Rroftë salmorejo!
John Louis Santiago Çdo mëngjes ai shkon në kopshtin e tij në El Higueron, një lagje në periferi të Kordobës afër Medina Azahara e mrekullueshme.
Atje ai rrit produktet klasike të stinës pa kimikate (marule, lakër ose lulelakër në këtë periudhë të vitit) dhe gjithashtu provon të tjera më ekzotike si duart e Budës apo patatet e zeza nga Ishujt Kanarie, të cilat i tregon në Instagramin e tij.
Shëtitja për koleksionin e përditshëm shërben si frymëzim kur hyn në kuzhinën e restorantit të tij, por edhe si garanci për klientin: është e vështirë të gjesh produkte më të freskëta se ato të mbledhura po atë mëngjes.
Juan Luis është përgjegjës për kuzhinën në Garum 2.1, një restorant simpatik shumë afër Paseo de la Ribera, përballë Guadalquivir dhe në zemër të lagjes hebreje të Kordobës . Një ambient që sapo ka mbushur gjashtë vjeç dhe është kthyer në një vend të mrekullueshëm për të shijuar salmorejon e parë të ditës.
Është i ashtuquajturi Salmorejo amontillado , të cilën shefi i kuzhinës e shoqëron me pelte vere Montilla, shirita të hollë molle dhe susam të zi. “Një nderim për tokën tonë, për kulturën tonë, ku salmorejo është pothuajse një fe” Juan Luis shpjegon. Dhe është fjalë për fjalë: ai është një nga anëtarët e Vëllazërisë Gastronomike Salmorejo të Kordobës, një ent që kryen seminare, aktivitete dhe madje edhe konferenca të shumta të fokusuara në produktet që përbëjnë salmorejo.
Salmorejito përballë Guadalquivir në Garum 2.1
Përpara se të largoheni nga Garum 2.1, është e detyrueshme të provoni një tjetër ushqim delikate të shtëpisë: biruca , një pjatë me origjinë çifute dhe historikisht hapi i mëparshëm i salmorejos pasi përgatitja e tij është e ngjashme por pa domate.
Qull i shijshëm i bajames me pelte Pedro Ximénez , portokalli, domate qershi dhe proshutë do t'ju bëjnë të ktheheni; por Mazamorra e fëstëkut me bukë të zezë, salmon, rrush pa fara dhe portokall me bazë pelte Oloroso do ta bëjë të qartë: ju do të dëshironi të qëndroni dhe të jetoni në Kordobë.
Propozimi i menusë së shijimit të këtij restoranti është mjaft joshëse, por ia vlen të shkoni në rrugë si ato të djeshme. me gurë në tokë dhe mure të bardha të qendrës historike të Kordobës . Një rrëmujë e bukur urbane përmes së cilës do të vazhdoni të zbuloni propozime të reja për pjatën thelbësore të gastronomisë lokale së bashku me flamenquin dhe bisht kau.
Pa e ditur qytetin, është e lehtë të humbasësh dhe të shkosh përsëri dhe përsëri, derisa të shfaqet një ndërtesë e tillë disa e quajnë Katedralen dhe shumë të tjera xhami . Ka më shumë nga këto të fundit sesa të parat, por thellë brenda saj nuk ka rëndësi: është një vend sa magjik aq edhe mahnitës që duhet ta vizitoni të paktën një herë në jetë. Aty pranë ka restorante si Biftek , nje hapesire e mire per te vazhduar degusimin. Por nëse vazhdojmë pak më tej përgjatë Calle Romero, mbërrijmë në Paseo de la Victoria. Tregu Victoria u hap atje në 2013 ku, po, shërbehet Cruzcampo.
Rishpikja e salmorejos në La Salmoreteca
Ndër diversitetin e gjerë dhe interesant të stallave, veçohet La Salmoreteca, vend pelegrinazhi i detyrueshëm për çdo dashnor (apo vëlla) të salmorejos . Ka një gamë të gjerë mundësish, por mjafton të shijoni salmorejon tradicionale për të kuptuar se Juanjo Ruiz, shefi i kuzhinës, e di se çfarë po bën.
Me këtë pikënisje, është koha të thellohemi në propozime të tilla si Salmorejo me avokado, bizele dhe wasabi me salmon të marinuar, Kërpudha dhe boletus salmorejo me djathë blu dhe beze borage ose ato të bëra me panxhar, bojë kallamari ose kokrra të kuqe . Edhe pse më tërheqësi është Salmorejo me bojë kallamari, oktapod të stilit Galician, qepë të tharë në ngrirje dhe erëza havjar Rio Frío.
"Asnjëherë më parë salmorejo nuk ka qenë një pjatë me ushqim deti," thekson Juanjo, i cili pavarësisht nga rinia e tij ka një rezyme të shkëlqyer pas tij, siç është trajnimi i tij në Instituti Francez i Kulinarisë i Nju Jorkut ose kryetarja e Ferrá Adriá , si dhe kohën e tij në kuzhinat e restoranteve në Shtetet e Bashkuara, Francë dhe madje duke shërbyer si kuzhinier ekzekutiv për zinxhirin AC Hotels.
