Një kënaqësi në Jaen
Që nga nata e 20 nëntorit të kaluar, numri i telefonit të Zonja Joan nuk ka reshtur së zili: të marrësh një tavolinë tani në restorant do të thotë të presësh, të paktën, disa muaj . Arsyeja? Kjo yll michelin surprizë e papritur që mahniti absolutisht të gjithë, duke filluar nga vetë kapiteni i anijes Shefi i kuzhinës Juan Aceituno.
Dhe ishte befasuese, ndër të tjera, sepse kishte vetëm 9 muaj që ai kishte nisur këtë të re. projekt gastronomik : në mars ai hapi dyert e restorantit të tij në zemër të Lagjja San Ildefonso , më tradicionalja e Jaen , të vazhdojë të lustrojë një karrierë interesante pas sobës dhe të vazhdojë të formësojë kuzhinën e tij.
Por ylli, përtej njohjes, erdhi për të thënë shumë më tepër. Diçka që ishte parë të vinte prej kohësh: që talenti që menaxhon Kuzhina Jaen po revolucionarizon aktualisht panoramën gastronomike të Andaluzia e brendshme. Kaq e qartë.
Oktapodi i Zonjës Juana
Në fakt, ata tashmë na paralajmëronin nga vetë guida kur i dhanë **yllin e parë të provincës vetëm një vit më parë Bagá-s**, nga Pedro Sanchez - alias Pedro - Një tjetër çarje.
Çështja është se tashmë janë dy nga dy, dhe diçka na tregon se gjërat do të shkojnë më tej. Pra, për të kuptuar pak më mirë se çfarë po ndodh në skena gastronomike në Jaén , nuk kemi shkuar të flasim me protagonistët e saj. Dhe kjo është gjithçka që na është thënë.
UNION MAKE FORCE
Duke ecur nëpër dyert e Dama Juana, i pari që na përshëndeti nga një portret shumëngjyrësh i varur në mur është Doña Juana, gjyshja e Juan Aceitunos dhe i nderuari në këtë tempull të hahet mirë.
Ishte ajo që ia futi nipit këtë pasion për gatimin përgjithmonë , tradicionale dhe ky bast gastronomik i është kushtuar vetëm 16 ditë para se të vdiste. "Ai kishte një tryezë të rezervuar për disa javë më vonë, por nuk arriti të hante këtu," na thotë Juan, i cili ka ngushëllimin, të paktën, që ka bërë nderime të merituara në jetë.
Një nga krijimet e mrekullueshme të Dama Juana
Mjedisi është i qetë, i qetë , dhe edhe pse ekipi ka kaluar javë të tëra duke punuar 100% për të ndjekur me kujdes çdo klient të tij, ai nuk e humb buzëqeshjen e madhe në fytyrën e tij. Juan ende e ka të vështirë të besojë se ylli i Michelin është në shtëpi . Ende jeton në një re. “Isha aq nervoz ditën e gala-s saqë kur më thirrën emrin, fillova të hiqja xhaketën edhe para se të dilja në skenë”. Normale, Xhon. Normale.
Këtu, në shtëpinë e tij që është Dama Juana, kuzhinieri i ri përpiqet tregoni zgjuarsinë tuaj të kuzhinës duke e çuar çdo përbërës në pikën e tij maksimale të shkëlqimit. Kjo është ajo që e bën atë të ndryshëm. " E imja është kuzhina tradicionale e çuar në sublime ”, komenton ai. Asnjë prekje avangarde, ai nuk e konsideron veten një kuzhinier krijues. “I hedh tutje kujtimet dhe kjo është arsyeja pse ajo që më jep më shumë kënaqësi është kur një klient provon pjatat e mia. dhe më thotë se i kujton se çfarë i ka përgatitur gjyshja, apo nëna e tij …”. Kjo është ajo për të cilën bëhet fjalë: sjellja e së kaluarës në të tashmen.
Mësuesit e kuzhinë e lartë aq i fuqishëm sa Manolo i Ariut , nga tashmë i zhdukur Las Rejas de Cuenca, ose Naço Manzano . "Në shtëpi luftarake Isha në dy faza të ndryshme të trajnimit tim, gjithsej dy vjet. Nacho ishte ai që më lëmoi përpara se të hapja restorantin tim.”
