Verëra natyrale për të njomur buzët tuaja.
"Vera natyrale është një verë që bëhet nga rrushi dhe kaq" . Me këtë frazë të thjeshtë dhe të fortë, ai zakonisht e nis David Raya drejtoi secilën nga shijimet e tij në Finca La Donaira, ai kompleks luksoz rural i ankoruar në Serranía de Ronda ku të gjithë do të donim të qëndronim dhe të jetonim përgjithmonë. Ai është somelier i këtij hoteli unik dhe të veçantë , dhe si çdo gjë që punohet mbi të, ajo mbron para së gjithash atë që është e natyrshme, atë që është pa artifikim. Në këtë rast, verërat.
Dhe çështja është se, megjithëse shumë prej nesh janë kapur në befasi duke dëgjuar atë deklaratë - "Pra, verërat e panatyrshme, me çfarë bëhen ato?" pyesim veten—, ky është urdhërimi i parë që mësojmë nga kjo rrymë enologjike. Përgjigjja për dyshimet tona jepet nga Davidi: " Vetëm në Evropë, më shumë se 300 përbërës kimikë lejohen në verë . Dhe përdoren, qoftë për të ndryshuar aciditetin, ëmbëlsinë, ngjyrën... Diçka që nuk ndodh në ato natyrale”. Ne ende dimë pak për këtë univers, por sapo jemi pushtuar prej tij.
Sigurisht, kjo - pushtimi - është shumë e lehtë të ndodhë me Davidin e përfshirë: pasioni me të cilin Barcelona flet për këto verëra të veçanta është ngjitës që në momentin e parë. Informatik nga origjina, muzikant nga pasioni dhe somelier me përkushtim të trajnuar në WSET prestigjioze (Wine And Spirits Education Trust) , jetoi në Nju Jork, Poloni dhe Berlin përpara se të zbarkonte në këtë cep të vogël të Malagës dhe në karrierën e tij në botën e verës ai e kishte gjithmonë të qartë: “Verërat natyrale janë unike, janë të gjalla, respektojnë mjedisin dhe argëtimin” . Më i pastër, uji.
Sot na merr për dore në turne gjashtë bodrume vere natyrale andaluziane . Ne thellojmë historinë e secilit prej tyre, në arsyet dhe arsyet e filozofisë së tyre dhe, mbi të gjitha, shijen e tyre. A shijojmë? ne shijojmë.
MUCHADA-LÉCLAPART: ESENCA E SANLÚCAR QE JETON
Davidi e thotë këtë disa vite më parë Alejandro Muchada, vreshtar i Kadizit i rrënjosur fort në tokën e tij dhe David Léclapart, prodhues i njohur francez i shampanjës , u mblodhën për të formuar këtë projekt unik, Muchada-Léclapart e cila, hej, ka dhënë shumë për të folur: rezulton se ajo që kanë sjellë ka qenë art i pastër i verës, dhe në një nga vendet, për më tepër, me traditën më të madhe në botën e verës. Në Marco de Jerez , nën mbrojtjen e atij Atlantiku që rrethon gjithçka dhe pranë brigjeve të Guadalquivir.
Konkretisht në tokat albariza të Pago Miraflores të njohur, në Sanlucar de Barrameda historike , ku ata korrin e tyre Rrushi 100% palomino , shumë prej tyre me nga 60 deri në 80 vjet histori: ata kërkuan klone të asaj palomino të dikurshme që, ndryshe nga ato të kultivuara që nga revolucioni i Sherit në shekullin e 19-të -që jepte deri në 20 kilogramë rrush për bimë-, ata vetëm gjeneruar rreth një kilogram e gjysmë.
Objektivi? Përpunimi i një vere të bardhë të thatë që nuk ka vello lulesh apo alkool të shtuar , por për të përqendruar të gjithë thelbin e saj ekskluzivisht në atë që ndodh në vresht dhe në kantinë. Rezultati i kaq shumë dashurisë dhe kujdesit mund të ishte vetëm një: një verë e veçantë, me një prekje të caktuar të kripur, e freskët dhe që na bën të ëndërrojmë ta shoqërojmë - oh, nënë - disa karkaleca nga Sanlúcar , sigurisht. Edhe pse David, në këtë rast, guxon diçka tjetër: "Me pak foie, shpërthimi i shijes është i jashtëzakonshëm" . Ne marrim parasysh.
Në La Palma del Condado, lindi Luz, nga Bodegas Garay.
LUZ, NJË Histori DASHURI MES VRESHTAVE
Duhej të ishte në Huelva, ku tjetër? Aty ku dielli shkëlqen në mënyrë të veçantë, ku drita shënjon jetën dhe karakterin e njerëzve të tij... lë gjurmë edhe në verërat e tij. Në rrethinat e Parkut Kombëtar Doñana dhe, veçanërisht, në La Palma del Condado, Luz, nga Bodegas Garay, lindi , rezultat i një historie që filloi 12 vjet më parë kur Mario Garay dhe Ana González blenë vreshtin e tyre të parë të rrushit zalema , një varietet disi i panjohur por me një virtyt shumë të qartë: procesi i oksidimit të tij është fantastik . Ato që filluan me 5,000 metra katrorë, tani janë 50,000, të gjitha të certifikuara si organike, duke qenë të parët në Huelva që ndërmorën hapin.
