Quesos Oliva ruan mjeshtërinë tradicionale të produkteve të saj.
Kthesa dhe gryka. Luginat dhe masivet shkëmbore. Fshatra të zbardhura dhe rrugë të pjerrëta me kalldrëm. Temperaturat e ulëta dhe dimrat e lagësht. bredhi spanjoll Shumë shi. Shumë produkte Iberike. Dhe shumë djathë. Sierra de Cádiz është emblema e rrënjëve të bagëtive dhe djathit të provincës dhe koncentron 70% të baxhove artizanale, sipas Shoqatës së Prodhuesve të Djathit të Sierra de Cádiz (QUESICA).
Ky habitat malor, i cili përkon me Parkun Natyror Sierra de Grazalema për pjesën më të madhe të gjatësisë së tij, Ka virtyte agroklimatike optimale për delet Grazalemeña Merino dhe dhitë Payoya. Të dyja racat vendase, në rrezik zhdukjeje, janë kyçe për prodhimin e djathrave që janë kthyer në trashëgiminë kulturore dhe gastronomike të zonës.
“Çfarë ndikimi janë kullotat. Shija vjen nga ajo që hanë delet dhe dhitë,” thotë Isabel Pacheco, nga Hermanos Mangana Macías. Që nga viti 2011 ky biznes familjar është referencë për djathin në komunën e Benaocazit. Falë fjalës në gojë dhe disa "shpërndarësve të mirë" ata bënë përparim në vitet pas krizës. “Ne jemi fermerë dhe i bëjmë produktet tona. Kjo jep besim dhe siguri.”
Në Hermanos Mangana Macías ata punojnë me qumësht të papërpunuar, ashtu si në Quesos Oliva. “Me pasterizimin humbasin të gjitha të mirat e qumështit” siguron promovuesi i saj, Charo Oliva, në qendrën e saj në Villaluenga del Rosario.
Prodhimi ekologjik i Quesos Oliva ka më shumë se 40 vjet.
“Është qumështi ynë. Ne e bëmë këtë djathë në fushë para se të vinin të gjitha kërkesat shëndetësore. Këtu gjithçka bëhet me dorë dhe e vetmja gjë elektrike është makina e ambalazhimit me vakum”, thotë Charo ndërsa tregon. pleita, cuajera, entremijo ose gachero. Mjete për një zanat e cila tani sërish kap interesin e konsumatorit.
“Lënda e parë është thelbësore dhe të kesh bagëtinë tënde lehtëson një djathë cilësor”, thekson José Luis Holgado nga Quesos Pajarete. José Luis ka në fermën e tij La Lapa me 1300 dele dhe 600 dhi të racës për të marrë qumësht të freskët dhe të mjelur së fundmi që pasterizohet në fabrikën që ka në periferi të qytetit të Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera dhe Prado del Rey janë disa nga pikat e nxehta të prodhimit të djathit në rajon, ku Villaluenga del Rosario, një ndalesë e detyrueshme për adhuruesit e djathit. Me më pak se 500 banorë, kjo komunë është shtëpia e gjashtë fabrikave të djathit, duke përfshirë La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario dhe La Velada. Ekziston edhe një muze i djathit që aktualisht, dhe për shkak të pandemisë, pranon vizita vetëm me rezervim.
Procesi i ndarjes së gjizës së djathit.
Një nga djathëbërësit pionierë është Charo. Ai ka qenë “në këmbët e kanionit” për 42 vjet dhe vazhdon të dërgojë edhe pse vajza e tij, Delia Olmos, tani është në krye të biznesit. Quesos Oliva bën një prodhim të vogël dhe nuk ka shpërndarës. Të gjitha shitjet janë direkt në rrugën Balmes numër 1. Manuel Monreal drejton rrethimin e motoçiklistëve që mbërrin nga qytetet Seviliane të Lebrija dhe kokat e San Juan . “Vij sa herë që mbaroj. Është shumë mirë. Të shohim nëse mund ta kapni si shijon atje (duke treguar fletoren)”, më sfidon ai.
Promovimi i turizmit i lidhur me djathin krijon një strukturë ekonomike për ruajtjen e trashëgimisë rurale dhe gjeneron qindra vende pune direkte dhe indirekte. “Djathi i ankoron njerëzit në tokë”, shpjegon José Luis. “Shumë njerëz vijnë. Djathi është shtylla themelore e ekonomisë lokale dhe varet nga turizmi, restorantet dhe dyqanet”, shpjegon Ana Ruano, një punonjëse e Payoyo. Ky biznes Villaluenguense ka një dyqan në ambientet e fabrikës së tij.
Carlos Ríos dhe Andrés Piña promovuan Payoyo me idenë e "Vëreni në vlerë një produkt që ishte ngulitur në sferën e të njohurit", sipas librit përkujtimor të 20 viteve të shoqërisë. Me më shumë se 30 lloje djathi, “ai që del më shumë është ai i përzier gjysmë i përpunuar”, thotë Ana, e cila qëndron pas banakut prej më shumë se 11 vitesh.
