Nostalgjia e lumtur e Barbecues japoneze
Yakiniku në Vigo! Jo, nuk është një këngë Total Sinister. Ne flasim për Rokuseki , restoranti i parë kushtuar Barbecue japoneze që hapet në këtë qytet Galician. Dhe një nga odat e pakta për tymin hipnotik të viçi wagyu mbi prushin që mund të llogaritet në Spanjë.
Ky mikrokozmos i mikpritjes na lejon të shijojmë hollësinë nostalgjike që qëndron në secilën prej detajeve që përbëjnë kultura japoneze e bareve ( , kaunta seki ose “ndenjëse në bar”) .
Dinerët gëzojnë, respektojnë dhe admirojnë ekspertizën e mësuesve. Dhe, në të njëjtën kohë, ata marrin një trajtim të hollë. Në kulturën japoneze, koncepti i 'përvoja e ngrënies' Ajo shkon përtej vendeve të zakonshme.
Natsumi Tomita, Me origjinë nga Saitama (në mënyrë efektive, ashtu si Shin Chan), ajo ka qenë në Spanjë për një dekadë. Edhe pse ai pranon se nuk "mësohet" fare.
Megjithëse u largua nga Japonia në kërkim të një stili jetese më të qetë, më pak të lidhur me kulturën e rreptë dhe të tepruar të punës japoneze, ende mungojnë disa elementë. Për shembull, ata që e bëjnë atdheun e tyre një nga vendet më të përkushtuara në botë maturi për të mos prishur harmoninë shoqërore.
Rokuseki, skara e parë japoneze në Vigo
“Japonia është shumë ekstreme. Është shumë më e lehtë të jetosh në Spanjë. Por është një vend shumë i avancuar në organizimin e shoqërisë. Ne mendojmë gjithmonë për të tretët: a po shqetësoj dikë tjetër?”, rrëfen Tomita san, duke bërë një pushim të shkurtër në lokalin e tij intime Rokuseki ( , që do të thotë “gjashtë ndenjëse” edhe pse aktualisht janë 13).
"Në fakt, projekti filloi si një ëndërr e Felipe (Felipe Fernández, pronar dhe kuzhinier së bashku me Natsumi), i cili ra në dashuri me kulturën yakiniku në një nga udhëtimet e tij në Japoni”, thotë Natsumi.
“Kur ai u kthye, duke qenë se kam shumë përvojë në mikpritjen brenda dhe jashtë Japonisë, vendosa të bashkohem dhe të promovoj projektin. Ne e nisëm në Barcelonë, por Felipe gjithmonë ka dashur të kthehet në Galicia. – (Sindroma Morriña, ju tingëllon e njohur, apo jo?) – Dhe doja të rikuperoja diçka thelbësore në kulturën time: trajtimi i afërt dhe i qetë me klientin”.
Dhe ata e gjetën atë, për momentin, në ** Mercado Progreso 41 | Tregu Urban, ** ku ndodhen që në verën e 2017. “Në këtë lloj kuzhine, jashtë kufijve japonezë, ka shumë elementë dhe detaje për të shpjeguar”, vijon Tomita san.
“Dhe ndjeva se vetëm me një format më të vogël dhe më modest do të mund t'i transmetoja të gjitha këto. Jo vetëm që do të ishim më të qetë dhe do ta shijonim më shumë punën tonë. Klienti do të përfitonte nga trajtimi special që ofron lokali japonez.”
Rokuseki: japonezi i ri nga Vigo
PAK HISTORI
Për çfarë po flasim kur flasim për yakiniku? Mund ta përkthejmë yakiniku ( ) si "mish i pjekur në skarë". Origjina e saktë e futjes së kulturës mishngrënëse të Barbecue në Japoni nuk është plotësisht e qartë. Sidomos sepse në fund të fundit varet nga sa duam të zbërthejmë elementët që e përbëjnë atë.
Nga njëra anë, futja e mishit në dietën japoneze nuk ka saktësisht një traditë të madhe të historisë shekullore. Pamja e tij e turpshme në shijet e klasave më të favorizuara u zhvillua në Epoka Meiji (që zgjat nga 23 tetor 1868 deri më 30 korrik 1912).
Një moment shumë interesant në rikonfigurimin dhe modernizimin e shoqërisë, kulturës dhe politikës japoneze, ku Ndikimi perëndimor filloi të shpërthejë izolimin që kishte karakterizuar historikisht Japoninë.
