Është thënë të hash me duar
Nëpër rrugë, një rrjet me kalldrëm, restorantet që ndjekin njëri-tjetrin pa pushim. Tabelat shpallin "cuscusería" (një term i pa parë më parë) dhe në tarraca specialistët punojnë bollgurin në sy të plotë të publikut . Mund të jetë Tunizia ose Maroku, gjithashtu Andaluzia…, por jo, është Finisterrae e ishullit të Siçilisë. Një vend i humbur në harta . Një ëndërr shkëmbi, rëre dhe shkume kur shihet nga qielli, para se të ateroni në aeroportin e Palermos.
Javën e fundit të shtatorit, thelbi i Mesdheut përforcohet me 'Cous-Cous Fest': një event gastronomik dhe kulturor (Festivali Ndërkombëtar i Integrimit Kulturor) që përpiqet të e bëjnë bollgurin një pikë bashkimi midis vendeve , një urë midis Veriut dhe Jugut dhe një shfajësim i karakterit të tij mesdhetar që shkon përtej kufijve të Mare Nostrum. Ky vit shënon edicionin e pesëmbëdhjetë dhe unë jam me fat që jam këtu, duke qenë pjesë e jurisë teknike, e cila vlerëson gatimet që konkurrojnë në konkursin ndërkombëtar.
San Vito Lo Capo: një ëndërr e ujërave bruz dhe shtëpive okër që pret 'Cous-Cous Fest'
qyteti është një festë . Nën dhjetëra çadra të shpërndara kudo, përgatiten lloje të ndryshme kuskusi (me mish, me patëllxhanë dhe peshk shpatë, me pesto trepaneze, me fruta deti, me vezë, ëmbëlsira...) në stilin e trapanit, afrikan, tunizian... Vallëzoni barkun, hani dhe shijoni . A flluskë lumturie të pavëmendshëm ndaj kohërave të këqija, që lundrojnë në krizë. Specialistët mbajnë kurse gatimi, shpjegojnë se si punohen kokrrat, si përgatitet lëngu, kur shtohen barishtet... Dhjetra mënyra për të thënë "cous-cous" . Një kampion ngjyrash, aromash, shijesh dhe tekstesh me bollgur gruri si sfond, si një kanavacë, mbi të cilën kuzhina është e lyer në liri . Receta që shkojnë nga tradita në ekstravagancë, nga shijet e njohura deri tek ato më ekzotiket.
Si është e mundur që një pjatë e varfër si bollgur gruri është bërë një element kaq i fortë referimi kulturor? nëntë vende (Italia, Franca, Maroku, Tunizia, Egjipti, Izraeli, Palestina, Bregu i Fildishtë dhe Senegali) konkurrojnë për konkursin. Më mungon Libia dhe Algjeria. Italia, e përfaqësuar nga një skuadër sicilianësh e drejtuar nga veterani Piera Spagnolo (kuzhinier në hotelin Tha'am) po shfaqet si favoritja e jurisë popullore, së bashku me Marokun dhe Senegalin, tre vendet që kanë kaluar në finalen e madhe. Në të njëjtën kohë, juria teknike, e përbërë nga gazetarë nga vende të ndryshme, shenjtëron kuskusin më të mirë, prezantimin më të gjallë dhe "të lirë dhe të shijshëm" (një dremitje për krizën). Ndër të preferuarat e mia (dhe ato të kolegëve të mi): Franca dhe Palestina.
Përfaqësuesit e Bregut të Fildishtë, një nga nëntë vendet pjesëmarrëse në konkurs
Por çfarë është kuskusi? Në pamje të parë i atribuohet origjinë berbere . Është emblema e kuzhinës së Magrebit. Megjithatë, shfaqet në La Lozana Andaluza (shek. 16) dhe Cervantes flet për "al cuz cuz" në Don Kishot (shek. 17) si një pjatë popullore e kohës. Më vonë, pas shekujsh historie, në Spanjë nuk ka mbetur asgjë nga kuskusi, as edhe një gjurmë. Pas dëbimit të maurëve në shekullin e 17-të, gjurma humbet, gjynah!
Kuskusi përgatitet me bollgur gruri të fortë, pra një miell i trashë që përpunohet me ujë dhe me duar derisa të formohen toptha të vegjël. Nuk duhet ngatërruar me "bulgur" të cilat janë të grira trashë, të thara në diell dhe të gatuara kokrra gruri. Ky i fundit përdoret gjithashtu në Magreb dhe ndonjëherë përdoret si zëvendësues i bollgurit.
Bollgur i zier në avull, aromatizohet me erëza, barishte dhe arra dhe gatuhet me perime (karotë, kungull i njomë, patëllxhan), qiqra, mish (qengji ose pulë) ose peshk dhe butak në zonat bregdetare. Shërbehet me lëng mishi të përgatitur me të njëjtët përbërës (të cilët mund të integrohen ose shërbehen veçmas) dhe në disa vende, veçanërisht në Afrikën Sub-Sahariane, shoqërohet me pastë me spec djegës (Harisa) . Një numër i tillë përbërësish në mënyrë të pashmangshme krijon një mostër shumë të gjerë variantesh. Kuskuset afrikane janë të fuqishme, plot ngjyra dhe pikante; afrikano-veriorët janë të parfumuar me kanellë, shafran, limon të ëmbëlsuar dhe hurma; Palestinezëve dhe izraelitëve u pëlqen të përfshijnë arrat dhe sicilianët janë një shpërthim domatesh dhe patëllxhanësh i shoqëruar, pothuajse gjithmonë, me peshk.
Kuskusi përgatitet me bollgur gruri të fortë
Kjo pjatë tradicionalisht hahet me duar , sipas zakonit të Magrebit, kështu që tekstura e bollgur tenton të jetë ngjitëse në versionet më të njohura, ndërsa në ato më elegantet kokrrat mbeten të lirshme. Në Francë, kuskusi i afrohet kuzhinës së lartë dhe bëhet një pjatë e sofistikuar me shije jashtëzakonisht të rafinuara , siç tregoi shefja Alice Delcourt (kreu i ekipit francez gjatë konkursit), e cila në mënyrë të pashpjegueshme nuk kaloi në finale, ndoshta për shkak të delikatesës dhe kompleksitetit të tepruar të gjellës.
Nje pale adresat për t'u marrë parasysh janë:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). E përkryer për të provuar disa nga cous-cous-et më të mira si "san vitese" me dentex, "rais" me pesto agrume, bajame, patëllxhanë dhe ton ose "nero di sepia" me kallamar në bojë (shumë kurioz).
- Për ëmbëlsirë, një akullore (atraksioni tjetër i madh i San Vitos) në minnow , një sallon akulloresh i bashkangjitur lëvizjes 'Slow Food' që përdor vetëm produkte natyrale, kryesisht lokale.