Tempujt e qiqrave
KAROLITËT
Hani një zierje në restorant Charolais (C/Floridablanca, 24), në San Lorenzo de El Escorial, është një ritual inicimi. I lançuar në vitin 1977 nga Manolo Mínguez, përbërësit e tij janë të cilësisë më të lartë: qiqra nga Saucanos, pula të vjetra nga Santamaría (Segovia), chorizo nga La Alberca (Salamanca) dhe patate galike. Lloje të ndryshme proshutë të servirura : njëra me damar nga Sierra de Guadarrama dhe një tjetër e bardhë nga Verín (Orense). Të gjitha në pikën e gatimit, perfekte për t'u përhapur në bukë. Është një zierje siç synoi Zoti, me një shumëllojshmëri të gjerë mishi dhe perimesh, duke përfshirë majat e rrepës galike dhe mbushjen tradicionale që thith të gjitha shijet e zierjes. Sasia është e pamatshme, shatërvanët janë të tejmbushur. Dhe si salcë, ata shërbejnë një salcë domate të bërë në shtëpi me qimnon dhe vaj ulliri të virgjër OroNovus, nga Baena (Córdoba) dhe me një aromë të mrekullueshme. Një zierje që do të na bëjë të fikët. Çmimi: 29 euro për person.
LHARDY
Azorín tha se 'Madridi nuk mund të konceptohet pa Lhardy' dhe ne shtuam 'dhe pa zierjen e tij'. Në Carrera de San Jerónimo, 8 vjeç, me një fasadë prej druri të vitit 1885, Lhardy është një vend thelbësor për njerëzit që hanë mirë. E hapur që nga viti 1839, zierja e saj është bërë që në shekullin e kaluar. Siç thotë Daniel Marugán, bashkëpronar i restorantit, Traveler, "djali i themeluesit Agustin Lhardy e përgatiste atë për miqtë e tij, të cilët dikur ishin artistë të kohës". Shërbyer në tre kthesa, siç e diktojnë kanunet, lëngu i mishit - i lehtë - paraqitet në një tureni argjendi. Në dy tabaka të tjera (edhe argjendi) shërbehet lakra, shija e së cilës është për shkak të cantimpalo chorizo dhe pudingut të zi me qepë me të cilën është gatuar më parë. Tabaka tjetër mban qiqrat dhe mishin. Bie në sy pika e mirë e gatimit të qiqrave (të njomura 12 orë më parë) dhe një proshutë e butë me gjalpë me të cilën derdhim lot. Përveç një tezge në Mercado San Miguel, restoranti ka një dyqan gustator ku mund të shijoni një pjesë për 30 euro. Çmimi: 35.5 euro për person, vetëm i gatuar.
Zierje me takëm argjendi
POLARI I BURIMIT HERNANDO
Një kashtë e vjetër e shekullit të 19-të është sot dhoma e ngrënies e një prej cocidos me reputacion më të mirë në malet e Madridit: El Pajar de Fuente Hernando, në Lozoya. I ndodhur pranë Manastirit Paular, në këtë restorant me kuzhinë tradicionale ata dinë të përkëdhelin një zierje. Dhe nuk e bëjnë asgjë më shumë dhe asgjë më pak se për 24 orë në një furrë druri arabe , duke e gatuar në zjarr të ulët, ashtu siç bënin gjyshet dhe stërgjyshet tona. Në mes të dhomës ka dy furra me dru ku zihet zihet mbi thëngjij para darkës. dhe në enë balte. E servirur në dy radhë, supa e saj është e qëndrueshme, petë e trashë dhe e shijshme. Për raundin e dytë, pjatat me qiqra dhe mishi mbushin tryezën: puding i zi, pulë, majë proshutë, proshutë. Ka gjithçka. Qiqja është e llojit Pedresillo, e vogël por e shijshme dhe me lëkurë shumë të hollë (perfekte për ata që nuk i durojnë lëkurat). Këtu ju hani atë që trupi juaj mund të përballojë. Sigurisht, duhet të rezervoni 48 orë përpara. Çmimi: 25 euro për person.
HOTEL RITZ
Një tjetër vend emblematik në Madrid ku ata përgatisin një zierje të pasur është restoranti Goya në Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Këtu, kuzhinieri Jorge González kujdeset personalisht për të përkëdhelur këtë pjatë tradicionale shërbehet çdo të enjte, siç diktohet nga tradita e imponuar një shekull më parë nga Alfonso XIII . Zierja Ritz përdor vetëm 100% përbërës organikë dhe kërkon 24 orë për t'u përgatitur. Kjo pjatë me lugë përgatitet me qiqra nga Fuentesaúco -shumë lëngje-, perime të freskëta nga Tudela dhe mish derri iberik të ushqyer me lis. Cilësia e përbërësve është e dukshme në shije. Dhoma e pasur e restorantit, me tavanet e larta të mbushura me llambadarë, është një tjetër joshje për të hyrë në Ritz dhe për të provuar këtë pjatë të hollë. Çmimi: 55 € për person.
Një zierje e përkëdhelur për 24 orë
TOPI
Rruga jonë e zierjes së Madridit nuk mund të ishte e plotë pa Restorantin La Bola (C/Bola, 5). Një klasik i tërë. Suksesi i madh i zierjes së saj është falë recetës së stërgjyshes Cándida nga viti 1870. Mara është sot trashëgimtarja e kësaj trashëgimie kulinare që e ka bërë vendin të famshëm. Është luks ta shijosh këtë pjatë në të njëjtën dhomë që u shërbente personaliteteve si Ava Gardner në shekullin e 20-të., Mbreti Alfonso XII dhe Infanta Isabel de Borbón , “La Chata”, e cila erdhi në këtë restorant me një karrocë për të marrë zilen e saj dhe për ta çuar në Pallat. Një detaj: llamba në dhomën e ndenjes i përkiste Palacio del Buen Retiro.
