Një rrugë përmes Spanjës nga furra buke në furrë
Mund të ngatërrohet me James Rhodes nëse i përmbahemi pasionit që ai vë në mbrojtje të veçorive dhe dallimeve të vendit tonë. Por për fat, ose për fat të keq, Iban Yarza nuk është aq mediatike, megjithëse hapat e parë të vegjël i ka bërë në televizion dhe është I njohur si guru i madh i bukës.
Libri i tij i fundit, i cili tani është në botimin e tij të tretë, vazhdon në të njëjtën rrugë me atë që dinim tashmë për këtë pro panarra: Spanja është një vend me një kulturë të jashtëzakonshme dhe është e nevojshme ta bëjmë të njohur.
bukë fshati është emri i një vëllimi që përzihet më të mirët e filmave rrugorë të Anthony Bourdain; atë pikën e vogël iniciuese që kishte Planeti i vjetër i vetmuar, ato që zbuluan vërtet vende që nuk shfaqeshin në guidat e zakonshme të udhëtimit; dhe pak mençuri dhe njohuri të mira a la Alan Lomax, etnomuzikologu mitik që udhëtoi në të gjithë botën për të kapur se si tingëllonin kulturat më të largëta në planet.
Por Yarza, në fund të fundit, është shumë më lokale dhe afër. Referencat e tij duhet të gjenden në Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (autori i Spanjës së zbrazët) ose Joaquín Díaz, një tjetër folklorist që ka arritur të zgjerojë idenë e një vendi që shumë prej nesh e kanë.
Pan de Pueblo, një udhëtim nëpër bukët dhe furrat tradicionale të Spanjës
Buka e Popullit: Receta dhe tregime të bukës dhe furrave të bukës së Spanjës en një udhëtim, nëpër më shumë se 25,000 kilometra rrugë rajonale, ku tradita është e ndërthurur me të tashmen.
Një moment veçanërisht delikat për bukën. Epo, Edhe pse shfaqen më shumë se 350 lloje, disa janë gati të zhduken për shkak të kujdesit të vogël që po tregojmë me ta. Konservimi, militantizmi dhe realiteti. Një punë themelore nëse duam të dimë se çfarë po ndodh tani në Spanjën tjetër.
Si ia propozuat librin botuesit që në fund të kishte gati 300 faqe me kaq shumë informacione dhe imazhe?
Libri në fillim do të ishte gjysma dhe do të kishte shumë receta. Por kjo dështoi. Sapo fillova të shkoja në vende dhe të fotografoja, pashë që kjo kishte shumë potencial. Në takimet e ndryshme që kam pasur me botuesin kam arritur të përcjell se buka është një aspekt kulturor.
Në fund, ka mbetur një libër shumë i plotë: ka histori, ka receta, ka veçori të etnografisë... Mundohem të luaj shumë shkopinj. Por e rëndësishme ishte të arrinim sa më shumë njerëz dhe të përcjellë rëndësinë e bukës dhe kulturën e saj.
Më shumë se 350 lloje buke shfaqen në librin Pan de Pueblo, disa në rrezik zhdukjeje
Më tregoni të gjithë procesin e udhëtimit. Puna pas saj është e mahnitshme, komunitet për komunitet. Si u organizuat?
Unë mendoj se nëse e mendoj përsëri, nuk e bëj. Ju nuk i dini paratë që më kanë mbetur dhe orët që kam qenë në makinë nga një vend në tjetrin. Unë jetoj në Ibiza, në një ishull, kështu që gjithçka bëhet pak më e vështirë. Nëse dua të shkoj në Kuenca një ditë, nuk marr makinën dhe shkoj atje. Gjithçka kërkonte një punë të përpiktë të mëparshme.
Unë u përqëndrova në fusha dhe bëra punë kërkimore paraprake. Hulumtoni gjithçka. Preferoj të mos shtoj atë që më ka mbetur në udhëtime dhe libra. Nëse kishte një fletore të vogël etnografike nga Guadalajara, ja ku ishte. Dokumentacioni ka qenë shumë i madh.
