jo pa ramen tim
Nëse do të më duhej të zgjidhja një kujtim që përshkruante fëmijërinë time të hershme në një lagje periferike, nga i gjithë albumi i kujtesës sime të zërit dhe nuhatjes, do të zgjidhja atë përzierje magjepsëse, sa stimuluese aq edhe primitive, që na ofrojnë. tregjet popullore.
Ato në të cilat sonikja e shitësit të kripur të strehuar pas gjinisë së tij është e holluar me të qeshurat e klientelës, tingujt metalikë të mbylljeve dhe erën e perimeve të freskëta, sallam derri, pulën e prerë dhe peshkun murg dhe krapinë e detit, me shkëlqim dhe e argjendtë, e mbështetur mbi shtresa të holla akulli...
Makiko-san na pret të buzëqeshur (dhe të uritur) në një nga katër tavolinat e lakmuara prej druri të YokaLoka, të rrethuara pikërisht nga atë atmosferë karakteristike e cila, për fat, vazhdon të marrë frymë në këtë treg tradicional të Lagjja e shkronjave . "Kur vij për të ngrënë këtu ndihem si në shtëpinë time. Unë vij për të ngrënë në shtëpinë e shoqes sime Yoka."
Kështu na përshkruan Makiko Sese, e cila i fiton dhomat e saj në kryeqytet si Mësues japonez, përkthyes dhe përkthyes (përveç përfshirjes në projekte të tjera të lidhura me kulturën e tyre amtare) ndjesia që vjen nga ulja në tryezën e sushi-barit të bashkatdhetarëve të tyre. yuka kamada .
" Pothuajse i gjithë ekipi është japonez . Në fakt, të gjithë kuzhinierët janë: sushimen profesionale dhe ekspertë në lloje të tjera të kuzhinës japoneze. Këtu mund të shijoj pjata që nuk do t'i gjeja në restorante të tjera ushqimore japoneze në Madrid, të cilat zakonisht ofrojnë opsione shumë 'klasike' . Këtu e gjej gatimin në shtëpi që më mungon shumë”.
Jo pa ramen tim: si ta shijoni si një japonez të vërtetë
Një qiell me "mall për shtëpinë" japoneze ai është shumë kërkues dhe nuk kënaqet me zëvendësues. Një nga pjatat më të dëshiruara nga banorët japonezë jashtë kufijve të saj (dhe për të cilën ata janë në gjendje të jetojnë peplum autentik në kërkimin e tyre për shijen më të vërtetë) është ramen ( ) .
“Është një menu thelbësore e ditës. Obsesioni ynë i kuzhinës . Unë nuk mund të jetoj pa ramen. Çuditërisht, nuk është një pjatë me origjinë japoneze, por e importuar nga fqinjët tanë. Ky koncept i petëve me lëng mishi është më tipik për Kinën."
para hyrjes materie rameriane , kamerieri na ofron një otoshi (Japoneze, meze ose tapa). Në këtë rast jemi përpara mojashi (sprouts fasule), një çift i përshtatshëm për një Asahi shumë të ftohtë, një markë e famshme japoneze birre që Makiko-san ka zgjedhur për të shoqëruar menunë e tij. "Në varësi të pjatës, më pëlqen të ndryshoj varietetin. Mendoj se birrat perfekte për të shoqëruar ramen janë Asahi, Tsingtao (shumë e njohur në Kinë, prej nga e ka origjinën) dhe madje edhe ajo spanjolle Mahou. Nuk do të porosisja kurrë, në këtë rast, Sapporo ose Yebisu."
Makiko-san është e bindur nga një tjetër sugjerim i ditës dhe vendos të presë për shijimin e saj. një fillestar i shijshëm me bazë peshku : Salmon flambéed usuzukuri me salcë teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) vjen nga usui ( ) , që do të thotë "i imët", "i hollë" dhe tsukuru ( ), një folje që do të thotë "të bësh" (diçka manuale, veçanërisht), "të prodhosh", "të gatuash" ose "të përgatit ushqim” në kontekstin gastronomik...) . Është një lloj prerjeje shumë më e imët sesa ai që zakonisht aplikohet për sashimi. Gustatori ynë i vetëm "përplaset" me waribashin (shkopinj njëpërdorimësh; fjalë për fjalë, "shkopinj të ndarë"), përpara se të fillojë të hajë. Kur i ndani me dorë, disa patate të skuqura mbeten të ngjitura me waribashin, ndaj këshillohet që të kryhet ky ritual i vogël. Zoti është në detaje, të dashur.
Një nga kuzhinierët zgjat dorën për të shtypur me vendosmëri borinë që i bën kamerierët të qëndrojnë në vëmendje: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Një tas i madh i zi, me fund të thellë, me avull dhe aromatike, vërtitet drejt tryezës sonë. Pas tij shfaqet Yoka Kamada, e cila afrohet duke buzëqeshur. Ajo na përshëndet dhe kërkon leje të ulet për të ngrënë me ne. “Edhe unë sot kam mall për ramen”.
