Nga kopshti në pjatë është një nga motot e restorantit MAdeCA.
Spërkatje! mesdhetare. Macarena shtrihet dhe zhytet në det. Literal. Një banjë me kripë. një rënie Një shaker luksoz në mëngjes dhe një mënyrë shumë më e shëndetshme për të larguar stresin sesa treatlonet Valium ose Herculean, kaq në modë mes kuzhinierëve. Ajo ka gjënë e saj: **të qenit prima donna e një restoranti të kuzhinës së lartë, MAdeCA, ** përfshin shumë punë, presion dhe orë të pafundme, të cilat shkojnë shumë përtej vallëzimit mes pouteve, dhe përfshijnë intervista, foto, konferenca dhe një rinovim i vazhdueshëm.
Për Macën –siç pëlqen të quhet Macarena de Castro–, deti është mënyra për të shpëtuar dhe rivendosur. Dhe kjo është arsyeja pse, megjithëse apartamenti i tij është fjalë për fjalë mbi restorantin e tij në Alcudia, në veri të ishullit, shumicën e netëve, kur mbaron shërbimi, ai merr varkën e tij, lundron për pak dhe zgjohet në çdo moment, gjithmonë i përshtatshëm për njomet në mëngjes.
Të Mesdheu është rekreacioni juaj. Gjithashtu qilarin tuaj. Nga vijnë të gjithë peshqit e servirur në restorant, pa përjashtim? dhe që Jaume dhe peshkatarë të tjerë nga tregu i peshkut Alcudia i sjellin çdo ditë: gjelin San Pedro, kabroçin, mjekrën e pirunit, patina, portën ose denteksin. Ai e mbron atë dhemb e thonj dhe pa pushim. Ashtu si Íñigo Montoya në The Princess Bride. Dhe kushdo që dëshiron të kërkojë gudulisjet, këtu do t'i gjeni me siguri. “Nëse më thonë të shkoj të provoj një restorant dhe ata nxjerrin një salmon, unë ngrihem dhe largohem. Nuk po te them mos me sill nje salce nga jashte, nje shkelqim syri. Por peshku? Në Mallorca?".
Maca duke përgatitur pandispanjen e saj me bizele dhe djathë dhie.
Nuk ndodh vetëm me peshqit Majorkanë që nuk janë profetë në tokën e tyre. Sipas mendimit tuaj, në ishull deti ka qenë pothuajse sinonim i plazhit deri vonë dhe plazhi është pothuajse i vetmi fokus i interesit në ishull.“Shumë këtu e kanë parë industrinë e hotelerisë si të vetmen rrugëdalje dhe kanë marrë rrugën e lehtë. Shumicën e kohës në gastronomi ajo që kemi nuk vlerësohet dhe gjithçka nga jashtë duket më e mirë, më ekzotike”.
Është e vërtetë që Gjatë shekullit të 20-të, Mallorca ka shfrytëzuar (madje mbishfrytëzuar) hijeshitë e saj: ato limane që dikush apriori do t'i gjente duke e kthyer globin përmbys, ai varg malesh që nuk mundet në idealizëm ose qyteti më piktoresk i Toskanës, ajo katedrale që lag fundet e saj në ujë të kripur ose ai ajri elegant dhe i sofistikuar me atë ka lindur ose nuk ka lindur.
Por gastronomia ka qenë gjithmonë një rrëfim në pritje dhe, ndonëse ishte tashmë e folur (dhe kurrë më mirë e thënë) në thashethemet e Evropës Qendrore, Gadishulli nuk filloi të dëgjonte për përsosmërinë e tij deri vetëm pak vite më parë, kur një grup kuzhinierësh të rinj krenarë për tokën e tyre e kthyen omëletën (dhe të skuqurën nga Mallorca ose arròs brut) pothuajse në të njëjtën kohë që produktet e tyre filluan të bëhen vlerësohen dhe filluan të bien në sy verërat dhe vajrat e varieteteve vendase.