Megjithatë, ajo që duket të jetë kryesore është depërtimi i Zakonet e kuzhinës koreane. Siç mund ta konfirmojmë në interesante Kuzhina moderne japoneze: Ushqimi, Fuqia dhe Identiteti Kombëtar (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , Kuzhina koreane ishte praktikisht e panjohur në Japoni deri në vitin 1940. Si rezultat, ndikimi i saj nuk u bë i dukshëm deri në Luftën e Dytë Botërore.
Në një farë mënyre, lidhej ngushtë edhe me ndikimet e tregut të zi, getot koreane, zitë e bukës dhe thyerja e tabuve japoneze Në lidhje me atë që deri atëherë ata e konsideronin 'ushqim të papastër' që, nga ana tjetër, ishte i shijshëm për komunitetin korean të krijuar brenda pushtimit japonez: të brendshmet dhe organet e brendshme.
Dhe tani ata janë pjesë e kultura bashkëkohore japoneze yakiniku dhe yakitori. Në fakt, precedenti më i drejtpërdrejtë i yakiniku japonez konsiderohet nga shumë njerëz si ai horumonyaki: mish organesh të pjekur në skarë, një pjatë tipike koreane për mbijetesë gjatë luftës.
Kur u hoqën politikat e racionimit të mishit, mishi zëvendësoi të brendshmet në barbekjut koreane. Thirrja e saj për popullsinë japoneze u rrit pas vitit 1949 dhe, veçanërisht, në vitet 1950.
Madje duke u shoqëruar me **turshi tipike koreane si kimchi** (kimuchi në japonisht), të cilat deri atëherë nuk kishin miratimin japonez (aroma e saj merrte frymën në një mënyrë që japonezëve iu dukej më shumë se e pakëndshme).
NJË PRERJE E SAKTË DHE NJË MINUT NË GRIL
Një prerje e saktë 20 gram wagyu dhe jo më shumë se 1 minutë në skarë. Mishi që kërcitet në shichirin (, "shtatë vrima"), një lloj mangalli balte i ushqyer me qymyr, Importohet direkt nga Japonia.
Merr emrin wagyu, që do të thotë etimologjikisht "Lopë japoneze ” ( ) . Megjithatë, kanji ose ideogramet që përbëjnë këtë fjalë janë shumë sugjestive.
Elementi i tij i parë, wa (和) i referohet "Stil japonez" , por edhe për koncepte të tilla si "harmonia", "paqja", "butësi apo delikatesë".
Natsumi dhe Felipe provuan rezultatin e kësaj lloj kuzhine me produktin vendas, viçi i shkëlqyer galician. Megjithatë, rezultatet nuk ishin plotësisht të kënaqshme. “Metoda e mbarështimit është krejtësisht e ndryshme. Ndërsa bagëtitë galike vazhdimisht shkojnë lart e poshtë kodrave, bagëtitë japoneze rriten në banesë për një kohë maksimale prej 36 muajsh”.
Mermerimi karakteristik i shkaktuar nga yndyrat e pangopura ka të bëjë shumë me këtë. Është një mish i butë dhe delikat që duket se shkrihet në gojë kur përgatitet siç duhet.
Në Rokuseki ofrojnë nëntë lloje prerjesh.
Midis tyre, më të njohurit janë:
- Gjuhe (tan, ) : një yakiniku klasik japonez.
- Gjoksi (karubi, ): kjo prerje përmban një kontribut më të madh të yndyrës dhe lë një ëmbëlsi të rafinuar në shije.
- Të brendshmet (sagari, ) : muskuli i brendshëm ka një shije më intensive, por në të njëjtën kohë na zhyt në thellësinë e mëndafshtë të kokrrës së tij.
Në përgjithësi, është zakonisht prerja e preferuar e të ftuarve të institucionit. Dihet se kultura japoneze drejtohet nga ritualiteti në secilën prej shprehjeve të saj. Dhe gastronomia është po aq e rëndësishme për të kuptuar idiosinkrasinë japoneze sa vetë gjuha.
Në fakt, ajo është një gjuhë më vete. Në Rokuseki, çdo porcion wagyu përbëhet nga 100 gramë të prera me përpikëri në porcione 20 gramësh. Madhësia dhe cilësi perfekte për t'u ngrënë me një kafshatë.