Por duke shkuar nga njëra anë në tjetrën. Si e keni bërë atë? Historia juaj tregon se nuk keni fjetur për shumë orë...
Udhëtimet ishin vërtet të çmendura. Kisha kohë që doja ta shkruaja librin, por fakti që Spanja është shumë e madhe më pengonte gjithmonë. Nëse u jepni 50 provincave tre bukë për krahinë, do t'ju duhen disa vite për ta bërë atë dhe për të mos jetuar.
“Në fund ka qenë një libër shumë i plotë: ka histori, ka receta, ka veçori të etnografisë...”, komenton Ibán Yarza.
Dhe ju e bëtë atë në më pak se një vit.
Ai do të zgjidhte një zonë, do të fluturonte për në aeroportin më të afërt, do të merrte me qira një makinë dhe do të shkonte në furrën e bukës ku kishte një takim. Ato tetë apo dhjetë ditë kam fjetur mesatarisht tre orë. Dy orë shumë ditë. Po përpiqesha të përqendroja një krahinë brenda një dite, që është çmenduri absolute.
Në A Coruña bëra 500 kilometra nga furra buke në furrë. Në Cáceres e njëjta gjë. Mbani parasysh se puna e bukëpjekësit është në agim. U ngrita në dy të mëngjesit dhe shkova të shihja se si e bënin pjekjen e ditës.
Ju gjithashtu duhet të bëni foto dhe të bëni intervista. Se nuk e dinit kurrë se si do të funksiononte. Çfarë gjetët?
Ka pasur gjithmonë një prirje shumë të mirë. Nëse shikoni nga afër, çdo kapitull tregon një aspekt të ndryshëm të bukës dhe çfarë ka ndodhur rreth saj. Bukëpjekësi më tregoi një histori, teknikat, recetat... Kjo në kaq shumë në mëngjes, për të shkuar më pas në një furrë tjetër në të cilën kisha një takim.
Dhe që atëherë e tutje dita ishte një vazhdimësi nga rruga në rrugë. Ideja ime ishte të merrja larminë më të madhe të mundshme të bukës, e cila ka të bëjë shumë me diversitetin e zakoneve në çdo rajon.
Cili ishte kriteri juaj për të zgjedhur furrat e ndryshme dhe bukët që shfaqen në libër?
Unë shoh dhe lexoj për bukën, por nuk di gjithçka për bukën. Është absurde të thuash se di gjithçka për bukën. Unë mbështetesha shumë te miqtë që ishin bukëpjekës ose shpërndarës mielli që i kisha shpërndarë nëpër Spanjë. Kështu që unë po tërhiqja njerëzit nga zona.
Por më pas gjithçka duhej të analizohej, sepse kishte shumë gjëra që më rekomanduan që më vonë nuk më interesuan. Unë gjithashtu nuk doja të tregoja bukë të barabartë. Për shembull, në Cantabria ndodhi një gjë kurioze, pothuajse e gjithë buka e shquar ishte e përqendruar në të njëjtën zonë. Ky ishte një problem për mua, sepse të gjitha bukët ishin shumë të ngjashme. Nuk doja të bëja pesë ëmbëlsira identike. Ajo që në fund bëri ishte Palencia, Burgos dhe po zbriste.
Një tjetër madhështi e librit është shumëllojshmëria e kritereve që keni arritur të përcillni. Në një kohë uniformiteti total, ku duket se “shija zyrtare” është aq e theksuar, keni arritur t’i jepni vlerë çdo varieteti. Ishte shumë e vështirë për ju?
Unë jam nga Bilbao dhe nuk ka asnjë kandil atje. Megjithatë, candeal është buka çfarë tjetër ka në të gjithë Spanjën. Kjo bukë nuk i përket shijes që kam njohur, ashtu si kerri pikant apo ëmbëlsirat, por duhet të mësoheni me të. Ka bukë që duhen vlerësuar për faktorë të ndryshëm: shijen e tyre, strukturën e tyre ose thjesht sepse janë të rralla.
Një rast i qartë është buka nga Ishujt Balearik, ku jetoni, e cila nuk ka kripë.