Maca është pjesë e këtij brezi. Është një hark dhe shigjetë Amazon dhe restoranti i tij gastronomik (me yllin e tij Michelin të përfshirë), një vend i mirë për të hequr qafe paragjykimet, për të mësuar dhe për të shijuar. Avantgardë e lartë me përbërës qind për qind Mallorcan ka qenë që në fillim receta që me kalimin e kohës ka evoluar dhe maturuar drejt diçkaje më të lirë dhe pa lidhje, të cilën ai e quan "Kuzhina Mallorcan falas".
Gjatë viteve u kthye për të rikuperuar librin popullor të gatimit, Shkova në festivale të qytetit, tregje, panaire, u bëja pyetje gjysheve dhe studioja libra të vjetër, ndërsa të gjitha këto i kombinova me qëndrimet në restorante të tjera të shkëlqyera ku mund të vazhdoja të mësoja (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Tani ka ardhur koha për të shkuar një hap më tej, një kthesë e vidës. “U ngrita, doja të radikalizohesha dhe mundem sepse kam bërë shumë traditë”. Kjo nuk do të thotë se largohet nga produkti Mallorcan. Ne te kunderten. Gjithçka rrotullohet rreth tij dhe vetëm atij.
Detajet e rrjetave nga barka e Jaume dhe djalit të tij, të cilat furnizojnë Macën me peshk.
Edu Gandía, kuzhinier dhe ish-menaxher i departamentit R+D+Tradition (i cili së fundmi ka ndërmarrë një projekt solo), dhe është falsifikuar me Quique Dacosta, Martín Berasategui ose Fran Martínez, ka qenë dora e tij e djathtë në këtë. Për vite me radhë ai ka krehur ishullin duke vizituar fshatarët çdo javë, “Kërkoj më të veçantën për t'i dhënë formë në restorant dhe për ta futur në pjata. Ne udhëhiqemi shumë nga përkohësia, pa u kufizuar në recetat e vjetra, por gjithmonë duke përdorur produkte Majorkane”.
Pere Ramis e menaxhon ditën me takt nga kopshti i restorantit, në Sa Pobla, nga ku vijnë shumë nga frutat, perimet dhe barishtet në pjatë: nga bazat si rozmarina, trumza ose verbena e limonit, deri te varietetet Majorkane (dhe Balearik), të tilla si fava fesols nga Sóller, bishtajore careta, bizele blu nga Menorca ose kumbulla të rralla, përveç vezëve të hedhura nga pulat e racave Minorcan dhe Ibizan që e ndjekin atë.
Pemishtja është edhe vendi ku mbahen tubimet e mëdha në këtë shtëpi, këshillat që një herë në muaj mblidhen rreth një tavoline të gjatë dhe një majorkan të skuqur (ose çfarëdo tjetër), 'komiteti i njerëzve të mençur', domethënë udhëheqjes drejtuese të restorantit, ekipit të marketingut dhe protagonistëve të vërtetë, fshatarëve, të cilët furnizojnë dhe ushqejnë me njohuritë e tyre.
Ata janë Biel, Montserrat, Lluís, Xesc ose Llorens, dhe së bashku ata mund të shkruajnë një enciklopedi të biologjisë, gastronomisë, antropologjisë ose botanikës Majorkane ose të mbledhin një arkë të tërë të Noes për t'i mbijetuar një përmbytjeje. Mbijetoni në goditjen e haraçit, sepse çdo gjë që ata prodhojnë ose përpunojnë është e cilësisë më të lartë, shumicën e kohës organike (dhe pothuajse gjithmonë unike).
Një nga 'këshillat e mençur' në kopshtin Sa Pobla.
Ata flasin, komentojnë përparimin e tyre, shkëmbejnë pikëpamje, stuhi idesh dhe i japin njëri-tjetrit komente.
Përveç të qenit sekretar i përgjithshëm i unionit bujqësor Unió de Pagesos dhe anëtar i Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens ka një fermë prodhimi tërësisht organik në Ruberts, Can Caló,** ku ai rrit pebre bord de tap de cortí (e kuqja e Mallorkës), domatet ramallet (ato që përdoren për pa amb oli) dhe cor de bou (zemra e kaut), bajamet, ullinjtë, fasulet e karobit, kaperi, kopër deti, ftua dhe drithërat, me të cilat prodhon miell blat xeixa, konserva dhe vaj. Ai gjithashtu rrit disa raca balearike si p.sh. derri i zi. lopa Menorkane, delet e kuqe Majorkane dhe madje edhe strucat.