Karroca e djathit të Zonjës Juana
Nje restorant, kopsht ulliri , i cili pa jetën në periferi të Jaén, në një rrugë jomikpritëse ku nuk kalonte askush. Fillimet ishin të vështira, por pak nga pak ai u bë më i fortë deri në atë pikë merrni Bib Gourmand . “Erdhi koha kur restoranti nuk mund të evoluonte më dhe unë kisha dy mundësi: ose të vazhdoja me biznesin, i cili tashmë ishte fitimprurës, ose të rrezikoja dhe të vazhdoja të zhvillohesha si person dhe si kuzhinier”. Dhe kështu lindi Zonja Juana.
Për shijoni artin e tij në kuzhinë , dhe ndryshe nga ajo që ndodh zakonisht në shumë restorante me yje, këtu mund të zgjidhni një prej tyre dy menu degustimi - të Menyja Otina , me 18 pjata, dhe Menuja Finca La Parrilla, 7 —, ose duke porositur a la carte. Edhe nëse dëshironi të provoni disa porcione në një atmosferë më të relaksuar, në Dama Juana është e mundur të bëhet në zonën e barit të restorantit.
Ndër shijet dhe propozimet e shefit të kuzhinës, shumë produkt autokton Për të formësuar pjata kaq të rrënjosura në kulturën andaluziane si të tyre Gazpacho për të pasurit, ushqim deti për të varfërit , një riinterpretim i modernizuar i mezeve që kishin gjyshi dhe babai i tij kur u kthyen në shtëpi pas një dite të plotë pune. Ai plotëson delikatesat si p.sh karkaleca, një krem marule dhe kaprol trofte . Oh… Sa e mrekullueshme.
Se po: ka një përbërës fetish për Aceituno —dhe me atë mbiemër, mund të fillojmë ta imagjinojmë—: the Vaj ulliri ekstra i virgjër Jaén . Një nga përgjegjësit, me fjalët e vetë shefit të kuzhinës, për revolucionin gastronomik që po përjeton qyteti. “Përkon që për momentin jemi një grup kuzhinierësh të rinj të etur për të bërë mirë dhe për të luftuar për tokën tonë , i shoqëruar edhe nga prodhues të rinj të vajit të ullirit. Disa prej nesh tërheqin të tjerët, dhe të tjerët tërheqin njërën”. Më e qartë, e pamundur.
Thëllëzë e pjekur, buñuelo nga të brendshmet e saj dhe patate e ëmbël Dama Juana
Në fakt, Dama Juana ka punishten e saj të verës i përbërë nga afërsisht 80 vajra ulliri te ndryshem , 95% me vulën e Jaén . Aceituno nuk e kupton kuzhinën e tij pa atë arin e lëngshëm që merr formë, ngjyrë dhe shije në më shumë se 68 milionë pemë ulliri që rriten në tokat Jaén, ku EVOO më i mirë në botë . Nuk ka dyshim se gjithçka, absolutisht gjithçka, shijon më mirë në këtë mënyrë.
KUZINA E 'RALLE' EDHE MERITON NJË YLL
Ata janë gjithashtu **dashamirës të mëdhenj të EVOO në Bagá**, nuk mund të prisnit asgjë tjetër. Dhe sigurisht, është një përbërës thelbësor në kuzhinën tuaj. Një kuzhinë që zotëron Pedro Sánchez, kuzhinier dhe pronar i restorantit “Estrellado”. - në kuptimin më të mirë, natyrisht - përkufizohet si "i rrallë". “Rrallë?” pyesim ne. “Po, e rrallë: në dukje është shumë e thjeshtë, por më pas është komplekse për sa i përket mendimit. Ndonjëherë nuk bëhet fjalë për të krijuar, por për të pasur personalitet”. Dhe pikërisht kësaj ai i kushton më shumë përpjekje kur punon.