Produkte të kompanisë Payoyo.
REFERENCA GASTRONOMIKE
Payoyo, protagonist në çmime dhe panaire, kryeson a lëvizje që ka pozicionuar djathrat nga Sierra de Cádiz në tregun e gustatorëve. Zhvillimi i recetave tradicionale ka favorizuar shfaqjen e përpunimeve dhe teksteve të tjera dhe paleta e shijeve është zgjeruar. Mundësitë variojnë nga djathi i dhisë, djathi i deleve dhe një përzierje e të dyjave Mund të lyhen me gjalpë, rozmarinë, paprika, erëza aromatike...
Janë djathëra nga tavernat dhe baret, por që kanë arritur të futen fshehurazi në kuzhinën e lartë. Prania e Payoyo-s në restorante si Tickets Bar dhe Bibo është një shembull i potencialit të tij.
Në dyqanin Mangana Macías Brothers, një foto e kuzhinierit José Andrés me një nga djathrat e tij është një tjetër motivim. Kjo fabrikë djathi Benaocaceña arriti medalje ari në edicionin 2018 të Çmimeve Ndërkombëtare të Djathit Botëror për djathin e tij të deles merino të kuruar nga Grazalem. “Dhe nuk paraqitemi më sepse pas medaljes së artë, mbetet vetëm të zbresim në kategori”, thotë Isabel e qeshur, të cilës nuk i intereson shumë as njohja. "Kënaqësia ime më e madhe është arritja në dhjetor me dhoma të zbrazëta."
Procesi i prodhimit në fabrikën Payoyo.
Çmimet tani janë të zakonshme për këta prodhues vendas. Në edicionin e fundit të GourmetQuesos, kampionati i djathrave më të mirë në Spanjë, përpunimet e La Pastora de Grazalema ishin të pranishme në mesin e finalistëve së bashku me ato të Quesos Pajarete apo ato të El Bosqueño, e cila ekspozonte një djathë dele të kuruar në vaj dhe rum.
Kjo kompani e vendosur në qytetin El Bosque arriti ta bënte djathin e saj të qumështit të deleve grazalemeña "djathin e tretë më të mirë në botë" në vitin 2017. "Është më i shituri", thotë punonjësja Patricia Pino. Emri vjen nga mbështjellësi i krundeve të grurit që mbulon djathin. “Është një recetë shumë e vjetër. Vaji ishte ruajtës natyral dhe krundet përdoreshin që të mos pikonin gjatë transportit”, shpjegon Patricia.
El Bosqueño është kombinimi i traditës dhe inovacionit dhe ka shumë receta të njohura që kanë mundur të përshtaten me shijet e sotme. Vëllezërit Ramón dhe Miguel Gago janë forcat shtytëse pas një prej referencave të djathit Sierra de Grazalema dhe fuqia sipërmarrëse e qytetit: "Shumë njerëz varen nga djathi: nga ata që punojnë në fabrikë deri te fermerët, hotelierët dhe tregtarët", rrëfen Patricia.
Përveç kësaj, El Bosqueño ka në objektet e tij një qendër e vogël e interpretimit të djathit për vizitorët që të mësojnë rreth aspekteve të ndryshme të kulturës së tyre, për rëndësinë e tij në ushqimin e njeriut, përpunimin e tij dhe ruajtjen e një tradite shekullore që është kthyer në mënyrë jetese.
El Bosqueño është një nga referencat e djathit të Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Kompania Payoyo mori emrin e saj nga pseudonimi me të cilin njiheshin banorët e Villaluenga del Rosario. A) Po, Payoyo nuk është një emërtim për një lloj djathi dhe as nuk është bërë me qumësht të një race të caktuar . Është një markë e patentuar dhe e njohur ligjërisht që nga viti 1996. Katalogimi i mëvonshëm i racës vendase të dhisë payoya nuk i ndihmon as konsumatorët të dinë ndryshimin. dhe në shumë raste djathi nga Sierra de Cádiz tregtohet si payoyo. Nga Payoyo shprehen se “ka një përpjekje, një interes ekonomik, që konsumatori të kuptojë se të gjithë djathrat e prodhuar me qumësht dhie payoya janë Payoyo”.
Për të zgjidhur rrëmujën, e cila dëmton si vetë kompaninë, ashtu edhe prodhuesit e tjerë vendas, që nga viti 2015, të gjitha produktet që rrjedhin nga dhia payoya duhet të mbajnë vulën zyrtare të racës 100% autoktone, rregullore që rregullon edhe produktet e deleve Merino nga Grazalemeña. José Luis Holgado pranon se Payoyo u ka dhënë shikueshmëri produkteve vendase dhe "ka hapur rrugën", por ai vëren se hapi tjetër është marrja e Emërtimit të Origjinës së Mbrojtur (DOP).
Po kështu janë edhe dhitë payoya.