Kur e pyesim Natsumin për mënyrën e duhur për të shijuar yakiniku, përgjigja e saj është e fortë: “Mishi nuk duhet të qëndrojë në skarë më shumë se një minutë; tridhjetë sekonda në secilën anë. Dhe kurrë nuk duhet të pritet në copa më të vogla: gatuajeni, paloseni dhe hajeni në një kafshatë. Të shoqëruara me marule të freskëta dhe salcat tona të bëra vetë.”
Tomita san këmbëngul për një nga çelësat që i duket thelbësor, i cili mund të ekstrapolohet në dietën japoneze në përgjithësi: “Ju lutem, është shumë e rëndësishme të përzieni shijet! Hani gjithçka menjëherë!”
Ne qeshëm shumë me kërkesën e tij të sinqertë dhe të prerë, sepse me të vërtetë japonezët mund të vuajnë duke vëzhguar dëshira për të ndarë pjatat që kemi ne spanjollët.
Dhe nuk është vetëm krejtësisht e pajtueshme, por e nevojshme, shoqëroni mishin me pjata të tjera të shijshme që shtojnë shijen dhe na çojnë në një udhëtim ndijor që përndryshe nuk do të ishte i plotë.
NOSTALGJIA E GEZUAR E 'E çuditshme' E SHIJES QE NUK ESHTE NJOHUR KURRE
Kjo frazë ndoshta përcakton gastronominë e Japonisë . Dhe ndoshta edhe përvoja estetike japoneze. Ne i kujtojmë fjalët e Amelie Nothomb në Nostalgjinë e lumtur, duke iu referuar konceptit japonez të natsukashii ( ) :
“Natsukashii tregon nostalgji të lumtur (…) çasti kur kujtimi i bukur i kthehet kujtimit dhe e mbush me ëmbëlsi. Në vend të kësaj, shprehja dhe zëri i saj shprehnin pikëllim, kështu që unë e interpretova si nostalgji të trishtuar, që nuk është një koncept japonez.”
Dhe në Rokuseki e kujtojmë fort. Harrojmë të parën, të dytën, të tretën... Barbekuja japoneze bashkëjeton me gjellët e shijshme të bëra vetë. Pamja e saj e thjeshtë dhe modeste na mahnit me intensitet më të madh, pasi ai përmban umamin që na tund shqisat.
Dhe kjo na çon nëpër atë territor misterioz. Na zhyt në bukurinë melankolike të asaj që nuk është njohur kurrë, por që na duket universale. Dhe kjo i përmbahet shijes sonë si komoditeti i shtëpisë.
Ne marrim me vete. Ne lëkundemi në aromën e ribeye yakinuku (geta, ) në gjethe zambak uji, dhe e bashkojmë me negidare (shirita presh me vaj susami) dhe me aromën e mjaltit dhe të ëmbël të orizit të tij kerri me pulë të tymosur.
As ne nuk mund t'i rezistojmë përpjekjeve. oriz i bardhë (shiro gohan) i mbushur me të verdhë veze të maceruar dhe xhel (zuke tamago) : diçka me sa duket kaq e thjeshtë sa askush nuk duhet ta humbasë këtë institucion.
Provuam edhe të shijshmen Kamo udon, i lehtë dhe i thellë: Petë Udon në lëng dashi me gjoks rosë dhe presh krokant.
Dhe ne e shoqëruam propozimin me një koktej qind për qind japonez, perfekte për të na tronditur në tretje: shochu (Raki japoneze e distiluar zakonisht nga orizi, patatja e ëmbël ose elbi) dhe çaji jeshil. Dashamirët e ëmbëlsirave të mrekullueshme janë me fat.
Në Rokuseki do të gjeni jashtë letrës propozime origjinale si ai i tij vezë me çokollatë të bardhë trompe l'oeil me fruta pasioni. Ose mochi klasike dhe e adhurueshme e punuar me dorë e mbushur me variante të tilla si mandarina ose gështenja kremoze.
Njoftim për navigatorët: Rekomandohet të telefononi për të rezervuar paraprakisht.
Adresë: Tregu i Progresit 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Shiko hartën
Telefoni: 652670310
Orari: E martë deri të shtunën nga ora 13:00 deri në 15:30 dhe nga ora 20:00 deri në 00:00. E hënë nga ora 20:00 deri në 00:00.
Gjysem cmimi: 25-30 €