Falë macerimit të tij katërditor në enë balte fiton një ekuilibër të përsosur, me një pikë të shijshme të kripur që i jep një prekje më gastronomike. Një haraç për një tokë të mrekullueshme të bërë edhe nga ngjyra: toni portokalli i lëngjeve mbani mend, rrëfejnë promotorët e tij, ato perëndim të diellit në Matalascañas ose El Rompido. A është e mundur të jesh më shumë nga Huelva? Ne tashmë ju themi: jo.
“LAS CEPAS DE PACO”, KTHIM NË RRËNJË
David na tregon me këtë rast për një nga verërat që ai vetë është përgjegjës për të shërbyer në La Donaira: Pas “Las Cepas de Paco” është Raul Moreno , një Sevilian i cili, pasi jetoi për shumë vite në vende si Australia, Franca apo Gjeorgjia, hapi mendjen për të kuptuar se kishte shumë mënyra të tjera për të prodhuar verë, dhe vendosi të kthehej në tokën e tij për të formuar tokën e tij.
Dhe ku ishte instaluar? Epo, në Sanlúcar de Barrameda, natyrisht: atje, në tokat e privilegjuara albariza të Viña del Gurugú dhe Pago Miraflores, ishte vendi ku filloi El Reflejo , djali yt i bukur, i vizatuar nga palomino e vjetër nga shtamet që arrijnë 80 vjet. Sapo vjelet rrushi, mbërrin festa: procesi i përpunimit të tij tregon se ndonjëherë, duke luajtur, dalin thesare të vërteta.
Kështu, Raúl vë bast që rrushi të bëjë banjo dielli për 48 orë, në mënyrë që rrushi të ruajë pak më shumë aciditetin dhe të përfundojë pjekjen. Pastaj lëreni verën të fermentohet në Qvevris, tanke tradicionale të sjella nga Gjeorgjia , ku historia e verës shkon 8 mijë vjet më parë. Në to, ajo maceron lëkurat për 21 ditë para se t'i ndajë lëkurat nga lëngu dhe t'i varros Qvevris në kuti të mbuluara me tokë albariza — në Gjeorgji bëhet në tokë, por këtu sundon kreativiteti. Për të përfunduar, vera kalon gjashtë muaj të tjerë të ruajtur në fuçi të vjetra manzanilla . Rezultati? Një verë delikate me kripë dhe nota të thella . Në fund të fundit, gjëja më e afërt me një verë të hollë Sherry, por pa gradimin e alkoolit të këtyre. Me fjalë të tjera: një thesar absolut.
Viñerón mbulon si rrushin vendas si Muscat, ashtu edhe disa të harruar tashmë, si Montúa.
BARRANCO OSCUSO, NJË VERË E LARTË
Dhe nga Cádiz, në malet e Granadës: në vendin idilik që formon Contraviesa, një mal i vogël I rrethuar, nga njëra anë, nga majat e larta të Sierra Nevadës me Mulhacén si sfond, dhe nga ana tjetër, nga ekzotizmi i Bregut Tropikal të lagur nga Mesdheu, e ka origjinën nga ky pinot noir i cili - pa dyshim - është top absolut.
Pas Dark Barranco është Manuel Valenzuela, i lindur në Granada edhe pse me një të kaluar që e bëri të jetonte në Barcelonë dhe të shkonte në mërgim në Francë për të përfunduar duke u kthyer në rrënjët e tij i gatshëm t'i dorëzohej bujqësisë. Kështu, midis fikut dhe bajames, në vitin 1980 ai filloi të mbjellë hardhitë e tij: në një lartësi prej 1300 metrash , dhe me toka të forta dhe me bazë rrasa, këto rrush do të rriteshin të fortë, me lëkura shumë të trasha të derdhura nga dielli jugor.
Manueli e dinte që në fillim se donte që natyra të merrte rrugën e saj dhe në këtë mënyrë u bë një nga pionierët në botën e verërave natyrore në Spanjë. Xhevahiri juaj i madh? Garneti Pinot , e cila nuk prodhohet çdo vit, por vetëm pas korrjeve optimale, maceron në bodrume nëntokësore për të paktën 10 vjet dhe krijon një verë me personalitet dhe karakter, si vetë Manueli dhe vetë toka e Granadës. Në këtë tokë prodhohet tradicionalisht e ashtuquajtura verë Costa, një roze që dilte rrallë jashtë vendit duke qenë se praktikisht konsumohej në zonë. Megjithatë, tani gjërat kanë ndryshuar dhe Granada —verërat e saj— arrijnë gjithçka që synojnë të bëjnë. Nuk ishte për më poshtë.
