Mòlt de pa, në Valencia
Kur hyni në Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Ju pret një dritare dhe një banak i gjatë buke. Tonet gri dhe të bardha thyhen vetëm nga shkronjat fluoreshente që emërtojnë llojet e ndryshme të bukës dhe çmimet e tyre. Mbrapa është punishtja, në pamje të kujtdo që hyn, dhe pak poshtë kutisë ka një raft i dedikuar rezervave. Dhjetëra bukë me emrin e tyre që presin të mblidhen gjatë gjithë mëngjesit.
Gonzalo Pertusa, i lindur në Bilbao, por tashmë i vendosur në Valencia, na mirëpret duke gatuar, por duke dashur të flasim. “Unë nuk vij nga një brez bukëpjekësish, kam studiuar biznes, më pas shkova për të studiuar gatim në Luis Irizar në San Sebastián, kam disa vite që jam kuzhinier…” Shpjegoni. Gonzalo kaloi nëpër Nakeima dhe Alabaster në Madrid, por pasioni i tij për brumin dhe bukën e çoi në Panic, një vend ku ai u zhyt në kulturën dhe prodhimin e bukës. Mòlt de pa erdhi si një ide në vjeshtën e 2019 pasi la një punë në një restorant tjetër në Valencia me shqetësimin për të krijuar projektin e tij. Pas studimit të fizibilitetit dhe mundësive të tregut, u bë e qartë se përgjigja ishte buka.
Me një kontratë lokale të nënshkruar dy ditë përpara gjendjes së alarmit, kohët u zgjatën në mënyrë të pariparueshme dhe ata nuk ishin në gjendje të hapnin dyert e tyre deri në nëntor 2020.
Gonzalo Pertusa, themeluesi i Mòlt de pa dhe bukës së tij.
**SI JANË BUKAT MÒLT? **
Fermentim i ngadaltë dhe brumë i thartë i punuar me dorë nga kultivimi ynë. Furrat janë ndezur dhe do të punojnë gjatë gjithë mëngjesit sepse, ndryshe nga sa ndodh në furrat tradicionale, Ata e nisin ditën në orën 7:30 të mëngjesit dhe e përfundojnë pasdite. Lëreni brumin në frigorifer gjatë natës që të fermentohet.
Ata gjithashtu kanë një përkushtim ndaj furnitorëve të tyre: ata kërkojnë ekologjike ose afërsi. Ata e blejnë miellin nga disa djem nga Castellón, nga qyteti i Altura, që kanë arat me grurë në Teruel. “Që në fillim isha i qartë edhe për miellin dhe kripën, e banesave të kripës Santa Pola në Alicante. Nëse doni të zbuloni dhe të bëni një kërkim të mirë, ka produkte vendase me të cilat punojnë familjet vendase, ku mund të mbështeteni”, thotë Gonzalo.
Në Mòlt ata eksperimentojnë me drithëra, duke shpëtuar ato që ata i quajnë 'drithëra të vjetra' dhe me formate.
Suxhuk për 'koka' e tyre është nga Ontinyent, ashtu si edhe vaji i ullirit. Ata i blejnë perimet në një zarzavate të lagjes dhe pronari i tyre është përgjegjës për t'u treguar atyre **nga vjen ajo që marrin. **“Jo çdo gjë mund të jetë, por pak nga pak, ne po ecim në këtë linjë”, përfundon ai.
Mòlt është gjithashtu një mënyrë për të bërë gjërat, për të vënë bast për atë që është afër, për të vazhduar kërkimin dhe për t'u përmirësuar vazhdimisht. Gonzalo flet për gabime të vogla që korrigjohen dhe për të mësuarit, gjithashtu dëgjoni njerëzit tuaj. Nuk e harron sektorin kur argumenton nevojën ndajnë njohuritë me kolegët, për t'u rritur së bashku për të arritur tek publiku dhe roli themelor i industrisë hoteliere në këtë proces për të zgjeruar mënyrën e prodhimit të bukës.
Në Mòlt de pa, përfshirja me klientët është thelbësore.
MARRËDHËNIET JUAJ ME KLIENTËT
Klientët e tij të rregullt janë shumë kërkuese me produktin. Ata janë njerëz me ndërgjegje për qëndrueshmëri dhe ushqim dhe kërkojnë shumë. Dyshimet për përqindjen e miellit që përdorin apo nëse buka është 100% tërshërë janë ndër më të zakonshmet. “Ne ua sqaruam atyre këtë tërshëra nuk është e bukshme dhe për këtë arsye gjatë përgatitjes së bukës shtojmë një bazë gruri të bardhë në formë qulli që i jep asaj një papastërti”, shpjegon Gonzalo. “Ne bëjmë një shtrirje aktive dhe ne jemi transparent me proceset. Ne u përgjigjemi të gjitha dyshimeve të tyre dhe ata thjesht e kuptojnë, por njerëzit vijnë nga shtëpia e mësuar”, zhvillon ai.
Çfarë mendoni se është e nevojshme që një publik mazhoritar të arrijë këtë lloj buke? Gonzalo është i qartë: “Lërini ta provojnë. Nëse ka një kosto disi më të lartë, kjo ndodh sepse e bëjmë me dorë… Por produkti duhet të jetë i mirë, nuk mund të qëndrojmë në dafinat tona”. Nëse pyesni për më të shiturit, do të gjeni Terreta, një bukë fshati franceze e bërë me aurora spelled, thekre, florence dhe ata e përdorin atë për të lartësuar produktet që janë afër tyre. Por ata e ndjekin shumë afër baguettes, ciabatta dhe integrale.
koks të kripur, diçka shumë valenciane, janë një tjetër pretendim. Përbërësit e saj ndryshojnë sipas stinës dhe e bëjnë gjithmonë me produkte vendase.
Sfida e tij kryesore ishte të bënte një sërë buke dhe bukë të kripur dhe të ëmbël që do të arrinin një shumëllojshmëri klientësh. Kjo është arsyeja pse ata janë** duke eksperimentuar vazhdimisht me drithërat, duke shpëtuar ato që ata i quajnë 'drithëra të vjetra' dhe me formate.** “Ne nuk mund të mbijetonim duke bërë një lloj buke. Duhet të ofrojmë shumëllojshmëri sepse duhet të dëgjojmë njerëzit”, shprehet Gonzalo.
Koka e kripur, një nga më të shiturat e Mòlt de pa
**E ARDHMJA E MÒLT DE PA**
“Për këtë vit, inkorporoni më shumë njerëz të apasionuar pas furrës pa mashtrim apo karton. Krijoni më shumë formate buke, arrini më shumë njerëz, inkurajoni dërgimin me biçikletë-messenger, punoni me më shumë restorante, bëni më shumë gjëra të ëmbla… Vërtet, argëtohu me punën tonë sepse ne nuk besojmë se duhet të ketë një menu fikse për çdo gjë. Në varësi të sezonit ne ndryshojmë…”. Ata gjithashtu duan të prezantojnë pasta.
Gonzalo nuk pushon së trazuari, ka shumë për të përgatitur për një të ardhme emocionuese.