Sezonet e para të Noor ishin një eksplorim, një udhëtim në të cilin Paco Morales filloi në vitin 2016 dhe që shkoi nga shekulli i 10-të në shekullin e 15-të, duke u zhytur në përbërës, teknika dhe Receta për libra gatimi andaluziane. Kalifati, mbretëritë Taifa, Almohadët, Almoravidët dhe Nasridët ata ndoqën njëri-tjetrin në menutë intriguese.
Gatimi i Morales nuk ka qenë kurrë i dukshëm. Nuk ka qenë në restorantet e tij të mëparshme dhe nuk është as në Noor, ku ai e heton atë trashëgimi, por nuk e imiton.
Menutë e tyre nuk pretendojnë besnikëri historike. Ato janë një interpretim, një ushtrim stili, në një farë kuptimi një kronikë. Një lojë "çfarë do të kishte ndodhur nëse...?"
Kështu, shefi i kuzhinës ka krijuar një kuzhinë e re andaluziane. Një dremitje për qytetin e tij dhe kulturën e tij nga një këndvështrim që askush nuk kishte guxuar më parë.
Noor.
Dhe në shtator 2021 udhëtimi i Morales arriti në fund të shekullit të 15-të, në atë moment në të cilin Evropa gjeti Amerikën dhe qilarin e saj të pafund. Ajo përplasje në të cilën, papritmas, u zbulua ajo trashëgimi që kishte interpretuar kuzhinieri patate, domate ose misër, por gjithashtu kakao, nishane, avokado ose vanilje.
Ajo u hap atëherë, siç hapet tani në kuzhinën e Noor, një epokë e re gastronomike, një moment që shtoi shkrirjen e Ndikimet myslimane, çifute dhe të krishtera atë të kulturave parahispanike me një traditë e madhe e kuzhinës.
Edhe pse para kësaj ka pasur Nje ndalje. Ishte atëherë, në 1492, kur Kolombi u ndal në Gran Canaria , dhe ka tani, në të njëjtin vend, për kuzhinierin kordovan: “Është hera e parë që nxjerrim pjatat nga restoranti gjatë sezonit në të cilin ato janë në menu. Dhe kishte kuptim të plotë që ishte t'i sillja në ishull." ajo pikë takimi mes Evropës dhe Amerikës, ku përbërësit nga dy kontinentet kanë bashkëjetuar për shekuj.
Preteksti ishte ofrohet një darkë me katër duar Poezi nga Hermanos Padrón , restoranti i Hotel Santa Catalina de Las Palmas , brenda ciklit HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Udhëtimi, megjithatë, ishte shumë më tepër se një udhëtim për të ofruar një menu. Ishte një eksplorim dhe një shkëmbim; mundësia për të rikrijuar në një mënyrë të caktuar ai etapa e parë e atij rrugëtimi që pesë shekuj më parë ndryshoi përgjithmonë kuzhinat perëndimore.
Ne ecim midis vazove të avullimit të kripës Tenerife, në brigjet e Atlantikut. Ne ngjitemi në këmbët e Roque Aguayro për të vizituar fabrika e djathit epoka e kardonit. Ne shkojmë në Barranco de Gracia për të arritur magazinën e vogël Zotëria e Kabrerës dhe, një herë atje, ne u ngjitëm në shpatin e kodrës, shumë të pjerrët, midis pemë portokalli, vreshta, papaja dhe bimë kafeje.
Ne i afrohemi Ferma e Xha Isidros , i fshehur mes plantacione bananesh , për të zbuluar kanarinë e zezë dhe disa lloje dhish vendase.
Të nesërmen shkoj në kuzhinë. Kanë mbetur pak orë deri në fillimin e darkës. përgatit kuzhinierja kunguj të vegjël në miniaturë (Amerika) dhe patëllxhanë (Azia, nëpërmjet Mesdheut). Juan Carlos Padron , një nga mikpritësit, na bën të provojmë një gocë e një derri të zi , një racë vendase me origjinë të mundshme berbere, e cila shkrihet në gojë. Udhëtimi është gjithashtu ky.
Paco Morales dhe kuzhinierja e tij Paola Gualandi, në banesat e kripës Tenefé.
"Prova", thotë Morales ndërsa më sjell një lugë. Ka një shkëlqim ngacmues në sytë e tij. Kuzhinieri metodik, i njohur për përqendrimin dhe seriozitetin përballë sobës, po shijon udhëtimin.