Salmorejot mund të porositen në porcione, por edhe në tapas të vogla të grupuara në tre ose gjashtë lloje, në rast se nuk dëshironi të lini asnjë pa provuar. Një opsion i shkëlqyeshëm, sepse në këtë mënyrë do të mund të verifikoni kreativitetin e shefit të kuzhinës, i cili i kushton shumë orë kërkimit në punëtorinë e tij të krijimtarisë gastronomike në Tecnocórdoba, ku ka mbështetjen e Këshilli i Lartë i Hetimeve Shkencore.
“Të kemi produktet më të mira nga toka jonë është shumë e rëndësishme, por mbështetja e shkencës është e vetmja mënyrë për të evoluar”, siguron Juanjo Ruiz ndërsa kujton vështirësitë në hapjen e La Salmoreteca: “Askush nuk besonte në të, ata thanë se një traditë e tillë gjella nuk mund të prekej." Ata që i thanë atij e kishin gabim.
Tani janë 22 persona që punojnë midis ambienteve në Kordobë, ai që ndodhet në Tregu Lonja del Barranco në Sevilje dhe në të renë që këtë të enjte, 4 shkurt, hapet në tregun gastronomik Galeria, në Fuengirola.
Mos hezitoni të shijoni atë që shoqëron më mirë salmorejon: omëletën me patate, të cilën mund ta provoni këtu me konfit rosë, mustardë dhe shafran; me merluc, qepë dhe plankton; ose chorizo iberike me speca jeshil. Të gjitha me vezë organike dhe vaj ulliri ekstra të virgjër . shije të pastër
Shije Salmorejo në La Salmoreteca
Pas këtij shpërthimi shijesh, është një kohë e mirë për të ecur. Që nga Kopshtet e Fitores të rrugët tregtare Concepción dhe Gondomar na çoni në Sheshi Tendillas , ku kordovanët pinë rrushin çdo natë të Vitit të Ri.
Ka një rrugë të ngushtë që të çon në një minutë në një nga vendet më autentike në Kordobë: Casa El Pisto, një tavernë e vjetër sa historike aq edhe e veçantë që drejton Familja López-Acedo që nga viti 1974 . Muret e saj janë plot me foto të vjetra që lidhen me botën e demave. Shumica janë nga Manolete, portreti i vajit të së cilës kryeson hapësirën për tapas.
Shfaqen edhe mjeshtra të shtatit të El Cordobés apo figura mitike si Lagartijo. Fotot e miqve dhe vizitorëve të shquar ngopin edhe më shumë mure pranë të cilëve varen proshutë, vargje hudhrash dhe speca të kuq të tharë. Edhe disa karafila zbukurojnë çezmat e birrës.
Ky është një vend i mrekullueshëm për të pirë një birrë, një vermut nga Alvear ose një gjobë ju shoqërojnë për të provuar kuzhinën vendase që mund të fillojë me disa kroketa të shijshme bisht kau. Gjithashtu, natyrisht, salmorejo e pasur e përgatitur sipas traditës dhe e shoqëruar me vezë dhe proshutë të prerë në kubikë. El Pisto është një hapësirë për t'u marrë me vete, humbisni sikletin dhe shijoni pafundësisht në dhomën e tyre të vogël pas lokalit, ku mund të uleni për të ngrënë derisa t'ju nxjerrin jashtë.
Vendi i përsosur për të shijuar një Fino: Casa El Pisto
Një hap larg nga atje do të gjeni veten përballë Taberna la Montillana, gjithashtu me një dekorim i demave që varion nga një pikturë e madhe e një pikadori te një pelerinë e demave Guerrita dhe me spikamë të flamenkos së mirë në sfond. Është një restorant interesant me një menu të shijshme ku ju shërbejnë disa açuge të skuqura mbi speca të pjekura si dhe një Maki sushi me fileto iberik dhe wasabi kordovan.
Salmorejo tradicionale shërbehet këtu së bashku me disa regañás Hermanos Cruz nga Kordoba, ndërsa qulli i pasur me bajame shërbehet me një bazë coulis domate dhe thekon merluci të tymosur. Nëse jeni të pavendosur, më mirë mos kërkoni listën e verërave: vendi është një vend i shenjtë i verërave të Emërtimit të Origjinës Montilla-Moriles dhe ato kanë pesëdhjetë verëra në varietete që variojnë nga e imët deri te aromatike, palo cortado, e kuqe, Pedro Ximénez, amontillado... Nëse nuk jeni të qartë, mund të provoni birrën e artizanale Alma Turdetana nga Cordoba, ende shumë e re pasi u lëshua në treg në nëntor 2015.