Xesc Ayarte doli në pension të parakohshëm dhe mbështolli batanijen rreth kokës për t'iu përkushtuar asaj që i kishte pëlqyer gjithmonë: rritjes së zogjve. Maca ruan thëllëzat e saj më të mira, pëllumbat dhe vezët e pulave quicas, një specie vendase me produktivitet të ulët por me cilësi të lartë. Thëllëza me hurma jeshile ose e mbushur me ngjala dhe pëllumbi me seisa burballes (petë) të maltuar janë disa nga pjatat që mund të provohen në restorantin e bërë me to.
Sobrasada artizanale dhe turshi lokale.
E vetmja gjë që mund të thuhet për Monserrat Pons është se ai është një "fenomen i vërtetë", një romantik i atyre pakëve të mbetur dhe i dashuruar i Mallorca-s në përgjithësi dhe i botës së fikut, pemës mesdhetare par excellence, në veçanti. që i jep “bukën e të varfërit dhe ëmbëlsirën e të pasurit.
Eminenca botërore e materies, ka në Llucmajor plantacionin më të madh eksperimental në Evropë (dhe ndoshta planetin), Son Mut Nou, në të cilin "ai rikuperon varietetet në rrezik të erozionit gjenetik dhe zbulon të tjera të panjohura".
Gjithsej 2,834 fiq, 1,308 klasa nga e gjithë bota (226 nga Ishujt Balearik) dhe madje një kopsht me “bijat” e fiqve nën të cilin shkruan poetë të shquar si Lorca, Machado, Miguel Hernández apo Rosalía de Castro, prerjet e të cilëve janë sjellë nga kopshtet e tyre përkatëse.
Me fiq ai bën gjithçka që mund të mendojë: kava, birrë, uthull, kafe, tre lloje reçelash (dimër, verë dhe gusht) madje edhe shurup, një koncentrat fiku i thatë që jepej në të kaluarën pas lindjes.
Në fund të vitit, Maca harton një menu me 17 hapa me fiq de Montserrat, i cili shërbehet për një javë në restorant.
Montserrat Pons, e shoqëruar nga qentë e saj të pandarë në këmbët e fikut.
Gjithashtu në Llucmajor është zotërimi (pasuria) e Lluís, Son Cànaves, një rezidencë prej guri të artë që duket më shumë si një hotel butik, e rrethuar me pemë. Këtu prodhohen lloje të ndryshme djathi organik: qumësht i papërpunuar i pjekur për më shumë se 60 ditë; djathë laktik, me gjizë laktike, që mund të konsumohet për dy javë; djathë i freskët; gjizë dhe kos natyral.
Me djathin e qumështit Maca ajo bën një ëmbëlsirë që çoi në homazhin për Paco Torreblanca dhe që ka marrë komplimente të mëdha (pandispanja amontillado me bizele lot dhe krem djathi qumështi) dhe me gjizën një krah hithër cigane.
Në fermë ka edhe derra që qarkullojnë pa pagesë, të cilët ushqehen me drithin që prodhojnë vetë dhe me të cilin bëjnë salsiçe të bëra vetë.
Lluis në fermën e tij në Llucmajor, ku bën djathra organikë me qumësht deleje.
Një tjetër idealist i bindur është Llorenç Payeras, një shkrimtar i shqetësuar me një shpirt të Rilindjes dhe një studiues i racave vendase të kafshëve dhe bimëve e Mallorca-s dhe gjithçka që rrotullohet rreth saj... komponenti i saj antropologjik, kulturor, poezia, festivalet tradicionale, kalendarin vjetor, gjuha e saj...
I pa kënaqur me teorizimin, ai është një burrë trim që ka guxuar me djathin e mares Majorkan, diçka që nuk ishte bërë kurrë më parë dhe që është shumë e vështirë, sepse qumështit të saj i mungon kazeina dhe yndyra.