Ajo që shijoj është diçka intriguese. Ka të ëmbël, shumë të kontrolluar, ka një sasi pikante, ka elementë frutash që nuk i kam identifikuar mirë, por gjithçka është e balancuar , nuk ka asgjë që imponohet. “Është një ketchup me avokado dhe papaja”. Dhe kur mendoj se nuk mund të më largojë më, ai shton: "për ëmbëlsirë".
“Kjo është bukuria, apo jo? Ejani këtu dhe kontribuoni me diçka të re , jo vetëm sillni pjatat tona dhe kaq”. Pra, eksplorimi i një dite më parë jep fryte, siç bënë ato eksplorimet e para në 1492: botët që takohen, produkte të reja që përshtaten me recetat e vjetra, specie që përshtaten me klimat e reja...
Udhëtimi fillon të marrë një kuptim krejtësisht të ri. Nëse kuzhina e Paco Morales në Noor deri më tani ka rishpikur një të ardhme të mundshme për repertorin andaluzian, këtu ai po bën të njëjtën gjë. Ai sjell pjata klasike nga shtëpia për të shpjeguar se nga vjen, paraqet disa nga të rejat - për të treguar se ku po shkon - dhe, gjatë rrugës, ndalon në ishuj për t'i lënë ata të pasurojnë historinë e tij, siç kanë bërë me breza udhëtarësh dhe eksploruesish.
Paco Morales në Gran Canaria.
Për më tepër, ai e bën këtë në Hotel Santa Catalina , një nga ato enklavat Kanare që lidhen veçanërisht me ardhjen dhe ikjen e pasagjerëve. Hoteli u themelua në vitin 1890 dhe ishte i lidhur ngushtë me linjat që transportonin udhëtarët britanikë në kolonitë në Afrikën e Jugut, Afrikën Lindore ose Indi. Ajo atmosferë udhëtimi, e hapur ndaj botës, në një mënyrë të përzier, bëhet mjedisi i përsosur.
Dhe është këtu kuzhina andaluziane e Morales, të cilën e kemi parë nga dora e tij në Kordobë, është prezantuar për herë të parë jashtë Noor strehuar nga ajo qilarja e re amerikane. Është këtu që ne e rizbulojmë atë një menu mund të jetë gjithashtu një udhëtim.
Të patëllxhan i skuqur na çon në Sepharad, ndërsa gjizë fëstëk me karkaleca deti dhe garum shikon drejt trashëgimisë së Romës dhe drejt universit mesdhetar.
Dhe befas mbërrin zierja që ndryshon gjithçka: ka kunguj, patëllxhanë dhe karota, ka misër dhe ka nishan, një nishan shumë kompleks i bërë me 45 përbërës. Dhe ka, mbi të gjitha, një takim kulturash.
Enët ndërthuren me ato të vëllezërit Padrón, të cilët vendosën theksin vendas. Ravioli me djathë Era del Cardón me lëng thjerrëzash, ngjala dhe ngjala benediktine, nuga me puding të zi Kanarie me pralinë bajame…
Dhe ëmbëlsira mbërrin beteja mesopotamiane e frutave të kuqe dhe jamballit që Morales dhe ekipi i tij sjellin nga Andaluzia. Nën të, pa paralajmërim, një prekje e atij ketchup-i me shije frute dhe pikante. Amerika, Ishujt Kanarie, Mesopotamia, Andaluzia. Dhe për të shoqëruar një gotë ikewen , një nga verërat e mrekullueshme që prodhohet në ishull.
Paco Morales në kuzhinën e Poemas nga Hermanos Padrón.
Nëse kuzhina është një histori, Kuzhina e Noor është një udhëtim nëpër rrënjët e gastronomisë sonë. Të marrësh pjesë në atë moment kur ai largohet nga kontinenti për t'u pasuruar me ndikimet e Atlantikut është diçka magjike, një rast unik.
Një udhëtim i papërsëritshëm që mund të ndodhte vetëm këtu dhe tani, në këtë Gran Canaria, qilarja e së cilës ka një këmbë në Evropë, një tjetër në Afrikë dhe një pjesë e shpirtit të tij në anën tjetër të oqeanit.
Kujdes, sepse zbulimi i Amerikës që Paco Morales po kryen njoftime unike të udhëtimit për vitet e ardhshme; një rishpikje e së kaluarës sonë që Cordoba, e udhëhequr nga një ekip kuzhinierësh, somelierësh dhe profesionistësh nga fusha kulturore, tashmë ka filluar dhe na fton të bashkohemi.