Versioni i gatuar i Juan Aceituno, në Dama Juana
Nëse thirret një Juan Aceituno , fati juaj është i shkruar. Edhe pse ai vetë vonoi të kuptonte se ky ishte ai që do të bëhej një nga ambasadorët kryesorë të vaj ulliri të tokës së tij, Jaen , dhe, si rrjedhojë, gastronomia e saj.
Për të ishte diçka e padiskutueshme. Hidhni një avion Picual mbi dollinë e mëngjesit ishte një gjest po aq i natyrshëm dhe po aq i dukshëm, sa të hidhje pak kripë në një biftek ose të vendosësh një copë sheqer në kafe. Deri në ditën kur, duke jetuar jashtë vendit, kuptoi se nuk ndodhte kudo kështu dhe se, larg kësaj, kudo vaji ishte i njëjtë me të...
Pasi kaloi në restorantin Las Rejas, me Manuel de la Osa, dhe Casa Marcial, me Nacho Manzano, sot Juan është kuzhinieri i dytë që merr yllin Michelin në provincën e Jaén, në restorantin e tij. Zonja Joan , dhe vaji i ullirit ekstra i virgjër ka shumë të bëjë me të.
Shef Juan Aceituna, nga Dama Juana, Jaén
NGA KASTA VJEN...
Në familjen e tij të gjithë, ose pothuajse të gjithë, kishin qenë kultivuesit e ullirit , prandaj mund të thuhet se, përveç letërnjoftimit, vaji pothuajse, pothuajse, i kalon nëpër vena. Nga ajo që nuk kishte traditë në shtëpi derisa vendosi të regjistrohej në shkollën e gatimit, ishte për hotelierët. Se po, e tij gjyshja Juana Ajo ishte "një copë kuzhiniere", e cila që e vogël kishte gatuar shumë (në fillim për njëmbëdhjetë vëllezërit e motrat, pastaj për fëmijët e më vonë për nipërit e mbesat e saj) dhe kishte bërë gjithçka që mund të bëhej me ushqim, nga djathi në therje.
Si Juan ashtu edhe Juana kishin gjithmonë një marrëdhënie shumë të veçantë, e cila shkonte përtej marrëdhënies tipike gjyshe-nip. Ajo e priti me kënaqësi dëshirën e tij për të studiuar gatim dhe e mbështeti gjithmonë në të gjitha projektet e tij. Prandaj, ai donte ta nderonte duke i vënë emrin e saj restorantit, Dama Juana, i cili u hap vetëm pesëmbëdhjetë ditë para se ajo të vdiste "nga gëzimi", pa e imagjinuar (ose ndoshta po?) që në gjashtë muaj yll michelin.
ZONJA GJON
Juana tashmë është larguar, por ajo “copë kuzhiniere” është e pranishme përtej emrit. Në disa receta, në sfondet shumë të shijshme të të gjitha pjatave të tij dhe në shumë prej tyre të fala që kanë marrë formë të përtypur në kuzhinën e Juanit.
Ai e pretendon atë sa herë që i jepet rasti. "Unë nuk jam këtu për të shpikur asgjë, sepse janë të paktë ata që shpikin dhe unë, në të mirë e në të keq, nuk jam njëri prej tyre. Ajo që bëj është të rikuperoj pjatat që po humbisnin." Nuk është një pozë, por më tepër titulli i asaj që do të ndodhë këtu tani e tutje. Kjo është ajo që po ndodh në Dama Juana, rimëkëmbja, masat shtrënguese, peizazhi dhe, natyrisht, vaj ulliri ekstra i virgjër.
Një e vërtetë, por një gjysmë e vërtetë, sepse edhe këtu ka risi dhe shumë dëshira për të rishpikur , nga produktet, teknikat dhe veshjet e përdorura në recetat tradicionale tek ato të tyre prezantimet e pjatave , duke kaluar emrat e këtyre, gjithmonë poetikë , të cilat janë si një album fotografik të krahinës.
Dhoma e Zonjës Juana, Jaén
Të ulesh në tryezën e Dama Juanës, në Barrio de San Ildefonso, në qendër të kryeqytetit të Jaén, është si të hapësh atë album dhe të kthesh faqe për faqe. Nuk ka dyshim, ky është Jaén. Dhe kjo është ajo që e bën atë një përvojë e nënvlerësuar dhe shumë personale. Dhe, nga ana tjetër, sepse Juan as nuk dëshiron të dëgjojë për idenë për ta çuar kuzhinën e tij në ndonjë vend tjetër përveç këtij "sepse nuk do të kishte kuptim".
