Brioshin më të mirë të punuar me dorë do ta gjeni në Kanalin Pastisseria në Barcelonë
Bota e kruasantëve shkon shumë . Edhe për një program të grupit hetimor të Glòria Serra dhe për një polemikë që e ka lënë vendin pezull... Diçka nuk shkon me këtë delikatesë që na bën të lëmojmë në vitrinat e pastiçerive dhe që zhytemi me kënaqësi sa herë që mundemi. Sot është dita juaj. Sot u festua Konkursi XII "Kroasani më i mirë i gjalpit artizanal në Spanjë". Dhe ne kemi një fitues.
Fitues dhe përsëritës, sepse pastiçieri Toni Vera Ai tashmë e fitoi këtë çmim të shijshëm në edicionin e 2016 me punën e tij të mirë me briosh. Përsëriteni tani, në vitin 2019, me një krijim pak më ndryshe nga ai i tre viteve më parë, "sepse ne besojmë në recetën tonë ; është një pasqyrë e mënyrës sonë të punës, me produkte të cilësisë së lartë dhe një proces të ngadaltë të prodhimit të fermentimit”, komenton Toni Vera në një intervistë telefonike për Traveler.es.
Toni Vera dhe brioshja e saj fituese
Në Barcelonë, lajmi i çmimit 2016 shkaktoi një revolucion të vërtetë: " Shisnim 30 briosh në ditë, por pas çmimit shisnim 1000 briosh të nesërmen. “, komenton Toni, e cila tashmë po mendon për punën që do të ketë në orët në vijim për t'i bërë gati brioshët me gjalpë në dritaren e. Kanali Pastisseria _(Carrer de Muntaner, 566) _. Aktualisht, ata dërgojnë një mesatare prej 150 briosh në ditë “E kush e di se çfarë do të ndodhë nesër”, përfundon ai.
Receta fituese është në këtë pastiçeri klasike në Barcelonë (e hapur në vitin 1979 nga vëllezërit Mercé dhe Kanali Xabier) rreth pesë vjet, të njëjtat që Toni ka punuar në punishten e tij. Gjithçka lindi nga dashuria e Tonit për brioshin: " Gjithmonë kam dashur të bëj një briosh në formë kruasani Dhe kjo është ajo që ai mori, një briosh në formë kruasani krokante dhe te fryre e cila sot mburret me dy çmime kombëtare.
48 ORË PËR NJË KROASANT
“Kur të japin këtë çmim për herë të dytë, është se po bën diçka siç duhet”, thotë Toni. Të bësh një briosh nga fillimi në fund do të thotë të kujdesesh për origjinën e përbërësve si dhe për procesin e prodhimit derisa produkti të shfaqet në tabaka. Ndoshta kjo është arsyeja pse, Përpunimi i kruasantëve të Toni Verës zgjat 48 orë.
Një briosh është gjithmonë një mënyrë e mirë për të filluar, vazhduar ose përfunduar ditën!
Çfarë ndodh në këto 48 orë? MAGJIA. Toni shpjegon procesin: “Ne fillojmë me një fermentimi paraprak i brumit të thartë për rreth 24 orë ; Më pas, e bëjmë brumin e brioshit me sheqer, qumësht pluhur, gjalpë, miell, ujë... lëreni të fermentohet për gjysmë ore dhe e ftohim në frigorifer sepse brumi i ftohtë ka të njëjtën strukturë si gjalpi.
Pikërisht atëherë ata fillojnë procesin e petëzimit në punishten "ndërthurja e shtresave të brumit dhe shtresave të gjalpit" dhe fillon me përgatitjen e copave të disa 65 gram për të fermentuar më pas këta briosh për tre orë e gjysmë në 28 gradë dhe me lagështi 80%.
Më pas, mbetet vetëm të gatuash dhe të mëkatosh.
SEKRETI ËSHTË NË GJALPIN
Një nga pikat themelore të brioshit Canal është gjalpi me të cilin është bërë. “Është një masë gjalpi shumë e pasuruar dhe Gjalpë i freskët Elle & Vire , e cila bëhet vetëm me qumështin e lopëve dimërore, sepse është në dimër kur lopët prodhojnë yndyrë”.
Kështu, rezulton një gjalpë me 84% yndyrë “i cili jep plasticitet kur punohet brioshi”, thotë Toni.
Na ka mbetur fraza e pastiçierit: "Një briosh është të mëkatosh, nuk është të kujdesesh për veten". Epo, le të shkojmë.
Toni Vera dhe brioshja e saj fituese
VLERËSIMI
Për të vlerësuar dhe shënuar kroasantët, janë marrë parasysh kriteret e mëposhtme: shije (40 pikë), alveolat (15 pikë) , brumë sfoliat (15 pikë), ngjyrë (10 pikë), Formati (10 pikë) dhe përfundoj (10 pikë).
Mes anëtarëve të jurisë, të përbërë nga profesionistë me prestigj të njohur në këtë sektor, ishin albert rock (fitues i edicionit 2018, Sant Croi nga Albert Roca), Alberto Ruiz (drejtor i revistës Dulcypas), Josep Maria Rodriguez (Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (miell Ylla), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (kryetar i Shkollës së Pastrisë së Guild të Barcelonës) dhe shefi dhe pastiçeri Miquel Antoja.
Presidenti i jurisë ka qenë Antoni Bellart (nënkryetar i Barcelonës Pastry Guild) ndërsa Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) ka luajtur rolin e sekretarit.