Ode për sobao pasiego
Askush nuk është i hidhur për një ëmbëlsirë dhe, le ta pranojmë, duke hapur letrën që mbulon një sobao pasiego , është të lëmë vendin ku e bëjmë, të mbushet me një dehëse aromë veze dhe gjalpë . Me gëzof dhe të ëmbël, sobaos pasiegos kanë arritur të pozicionohen si një nga kontributet më të mëdha në gastronomi, nga Cantabria në botë . Dhe vetëm disa përbërës nevojiten për të bërë një simite që na bën të prekim qiellin me qiellzën. Miell, vezë, qumësht, sheqer dhe gjalpë. Por, nga vijnë? pse quhen sobaos? Y Cili është sekreti që i bën të dashurohen të gjithë ata që i provojnë?
LUGINAT E PASIEGO-s, Djepi i SOBAO-s
Për ta kuptuar atë, shkojmë në vendin ku filloi gjithçka dhe që shekuj më vonë është ende djepi i sobaos, luginat e Pas . Peizazhi nuk mund të ishte më shumë si një kartolinë, nga ato që imagjinon kur të flasin për Cantabria. lumi pas (që i jep emrin luginës), Pisueña dhe Miera (A ju kujtohet Liérganes dhe legjenda e Njeriut Peshku?) kalojnë nëpër këtë zonë, duke krijuar një mjedis simpatik natyror.
Luginat e Pas: origjina e sobaos
Dhe pikërisht aty, i rrethuar nga kullota të gjera dhe të gjelbra, është ku pasiega bagëti . Të njohura edhe si 'rojinas' -për shkak të flokëve të tyre të kuqërremtë-, ata enden lirshëm dhe përshtaten me terrenin e ashpër. siguron qumësht të jashtëzakonshëm për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës . Ky qumësht ka qenë baza për përgatitjen e shumë pjatave në zonë, si dhe ëmbëlsira jonë e preferuar kantabiane, sobao. Qumështi i këtyre lopëve ka qenë mjeti i jetesës së fermerëve të zonës për shekuj me radhë. I izoluar. Pa ditë pushimi, pa përparime të mëdha teknologjike . Edhe një herë, fusha dhe puna e saj marrin një vlerë të padiskutueshme.
Koha duket se ka ndaluar në Valles Pasiegos . Dhe jo vetëm për shkak të peizazhit të tij, i rrethuar nga kasolle të vogla guri që shërbejnë si strehë për barinjtë, por edhe për shkak të kulturën e vet endemike dhe mbijetesën e formave stërgjyshore , siç është praktika e transhumancës.
Familja Joselín duke bërë sobaos pasiegos
SI LIND SOBAO? NGA SHITJA NË PANARE TE PRODUKT ME I.G.P
Origjina e recetë jo plotësisht e qartë, por mund të fillonte të prodhohej në shekullin e 19-të . Ajo që dihet është se ka lindur si shumë prej recetave që na bëjnë të lumtur, nga avantazhi dhe me origjinë modeste.
Në shumë shtëpi në luginat e Pasit kishte tepricë gjalpë, qumësht, vezë dhe djathë . Në fillim, sobao përgatitej me thërrime buke , të cilave iu shtuan vezë dhe gjalpë . pastaj hyri në lojë sheqer dhe lëkurë limoni . Dhe ishte fundi i shekullit të 19-të, kur gratë Pasiega i mbanin ato për të shitur në tregje dhe panaire , duke e bërë sobaon gjithnjë e më popullore në Cantabria.
Nuk kishte më shumë sekrete sesa një lëndë e parë e mirë ( miell, gjalpë, sheqer, vezë, kripë, lëkurë limoni dhe maja ) dhe teknikën e brumosjes së përzieni me dorë , i njohur më mirë në zonë si ' brumos', emri i të cilit vijnë sobaos.
Sobaos dhe quesadas nga Luginat Pasiegos
Në vitin 2004 erdhi e shumëpritura Treguesi Gjeografik i Mbrojtur , i cili përveç përshkrimit të cilësive që duhet të ketë një Pas sobao, mbrojti një produkt endemik të Luginave të Pasit.
Si t'i njohim ato? Të PGI hedh themelet me kërkesat organoleptike , Si ngjyra e thërrimeve që duhet të jetë e verdhë intensive , sipërfaqe e nxirë , ata duhet të kenë një teksturë e dendur por me gëzof dhe një aromë gjalpi . Apelojnë edhe për kriteret e tyre morfologjike, me përmasa dhe peshë të caktuar, që i dallon në tre lloje: të mëdha (130-180 g.), të mesme (40-80 g.) dhe të vogla (20-40 g.).
