Ode për omëletën e karkalecave
Eshte ai Ikona gastronomike e Kadizit par excellence: nuk ka njeri në mendjen e tij që nuk shkel mbi këtë tokë pa e provuar. Pasi nuk ka njeri që guxon të thotë se nuk i pëlqen, Kush do të ishte në gjendje të mos bjerë ipso facto i dorëzuar para kërcitjes së hollë të një omëletë me karkaleca?
Dhe kështu, ndërsa goja na loton vetëm duke i përfytyruar, ne ju themi se origjina e kësaj delikatesë është shumë më larg sesa imagjinoni. na tregon lolo picardo , menaxher i Venta de Vargas de San Fernando mitik, djepi dhe origjina e këtij ushqimi delikate dhe tempulli i madh i flamenkos — por e asaj historie, e cila shfaqet dhe prishet kur nuk e prisni dhe që tashmë është pjesë e Kadizit si Atlantiku, lëvorja e derrit apo karnavali—, se ishin italianët ata që sollën, në një farë mënyre, këtë mrekulli për Brigjet e Kadizit. Dhe ata e bënë atë farinata.
Se, i bërë nga mielli i qiqrave, ishte i kalitur në Cádiz me gjithçka që vinte . Dhe nëse diçka kishte me bollëk —dhe ka me bollëk— në San Fernando, me kënetat e tij që lajnë territorin, ishte karkaleca. Sa me fat për ju!
Tortilja e karkalecave nga Venta de Vargas
“Ishte një pjatë që shërbeu vërtet për të larguar urinë dhe ishin tortilla të majme, shumë të majme” , na tregon Lolo. Aq të majme sa jo vetëm po ngopeshin, por nuk linin vend në stomak për asgjë tjetër . Pikërisht për këtë arsye, Catalina Perez dhe Maria Picardo , themeluesit e Venta de Vargas Cadiz - në atë kohë, Shitje Eritanian —, ata vendosën se receta e zakonshme nuk do të ishte shumë fitimprurëse nëse ua ofronin darkuesve të tyre: ata duhej t'i merrnin gjërat në duart e tyre.
Cila mund të jetë zgjidhja? “Ata bënë atë ndryshim të rëndësishëm: ata bënë tortilla të shekullit të 20-të ”, thotë Lolo. Ata vendosën të shtojnë edhe miell gruri tek qiqrat , e bëni më të lehtë, përdorni ujë me sifon dhe i skuqni duke krijuar një dantellë autentike bobine”. Me fjalë të tjera, omëleta e karkalecave që ne njohim sot, ajo që na çmend, u shpik pikërisht atje në 20s . Hej.
SHITJE E VARGAS, PIONEER
Çështja është se ky rishpikje i omëletës ishte aq i suksesshëm sa që menjëherë u bë pjata yll e shitjes . Të gjithë ata që kalonin, sado që të ishte ora, kërkonin që të tyret të gëzoheshin në kënaqësinë e pafundme të shijimit të tyre. Diçka që vazhdon të ndodhë edhe sot. “Sapo i hapim dyert në një pasdite, ata tashmë i kërkojnë. Çdo ditë duhet të themi se: "Duhet të prisni një moment që vaji të nxehet" ”, tregon Lolo.
Tortilja e karkalecave nga Venta de Vargas: pionieri
Nuk mund të them se sa shumë dalin nga kuzhina juaj çdo ditë: qindra e qindra. Ajo që ai na rrëfen është se kanë një sobë dhe një tigan të veçantë që e përdorin vetëm për t'i skuqur , qe atyre qe kalojne ne kuzhine u behet nje master class per te mesuar si ti bejne dhe qe qilaja nuk mungon kurre ne qilar per t'i pergatitur. Meqë ra fjala, mielli. është bërë nga një mulliri posaçërisht për ta : Ky është një nga sekretet e tyre!
Përveç miellit dhe karkalecave, pjesa tjetër e përbërësve janë shumë të thjeshtë dhe shpesh përsëriten: qepë, majdanoz, ujë dhe kripë . “Përbërësit nuk janë problemi, gjëja e ndërlikuar është përgatitja”, thotë ai. Vaji duhet të ketë temperaturën ideale, brumi konsistencën e duhur dhe luga për ta hedhur duhet të jetë e duhura . Si çdo gjë, edhe ajo ka teknikën e saj.
A po flasim për perfeksion? " Tortilja perfekte duhet të jetë sa një dorë normale, plot dantella dhe të ketë më shumë karkaleca se sa brumë . Se ky në pikën e saj të kripës, të vajit, që është e fundme dhe të jetë diçka e lehtë për t'u ngrënë”, pohon Lolo. Dhe sigurisht, është krokante.
Kjo tha: loton goja.
ATO TORTILLITAT E TJERA KAKAKALEVE NË CÁDIZ
Ata kanë pirë pothuajse të gjitha tortilat e karkalecave nga Venta de Vargas Klasikët e Cadiz-it që mund të mburren me famë në krijimin e tyre . Për të shijuar më të mirën, duhet të ndiqni rrugën, të ndaloni me ndalesë, përmes tempuj të mëdhenj gastronomikë që bëjnë haraç Në jug. çfarë kënaqësie
Ne nisemi nga origjina e tij për të mos lëvizur nga e njëjta Shën Ferdinandi . Është vetë Lolo ai që na tregon për Casa Miguel, ku tortillat e tij me karkaleca me lloje algash janë një përshtatje me kohët e reja. Produkte të reja, shije të reja dhe propozime të reja: një recetë në evolucion të vazhdueshëm që shijon lavdi.
