Robuchon në 1984
Është një vit i thartë për kuzhinën më të lartë franceze. Pak më pak se shtatë muaj pas vdekjes së pere e kuzhinës së re, Paul Bocuse , bota merr lajmin e hidhur për vdekjen e Joel Robuchon , shefi i ekselencës, i cili arriti të grumbullojë 32 yje Michelin me restorantet e saj të shpërndara nëpër botë, nga Tokio në Las Vegas.
Kudo që drejtuesit lëviznin dhe jet setters , ky kuzhinier mbretërish mbolli një flamur për të ofruar të tijin vizioni i kuzhinës klasike të lartë franceze.
Flet mirë për kuzhinën tonë që ky kuzhinier i njohur dhe i mirëpritur ndërkombëtarisht frymëzohu nga Spanja për të dalë pak nga tenxherja franceze dhe bazoni ofertën në suksesin e saj seminare në rrugën tonë tapas , që hap shumë dyer për ambasadorët tanë të rinj të kuzhinës dhe kënaqësinë e të ngrënit në lokalin japonez, përballë kuzhinierëve.
Joël në Atelienë e tij në Hong Kong
Ai ishte një nga evropianët e parë që guxoi me këtë mënyrë shërbimi, në të cilën vetë kuzhinierët ju servirnin pjatat. Këtu jemi mësuar me lokalet, nuk do të dukej aq ekzotike, por në Francë, ku shërbimi i kamarierëve është një ceremoni e nderuar shekullore, do të linte gojëhapur borgjezinë.
Dhe tregon më shumë për përulësinë e tij që ai zgjodhi Teulada , Alicante për të kaluar verën çdo vit në vend të plazheve të St Barths apo edhe vendeve të fshehura luksoze në Ishujt Balearik.
Robuchon mori një edukim shumë fetar si i ri në të tijën vendlindja Poitiers dhe ajo e mori në kokë se duhej të gatuante për Zotin. Por jo versioni i thjeshtë dhe shpirtëror i asaj që të mençurit interpretojnë nga Bibla. Versioni i Vatikanit . Luks dhe perfeksion në çdo kohë. Kuzhinë e projektuar për kryepeshkopët dhe jo barinj të përulur.
Brinjët e qengjit të pjekura në mënyrë perfekte dhe të zbukuruara me aplikime ari në kocka, në tabaka bakri të lëmuar dhe veshjet e tyre. Megjithatë, ishte e tij Pure patatesh , - ose siç thotë miku im Cristian Gil, “ gjalpë e krem të mirë, me pak patate” – për të cilën do të mbahet mend përgjithmonë.
Herën e parë që më duhej të bëja "Pureja e perëndive" ishte si më tronditëse brenda Calima nga Dani Garcia, një nga miqtë më të dashur spanjollë të Robuchon, i cili e nderoi atë në një nga darkat e tij me shumë yje me shtatëmbëdhjetë nga mega-trupat tanë (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... TË GJITHË!) dy vjet më parë, me njeriun e madh të pranishëm.
Në Marbella më mësuan të gatuaj rrafshoni patatet me lëkurë në krem në zjarr të ulët dhe me tenxhere të mbuluar , në mënyrë që hirra në krem të mos avullojë dhe të pritet para se të gatuhet patatja. Pasi kaluam pataten e gatuar ne maserin e patates, e lidhim me gjalp me dhimbjen. Që atëherë nuk mund të mendoj të bëj një pure ndryshe.
Kur mendoni për imazhin e frikshëm të një shefi që terrorizonte kuzhinierët dhe serverët e tij, tërbimi që u ngrit nga gjoksi i Robuchon ia kaloi mikpritësit të famshëm të keq të Marco Pierre White , dhe u kuptua se ishte një mesazh që vinte nga parajsa, por me nxehtësinë e ferrit.
një nga dishepujt e tij, Eric Ripert Ende dridhet kur kujton se sa nervoz ishte dikur kur i vinte radha të shpërndante pika salcë në pjatë me një shishe. Një milimetër në të majtë të më shumë mund të thërriste një dragua me acid sulfurik që dogji qafën derisa e bënte hi dinjitetin dhe vetëvlerësimin e tij..
Aq i qartë ishte vizioni i tij i përsosmërisë dhe aq efektiv ishte mësimi i tij arriti të trajnojë një ushtri profesionistësh në katërmbëdhjetë vende në tre kontinente për të përsëritur pjatat dhe shërbimin e tyre çdo natë për vite me rradhë. E vetmja që pothuajse e arrin atë është Alain Ducasse, e cila arriti të mbajë njëzet e një yje midis restoranteve të saj të shumta.
Me ta zhduken gjurmët e kuzhinës së lartë.
Pavarësisht se është një kuzhinier të cilit i atribuohen shërbime të rimbushura , me një këmbë në klasicizëm absolut, mori shumë shenja nga revolucioni i Bocuse për të lehtësuar enët, deri në atë pikë sa të jetë një nga përgjegjësit kryesore për mësoni botën e kuzhinës së lartë të nxjerrë në pah një përbërës të vetëm në pjatë, duke rritur aromën natyrale, në vend të kaq shumë kombinimeve të aromave, teksturave dhe garniturave.