Mezet e menusë së shijimit të Otiñar
KUJTIMET E FËMIJËRISË
Duke vazhduar me homazhet me emrat, the Menuja e vjeshtës , "i shkurtër", i bën haraç një zone Jaén, 13 kilometra larg kryeqytetit, e cila ka një peshë të madhe në historinë personale të Juan. “Në vitin 1980 gjyshërit e mi blenë një tokë malore të braktisur dhe të shkatërruar dhe me shumë mund, sakrifica dhe vite e morën për të mbajtur ullinj. Unë jam rritur aty që kur kam lindur, në vitin 1986. e dua shumë dhe është gjithashtu e panjohura e madhe e Jaén-it”.
Në "Tavernat e Gjonit të Çalës", hapi i tij i parë, ai i shkel syrin lokalit që ishte aty në vitet '50, "ushqim ushqimor, komisari dhe vendtakim" dhe çfarë hahej, me meze të ndryshme, duke përfshirë kroketat me zierje dhe proshutë dhe thëllëzë e shtënë dhe fërgë mustardë , një klasik në provincë, të dyja të skuqura në vaj ulliri, të vezë dhe thërrime të forta , e cila shërbehet brenda vetë lëvozhgës ose orizin e zi me kallamar dhe alga.
Oriz i zi me kallamar dhe alga
ISHA I VARFËR, AQ I VARFËR, SE KISHA VETËM PARA
Hapi i dytë, "E orzave dhe pemishteve" , heton se çfarë përgatitej çdo ditë në të gjitha shtëpitë: "konserva, perime dhe përgatitje fushore". Ja ku Juan shërben pjatën e tij më emblematike, prodhimet e detit të të varfërve / gazpaço e të pasurve : “Është ai që na përkufizon më së miri, që ka qenë aty që në fillim dhe është bërë një flamurtar i Dama Juana ", dhe se është evolucioni i një zakoni që kishin punëtorët në qytetet e Sierra Sur dhe që, me sa dimë, nuk shërbehet në asnjë restorant në provincë. "Ata pinin një gazpaço vaj, kripë. , uthull dhe marule të copëtuar direkt nga vida dhe më pas pini një birrë me karkalecat e gatuara. Ushqimet e detit mund të blihen nëse keni para, por gazpaço marule po humbet dhe nuk mund të blihet”.
Pastaj do të vijë lakër me salcë holandeze dhe kapak të bardhë , që edhe fëmijët më ngurrues do të hanin jeshile; dhe disa të shijshme molusqe brisk me veshë, qepë të kuqe, gaforre dhe bisht derri në një sfond që e bën lugën tringëllimë; për t'i dhënë fund të tijën version i gatuar , viçi, qiqra dhe dashi puding i zi.
Gazpacho marule, vaj, uthull kripë, marule e grirë
Menuja vazhdon me "Në ujëvarën Carcajal" me një krape deti, çaj me qepë dhe kungull i njomë. Pasohet nga pjesa e saj më festive, "Rreth sheshit dhe duke parë malet, vallëzimet dhe festivalet" , duke kujtuar ato takime duke qëndruar përballë malit. Këtu ka vend për njerëzit, ka vend për malet dhe ka vend për zogjtë, qengjin, çoto, drer, grurë dhe kërpudha, të gatuara me kujdes, delikatesë dhe shumë lëndë.
Në seksion "Midis pyjeve me pisha dhe kullotave" , shijohen djathërat e artizanëve vendas, një ëmbëlsirë paraprake që parashikon "24 shtatori, një ditë e veçantë, La Virgen de las Mercedes" , me dy versione të ëmbëlsirave tipike të njohura në pelegrinazhe dhe që Aceituno vishet: një pjepër befasues me verë të kuqe, kos dhe çaj matcha; dhe pak krem me zhardhokë dhe tartuf. Ata i japin fund një menuje të rrumbullakët nga fillimi në fund, pa ulje dhe ngritje; që hyn në sy me prezantimet e saj spektakolare por pa fishekzjarre të shpenzuara dhe që të bind me çdo kafshatë.
Në rast se ka ndonjë dyshim për këtë dhe pjesën tjetër të menuve të Juan Aceitunos vaji shërbehet për shije, për t'u zhytur me bukë, për të bërë varka të vogla, nëndetëse, anije oqeanike dhe kanoe . Dhe është gjithashtu në meny. Por nuk është më falas. Paguhet. Si çdo gjë që ka vlerë dhe nuk merret si e mirëqenë.
Krem me zhardhok dhe tartuf.
Adresë: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Shih hartën
Telefoni: 953 00 64 54
Orari: E martë deri të shtunën: 13:15-15:30, 20:30-23:00; E diel, ora 13:00 – 15:30; mbyllur të hënën
Gjysem cmimi: 60 €