Taberna La Montillana: një salmorejo tradicionale në një atmosferë luftimi me dema
Nëse vendosni të merrni produkte vendore si verërat, birra artizanale, djathrat, salsiçet ose një anise të mirë Machaquito e Rute , mund të kaloni Mbaje Mendimin , një vend që fton mbledhjen si dyqanet ushqimore tradicionale Seviliane. Të kap gjatë rrugës për të, prej andej, vazhdo shëtitjen nëpër lagjen hebraike të Kordobës dhe zbulon hapësira të tilla si Calleja de los Arquillos, sinagoga e vjetër ose Plaza de la Corredera e bukur, e cila përmes Plaza del Potro të çon në Paseo de la Ribera, pranë lumit Guadalquivir.
Një vend historik kordovan që është modernizuar vitet e fundit me hapësira të ndryshme si La Bicicleta, sa e vogël aq edhe mikpritëse. Protagonistët janë lëngjet dhe pijet natyrale, por edhe dy propozime të shijshme për të vënë në dukje në këtë rrugë të veçantë: salmorejo guacamole e shoqëruar me arra dhe qull me proshutë dhe rrush.
Aty pranë është Sojo Fusión, një restorant modern që kombinon kuzhinën tradicionale të tregut me prekjet e inovacionit. Këtë e tregon menyja e tij, e cila varion nga kroketat me zierje deri te Chicken tykka papadam ose një pastë e pasur arabe.
Kjo filozofi, e cila vendos edhe produktet e stinës në bazë të menusë, do të thotë se propozime të tjera të quajtura 2.0, në ato që përfshijnë frutat e stinës.
Kështu, këto ditë është e mundur të shijoni salmorejo luleshtrydhe, boronicë ose pjeshke. që i japin pjatës një shpërthim shijeje dhe freskie, duke kulmuar me prekje të të njëjtit frut së bashku me vaj pluhur” , siç shpjegohet nga kuzhinieri Cordovan Daniel Pla, përgjegjës i kuzhinës Sojo Fusión.
Mes salmorejos dhe salmorejos... TORTE Moderne
Rruga Lineros shkon paralelisht me Paseo de la Ribera, ku vende historike si p.sh Taverna El Seis ose Los Mosquitos Bar.
Ekziston edhe një nga vendet e jashtëzakonshme në Kordobë me më shumë se një shekull traditë: Bodegas Campos. Shefi i saj ka qenë, për gati dy dekada, Juan Gutiérrez, i cili e bazon përgatitjen e tij të salmorejos në përbërës cilësorë. “Ne vëmë bast për recetën tradicionale. Blejmë bukë të ditës vendase, domate të stinës dhe vajrat më të mirë. Nga këtu vjen një pjatë me pesë yje”, thotë shefi i kuzhinës, i cili nënvizon rëndësinë e pjatës në të gjithë Andaluzinë, “sido që të quhet në zona të tjera”.
Salmorejo është vetëm një përvojë hyrëse për të shijuar Bodegas Campos , sepse prej andej mund të provoni ushqime të tilla si Corvina me hollandaise lajthie dhe zierje karkaleca deti ose merluc me tre tekstura, të cilat mund t'i shoqëroni me ndonjë verë të shijshme nga një kavanoz, të cilën ju rekomandojnë tani siç është në sezon. Ose ndonjë nga opsionet e shumta të verës së Emërtimi i origjinës Montilla-Moriles që përmban shkronjën.
Në Bodegas Campos mund të kaloni ditë duke u njohur me qoshet e tij, oborret kordovane me copa poçesh blu të Kordobës ose njëzet dhomat e tij, disa prej tyre kushtuar personazheve aq interesantë sa këngëtarja. Manuel Moreno Maya El Pele ose Ana Carrillo Mendoza, me nofkën La Tomata, Ajo që ata thonë se ishte një kërcimtare brilante nga Kordoba që nuk e bëri Amerikën nga dashuria, megjithëse jeta e saj më vonë përfundoi në turp.
Salmorejo është një nga justifikimet për të ndaluar këtu
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio ose Cámara del Santo janë disa nga sallat historike, si La Cepa, ku është instaluar një tablao flamenko me aktivitet të madh.
Pa harruar La Sacristía, një cep i vogël që ruan ende dyshemenë e vjetër albero. Një labirint i bukur, muret e të cilit ruajnë për vete histori mahnitëse të morisë së personazheve që kanë vizituar institucionin, siç dëshmohet nga fuçitë e firmosura nga personazhe si p.sh. Toni Blair, Mbreti dhe Mbretëresha e Spanjës, Dukesha e Albës ose Antonio Gala , i lidhur ngushtë gjatë gjithë jetës së tij me Bodegas Campos.
E gjithë kjo monitorohet gjithmonë nga kryeengjëlli San Rafael, kujdestari tradicional i qytetit të Kordobës, i cili do t'ju shoqërojë në një shëtitje nëpër lagjen hebraike derisa të arrini të shkarkoni të gjithë bukën, domatet dhe verën që keni shijuar. Dhe mos hezitoni: lini vend për të vazhduar përpjekjet. Rroftë salmorejo!
Solera dhe 'të famshëm'