Kështu është. Në kafshimin e parë njerëzit thonë "kjo nuk ka kripë". Dhe me kalimin e kohës, ju e vlerësoni atë ato bukë janë të një pastërtie të tillë sa i pengon kripa. Më tingëllon si një mësim i madh. Këto janë gjëra që nuk janë aq të dukshme.
Në fund të fundit, buka është atdheu i secilit, edhe nëse e dini se ka më të mirë. Ajo që kam provuar me librin është që njerëzit të hapin mendjen dhe të mos mendojnë se buka e tyre është më e mira.
Cilat janë bukët më kurioze apo të rralla që keni hasur në këtë udhëtim?
Më shumë se me bukë kureshtare, kam hasur teknikat. Kisha lexuar në shumë vende se si njeriu filloi të bënte bukë. Në ato ditë të hershme, fermentimi ishte i panjohur dhe ëmbëlsira të pafermentuara. Kuleç pa maja, si ato që ju japin në kishë kur merrni kungimin. Janë bukë që nuk fermentohen, nuk kanë flluska.
Kjo është diçka që lexoni në librat e parahistorisë, por nuk mund ta imagjinoni se ka ende vende që vazhdojnë të bëjnë bukë në këtë mënyrë. Dhe po, në Alicante e kam parë. Është sikur të gjesh një fshatar në Alicante duke bërë një armë stralli. Ka teknika të lashta që janë ende në përdorim.
Bukët e mëdha, tipike për Cillamayor, në Panadería Jesús Martín
Të gjitha fotografitë në libër janë tuajat. Janë më shumë se një mijë. Shumë prej tyre janë të një bukurie që është e vështirë për t'u përshkruar: ato janë autentike, shumë larg efektit të Instagramit. Si e keni marrë atë?
Nuk do ta besoni por Shumë bukë që shfaqen në foto ma kanë dhënë furrtarët për t'i fotografuar. Kështu kuptova se nuk mund t'i haja derisa arrita në bujtinë në detyrë. Sfondet e bardha që mund të shihen janë jorganët e pensioneve në të gjithë Spanjën. Nëse shikoni nga afër, do të shihni se shumë prejardhje kanë qepje ose lule.
Të tjerat merren në furra buke, Ky është rasti i bukëve që shfaqen në kopertinën e librit. Atë ditë isha në një furrë komunale në El Bierzo, nuk është një fotografi e pozuar, e zeza është blozë. Ato bukë për trendin e përgjithshëm të shkollës së bukës janë të shëmtuara sepse janë të parregullta.
Ato nuk janë të rënda dhe janë për konsum shtëpiak. Por ato janë vërtet të bukura. Mbaj mend që kur e postova në Facebook një burrë u ankua: “Janë bukët më të shëmtuara që kam parë në jetën time”, ka shkruar ai. Dhe është e vërtetë, ata nuk do ta kalonin testin e një provimi. Por nuk ka gastroelitizëm.
Kjo është një tjetër nga vlerat e mëdha të librit. Nuk ka elitizëm, as nostalgji, as nuk ka diçka kaq tipike për ditët e sotme, sa të duash të dukesh se je ai që nuk është. Çfarë përfundimi nxirrni nga vizitat tuaja?
Se ne duhet të jemi të vetëdijshëm për trashëgiminë e madhe që kemi. Që kur doli libri tashmë ka furra buke që janë mbyllur. Ajo njohuri tashmë ka humbur. Ne duhet të bëjmë diçka me të gjithë këshilltarët e kulturës të këshillave të ndryshëm në të gjithë Spanjën. Sidomos nga Galicia, e cila ka një trashëgimi brutale të bukës. Është e papranueshme që Galicia të mos ketë një enciklopedi të bukës me shumë vëllime.
Duhet të kemi zili për francezët, zviceranët apo italianët. Ata e vlerësojnë bukën më shumë se ne. Francezët kanë një ligj të vitit 1993 në të cilin ju detyrojnë të gatuani, fermentoni dhe piqni bukën për të pasur furrën tuaj. Zviceranët në vitet gjashtëdhjetë krijuan një institut kombëtar kushtuar mbrojtjes së kulturës dhe historisë së bukës. Kemi një kulturë buke që po vdes.
