Ricard Camarena: tavolina më e mirë në Valencia
Rruga e saj është e lehtë për t'u ndjekur: restoranti gastronomik Ricard Camarena , bistro bashkëkohore Bistro i poshtër , kuzhinat e ** Ramsés në Madrid ** dhe bari i Mercat Central de València: Bar qendror . Katër skena, një regjisor. Por nëse duan të dinë (me të vërtetë) çfarë ka për të thënë, ata duhet të qëndrojnë (me sy hapur dhe një shpirt aventurë) në derën e tij. Në Ricard Camarena. Le të kalojmë nga dera.
Imagjinoni një koncert xhaz. Akordet, shufrat, ritmet dhe bebops. Imagjinoni hijet, tepricën dhe kërcitjen e drurit. Xhazi, siç e dini, është kaos dhe liri. Një enigmë e pakuptimtë, një kaleidoskop, një shkrirje elementesh (saks, piano, bateri, bas) që ndërveprojnë nën stafetën e improvizimit -të dukshëm- në një epruvetë magjike. Diçka e ngjashme ndodh në Ricard Camarena, dhjetra elementë (shije, aroma, tekstura dhe nuanca) vizatohen në tavolinë pa -me sa duket- kuptim. . Vetëm pyetje. E megjithatë disa orë më vonë, tashmë në shtëpi dhe me dritat e fikur, një ndjesi ngrihet dhe rritet në kujtesën tuaj: thelbi. Kjo është Camarena.
Arrijmë atje dhe Time Out nga The Dave Brubeck Quartet luan ngadalë. Sa kurioz, kur Paul Desmond u pyet se si e arriti tingullin e pagabueshëm të saksit të tij bariton, gjeniu u përgjigj: "Shiko, unë thjesht doja që të tingëllonte si një Dry-Martini". Ndikim kurioz. Dhe “nuk dua ndikime” na thotë Ricard, i ulur buzë tavolinës së lisit që nis nga kuzhina dhe arrin deri në qiell.
KUZHINA E EMOCIONIT DHE KUJTIMEVE
Menuja e shijimit kushton 85 dollarë dhe luan në tabelë me njëmbëdhjetë pjata kumbuese dhe të sinqerta (Ai na shërbeu trembëdhjetë, dhe ai do të bëjë pikërisht këtë me ju nëse e kërkoni). Nuk ka vend për preambula, meze apo gjysmë të vërteta. Njëmbëdhjetë pllaka që janë njëmbëdhjetë arsye që rrotullohen rreth planetit Camarena: quhet terroir.
Ijë lepurash, karotë vjollce të tymosur dhe kos
Filloni festën me Koka kikiriku, ceviche me rrepë, pastisset me patate të ëmbël, pije alkoolike dhe ton kremoz me bonito të thatë . Që në kafshimin e parë, shkarravit një fjalë në fletoren time: shije (një objektiv pa lëshime, një pre që Ricard nuk e lëshon në të gjithë punën e tij: shije, shije dhe më shumë shije). Më flasin në tavolinë (diskutojmë pjatat) për vështirësinë teknike, rrezikun, ekzekutimin. Dhe sinqerisht, nuk e di dhe nuk më intereson. Unë kam ardhur këtu për të ndjerë, jo për të arsyetuar.
Në dhomë drejton brinja tjetër e Rikardit, Mari Carmen Bañuls , kreu i patëmetë i dhomës që na këshillon për menunë e çiftëzuar me gotë dhe ne e bëjmë atë (po, po e bëjmë) duke e vënë veten në duart e David Rabasa, sommelier i ri më i mirë i Komunitetit Valencias (çmimi i dhënë nga Akademia e Gastronomi) në një simfoni të paharrueshme të sheri, shampanjë, burgundie, rislings dhe douro.
Le të vazhdojmë. Domate me açuge, vezë, sardele të tymosur dhe piper jeshil, koka me qepë në salcë pilpil . Dhe mbërrin një nga pjatat e vaktit, të vitit dhe të jetës sime: Bizele maresme me turshi turshi . Më pak është më shumë. Më e madhja (më e vështira) përmes më të voglit. E kam thënë tashmë këtu: Nuk mund ta imagjinoj -sot- një delikatesë më të shijshme, elegante dhe më perfekte se bizelet e lotit të stinës.
Mos e ndal festen. Më shumë shije (dhe më shumë shije) me almadraba tuna tartare me brokoli "al dente" dhe supë me domate të pjekura të ftohtë, zierje e ngrohtë me perime vjeshte me veloutte panxhari turshi me mjedër dhe stilton.
Fundi i udhëtimit vizatohet me aromën e tartufit që shoqëron supën pak pikante me rrepkë dhe që ia lë vendin. bardhë e bardhë e paharrueshme me lulelakër të skuqur, limon dhe kaperi . Plus? Almadraba tuna parpatana, fasule, infuzion me speca të ndryshëm dhe oriz ngjitës me pulë dhe kërpudha me rreze të lirë. Plus? Ijë lepurash, karotë vjollce të tymosur dhe kos. Mjeshtërisht. Mbërrijmë te ëmbëlsirat të lumtur, të emocionuar, me atë ndjesinë që na vërshon (fatkeqësisht) aq rrallë: “Këtu ka ndodhur diçka”, “Sot, diçka ka ndodhur këtu”.
Ricard Camarena është dikush që po kërkoni. Dhe sa e vështirë është të gjesh dikë të tillë në këtë ditë të sotme me kaq shumë përgjigje dhe pa pyetje. Ricard, i strehuar në kutinë që është kuzhina e tij, thjesht kërkon. Dhe për mua, që vetëm gërvisht arsyet, kam vetëm një këshillë: Shkoni me të, nuk do ta harroni udhëtimin.
Bizele maresme me turshi