BODEGAS VIÑERÓN, SHKO PËR NJË SHËNIM!
Kështu është: në këtë kantinë të vogël të instaluar në Coín, vreshtat e së cilës rriten në zemër të Axarquia , atë tokë të Malagës ku vera Muscatel është një mënyrë jetese, ka vend edhe për projekte shumë të veçanta. Një prej tyre, këtë që Samuel Párraga e ka nisur me studimet e enologjisë në Puerto de Santa María mezi e mbarova dy vjet më parë: me dëshirën dhe mençurinë e dikujt që i ka gjërat shumë të qarta, në vitin 2020 ai i dha jetë Bodega Viñerón.
Dhe ajo që Viñerón përqafon është, natyrisht, autentike, në këtë rast varietetet vendase të rrushit si Muscatel, sigurisht, por edhe të tjera tashmë të harruara apo thuajse të zhdukura në zonë si Montúa, Calona dhe madje edhe Roma , të cilat janë baza e tre verërave që janë etiketuar deri më tani: një verë e gazuar —Los Quireles , freskuese dhe perfekte si aperitiv—dhe dy të kuqe të ndezura —Tinajuelas , ideale për të shoqëruar mishra si mishi i qengjit — i bërë sipas metodës stërgjyshore. Tre thesare të tejmbushura me thelbin e Malaga-s, por të rinovuar.
Dhe është se në këtë kuptim Davidi është shumë i qartë: arritje si ajo e Samuelit nënkuptojnë gjithashtu një revolucion në botën e verës , e cila shkon përtej vijës së shënuar nga traditat shekullore për të treguar se janë të mundshme edhe propozime të tjera. Dhe përveç kësaj, ato janë të shijshme.
EL PELUSO, TREGIMI I NJE JETE
Dhe tani është koha të flasim për historinë, jetën, traditën. Nga një familje, Garcias e Verdeviqeve , e cila për breza të tërë ka mundur të mbajë gjallë trashëgiminë e dhënies së thelbit të verërave që, aq të veçanta sa janë, prodhohen vetëm 300 shishe në vit . Ne flasim —na flet Davidi — për Fuzzy , ulur, si Dark Barranco, në tokat rrasa që rrethojnë Sierra Nevadën , ku vreshtat e saj janë mbi 130 vjeçare dhe rriten në lartësi të mëdha, të lagura nga dielli jugor.
Familja García de Verdevique ka mundur t'i japë thelbin verërave nga të cilat prodhohen vetëm 300 shishe në vit.
Një rajon i famshëm për trëndafilat e tij, në El Peluso - emër i dhënë për nder të stërgjyshit të familjes, i cili pa sesi vreshtat e tij vdiqën para sulmit të filokserës - ata gjithashtu i zgjedhin ato, vetëm në rastin e tyre kanë më shumë se 30 vjet oksidim të fuçisë : e kemi fjalën për një verë që, për koincidencë të jetës, nuk u shit kurrë dhe ruhej në një fuçi 640 litra, së cilës herë pas here i shtohet pak verë e re e të njëjtit lloj për ta zëvendësuar. Një verë e bërë nga varietetet e rrushit Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno dhe Vigiriego. që është fantazi e pastër.
Mënyra më e mirë për ta provuar? Me një djathë të mirë dhe pamjet më të mira: ato që ndërthurin kartolinën e Mulhacén dhe Mesdheut . Mund të kërkoni më shumë?
DHE SI DHURATË: VERËRAT ROCA VIVA
Pikërisht: ky propozim shtesë vjen nga dora, drejtpërdrejt, e vetë Davidit, i cili pasi ka shijuar, kërkuar, rekomanduar dhe çiftuar kaq shumë verëra natyrale... vendosi të hyjë në aventurën e bërjes së tij . Epo, e juaja së bashku me dy partnerë të tjerë: nga njëra anë Juan Espino, fermer që kishte hardhi të vjetra muskatel në zonën e Manilvës—përballë ngushticës së Gjibraltarit—dhe nga ana tjetër, Jorge Hoya del Zaud, vreshtat e të cilit rriten në ato male Alpujarra që somelieri e do aq shumë.
Dhe me verërat nga një origjinë dhe një tjetër, ajo që ata kanë bërë është përpunimi i një tempranillo, një trëndafili të kuq dhe me gaz me ata që po i japin vetes licencën për të shijuar shpikjen dhe kujdes, sepse duket se gjërat nuk po shkojnë keq. Në kavanoza balte po zhvillohet edhe mbarështimi i basteve të tjera të tij të forta. Sigurisht, nuk ka sekrete që vlejnë në këtë sfidë: "Vetëm dëgjo tokën, dëgjo verën... dhe bëj atë që më kërkon", thotë David . Mezi presim të testojmë rezultatin.