Klientët mund të kërkojnë të shkojnë në kuzhinën e restorantit. Është mjaft spektakël: dhjetëra enë të vogla balte të mbushura me qiqra dhe mish zihen në një furrë me prush. Është bërë në dru lisi dhe për katër orë. Çdo dhjetë minuta duhet të shtoni lëng mishi që të mos thahen dhe të prishin zierjen. Me 141 vjet histori, La Bola mund të shërbejë më shumë se njëqind zierje në ditë, rreth 35,000 në vit. Këtu ka zierje çdo ditë të vitit, në mesditë dhe gjatë natës (përveç të dielave), edhe në verë. Një domate e shijshme me qimnon na ndihmon për të tretur qiqrat. Nëse ka vend për ëmbëlsirë, mos u largoni pa provuar skuqjet e tyre me mollë. Çmimi: 25 dhe 30 euro për person.
Një klasik në Madrid.
PARADOR SHINCHON
E vlerësuar si zierja më e mirë inovative në 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', ziera në Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) është një kënaqësi e vërtetë për pesë shqisat. restorantin tuaj jetën e qetë shërben një menu 'Cocido de Taba e plotë' që ndjek hapat e një recete të shekullit të 18-të. Gjithçka sillet rreth tabës. Diego Huete është shefi i kuzhinës dhe personi përgjegjës për t'u siguruar që gjithçka të shkojë në mënyrë perfekte. Këtu është e pamundur të qëndrosh i uritur: për të hapur oreksin shërbehen 'Antesdeboda', disa meze të përbëra nga qofte të vogla menudo (bukë me zierje) dhe qiqra marramendëse (të gatuara dhe të skuqura në tigan). Më pas vjen radha e supës me petë, e gatuar me bukë dhe nuanca nenexhiku.
Zierja e këtij ish-manastiri augustinian nga shekulli i 17-të i jep po aq rëndësi perimeve sa mishit: lakra, bishtaja, rrepat ose kardillos ndajnë hapësirën me mishin e zi, chorizo, proshutën me vija, pulën dhe natyrisht qiqrat e Fuentesauco-s. . Turshitë me qepë të kuqe dhe ullinj të marinuar shoqërojnë pjatat. Por nëse ka diçka vërtet kurioze në zierjen e Paradorit, është karavidhe (po po, karavidhe në zierje, e lexuat mirë). Siç shpjegon për Traveler Nieves Montisi, drejtor i Parador de Chinchón, “gaforrja përdorej në të kaluarën nga murgjit për të ditur nëse zierja ishte bërë mirë; në fund të zierjes i vinin një karavidhe të gjallë dhe nëse ndryshonte menjëherë ngjyrë, ishte gati”. Çmimi: 22 € për person.
Zierja me karavidhe.
çikrik
Një tjetër tempull kushtuar cocidos është restoranti Malacatín (C/Ruda, 5), një tavernë tipike e Madridit në La Latina e hapur në 1895 nga Julián Malacatín. Supat do ta pëlqejnë këtë tavernë . E shijshme, me densitet të madh dhe një shtresë të konsiderueshme yndyre të kuqërremtë, supa e gatuar e Malacatín është órdago . Fitues i “La ruta del cocido” në vitin 2011, shërbehet me një pjatë të vogël me speca djegës, tranguj dhe qepë turshi. Përmbysja e dytë gjithashtu nuk është e kotë. Një tabaka bujare me qiqra kastiliane me yje patate në tryezë. Në një tjetër, lakra e skuqur shfaqet me një varkë salce që sjell një domate të butë të situr. Në kthesën e tretë vjen më e forta, gatimet e zierjes: trotat e derrit, proshutë me vena, nyja iberiane nga Granada, puding i zi asturian, chorizos nga León, pulë e qëruar e zier dhe kofshë viçi me lëng. Sekreti i suksesit tuaj? Ata thonë se uji në Madrid është ai që i jep atë aromë të veçantë. Çmimi: 19.50 euro për person.
SHTËPI CAROLA
Enë balte të avulluara, të mbushura deri në buzë me supë me petë, dalin nga kuzhina e Casa Carola (C/Padilla, 54), në lagjen Salamanca. Është kursi i parë i tij i famshëm cocido castizo. Shumë e shijshme, e vendosin në qendër të tryezës, në mënyrë që çdo darkë të shërbejë atë që dëshiron. Ka një bar të hapur. Dhe ata bëjnë të njëjtën gjë me pjesën tjetër të këtij 'Zoti i gatuar'. Këtu është e pamundur të qëndrosh i uritur. Ka gjithçka për të përsëritur. Gabriele - qiqrat tipike - janë të rritura në shtëpi. Ata janë rritur në qytetin Segovian të Cabañas de Polendos. Mishrat janë gjithashtu të fuqishëm dhe bujarë: chorizo' de sarta, puding i zi i bërë në shtëpi, grushti i proshutës, mish i vjetër, proshutë iberik dhe kocka kallami. Me një trajtim të njohur dhe të afërt, ziera e Casa Carola është shumë e varur. Çmimi: 29 euro për person.