JOSELIN: TREGIMI I NJË NGA SHTËPITË MË TË MADHE TË SOBAOS PASIEGOS
Dhe brenda këtyre luginave, ka dy krevat fëmijësh ku sobao është veçanërisht e rëndësishme, Selaya dhe Vega de Pas . Pikërisht në të parën lindi një nga markat më të njohura, me rëndësi ndërkombëtare, Joselín Sobaos Pasiegos dhe Quesadas . Erdhi periudha e pasluftës dhe mungesa u bë më se evidente, duke u ndezur në zonat rurale. Maria Angeles Sainz Garcia , brezi i dytë me motrën e tij, në krye të Joselín, shpjegon se si filloi gjithçka.
María Ángeles duke paketuar sobaos
“Prindërit e mi jetonin në Vega de Pas dhe babai im punonte si bukëpjekës. Nuk i mjaftonte rroga për të ngrënë... Për disa vite iu kushtuan tregut të zi të miellit dhe kur tregu u rregullua, ata nuk kishin më atë bonus që u jepte. Në qytet, sobaos bëheshin tashmë nëpër shtëpi, si festë, në festa... Dhe Shitet në vetë shtëpitë në kohë panairi , kur tregtarët erdhën për të blerë bagëti, e cila, në fund të fundit, ishte ajo që ka jetuar gjithmonë në Luginat e Pasiegos.”
Ishte atëherë që nëna e tij, Antonia, filloi të gatuajë sobaos e para në shtëpi me ndihmën e fqinjës së saj Lucía , për t'i marrë për të pjekur në furrë. Pasi përgatiteshin, ato shiteshin në tregu selaia.
“Ata arritën të ngrenë një punishte në shtëpi dhe ritmi i punës ndryshoi . Filloi të çohej në tregje të tjera, në Santander, në Torrelavega... Dhe u bë me autobus dhe me tren. U desh një ditë e tërë pelegrinazhi për të mbajtur katër kuti sobaos”, thotë ai për Traveler.es. Maria Engjëjt . Por më pas erdhi Lambretta . Me të ata mund të lëviznin jashtë rrugëve tradicionale dhe kompania filloi të rritet.
Maria në Panairin Magdalena në 2002
Nga ato porositë e para që fillimisht mbushnin vetëm një bagazh druri ose më vonë një furgon, tani, në sezonin e lartë, ata mund të bëjnë 60,000 sobao në ditë dhe ne sezoni mesatar midis 25,000 dhe 40,000 . Dhe me produktin e saj të jashtëzakonshëm, mbërritën çmimet, të cilat përveç aromës së tij, si në vitin 2017 dhe 2018 me Çmimi 'Great Taste' ose në 2018 'Superior Taste Awards' për sobaet e tij organike dhe me çokollatë , kanë njohur edhe punën e tyre, si me 'Çmimi i Parë i Ekselencës për Inovacion për Gratë Rurale' dhënë nga Ministria e Mjedisit dhe Çështjeve Rurale dhe Detare në 2010. “Ky çmim shënoi një para dhe pas. Kemi luftuar shumë. Kundër të gjitha gjasave, kur tregu nuk kërkonte një produkt artizanal cilësor. Pavarësisht keqardhjeve, vendosëm të vazhdojmë dhe pas disa vitesh , po korrim gjithçka që mbjellim”, thekson Drejtori i Përgjithshëm i saj.
Gjithashtu, puna e tij në lidhje me sobao dhe quesada pasiega, është didaktike . A nuk vlerësohet më mirë një produkt sa më shumë të dini për të? Një muze sobao? Sigurisht. " Në vitin 2018 hapëm muzeun , ku tregojmë historinë e rajonit, sobao pasiego dhe quesada dhe kompaninë tonë. Nga atje mund të shihni edhe punëtorinë ku punojmë dhe e plotësojmë atë me një dhomë me shumë qëllime ku zhvillojmë seminare për të bërë sobaos tuaja ose organizojmë ekspozita të vogla nga artistë nga zona”, përfundon María Ángeles.
Casa El Macho, El Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... janë vetëm disa nga markat e tjera që mbajnë gjallë historinë e simite më të pasur në të gjithë Cantabria, sobao pasiego.
Përbërësit për sobaos pasiegos Joselín