Makiko-san e përshëndet me shpejtësi "okaeri!" , përvesh mëngët, kap renge (lugë japoneze porcelani) dhe përgatitet për të pirë shôyurâmen ("sojë"), një variant me një shije pak më intensive se alternativa tjetër e ofruar nga institucioni, shiorâmen (“e kripës”; paraqitet i kalitur me susam). Një lëng mishi i jashtëzakonshëm që arrihet, kryesisht, duke i mbajtur kockat e derrit në një tenxhere të ngadaltë për rreth dy ditë. "Sigurisht. Duhet të nxirrni të gjithë aromën që është brenda kockave", shpjegon Yoka-san, ndërsa faqet e Makiko-san, të zhytura në aktivitetin e saj ushqyes, marrin një prekje të këndshme rozë. Le të vazhdojmë me diseksionin:
Gjithçka që duhet të dini për ramen është këtu
Yoka-san komenton se râmen e ofruar nga institucioni i saj është teuchi (i bërë në shtëpi, i punuar me dorë) : " Në YokaLoka ne duam të shpëtojmë nga industriali . Qëllimi ynë është të ndajmë kulturën autentike japoneze, në një vend aq autentik dhe popullor, pikërisht siç mund të jetë një treg”.
Yoka-san vazhdon të na shpjegojë filozofinë që rrethon biznesin e saj. Ashtu si edhe me institucione të tjera që po shtohen në hyrjet dhe daljet e tregjeve tradicionale të kryeqytetit, kjo lloj nisme kontribuon në faktin se disa hapësirat zakonore mund të vazhdojë të ruhet bastionet e kulturës popullore ; agora, me pak fjalë, që duhet të vazhdojnë të shijohen nga vetë komuniteti i tyre.
"Në Japoni, për fat të keq, ajo nevojë për të ruajtur atë që është vendase, ajo që është origjinale, po humbet në favor të dyqaneve të mëdha, depâto ( ) ose të ashtuquajturave konbini ("dyqane komoditeti") ose sebunirebun (- 7- Njëmbëdhjetë), që po shkatërrojnë bizneset e vogla Yoka-san vazhdon. "Për shembull, në stacionin e qytetit tim (Ekimae, fjalë për fjalë "përballë stacionit"), dyqanet e vogla të drejtuara nga vendasit, të cilat ishin plotësisht funksionale kur isha i vogël, tashmë janë të gjitha të mbyllura. Mund të themi se vetëm 5% përpiqen të durojnë në formën e izakaya (Tavernë tradicionale japoneze); por "zinxhir" izakaya, si të thuash. Një koncept absolutisht kontradiktor. Edhe pse ne mund të vendosnim një krahasim i përafërt me atë që ndodh edhe në Spanjë, ekuivalenca nuk është absolute , sepse ajo që po ndodh në Japoni në këtë kuptim është shumë më agresive; Dhe unë mendoj se njerëzit atje vënë në dyshim shumë më pak se kjo perandori e zinxhirëve të mëdhenj është diçka shumë negative për strukturën tregtare lokale. Kjo ishte një nga arsyet kryesore që më shtyu të filloja një biznes si YokaLoka”.
Një kuzhinë tregu japonez në zemër të Antón Martin
Një nga hijeshitë e biznesit të yuka kamada qëndron në interesin e tij të përmendur tashmë për transmetimin e kulturës japoneze, nëpërmjet një prej ambasadorëve më të mirë që ekzistojnë, një që flet një gjuhë absolutisht universale: stomaku ( Onaka , ) . Së fundmi ai ka vendosur të përfshijë në ekipin e tij një kuzhinier të specializuar në kuzhinën e lartë kaiseki ( kaiseki ryôri ) dhe në shôjin ryôri ( ) , kuzhinë vegjetariane shumë e njohur në zonën e Kiotos, që e ka origjinën në kufizimet dietike të murgjve budistë.
“Është një lloj kuzhine që do të donim ta prezantonim përmes eventeve specifike, përveç aktivitetit tonë të përditshëm në tregun Antón Martín”, thekson Yoka-san. “Për shembull, në fillim të këtij viti kemi kryer një ngjarje shijimi sake me çiftëzimin shôjin ryôri; diçka shumë e veçantë..."
Makiko Sese përfundon thithjen, në mënyrë ritmike, pikat e fundit të lëngut kafe që shkëlqen nga tasi i tij . I kënaqur dhe pasi intonova entuziastin " Gochisôsamadeshita! Në mënyrë rigoroze, ai na tregon më shumë anekdota për kultin e ramenit: "Është ndoshta një nga llojet tona më të famshme të ushqimit të padëshiruar, si të thuash. Për shembull, spanjollët, në 5 ose 6 të mëngjesit, kur të keni mbaruar argëtimin tuaj, ju jeni të uritur dhe shkoni në një churería, apo jo? Shkojmë në "ramenería". Zakonisht themi: Shimerâmendaone.. . (...) , që mund të përkthehet si diçka si: 'A do të hamë ramen për të mbyllur (mbyllur) natën?' Kjo, ose një pjatë e mirë me bazë orizi (-don). Pak e rëndë, a?
Dhe puna është se miqtë që e përqafojnë natën me një predispozicion thuajse gjenetik, ndoshta këtu qëndron puna e vërtetë... Në odën e natës për ramen... *Seti YokaLoka Râmen (12.20 euro) shoqërohet me një tas me oriz të kalitur, veçanërisht me perime dhe alga deti. Mund të shijohet të martën dhe të mërkurën jashtë menusë.