Zhvendosja drejt menusë së shijimit ka harruar një detaj të vogël: restorantin
Gjatë gjithë verës së vitit 1991, skulptori Xavier Medina Campeny, mik dhe klient i elBulli, pati një sërë bisedash me Ferranin rreth artit dhe krijimtarisë. pas së cilës e ftoi të punonte në punëtorinë e tij në Palo Alto.
Kreativiteti dhe gastronomia e dekontekstualizuar nga hapësira e saj natyrore: një kuzhinë. Ishte ndoshta mikrobi i uraganit të mëvonshëm, i lindja e kuzhinës tekno-emocionale dhe nga kopertinat e The New York Times Magazine, Le Monde dhe Time.
Në vitin 2001 elBulli vendosi të mbyllet në mesditë për herë të parë në historinë e tij; filluan të shërbenin vetëm darka (rast i pazakontë në atë që deri atëherë e kuptonim si "restorant") me idenë për të lënë më shumë hapësirë për reflektim që shton Një tjetër vendim historik: eliminimi i menusë si të tillë dhe angazhimi për menunë e degustimit si mjeti i vetëm për propozimin e saj gastronomik.
Nga njëmbëdhjetë restorantet e vlerësuara me tre yje Michelin, vetëm Martín Berasategui dhe Lasarte ruajnë menunë
Është një nga pikat kyçe (numri njëzet e dy, saktësisht) i Sintezës së tij thelbësore të kuzhinës së elBulli: “Menyja e degustimit është shprehja maksimale në kuzhinën avangarde. Struktura është e gjallë dhe mund të ndryshojë. Është e përkushtuar ndaj koncepteve të tilla si snacks, tapas, ëmbëlsira avant, morphings, etj.”.
Dhe përplasja e kësaj fluture në Cala Montjoi, në jug të Cap de Creus, prodhon një kataklizëm sizmik në të gjithë gastronominë e ardhshme, të tashmen dhe të ardhmen; thjesht si një kërcitje kokinero e gishtave të Thanos shkatërroi idenë se çfarë për pjesën më të madhe të planetit ishte, është një restorant i mrekullueshëm.
Thjesht duhet të shikosh shtrembër kuzhinën tonë të lartë (gjithmonë më është dukur paksa budallaqe për kuzhinën 'e lartë' dhe 'e ulët', përkundrazi unë besoj - si Diego Guerrero - se ka vërtet vetëm kuzhinë të mirë dhe të keqe) për të verifikuar se si tani ka ardhur debakli: Nga njëmbëdhjetë restorantet e vlerësuara me tre yje Michelin, vetëm Martín Berasategui dhe Lasarte (ky, i vendosur në një hotel 5 GL) ruajnë menunë.
Pjesa tjetër: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ose Sant Pau, menu degustimi dhe pika e topit. Është e pashpjegueshme.
"Unë vlerësoj një menu të përditshme që pasqyron propozimet e një tregu dinamik," thotë Juanjo López, nga La Tasquita de Enfrente.
Gjithashtu për Juanjo López nga La Tasquita de Enfrente, “Në çdo biznes, secili është i lirë të bëjë atë që i duket e përshtatshme, por unë e vlerësoj një letër e përditshme që pasqyron propozimet e një tregu dinamik, me respekt përkohshmërinë dhe stinët”.
Menutë e shijimit? Epo, ata duhet të jenë më të hapur. dhe jo aq i mbyllur; me vështirësinë që sjell kjo, por duke iu përshtatur kërkesave të një klienti gustator”, komenton ai.
Koncepti i një restoranti të shkëlqyeshëm është kthyer drejt një dhuratë ku shefi i kuzhinës është ylli dhe darkuesi një justifikim
Çfarë është një restorant i madh? Sipas fjalëve të 'entuziast i artit të restaurimit' Matoses, një restorant perfekt do të ishte ai “ku ndihesh rehat, ku merr dashuri në formën e një kafshimi, një pijeje, një gjesti. Ai nuk kupton klasa apo kategori, por kupton artin e restaurimit, të gjenerimit të një kodi të ndershëm që bashkon restauruesin dhe vizitorin, të kujdesit, të joshjes”.
Dhe një pikë tjetër që, dyshoj, po bëhet gjithnjë e më e zakonshme në mesin e gastronomëve të racës: “Ndoshta restorantin perfekt e perceptoj si një biznes larg artificës; festë, bujari, ndjeshmëri, pasion, kërkim i përsosmërisë" , vazhdo.
“Institucione të menaxhuara nga restauratorë dhe kuzhinierë, trashëgimtarë të një tradite të pakrahasueshme, të cilët kursejnë teknikat kalimtare dhe të cilët jo gjithmonë joshen nga ndikimi i modernitetit”, thotë ai.
Janë restorante me respekt fetar për vullnetin e restorantit, por është pararoja nuk ka të bëjë me ju. Nuk ka qenë kurrë.
Sipas fjalëve të Matoses, një restorant i mrekullueshëm është "ai ku ndihesh rehat, ku merr dashuri në formën e një kafshimi, një pije, një gjesti".
Andoni Luis Aduriz , ndoshta koka më largpamëse e këtij momenti ku konvergojnë të gjitha kuzhinat e botës është të paktën më i sinqertë në fjalën e tij: “Ne jemi në kërkim të plotë dhe ajo që mund t'i ofrojmë darkës është një udhëtim përmes këtyre dyshimeve; por nuk është një hapësirë miqësore apo e sigurt”.
Dhe kam frikë se klienti nuk është më protagonist i kësaj historie. Një histori ku krijimtaria, kërkimi i kufijve, egoja, avangarda dhe natyra elitare e asaj që një pjesë e mirë e modernitetit e kupton si një restorant i mrekullueshëm janë kthyer drejt. kjo dhuratë ku kuzhinieri është ylli dhe restoranti vetëm një justifikim.
Fillimisht, duke i mohuar atij kënaqësinë e tij më themelore: zgjedhjen e pjatave, vendosjen se çfarë do të hajë. Unë mendoj se ishte Santi Santamaria i cili tha se “gastronomia është një akt bujari”.
Shpresoj që menuja të kthehet në restorantet e mëdha. uroj.
"Gastronomia është një akt bujarie" Santi Santamaría