Karkalecat e kuqe Palamós
Gjërat rrallë ndodhin rastësisht. Nuk është rastësi, por historia e lidhur me natyrën – ose anasjelltas – ajo që ka bërë në këtë hapësirë të vogël gjeografike janë shfaqur dy nga restorantet më të mira në botë plot kontraste që shtrihet mes Mesdheut dhe Pirenejve. Këtu natyra i jep formë jo vetëm peizazhit, por edhe kuzhinës, që është pasqyrimi i saj i vërtetë.
Udhëtimi në rrugë dytësore është të ndërmerrni një rrugë të shijshme nëpër tetë qarqe (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya dhe Pla de l'Estany) të ngarkuara me histori, veçori dhe specialitete kulinarie. Mjeshtri Josep Pla më udhëzon ndërsa unë kërkoj suketat dhe zierjet më të mira, për të cilat ai tha se "ata nxjerrin edhe rrënjën katrore të peshkut" ose e lë veten të joshem nga salsiçet, perimet dhe zierjet e gjahut nga brendësia.
Është një itinerar plot surpriza dhe gëzime . Pasioni për gastronominë e banorëve të Gironës përkthehet në festa të pafundme popullore: nga ditët e kuzhinës vullkanike deri te ato të açuges përmes mishit të viçit pireneas, suquet (zierja tradicionale me ushqim deti), therja, nga karkaleci i Palamos, nga pemishtja dhe kërmilli, nga lepuri, nga rrepa Cerdanya, nga kërriçi dhe madje edhe nga peshku me gjarpër... Çdo qytet ka festën e tij rreth sobës dhe një histori për të treguar.
Prandaj, Reduktimi i kuzhinës së Girona-s në "det dhe mal" popullor do të ishte shumë e thjeshtë , megjithëse është e vërtetë se bashkimi në tenxhere i produkteve nga bregdeti (peshk dhe butak) dhe i brendshëm (perime, kërpudha, shpendë) është një nga veçoritë karakteristike të kuzhinës së këtij rajoni katalanas. Kombinime pule dhe karavidhe, lepuri dhe karkaleca, ose dhie me kërmijtë ato nuk kanë lindur në vapën e kuzhinës bashkëkohore, por gjenden në nënshtresën e kuzhinës tradicionale. Sipas shefit të kuzhinës Jean Luc Figueras, mund ta ketë origjinën në kohën e tregut të zi, kur shkëmbimi ishte zakon në fshatra dhe peshkatarët shkëmbenin karavidhe me patate.
Tramuntana (era e veriut) dhe dielli më presin në skajin verior të provincës. Stepa e thatë e Cap de Creus dhe Manastiri i Sant Pere de Rodes (shek. 10) bie në kontrast me gjelbërimin e pishave dhe genistës që rrëshqasin nga shpatet e shkëmbinjve drejt blusë së detit. Në portin e Llançà përgatitet një nga suketat më të mira të karavidheve , ai i përgatitur nga shefi i kuzhinës Luis Fernández Punset në restorant Peshkatarët .
Merluci me qepë të pjekura dhe vaj pishe, lajthi dhe karkaleca deti
Pak metra larg, në ** Miramar, Paco Pérez** është i përkushtuar ndaj modernitetit detar në një mjedis minimalist me pamje nga Mesdheu. Nuk po përballemi me një imitues më shumë të 'bullinianit', por me një përkthyes të privilegjuar. i cili punoi pesë vjet me Adrian me qëllimin e vetëm për të mësuar nga më të mirët. Dy yje Michelin e shpërblejnë këtë kuzhinier që guxon me kuzhinën bashkëkohore më radikale pa lënë pas dore traditën.
Poshtë bregdetit, kaloi Cadaques dhe të dashur Portlligat , banuar prej vitesh miti. Sot Cala Motjoi nuk është gjë tjetër veçse kujtimi i elBullit dhe premtimi i një projekti që nuk ka ardhur akoma: t'i japim kohë. Por në Cadaqués është inauguruar (2012) Shpërndaje , një vend simpatik i drejtuar dhe i mbikëqyrur nga ish-kuzhinierët e elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch dhe Mateu Casañas. Fryma është e nënkuptuar në emër: kuzhinë e krijuar për të ndarë. Produkte të ngushta, kombinime delikate dhe receta të thjeshta, shumë bindëse. Një adresë thelbësore, e njëjtë me atë të Hotel Empordà, veçanërisht nëse udhëtoni gjatë sezonit të gjuetisë, pasi lepuri i tij mbretëror ia vlen një ekskursion.
**Tani është koha për El Celler de Can Roca **. E shpallur restoranti më i mirë në botë nga revista britanike Restaurant, përmes listës së saj të mirënjohur 50 më të mirët, ai ka arritur të kthejë edhe një herë sytë gastronomikë të botës drejt këtij cepi të Gadishullit Iberik, dhe rastësisht, me bisht të syrit. , pjesa tjetër e territorit kombëtar. Vëllezërit Roka (Joan, Josep dhe Jordi) i tregojnë botës fytyrat e tyre si burra të lumtur dhe të kënaqur. Ata jetojnë momentin e tyre të përsosur. Ata e kanë vendosur qytetin e tyre, Girona, në hartën gastronomike botërore.
Vëllezërit Roka: fari i Girona
Haxhi nuk ndalet. Lista e pritjes për të marrë një tryezë vazhdon përgjithmonë. Të gjithë duan të hanë në El Celler, tani më shumë se kurrë, edhe ata që jetojnë këtu dhe vijnë çdo muaj. Supremacia e saj nuk pranon asnjë diskutim. Jemi para restorantit total, të plotë, të rrumbullakët. Një derdhje e ndjeshmërisë dhe shijes së mirë që prek të gjitha aspektet e kateringut publik: kuzhinë të shijshme dhe të ëmbël, bodrum vere, shërbim, ambient, mirëseardhje...
