Nigiris në Kabuki Raw
"Këtu" është Casares. Në përgjithësi: Marbella. Në detaje të plota: Finca Cortesin . Konkretisht një nga tetë ose dhjetë tavolinat në restorant Kabuki Raw : Kabuki i ri dhe i shumëpritur, i cili ka vetëm disa javë dhe ajo tashmë nis vetë për shkak të gjithçkaje pas saj.
Por ne nuk po flasim për një zinxhir. Nga kopjet. E vëllezërve binjakë. Sepse këtu, ata që kanë provuar tashmë niguiris me hamburger ose vezë thëllëza ose sashimi i barbunit në Wellington nuk do t'i provojnë më kurrë. Ose nëse. Por ata mund të zgjedhin edhe gjëra të tjera. Ne korrigjojmë: zgjedhja nuk është fjala, sepse në këtë Kabuki të ri nuk zgjidhet. Thjesht ulet. Dhe mbetet për të bërë.
Këtu mbetet një për të bërë
Ka nerva. Ne skanojmë horizontin. Nuk ka printime gheisa ose cilësime të detyruara. Si çdo gjë në Finca Cortesin, dekorimi është i thjeshtë dhe elegant; Delikate, me pllaka portugeze dhe sixhade antike dhe vetëm një grusht tavolina (vetëm 30 persona mund të hanë çdo natë) me një kuzhinë të hapur. Më në fund diçka që na vë në një situatë: kreu i dhomës me tipare japoneze... që kur flet ka theks argjentinas. Nuk ka tema.
Pikërisht atëherë shfaqet Rafael Carrasco, me pamjen e tij të sërfit dhe me mbiemrin e tij të gjithçkaje, përveç një eksperti të ushqimit japonez, dhe prezanton atë që do të jetë menyja: një teatër japonez në disa akte, ku mbizotëron shfaqja: surpriza . Ai ka qenë drejtor i R&D i Grupit Kabuki për një arsye (kjo nuk është asgjë) dhe shefi ekzekutiv i Kabuki Abama, në Tenerife. Eksperienca e tij si nxënës i goditjeve të mëdha, si Bersategui apo Arzak, i ka shërbyer mirë dhe më pas Seiji Yamamoto, kuzhinieri japonez me tre yje Michelin.
Rafael Carrasco, kuzhinier i Kabuki Raw
Pastaj fillon aksioni: një "coming out" i parë në të cilin në një moment tavolina duket si një vitrinë bizhuterish: goca deti të ndezura, molusqe briske që piqen në skarë mbi një qymyr japonez që me forcën e tij e bën të gatuhet më parë dhe që lëngjet të mos humbasin dhe një sanduiç me kallamar të stilit japonez dhe turbotë e vegjël që kërcasin si karrem i harruar dhe se dikush mund të hante pa u ndalur sikur të ishte kokoshka. Çdo pickim është si të pish detin . Dhe është se nëse Rafaeli ka një obsesion kur bëhet fjalë për të ushqyer në shtëpi, është freskia e produktit, peshku që sillet direkt nga ngushtica, nga tregu i peshkut Barbate ose Algeciras, ose perimet që rriten në zona (minus rrënjën wasabi ose gjethet shiso, ato fluturojnë nga Tokio çdo javë dhe janë pothuajse të pamundura për t'u gjetur në Spanjë).
Goditja fillestare është brutale. Si fishekzjarre. Miku ynë japonez shfaqet, atëherë, për të na treguar disa scampi gjigante, të cilat në pak minuta do të kthehen në një sashimi të shijshëm dhe në një supë shumë të shijshme dhe të fuqishme. Pastaj do të vijë Niguiri i barbunit që hahen të mbledhura në role me një gjethe shizo, një hithër . Ata kanë një mashtrim. Fillimisht duhet ta kapni mes të dyja duarve dhe të duartrokitni për të nxjerrë të gjitha aromat e tij, në mënyrë që kontrasti të bëhet edhe më i madh. Darka pason me një ëmbëlsirë Ton i kuq Almadraba me vezë thëllëza dhe përfundon me një gamë të jashtëzakonshme ngjyrash dhe tekstesh që hahet me sy . Rreth tumave të orizit (të cilave Rafaeli i kushton rëndësi të jashtëzakonshme dhe që bëhet tre herë në ditë në mënyrë që ato të jenë gjithmonë perfekte): sardele, gjalpë me tartuf, qepë ose viçi. Soja është e ndaluar.
Banane…. Perdja mbyllet. Por akoma ne kemi një as në mëngë: kemi rezervuar një dhomë.
Sashimi në Kabuki Raw