Pesë bukë që DUHET TË DINI DHE KU TA GJENI
Cañada, në David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel është vetëm njëqind kilometra nga Zaragoza, por, në natën e errët të rrugës dredha-dredha të përjetshme, dikush duket se është duke udhëtuar nëpër kohë të shoqëruar nga dreri, lepujt dhe derrat e egër rreth çdo kthese. Mezi njëqind shpirtra banojnë në këtë cep të Zaragozës që ndihet pothuajse pirenean, i izoluar në një cep të pabanuar të Aragonit të pabanuar. David Muñoz përgatit me kujdes bukët që i mësoi babai i tij Felix: glen dhe bukë simite. Emri i cañada vjen nga shenjat që bëheshin në çdo shtëpi me një kallam për t'i njohur më vonë.
Bukë të mëdha, në furrën Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, dyzet e pesë vjeç, merr një bukë të rrumbullakët, të artë nga furra e tij me dru në Cillamayor ndërsa Agimi nën zero në pothuajse një mijë metra lartësi. Ky qytet me gati pesëdhjetë banorë është në kufirin verior të Palencias dhe shpall majat e tij. Popullsia është pakësuar shumë, por rajoni jetoi për gati dy shekuj rrëmujën e shfrytëzimit të minierave të qymyrit”.
Tortë e Pashkëve nga Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Torta e Pashkëve, në Bakery Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
“Ëmbëlsira e Pashkëve është një brum tipik i Krishtlindjeve, por në ditët e sotme konsumohet gjatë gjithë vitit. Në Torreagüera, vëllezërit Moreno më mësojnë këtë përpunim të jashtëzakonshëm. Gjysmëhëna (brumi i bukës) përzihet me sasi të mëdha të bajame të skuqura, patate të ëmbël të gatuara, lëng portokalli, kokrra matalahúva dhe raki anise. Me gjithë këtë ngarkesë, brumi që rezulton është pothuajse i lëngshëm dhe nuk do të duket i përshtatshëm për pjekje, por pas njëzet e katër orësh fermentimi mrekullia funksionon: një produkt superlativ”.
Loaf, në furrën e furrës Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Baker Montse Lopez transferon ëmbëlsira dhe bukë në vozis me një lëvizje të dorës. Nuk kam takuar shumë njerëz me lehtësinë dhe vetëbesimin me lopatën që ka kjo grua nga Quintana de Valdivieso, në veri të Burgos. Gjatë fermentimit, copat e formuara tashmë qëndrojnë në masera (stofra), dhe është e zakonshme të përdoret një vozis i vogël për t'i zhvendosur prej andej në vozitën e madhe të furrës. Duke punuar e vetme, me forcë, Montse duhej të mësonte ta kalonte atë hap të ndërmjetëm dhe duke e tërhequr rrobën me një tërheqje të mprehtë, ajo i kthen bukët, të cilat rrotullohen në ajër derisa zbarkojnë në lopatën e saj të zotit”.
Mari dhe Montse, dy breza furrtarësh në Quintana de Valdivieso, Burgos
Bukë e kalitur me anise, 100% Bukë dhe pasta _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“Në Playa de San Juan (Tenerife), Alexis Garcia edhe furrën e bukës e ka mësuar në shtëpi. Megjithatë, ai ishte gjithmonë shumë i shqetësuar, donte të mësonte dhe të bënte gjëra të reja, gjë që ndonjëherë bie ndesh me planet më tradicionale të biznesit familjar dhe praktikisht e bënte të urrente furrën e bukës. Me një zë reflektues, ai kujton se për fat kishte mundësinë të shkonte në një furrë buke në Strasburg, ku kuptoi se kishte humbur kohën kot dhe kishte parë se çfarë donte të bënte vërtet. Dhjetë vjet më parë hapi biznesin e tij, në të cilin përveç bukës bën edhe një pastë të nivelit të lartë (Alexis është pastiçeri me shpirtin e bukëpjekësit)”.
Buka e Alexis Garcias me anise