mrekulli me gëzof
“Kroasani perfekt fillon me pamjen e tij të jashtme”, thotë ai. Joan Guasch, partner dhe menaxher marke Pasticeri Brunells. Amen. Kroasani na bën të uritur dhe të dëshirojmë me sy, duke na parë nga vitrina e tij me një “madhësia, simetria, laminat i rregullt dhe një ngjyrë uniforme”. Cilësi që janë "frut i gatimit të saktë". Më vonë, sapo të kemi në dorë, shijimi vazhdon. “Në kafshatën e parë, ata shtojnë kërcitja e shtresës së saj të jashtme, sfungjeria e huallit të brendshëm dhe shija e ekuilibruar e përbërësve të tij dhe mjeshtëria në përpunimin e saj”.
gjithçka që ishte kështu që këtë vit ata fituan çmimin për kruasantin më të mirë të gjalpit artizanal në Brunells, pastiçeri klasik në Barcelonë u rihap në vitin 2019 nga Guasch dhe partnerët e tij për të rikthyer në lagjen gotike këtë markë sinonim të tekave të ëmbla cilësore dhe plot identitet të Barcelonës.
"Në Brunell's ne kemi rikuperuar recetën historike tradicionale të brioshit të bërë me sallo në vend të gjalpit”, vazhdon Guasch. Pra, klientët tanë mund të zgjedhë njërën ose tjetrën në varësi të shijeve dhe kujtimeve tuaja”.
Forma, ngjyra, e freskët por me gëzof. Përsosmëri!
Çmimi për brioshin më të mirë të gjalpit artizanal në Spanjë ka qenë një moment historik për ta. “Nëse para çmimit prodhonim rreth 100 brioshë në ditë, arritëm në shifrën e 2000 brioshëve ditët pas njohjes. Në ditët e sotme, prodhimi mbetet i qëndrueshëm, rreth 500 briosh në ditë”.
Dhe para se të vazhdojë të shpjegojë recetën e tij, ai shpjegon sekretin: më shumë se vetë receta, saktësia është e rëndësishme.
PËRGATITJA (për 50 briosh)
DITA 1:
përgatit një i lëmuar (e preferuar) i cili lihet të fermentohet ndërmjet 4ºC dhe 8ºC për 24 orë.
260 g të ujit
8 g Maja
4 g e sheqerit
250 g e miellit të fortë
DITA 2:
Pishina përzihet me pjesën tjetër të përbërësve:
1.2 kg e miellit të fortë
190 g e sheqerit
40 gr të kripës
26 g qumësht pluhur
1 vezë
1 e verdhe veze
40 gr të mjaltit
300 gr të ujit
31 g Maja
220 g gjalpë që shtohet në fund të zierjes
Pasi brumi të jetë mjaft elastik, bëni disa topa rreth 3 kg. që kanë mbetur pushoni 30 minuta në temperaturën e dhomës.
Pas kësaj kohe, brumi shtrihet deri në të formë drejtkëndëshe, me trashësi uniforme. Mbështillet me film dhe ngrihet derisa të fitohet një strukturë e ngurtësuar që do të favorizojë futjen e gjalpit gjatë petëzimit.
Me brumin tashmë të ftohtë dhe të ngurtësuar, përhapni gjalpin mbi brumë në një proces të vazhdueshëm shtrirjeje dhe palosjeje deri në masën përfundimtare, e cila prerë në trekëndësha për të formuar brioshët.
Brunells Pastisseria