Kur u kthye nga pensioni paraprak në moshën 51 vjeçare në vitin 2003, E bëri si uragan, duke hapur Atelietë e tij pa mbulesa tavoline, tapete apo gjithë ato shtesa që e bëjnë më të shtrenjtë biznesin dhe eksperiencën e restorantit. , dhe përshtatur me shijet e reja. Dhe sot, vdekja e tij dhe e shokut të tij Bocuse janarin e kaluar, simbolizojnë një moment kritik në progresin që kuzhina avangarde po përjeton prej disa vitesh.
Adriá foli më shumë se një dekadë më parë për rëndësinë e demokratizimi i kuzhinës së lartë , e afruan atë me klasën punëtore, dhe shefat e kuzhinës morën parasysh dhe zbatuan udhëzimet e tyre. Nuk ka neo-tavernë që të mos ketë një koleksion të kavanoza me pluhur xheli në qilar, sifone të mbushura me kremra të kripur dhe zile qelqi për të bërë një shfaqje të tymosjes së një pjate me angjinare përpara një grupi miqsh që vijnë në darkë me rrokullisje.
Dhe këtë verë, ata prej nesh që ëndërrojnë gaforret dhe zvarriten në Instagram për të parë ushqimin, filluam të vëmë re se kuzhinierët me yje ata kanë filluar të bazojnë edhe pjatat që shërbejnë në dhomat e tyre ekskluzive të ngrënies.
Au revoir, Rebuchon
Arzak ka filluar të shërbejë një pjatë që mund të ketë ardhur nga lokali i bar brutal , (me prezencë më të madhe të perimeve të renditura në formë rrethi me barishte dhe gjethe të mira sipër) ku Matthieu Perez Po vendos shumë trendin e Neo-Bistrot në Barcelonë, duke thjeshtuar edhe prerjet e perimeve.
Janë pjatat e tij që duket se janë marrë nga një Mensa italiane, por në të cilat shijet të zgjojnë gjithmonë. argëtim i ngjashëm me atë që ndjen të vërshon nëpër lagjet e kuqe . Ndoshta presioni i medias mbi polemika e praktikantëve në kuzhinë i ka bërë kuzhinierët të rimendojnë profesionin e tyre dhe ata po ndiejnë përgjegjësinë për t'i dhënë përparësi një jete dinjitoze punonjësve të tyre, duke lehtësuar ngarkesën e tyre të punës, duke vënë më pak gjëra në pjata dhe ** duke i dhënë përparësi një produkti të mirë sezonal në gatimin e tij të drejtë, siç është Rafa Peña bën në Grescas e tij **.
Flamurtari Dani Garcia në Hotel Puente Romano është mbajtur në mënyrë të mrekullueshme me dy yje, veshjen e tyre precize , duke kombinuar hirin e zierjeve andaluziane me butësinë e kuzhinës impresioniste, për kënaqësinë e atyre që kanë arritur të mbajnë emrat e tyre jashtë dokumenteve të çështjes malajziane, tregtarëve të armëve që bredhin përgjatë bregut të Marbella dhe disave përveç një agjenti tjetër të KGB-së që preferon një vend të matur për të ngrënë në publik.
Por ku po bëhet Garcia i pamposhtur, përveç suksesit të tij Bibo , në të cilin një grykës mund të kalojë nga një picë e bërë në furrë me dru në një biftek që nuk ka asgjë për t'u pasur zili, te hallkat e mishit që hedhin në shtëpitë e mushtit në veri, pa harruar kiflet e saj të papërmbajtshëm bisht kau që u japin katër shqelma njerëzve të mi të dashur banja me avull (Koret e kifleve të Danit janë më shumë si kokrra angleze, me flluska të bllokuara në koren e gatuar, sesa kokrrat e ngrira kineze të bukës që blejnë në shumë prej bareve baos që kanë lulëzuar në tokat tona, dhe ai piqet në kallëpe për donut, me një vrimë në të. mes), Është në Lobito de Mar.
Nuk kam pasur ende rastin të bie në këtë vend, por kam parë me kujdes se çfarë poston shefi nga Malaga në rrjetet e tij dhe duartrokas ato tepsi qe mbulojne te gjithe tavolinen me piparra, patate dhe veze te skuqura te lotaria midis radheve me karavidhe , ose ato tabaka akulli të grimcuara që mbajnë një përzierje mega-përzierjesh bivalvësh dhe guaskash të imta të kalibrave të ndryshëm, në mënyrë që një familje të mund të fusë duart dhe të marrë detin në formën e tij më të pastër në gojë.
Është sikur Dani të kishte thënë: “Në dreq me kaq shumë vegla. Ajo që pëlqejnë njerëzit e mi është të hanë mirë me duar! Ne jemi andaluzianë! Le te festojme!"
Joël do të thoshte "C'est bien".