Me dy vjet jetë, Bagá ishte gjithashtu një nga ato restorantet e parakohshme për sa i përket njohjes. Ylli erdhi tek ai në vitin 2018 , kur ai ishte një vjeç, një informacion më shumë që tregon atë që përmendëm për revolucion në kuzhinat e Jaén.
“Unë mendoj se Jaén ka ende shumë për të thënë, ne jemi një krahinë shumë e pasur si nga ana kulturore ashtu edhe nga ana gastronomike , ajo që ndodh është një e panjohur e madhe, duhet që turizmi të na vërë re”, na thotë ai nën mbrojtjen e disa rrezeve të dimrit në një shesh të vogël ngjitur me restorantin. Edhe pse “një nga gjërat e mira që kemi në këtë tokë është ajo të gjithë kuzhinierët shkojnë shumë mirë . Njihemi dhe bëjmë ananas, ka një konkurrencë të shëndetshme”.
Thotë një profesionist që ka kaluar nëpër kuzhinën e restoranteve si Lasarte, nga Berasategui, nga i cili pranon se ka trashëguar disiplinën dhe seriozitetin kur bëhet fjalë për punën. Më vonë ai do të vihej nën komandën e Dani Garcia në Tragabuches . “Nga Dani kam kreativitetin që kishte, vetëbesimin kur merrte librin e recetave andaluziane dhe e transformonte atë”. Karriera e tij do të përfundonte në French Relais & Châteaux me dy yje Michelin përpara se të vendoste të vinte bast për biznesin e tij, i cili, natyrisht, e pa jetën në zemër të Jaén.
Aty, edhe në lagjen San Ildefonso, ai ra në dashuri me një ambient të vogël prej vetëm 30 metrash katrorë, ideal për projektin që kishte në mendje: krijoni një vend komod ku restoranti do të ndihej si në shtëpinë tuaj.
Pedro Sánchez, në Bagá
Tre tavolina dhe një bar i vogël ku mund të zhyteni në botë gastronomike plot ndjeshmëri të Sanchez-it përbëjnë botën e tij të vogël, të njëjtën në të cilën ai rikrijon duke bërë poezi e vërtetë me përbërësit.
Ndër recetat e tij më emblematike janë të nderuarit karkaleca turshi , një klasik i shtëpisë dhe një nga 18 pjatat që përbëjnë menunë e tyre të shijimit. Receta që ndryshojnë sipas sezonin dhe krijimtarinë e shefit të kuzhinës , i cili kënaqet si një fëmijë duke u dhënë interpretime të reja produkteve, veçanërisht të tyre perime të çmuara , të cilat përbëjnë 80% e propozimeve tuaja.
“Kuzhina e lartë duhet të jetë e shëndetshme dhe ka shumë mite për perimet gjatë vaktit . Ndoshta janë përbërësit që kanë më shumë shpirt dhe janë më të ndryshëm nga njëri-tjetri. Një lulelakër nuk ka lidhje me një domate: secila ka teksturën, shijen, aromën e saj… Dhe mund të luash shumë me to”. Nuk mund të pajtohemi më shumë.
Bagá ose ekselenca e larë me vaj ulliri ekstra të virgjër
Gjëja më e mirë është se pemishtja e Jaenit ju lejon të përdorni një produkt të cilësisë më të lartë, një nga aspektet më të spikatura të tokës së tyre. " Vaji i ullirit mbulon 100% të vëmendjes , por atëherë ne jemi prodhuesi i dytë i qershisë në Spanjë , për shembull. Dhe ne kemi shumë parqe natyrore që na furnizojnë me përbërës si kërpudhat”, na tregon shefi i kuzhinës.
Dhe kështu, në këtë mënyrë, me shumë punë dhe mund, të dy gjenitë e kuzhinës kanë arritur ta vendosin Jaén, edhe më fort, nëse është e mundur, në hartën e kuzhinës të Spanjës. Keni nevojë për më shumë justifikime për të menduar për një arratisje gastronomike në qytet? Ne, nuk është për kot, por e shohim qartë.
Ishte koha për t'i dhënë Andaluzisë së brendshme hapësirën që meriton.
Dhoma baga