Revolucioni torrezno, kështu quhet ky krijim hyjnor.
Rreth një vit më parë kuzhinierja Kantabriane Joseph Guijarro, i famshëm për restorantin e tij me një yll Michelin në Santander, Casa Lita, Ata i dhanë një sfidë: “Sjellja e kuzhinës kantabriane në një lagje si Las Letras (në Madrid)”. Nga deti në brendësi.
Sfida u shtrua nga hoteli CoolRooms Atocha, një akomodim i ri luksoz në zemër të qytetit, një ndërtesë e vjetër e vitit 1852 e restauruar tani me 35 dhoma. Ata donin që Guijarro të transferonte konceptin e tyre pinchos në barin e hotelit në nivel rruge, të cilin e kanë quajtur ** El 34, ** sipas numrit që zë në rrugën e populluar Atocha.
Është një bar pinço, kështu që bari dhe tavolinat e larta fitojnë.
“Shulat janë një formulë që ju lejon të shijoni pjata të përpunuara në disa kafshata”, thotë Guijarro. Kur u transferuan në Madrid, ata vendosën se do të ruanin suksesin e asaj formule: "Ne mbajtëm lëndën e parë cilësore, produktin cilësor të njohur dhe të njohur, por ne shtojmë lëndë të parë vendase nga rajoni i Madridit dhe i kushtojmë vëmendje gastronomisë së Madridit”.
Në këtë kuptim, në letrën që shohim nga açuge nga Santoña, dolli me gaforre ose një porcion i quajtur Sabores del Esla (mish viçi esla me bukë të thekur dhe tartare domate) disa Chulapas kallamarësh, të cilat janë versioni i tyre i kallamarit të skuqur të pagabueshëm nga Madridi.
Hell suxhuk gjaku me vinegrette domate.
“Ne kërkojmë lëndë të parë cilësore vendase për shumë nga propozimet tona. Ne luajmë me një format të kuzhinës së lartë në miniaturë, me aventurën e krijimit dhe shijimi i pinçove me nuanca dhe ndikim tradicional”, vijon shefi i kuzhinës që u ka vënë emra shumë kastilianë disa recetave klasike, si Las castellanas, qoftet e tij të viçit. “Ne ruajmë thelbin dhe frymën e veriut dhe vendosim pak nga ajo bravado tradicionale, duke shijuar një rrugë, një lagje dhe një qytet si Madridi ku secili ka këndin e tij”.
Dhe El 34 është pikërisht kjo, një kënd për të gjithë. Me hyrje nga hoteli dhe hyrje nga rruga. Po mendon për klient ndërkombëtar i cili gjithashtu do të qëndrojë në ndërtesë dhe për fqinjin e Las Letras në humor për një kafshatë çlodhëse.
Omëletë me patate me supe Iberike dhe piper Guernica.
“Pinchos dhe tapas janë bërë pjesë e markës spanjolle”, thotë Joseba dhe kështu e përcaktoi Akademia Mbretërore e Gastronomisë kur ia paraqiti kapakun UNESCO-s si Trashëgimi Kulturore Jomateriale. “Publiku ndërkombëtar, kështu e kupton dhe kështu e kërkon dhe e shijon. Madridi është kthyer në një pikë referimi gastronomik botëror, Kërkon koncepte më të shkujdesura, të rastësishme dhe të freskëta për njerëzit nga Madridi dhe gjithashtu për publikun ndërkombëtar”.
Ashtu si në baret pinchos në veri të Spanjës, bar El 34 ekspozon këto mikro-snacks të krijuara nga Guijarro, opsione të ftohta dhe të nxehta. Por gjithashtu, ka racione, si ato qoftet kastiliane. Y jashtë letrës ato për të cilat duhet të pyesni: si ravioli bisht kau. Dhe, natyrisht, ëmbëlsirat, si Kremi i pasiegos, versioni kantabrian i cheesecake.
Mes yjeve të pinçove të nxehtë, Joseba Guijarro nuk ka ngurruar të vërë në pah një yll: "Revolucioni i Torrezno". Kështu e quajti ai "sanduiçin e tij me jowl të shtypur të gatuar në temperaturë të ulët me reduktim të mushtit të kuq dhe kajsive të thata".
Gaforrja me salcë rozë dhe karkaleca: një klasik i pagabueshëm.
PSE SHKONI?
Për sallatën, qoftet, raviolin me bisht kau dhe, sigurisht, atë yllin torrezno... tani që jetojmë në epokën e torrezno .
TIPARE SHTESË
Në krye ka qenë edhe Joseba Guijarro menuja e restorantit në tarracën e hotelit: “Receta për pjatat që zbulojnë shijet më autentike të Madridit”, thotë ai. “Kështu që riti i ‘ushqimit të mirë’ të vazhdojë të jetë i pranishëm në tryezën tonë”. Receta nga provincat e tjera që Madridi dinte t'i bënte vetë, përpunim artizanal, produkt vendas cilësor dhe sugjerime tregu.
Pinchos dhe verërat: nuk ka lumturi më të madhe.
Adresë: C/ de Atocha, 34 Shih hartën
Telefoni: 91 088 77 87
Orari: Nga e hëna në të premte nga ora 11:00 deri në orën 23:00. Të shtunave dhe të dielave nga ora 11:00 deri në orën 12:00.
Gjysem cmimi: Çdo hell: 2,95 €