Maca e ka përdorur në disa prej pjatave të saj, duke përfshirë spageti me kungull, të përgatitura si karbonara, e cila ndërthur dy produkte të paprecedentë të Majorkanit: këtë djathë dhe një distilim të hiperikumit balearik me të cilin gatuhet e verdha e vezës. Më japin një udhëzim. Më thonë çfarë ka dhe në bazë të kësaj ne gatuajmë, duke e lënë Mallorkën të flasë”. shpjegon Maca.
“Verën e kaluar, për shembull, bëmë lëngun e sepjeve dhe kërmillit me farat e dëllinjës, kopër dhe koriandër, dhe një Mata të përgjakur, e cila është një ujë domate me vodka të maceruar me bimë domate, që mban erën e fshatit dhe shijon bimën e domates. , për të pirë si aperitiv. Ata punojnë, dhe unë i blej, me vlerë një ose dhjetë. Dhe kështu, së bashku, bëjmë rrotën të rrotullohet”.
Kalë në Sa Bassa Rotja, një hotel rural me një kopsht perimesh.
KU TE FLENI
Finca Serena: Hapja e planifikuar për në prill që premton të bëhet një nga pikat kryesore të ishullit. Vendbanim elegant i brendshëm midis ullinjve, vreshtave dhe pemëve frutore.
Son Brull: Pamje nga malet Tramuntana dhe 23 dhoma në këtë hotel butik ndodhet në një manastir të shekullit të 18-të familja e drejtuar në Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Hotel rural në Capdepera në një rezidencë shekullore të dekoruar në stilin bashkëkohor Majorkan brenda një pasurie të madhe. Restoranti i tij (me një yll Michelin) drejtohet nga Andreu Genestra , një tjetër nga emrat e kësaj vale të re kuzhinierësh Majorkanë.
Sa Bassa Rotja: Hotel i bukur rural me 38 dhoma në një rezidencë të shekullit të 13-të dhe me më shumë se njëqind hektarë tokë. Ndodhet në Porreres.
Es Princep: Kushdo që ka nevojë për momentin e tij urban, do ta gjejë atë në këtë hotel Palma me pamje, një spa oasis, Coco dhe kuzhinë Genestra në restorantin Bala Roja.
Forma arkitekturore në hotelin Es Princep.
KU TË HANI
MAdeCA: Ky është restoranti gastronomik i Macarena-s, i njohur më parë si El Jardín, ku mund të provoni pjata të tilla si karbonara kungull me djathë mare ose San Pedro me shije limoni me flokë engjëlli, lule kamomili. Në katin e poshtëm është bistro e tij, me disa nga pjatat e tij me yje; dhe Danny's, një gastrobar me propozime joformale.
Ca na Toneta: Larg ngutjes dhe nxitimit të Majorkanit, kjo shtëpi është gjithmonë sinonim i ndershmërisë. Motrat Solivellas e bëjnë këtë duke gatuar atë që të jep toka dhe atë që është gatuar gjithmonë në Mallorca. Gjithçka këtu ka koherencë, nga vendi te enët.
S'era de Pula: Edu Gandia dhe Omar Lorca u takuan në Quique Dacosta dhe u takuan përsëri në MAdeCA. Së bashku, ata tani drejtojnë restorantin e ri në hotelin Pula Golf Resort. Në Son Servera (një nga zonat më të qeta të ishullit), Kjo është një hapësirë shumë Majorkane, me një koncept të thjeshtë por të kujdesshëm, dhe me një kërkim për produktin më të mirë (me një preferencë për vendasin). Karavidhe norvegjeze me bizele lot, espardenyas me tartuf të zi...
Edu Gandía, duke përgatitur një 'pa amb oli' në kuzhinën Son Mut Nou.
ÇFARË TË VIZITOHET
Son Mut Nou: Të mësosh gjithçka për fikun... dhe ta blesh, nga reçelrat e deri te kavaja.
Aubocassa: Vajrat më të mirë në Manacor.
Mesquida Mora: Veraria e Bárbara Mesquida-s, Mallorca e pastër.
Ánima Negra: Verërat që “pikturon” Miquel Barceló.
4 Kilos Vinícola: Revolucionarët e verës Mallorcan.
Pjesa e jashtme e ndërtesës Son Mut Nou.