Alicia Benade, nga Gruri i Pastër
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro dhe Mª Cruz Barón luajnë një rol vendimtar: të gjitha janë pjesë themelore të a zinxhiri i vlerës që fillon në fushë dhe mbaron në tavolinat tona. Biseduam me ta për ndryshimin e drejtimit, rikuperimin e drithërave vendase apo të ardhmen e furrës.
ALICIA BENADE DURÁN, BUJQE (GRURI DHE I PASTER)
Alicia dhe vëllai i saj filluan, në Krishtlindje 2017, të mbjell grurë Callobre në një fushë familjare prej 900 metrash katrorë të famullisë së tij, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , ku nuk u korr asgjë për 20 vjet, inkurajuar nga një "dreq!" gjyshja e tij në formën e zemërimit. Atë ditë, bleu një bagutë që pas dy orësh ishte si gur dhe e hodhi në dysheme , duke u ankuar për grurin e cilësisë së ulët, brumin e ngrirë dhe përdorimin e majave apo sheqernave që nuk kishin të bënin me bukën që hante në rininë e saj: ajo kishte mall për shijen dhe erën e atyre bukëve galike, me koren e tyre krokante dhe thërrimet e tyre. tender, i bere me ferment natyral (brumi i nënës) , brumosje e fortë dhe e zgjatur, hidratim i lartë dhe në furrë druri.
buka fillon këtu
Kjo, së bashku me faktin që u shprehu nipërve dhembjen që ndjeu duke parë tokën pa punuar, bëri që Alicia dhe vëllai i saj të niseshin në punë, të mbështetur nga babai dhe një vëlla tjetër. “I gjithë qyteti u kthye, sepse filluam me disa ara të dajave të mi, të cilët jetonin në Gjermani, por shumë shpejt shumë fqinjë na dhanë të tyret. që ne t'i pastrojmë dhe t'i kultivojmë . Në këmbim, ne i paguajmë ato në natyrë.” Pikërisht atëherë ata mësuan se varietetet e grurë vendas, i quajtur "gruri i vendit" , përmes një qendre kërkimore që i përket Xunta de Galicia. " Ata përpiluan më shumë se 60 lloje për të gjetur nënën dhe babanë e grurit Galician “. Dhe ata, tani, punojnë pikërisht me atë grurë kalobre , një farë e pastërtisë së certifikuar, me tregues gjeografik të mbrojtur dhe që nuk ka pësuar modifikime për të qenë më produktive.
“Jemi regjistruar si fermë dhe ne bëmë një korrje të parë provë, me dorë, me burime të kufizuara. Ato 300 kilogramët e parë i bluam në një mulli të regjistruar, i cili na i mbushi në shishe. Ne bëmë një dizajn për paketën, krijuam një produkt minimal të zbatueshëm dhe e çuam në panairin Black Label Gourmet për të parë se sa të çmendur ishim. Ishim shumë të emocionuar, por nuk e dinim nëse do të funksiononte. Shitëm gjithçka”. Kështu lindi Gruri dhe pastërtia, marka e tyre e miellit të grurit artizanal Callobre nga kultivimi i tyre (ata tashmë kanë 4 hektarë e gjysmë) , tokë në a mulli tradicional i drurit dhe gurit , me ndërgjegjësim social, mjedisor dhe tregtar. " Ne nuk përdorim plehra kimike apo herbicide (as konservantë, aditivë apo përmirësues të mëvonshëm) dhe megjithëse nuk kemi -ende- një certifikim të tillë, sepse pranë kemi vreshta apo ara me misër dhe ato bëjnë sulfat, jemi të bindur që e ardhmja është ekologjike”.
Sa i përket produktit të tyre, ata kanë klientë nga dyqane gustator deri te restorantet, furnizuesit e ushqimit, dyqanet e produkteve organike ose furrtarët . Miellin e tyre e shesin edhe online, në faqen e tyre të internetit, në thasë nga 2 deri në 10 kilogramë ose në pako 500 gram.
Trigo y Limpio shet miellin e saj në internet
Tani ata korrin disa 4500 kilogramë në vit , por Alicia këmbëngul: “ky nuk është biznes dhe ne nuk po bëjmë flori, është një prodhim i kufizuar me të cilin përpiqemi të mbulojmë shpenzimet”. Fermeri galician, i cili ka studiuar Administrim Biznesi, ka punuar në Valencia, në një kompani të dedikuar Certifikatat e cilësisë ISO dhe e lanë të fokusohej 100% në projektin e familjes , por tani e kombinon me një punë tjetër. Vëllai i tij, një inxhinier bujqësor, ka një punishte mekanike dhe elektronike. “Sipërmarrja nuk është e lehtë,” na thotë ai.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (Mulliri i ISABELIT)
Historia e Isabelës është një nga ato që prekin. Ajo thotë se filloi vonë, sepse është gati të mbushë 60 vjeç dhe filloi gjashtë vjet më parë, por projekti i tij jetësor ka treguar se nuk është kurrë. Elizabeth, me ndihmën e Patricia, bluan grurin Callobre, Caaveiro, thekër (nga zona) dhe shkronja segoviane në Cospeito (Lugo) për të ofruar një shërbim për komunitetin. "Unë nuk i trajtoj njerëzit si klientë, por si miq." Ajo kujdeset për fqinjët e saj, duke bërë diçka që nuk do ta imagjinonte kurrë disa vite më parë: u kthye në shtëpi pas disa dekadash larg dhe mësoi zanatin e mullirit që të mos zhdukej mulliri i qytetit të saj.
