Açugat, një delikatesë nga deti
Disa kompani shquhen në këtë proces të prodhimit artizanal, si për shembull Don Bocarte, i cili përzgjedh açugat më të mira dhe të paketuara në vaj ulliri ekstra të virgjër dhe të rafinuar , në një gamë produktesh që përfshin seri të kufizuara për kuzhinën e lartë dhe kanaçe me përmbajtje të ulët kripe.
Ndër rezervat e tij gjejmë edhe Bonito kantabriane (ekzemplarë të freskët, të pa ngrirë, me përmasa mesatare dhe të sapo gatuara), qoftë në vaj ulliri ose të pjekur në skarë me uthull mushti; almadraba ton blu kapur në Barbate; gaforre e kuqe mbret të ruajtura në mënyrë natyrale; oktapod i gatuar në lëngun e tij; açuge të marinuara duke ndjekur një recetë të veçantë në uthull musht dhe vaj ulliri ekstra të virgjër pikant; dhe kockë sepje nga seria e kuzhinës së lartë, e peshkuar në Gjirin e Biskajës dhe e përgatitur në mënyrën klasike, me qepë në bojë.
Nëse udhëtojmë në brendësi të vendit, gjejmë një tjetër klasik të madh kantabrian: sobaos pasiegos , të cilat kanë një tregues gjeografik të mbrojtur në rajonin e Pas. Kjo ëmbëlsirë me gëzof, kur bëhet në mënyrë artizanale duke ndjekur traditën e saj stërgjyshore, i jep përparësi shijes së gjalpit autentik, duke arritur një rezultat të ekuilibruar, të butë dhe me lëng. kështu e bën ai shapkat , një punëtori në La Vega de Pas që zgjedh gjalpin më të mirë të përftuar nga qumështi i lopëve kantabriane për të bërë, së bashku me sheqerin, vezët dhe miellin e grurit, pasiego sobaos e tij të shijshme. pa përdorur ngjyra ose konservues në përgatitjen e tij.
Sobaos Pasiegos
ANCHUES SANTOÑA
Açuga (Engraulis encrasicholus) është një peshk i vogël me trup të ngjeshur, me shpinë blu në të zezë dhe bark argjendi, i cili jeton në shkolla që lëvizin me shpejtësi të madhe. Për shkak të sasisë së yndyrës që përmban mishi i tij, klasifikohet si peshk blu dhe koha më e mirë për ta konsumuar është nga prilli deri në korrik. Peshkohet duke përdorur teknika artizanale. Ato të prodhuara në Santoña janë më prestigjiozët nga ato që janë të kripura për shkak të aromës së tyre të fortë, strukturës së këndshme dhe mishit rozë.
Sistemi tradicional i kurimit në Detin Kantabrian është fuçi . Sapo mbërrijnë në port u prehet koka dhe lyhet me kripë. Të mbyllura dhe pa hequr shtyllën kurrizore, ato vendosen në fuçi duke formuar shtresa koncentrike peshqish me përmasa të barabarta. Është ajo që njihet si plehra ’, sa më pak açuge për pjellë, aq më të mëdha janë dhe për rrjedhojë aq më të dukshme do të jenë kur bëhet fjalë për shtrimin (gjë që nuk do të thotë se nuk ka më të vogla, po aq të bukura dhe të shijshme).
Më e mira: nga Santoña
Kur fuçi mbushet, mbulohet dhe sipër vendoset një peshë, në mënyrë që me presion të lëshojnë të gjithë lëngun dhe të dehidratohen siç duhet falë efektit të kripës. Pas periudhës së maturimit (midis 6 dhe 12 muajsh), lahen për të hequr kripën, u pritet bishti, hiqet lëkura dhe 'fërkohen' me dorë. në mënyrë që të jenë shumë të pastra dhe pa kocka para se të futen ijët në kanaçe, të cilave u shtohet vaji.
_* Botuar në Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, tani është në shitje në format dixhital në Zinio dhe Apple. _ Ju gjithashtu mund të shkarkoni aplikacionin për Android dhe në App Store plotësisht falas dhe të filloni të zhyteni në hartën gastro spanjolle.
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- Rruga gastro në Cantabria: lugina, djathëra dhe ëmbëlsira
- Cantabria, plani C: programi alternativ për turneun në Tierruca
- 10 qytetet më të mira në Cantabria: mbidozë e gjelbërimit, ujit dhe shkëmbinjve - Aplikimi përfundimtar i ushqimit: ne lançuam Aplikacionin e Udhëzuesit Gastronomik 2015
- Të gjithë artikujt e Arantxa Neyra