se vetëm nëse shefi i kuzhinës kënaqet me atë që bën, vazhdon të jetë i lidhur me atë vertigon e ditës së parë dhe të gjejë kushtet optimale, do të mund të na bëjë të lumtur. . Ndoshta ne duhet vetëm prisni të shihni se çfarë tjetër do të na ofrojë Roberto Ruiz në të ardhmen qoftë. Dhe faleminderit që na keni bërë të lumtur deri tani. Ashtu si Dani, si Ferrán, Carme, Sergi, Toñi dhe shumë të tjerëve që na kanë bërë të shijojmë çdo pjatë dhe na kanë bërë të dashurohemi me këtë punë dhe me ata që e bëjnë për ne.