Mullixhiu Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, Furra buke (LA ARTESA, SEVILLE)
Është Bukëpjekës autodidakt, barcelone me prindër andaluzianë dhe me qendër në Sevilje , i përket asaj dege të furrtarëve pa traditë familjare, por që janë konvertuar në zanat.
Ajo është me profesion integruese sociale, por në moshën 27-vjeçare filloi të bënte bukë në shtëpi dhe gjithçka ndryshoi. “Kam ardhur për shkak të interesit për sovranitetin e ushqimit: Dua të di se çfarë ha dhe nga vjen . Më interesoi edhe transformimi social përmes bukës, kthimi në furrën e lagjes sepse gjithçka depersonalizohet me sipërfaqe të mëdha dhe meraku për të ofruar më të mirën humbet rrugës. Gjithashtu, Më pëlqente të bëja bukë dhe mendova se ishte argëtuese : Fillova të bëja miq dhe më pas t'u shisja grupeve të konsumatorëve organikë ose bizneseve lokale."
Prej katër vitesh, së bashku me partnerin e tij Nacho, i cili është arkitekt, ai ka një punishte me një dyqan në Sevilje, në zonën Los Arcos, ngjitur me Nervión, që ka shumë jetë lagje. " Kam punuar në Londër, kam udhëtuar shumë dhe kam dashur të qëndroj në një qytet me më shumë dritë”.
Në La Artesa bëjnë bukë Drithëra të varieteteve andaluziane, si gruri Recio de Ronda ose gruri Chamorro, i prodhuar në vend dhe organik (“miellrat vijnë nga një mulli guri në Malaga”) dhe me fermentime të gjata nga 18 deri në 24 orë . “Është shumë e qëndrueshme në të gjitha nivelet. Kultura e bukës tradicionale nëpër qytete ishte zhdukur dhe pak nga pak po rikthehet. Ne duam që kjo të gjenerojë një ekonomi vendore, që i dinjitet të gjitha palët, që i gjithë procesi të jetë i denjë për të gjithë”.
Maria Navarro, nga La Artesa
Ata kanë bukë dhe, çdo javë, bukë të ndryshme të veçanta: karobë dhe rrush të thatë, kungull me fara luledielli ose ullinj me rigon. edhe kiflet (të cilat në vend të sallosë kanë vaj ulliri), kifle, brisqe, biskota, brownies ose role me kanellë.
Teksa na tregon për jetën e përditshme të furrës së bukës, ai e kupton se ka ende shumë furnitorë që vijnë në furrë dhe shkojnë drejtpërdrejt te kolegu i tyre. Ose klientët që duan të dinë diçka specifike për bukën. " Ka shumë gjëra të vogla nga dita në ditë. Dukshmëria është e nevojshme në këtë botë, sepse është shumë mashkull”.
MARI CRUZ BARÓN, MËSUESE (ASISTENT DREJTOR I SHKOLLËS SË PJEKËSISË SABADELL, BARCELONA)
“Erdha në botën e bukës nga kurioziteti… dhe rastësisht. Prindërit e mi kishin një bar restorant dhe unë studioja gatim për të punuar me ta, por kur ata dolën në pension vendosëm të mos vazhdojmë me biznesin”. Ishte atëherë ajo Mari Cruz vazhdoi stërvitjen, mori një kurs buke... dhe ra në dashuri . “Më dukej një botë shumë kreative dhe magjike, sepse masat janë totalisht anarkike dhe janë të gjalla. Kam pasur edhe fatin që kam mësues shumë të mirë: Xavi Barriga, Xevi Ramon dhe Manel Cortés”.
Dhe studenti u bë mësues, pasi punoi për 3 vjet në një furrë buke artizanale. " Shkolla është shumë e bukur, por realiteti është punëtoria".
Mësimi, hapi i fundit
Tani ajo është nëndrejtoreshë e Shkollës së Pjekjes, një projekt i Guild of Bakers të provincës së Barcelonës. “Pesë vjet më parë Yohan Ferrant hyri si drejtor dhe ne bëmë një hap drejt përsosmërisë”. Edhe pse oferta e tyre e trajnimit bazohet në kurse hyrëse dhe certifikata profesionale, ata gjithashtu kanë një Master of Artisan Bakery për profesionistë prej 10 javësh , kurse specifike për furrtarët që duan të specializohen në një produkt ose teknikë, dhe klasa master me ekspertë të njohur. “E ardhmja e furrës është e garantuar: kemi më shumë se 1000 studentë në vit”.
Mari Cruz ka qenë në këtë profesion për gati 20 vjet dhe 14 të fundit, i përkushtuar për stërvitje . Ajo ka parë sesi, pak nga pak, gjërat kanë ndryshuar. “Kur fillova të studioja dhe të bashkëpunoja me sindikata, të gjithë menduan se unë si grua, vetëm dërgova, nuk e kuptonin që bëja bukë. Më mungonin, sepse nuk ishte e zakonshme. Tani ka gjithnjë e më pak dallim, kemi gjithnjë e më shumë prani dhe është më e zakonshme, po normalizohet”.