Ceviche klasike.
Një peshk i bardhë shumë i freskët. Ky është çelësi i çdo ceviche të mirë, pavarësisht se si e shkruani. Nuk mund t'ju mungojë as djegësi, apo cilantro. Ka një mijë receta për **pjatën më të famshme** dhe eksportohet nga Peruja. Dhe duke qenë se ka kaq shumë dhe secili mund të shtojë prekjen e vet, ne kemi vendosur të ndajmë më klasiken, atë të përgatitur nga **kuzhinieri Jaime Monzón në La cebichería de Trafalgar**, pas asaj që bënte gjyshi i tij.
Monzón e shkruan me B dhe kjo është receta e tij "ceviche klasike me qumësht tigri". Pjatë perfekte për çdo kohë, edhe për të kuruar hangovers.
PËRBËRËSIT
1 kg ijë kërriç
20 g lëng gëlqereje i saposhtrydhur
8 gëlqere
1 lugë gjelle cilantro i copëtuar
1 lugë slime djegës brunozë e grirë (zare të vogla)
dy qepë të purpurta prerë në julienne hollë
1 patate e embel
8 feta të misri
fushë misri të skuqura
feta slime djegës
supë peshku
Selino
Xhenxhefil
hudhra
PËRPUNIM
- Gatuani fetat misër i ëmbël me anise dhe kamomil derisa të zbuten.
- Qëroni dhe prisni qepën e purpurt në julienne të imët, lëreni në ujë të ftohtë me akull të zhyten në mënyrë që të humbni kruajtjen: ne kërkojmë nxehtësinë e limo djegës, por jo qepën, ne duam që kjo e fundit të jetë e freskët dhe të kruhet, por asnjëherë e tepërt.
- Prisni selino, xhenxhefil, hudhër dhe qepë derisa të arrini një pastë, kjo do t'i japë asaj prekjen e një karroce dore, prekjen e rrugës që gjejmë në Peru, Do të sforcohemi dhe do të rezervojmë. Raporti është afërsisht në këtë renditje, 50%, 30%, 15%, 5%. Ajo shkon sipas shijes.
- Do të bëjmë një bain-marie e përmbysur nuk ka ujë vetëm akull, ne do ta presim peshkun në të zare të përafërt 2x2 cm, Ne do të shtojmë kripën –një kripë të mirë–, me bollëk, por pa e tepruar, spec djegës të grirë, cilantro të grirë gjithashtu, lëngun e limonit (mos e shtrydhni shumë).
Ceviche klasike.
- Përziejeni dhe lëreni të qëndrojë për disa sekonda.
- Makaronat që kemi përgatitur më parë do t'i shtojmë ceviçes, i trazojmë dhe i shërbejmë menjëherë në pjatën tonë, gjë që është shumë më mirë nëse i ruajmë në frigorifer.
- Nëse kemi një supe peshku mund të shtojmë një spërkatje për të balancuar aciditetin e gëlqeres – ky është një sekret që duhet të më premtoni se nuk do ta them shumë–: mund të bëni një lëng peshku me koriandër, selino, qepë, xhenxhefil, hudhër dhe, padyshim, kockat e peshkut çfarë do të përdorni Ndiqni këtë proporcion për lëngun tuaj: për çdo litër mish, litër ujë dhe mos e zieni shumë, 15 minuta dhe çapçap.
- Pasi ceviche të jetë në pjatë, do të vendosim një fetë misri, një fetë patate të ëmbël, ají limo, cancha dhe qepën e purpurt të njomë që kurorëzon peshkun tonë. Le të kujtojmë se mbreti është peshku ynë: i freskët, i butë, i egër.
“Përfitoni dhe rikuperoni nga ajo natë e keqe”.
*Vicente Gayo: operator kamerash. Jean Paul Porte: post-produksion dhe redaktim.