Gjithashtu në San Fernando , një tjetër klasik ku ekzistojnë: në Bar León duhet të ndalosh po ose po. Çelësi i tortilave të saj tashmë e ka lënë të shënuar Mary Aguilar, shpikësi i këtij versioni, i cili ia kaloi stafetën vajzës së saj Gemës : të mos kursehet në sasinë e karkalecave është çelësi. Thjesht duhet të shikoni rezultatin për ta kuptuar atë.
“Për këtë tortilla ia vlen të kalosh Levanten”, thonë nga Casa Miguel
Por ajo histori që buroi nga familja Vargas shkon shumë më tej: ishte pikërisht tezja e Lolos ajo që mësoi Gonzalo Cordoba , e mitikes Fari i Kadizit , për t'i bërë ato në vitet '60 . Ndoshta kjo është edhe arsyeja pse ata të këtij restoranti janë të famshëm në botë: për finesën e tyre, për pikën e tyre të saktë në atë kërcitje kur i kafshon, për të mos lënë më shumë vaj sesa është e nevojshme dhe për shkak se, në fund të fundit, i hahet në lagje e plotë e La Viña kaq afër liman , shtoni pikë. Kështu është.
Kushëriri i tij i parë, El Faro de El Puerto, i themeluar nga Fernando Córdoba në fund të viteve '80 , në fillim refuzoi ta përfshinte këtë klasik në menynë e tij. Vendimi zgjati vetëm disa ditë: menjëherë publiku e pretendoi dhe menjëherë iu bashkuan kuzhinës. Dhe faleminderit! Sepse dalin edhe ato tortillat e tyre me karkaleca një festë e vërtetë . Se po, ata kanë evoluar, dhe në vend të qepës së pranverës përfshijnë marule deti . Rezultati? Edhe më shumë marinar nëse është e mundur. Për të thithur - fjalë për fjalë - gishtat.
Omëletë me karkaleca nga Faro de Cádiz
Dhe duke qenë se në fund të fundit ka të bëjë me traditën, ajo që përcillet brez pas brezi, një tjetër ndalesë e detyrueshme gjatë rrugës është Ventorrillo el Chato: në zemër të plazhit Cortadura , duke zënë atë që dikur ishte një postë e shekullit të 18-të, është José Manuel Córdoba, djali i Gonzalo-po, ai nga Faro de Cádiz-, i cili kënaq çdo darkues që vjen për të ngrënë me omleta me karkaleca të mësuara nga babai i tij. përmes atje. Sekreti i këtyre? Ato janë të mëdha, bionde dhe super krokante.
Omëleta e karkalecave në plazhin e Cortadura
Por ne duhet të kthehemi në Porti Santa Maria , që nuk mund të injorojmë se kush na çon në shije një nga versionet më revolucionare të recetës . Po, kishe të drejtë: ajo që vjen nga dora e gjithashtu revolucionarit shefi i detit. luan engjëll Ishte e qartë që në ditën e parë se kjo simbol gastronomik i Kadizit duhej të kishte hapësirën që meritonte në letrën e aponiente dhe vendosi t'i jepte një kthesë.
Tortilla me karkaleca nga Aponiente
Kështu e paraqet ai: si a krisur shumë i imët, pothuajse transparent, i bërë me përbërësit e zakonshëm , por në vend që të merrni karkaleca të përziera në brumë, shtohen më vonë dhe pasi të jenë përvëluar . Për të shoqëruar, pluhur karkalecash dhe një emulsion majdanozi që i japin atij atë prekje unike. Nuk mund të ishte ndryshe.
Që kur Sanlucar i madh Shtëpia Balbinus mund të mburret me një famë të pashoqe që shkon përtej kufijve tanë: “tempulli i omletave të karkalecave”, njoftojnë ata. “Duhet të jetë për një arsye”, themi ne. Do të na duhet të rrimë në radhë për të marrë pak hapësirë, pavarësisht nëse është në këmbë apo ulur, nga e cila të kërkojmë porosinë dhe të lëpijmë buzët me aromën e pabesueshme të pjesëve të saj emblematike të bëra në këtë moment: ata thonë se kanë shërbyer më shumë se një mijë në një ditë . Madhësia tashmë na pushton, por është kafshimi i parë që na bën të sigurojmë se me këtë thesar mund të ushqehemi vetëm për një jetë. Fjalë e vogël!
Casa Balbino, ju loton goja tashmë?
Dhe rruga vazhdon! Në Çipiona duhet të biesh i dorëzuar para atyre që shërbejnë guaskën , të vogla por të pakrahasueshme, edhe pse edhe para atyre të Richard House . Në Burgu , në Bolonjë i bëjnë pak më shumë buñueladas—mashtrimi është se shtojnë vezë. Pothuajse transparente Shtëpia La Titi , në San Fernando, ata veshin salicornia dhe ata duhet të vdesin për të; ato të Shtëpia e Engjëllit të Vogël , në zemër të Cadiz. tashmë në Fusha e Gjibraltarit , në El Copo de Palmones Inn , ato i shërbejnë edhe ashtu siç pak dinë t'i bëjnë: në kuzhinën e tyre kapen pas së shkuarës duke ruajtur linjat origjinale. Si? Duke i bërë vetëm me miell qiqrash. Pjesa me e re vendosin alga deti, e cila zëvendëson majdanozin . Përsëri, e shijshme!
Ne tashmë e dimë se mund ta zgjasim rrugën drejt pafundësisë: ne mund të vazhdojmë dhe të demonstrojmë, edhe një herë, se të ngrënit mirë në Kadiz është ligji i jetës . Por çfarë mund të themi: shërbimi ka një kufi.
Dhe zgjerimi i këtij artikulli gjithashtu. Por mirë, hajde le të shkojmë të kërkojmë një tjetër.