Përsosmëri e pastër që lind nga përulësia, maturia, inteligjenca dhe vepra e mirë e këtyre tre vëllezërve që janë kafshë, secili në mënyrën e vet. Jozefi (Pitu, për miqtë) ka një hundë të privilegjuar që e vë në shërbim jo vetëm të kantinës së tij (spektakolare), por edhe të kuzhinës së vëllezërve të tij, duke i ndihmuar ata në zhvillimin e pjatave dhe koncepteve. Pararoja dhe tradita shkojnë dorë për dore Recetat elegante të shijshme të Joan-it , gjithmonë me një prekje klasike dhe akademike, dhe në ëmbëlsirat e jordit , kush guxon – mëkatet e rinisë – me më shumë lojëra dhe mendjelehtësi.
Një paella përballë plazhit të Tamariu
Këtë vit, rrethanat nuk më lejuan të ulesha në një nga tavolinat në dhomën e ngrënies trekëndore me pamje nga pylli i brendshëm i thuprës. E bëra në banak të kuzhinës. Hapësira që Joan përdor ndonjëherë për të punuar. Privilegji ishte edhe më i madh. Si mund të mos mburrem se kuzhinierët më të mirë në botë më përdorën si gini dhe më bënë të shijoj pjatat e tyre më të fundit? Më shpjeguan se çfarë është El Somni, projekti i tij i fundit: Është një operë gastronomike që ndërthur artin, perceptimin shqisor dhe gastronominë … E vështirë për t'u shpjeguar, e përsosur për t'u përjetuar kur të vijë koha.
Në brendësi, peizazhi bëhet gjithnjë e më i gjelbër. Shkoj të takoj malin përgjatë rrugëve gjarpëruese midis shtëpive të fermave shekullore dhe fshatrave mesjetare. Në manastirin romanik të Ripollit ruhet një nga kalendarët më interesantë bujqësor në Spanjë, i gdhendur në gur nga mjeshtra gurgdhendës. Aty pranë, Ca l'Enric është një domosdoshmëri për kuzhinën e gjuetisë . Dyqani i vjetër ushqimor i familjes është shndërruar në një dhomë ngrënieje të stilistëve në të cilën adhuruesit e gjelit të drurit bëjnë një pelegrinazh (zog që shërbehet në shërbime të ndryshme: supë, oriz, kofshët dhe gjokset), boletus ose lepur..
Joan, në dhomën e ndenjes, dhe vëllezërit e saj Jordi dhe Isabel në kuzhinë e bëjnë arratisjen një festë. Olot është kryeqyteti i La Garrotxa, në qendër të një rajoni me vullkane të zhdukura dhe tradita të lashta. Apoteoza e derrit dhe të gjitha salsiçet që rrjedhin prej tij: salsiçe, salsiçe, bisbes, peltrucs etj. Në Les Cols , Fina Puigdeval dhe ekipi i saj, i udhëhequr nga Pere Planaguma, receta perfekte elegante, të zhveshura dhe minimaliste, në përputhje me hapësirën: një shtëpi ferme e shekullit të 15-të e mbuluar në modernitet. Një guxim, një delir prej guri dhe qelqi, mes selvive dhe shtretërve të luleve.
Dhe nga kopshti hidhem përsëri në bregdet, ajo Kosta Brava që më rrëmben dhe më pushton. Trekëndëshi midis La Bisbal, L'Escala dhe Palafrugell është një nga territoret e mia të preferuara. Bregdeti i pjerrët që ndan kepat e Fornit dhe Sant Sebastià fsheh limanet më të bukura në bregdet, si ato të Begurit dhe Tamariut. Turneu i mrekullueshëm i kopshtit botanik të Calella de Palafrugell, i varur në një shkëmb, duhet të përfundojë në El Didal, bari i vogël në Port Bo ku në sezon (ndërmjet marsit dhe prillit) shërbejnë iriqët më të mirë të freskët që mund të imagjinohet.
ushqim deti lokal
Një tjetër udhëtim i paharrueshëm është ai që kalon nëpër rrugët e Pals. Aty pranë, në Can Boix ruhet tradita: kuzhina e thjeshtë dhe e theksuar në të cilën mbizotëron produkti. Në ** Mas de Torrent, një Relais & Chateaux** e shijshme, kuzhinieri i ri Jordi Garrido perfeksionon recetat bashkëkohore me grusht dhe gatuan pjata të shkëlqyera orizi. Por për të zbuluar se çfarë është catxoflino, nuk ka zgjidhje tjetër veçse të lexoni librin Sabor Empordà, ku shpjegohet se është një zierje me karavidhe, midhje dhe qofte të kalitur me një salcë të shijshme , një salcë që, siç thoshte Néstor Luján, ishte një nga gjërat thelbësore në kuzhinën katalanase së bashku me picada, samfaina dhe alioli.
Dhe si lamtumire, rajoni i xhunglës . I famshëm, ndër të tjera, për ujërat termale të Caldes de Malavella, ku ndodhet spa Vichy Catalán, një vepër moderniste e arkitektit Buhígas. Është gjithashtu për vaskat , një restorant ku Marc Gascons mbron një kuzhinë të rrënjosur thellë, të rafinuar dhe të saktë: petulla me merluc, perime të pjekura në skarë me salcë romesco, sepje me qofte, këmbë derri me picada... Shijojeni.
Marc Gascons, shefi i kuzhinës në Els Tinars