Aguachile me levrek në restorantin Doña Lola
Për të kuptuar pse Huelva u zgjodh si kryeqyteti spanjoll i gastronomisë në 2016-2017 (tani i zëvendësuar nga León), duhet të largoheni nga kryeqyteti dhe të bëni një turne në të gjithë provincën.
Nga bregu në male, duke kaluar nëpër vreshtat Condado dhe rajonin Andévalo. Fillojmë të udhëtojmë për në Ishulli Christina për të zbuluar vijën bregdetare dhe njerëzit e saj nëpërmjet ushqimit.
Porti i Isla Cristina mban erë dolli me detin në mëngjes . Është koha për ha mëngjes kur fillojnë të mbërrijnë anijet e para të peshkimit, sepse për të zënë sipas çfarë peshqish duhet të rrish gjithë natën zgjuar. Ata lehtësojnë tabaka të karavidhe, barbunë, borriketa, snappers … që do të përfundojë në shitës peshku në të gjithë Spanjën (nëse një pulëbardhë e zgjuar nuk i del përpara). Ankandi i parë në tregun e peshkut është në orën dhjetë; tjetrin, pasdite, nga katër deri në nëntë.
Në skampi i madh Ata i thërrasin "Katalanët"; a "gjilpërë Pala" është një peshk shpatë ; të oktapodë të dobët janë "pedera" ; të karavidhe, "chorizos" , dhe chirlas, "mechillones" . Kushdo që sheh sepje për herë të parë, hutohet se sa shumë i ngjan sepjes. Duhet të jetë një gabim, mendon ai. Hutimi e mundon derisa gjen një profesionist: "Kështu e kuptoni: Unë quhem Paco, por emri im shkencor është Francisco; e njëjta gjë ndodh me sepjet dhe sepjet".
Rrugët e Isla Cristina
Tregtarët e peshkut si Paco bëjnë oferta për tabaka me kilogramë. Pota, mjekër pirun, karkaleca deti... Ata janë ndërmjetësit e detit ; ato funksionojnë si në bursë, por në anën negative. Acedías, turbot, mustaqe… dhe murg me fytyrën e një krapi që në të kaluarën askush nuk e donte, sepse ishte me tipare mjaft të shëmtuara, të pafavorshme. Ajo që hëngrën më shumë ishin sardelet: sardelet Alba, sardelet e agimit!U shpall kur traiñas kapnin peshk para agimit.
“Epo, që nga e premtja nuk mund të dalim për të peshkuar”, thotë Tere. “Na thanë se na kishte mbaruar kuota e sardeleve. Kështu nga një ditë në tjetrën na kanë lënë tetëdhjetë e pesë flota të hedhura, pa menduar për dramën që sjell kjo për mijëra familje. Ajo dhe vëllezërit e saj kanë katër varka, traget dhe peshkarekë.
“Por kur gjyshërit e mi ata erdhën nga Almeria në Isla Cristina ata kishin vetëm një varkë të vogël . Babai im ka qenë në det që në moshën shtatë vjeçare! Teknikët do të kenë studiuar shumë atje në Madrid, por ata që e njohin më mirë sektorin janë marinarët këtu. Ata hapën sezonin kur sardeli ishte i vogël dhe nuk vlente asgjë; Tani që është e shëndoshë, e mbyllin sezonin!”. Fushata e skumbri është gjithashtu e keqe . "Se ne jemi marinarë, jo kriminelë, o njeri!"
Barku i peshkut ton restorant Rufino
Një rast i veçantë është ngutje dhe nxitim i karkalecit të bardhë : meqenëse nuk është ende e mbrojtur me Emërtimi i origjinës , ka karkaleca italiane ose nga ato të Gjirit të Gambisë që kalojnë veten si karkaleca tradicionale. Duke qenë se janë familjarë, është e vështirë t'i dallosh.
Gruaja nga Huelva e shijon se nuk skuqet dhe nuk zvogëlohet sado që ta quajnë të bukur! Gjithashtu për shkak të brezit të errët që kalon nëpër shpinën e tij të tejdukshme kur është i freskët, dhe për shkak të çmimit. Racionet me gjashtë euro ngrenë dyshime. Burimet rajonale tregojnë se vetëm 8% e këtyre krustaceve mbeten në vend ; pjesa tjetër shkon për eksport.
Kështu ndodh edhe me oktapodin dhe midhjen : "Ata jane tonat dhe i shesin atje si te ishin galiciane... Nese nuk dime te vleresojme ate qe kemi... Shikoni meriñaquen, nje perle qe nuk e kap njeri ketu, por qe eshte shume. i vlerësuar në Brittany”.
Stevedores në Isla Cristina
E njëjta gjë ndodhi me ton , e cila, sipas thënies, ishte "për njerëzit e thjeshtë". Vetëm pasi japonezët paguajnë një jarta jen për të, ai ka arritur një delikatesë të tepruar që vë në punë zgjuarsinë e mashtruesve: pasi më i shtrenjtë nga këta peshq është toni i kuq, ata maskojnë të tjerët më të lirë me lëng panxhari. specie. " Tuni që normalisht e gjejmë te shitësit e peshkut është rabi l, dhe nuk ka për t'i pasur zili tonit të kuq, sepse toni i kuq është i mirë vetëm në data të caktuara".
Midis 15 majit dhe 15 qershorit, kur ata migrojnë në Mesdhe për të pjellë. Jashtë periudhës almadraba, është një ton normal”. José Antonio López González është president i ** Shoqatës së Miqve të Tunës dhe Dashamirëve të Verës ** dhe që organizon një takim të kapitenëve të almadraba çdo vit, megjithëse nuk janë vendosur gardhe në Huelva që nga viti 1973. "Arráez ishte një tregti që u transmetua nga prindërit te fëmijët; ata u kujdesën shumë mos i zbuloni askujt sekretet e një ashensori ..." Dhe më së paku për ekuipazhin e tij, pasi Cervantes-i tashmë u kishte dhënë atyre një reputacion si mashtrues dhe banditë. "Kjo është arsyeja pse ata i shkruanin planet në fletore që i fshihnin në një valixhe nën krevat." Aktiviteti më i pritur. i takimit është ronqueo: një ton i ekzagjeruar është prerë koka dhe copë-copë, si një i burgosur i ekzekutuar, "Të zakonshmet peshojnë rreth dyqind e pesëdhjetë kilogramë". Ato grumbullohen shumë më pak të konservuara...
Mojama në restorantin Rufino
Fabrikat e konservave më parë ishin të përqendruara në skelë, ku punonin gratë. Shihet se qëroni dhe vendosni sardelet kërkon një aftësi që gjinia mashkullore është e paaftë, prandaj edhe sot 80% e stafit të Usisa-s janë vajza, nëna apo motra detarësh. Duart e tij ndjekin mekanikën e paketimit të traditës në kanaçe.
Disa nxjerrin fileto melva canutera siç bënin gjyshet e tyre Dhe ata ende kujtojnë se kur ato bliheshin me shumicë nëpër dyqane : Më jep një bark pesetë. Dhe qysh kur peshku shtrihej në ballkonet e shtëpive, si dikush që varte rrobat, që t'i thante era e veriut. Kështu bëhet mojama, një ijë ton i kripur i kuruar që është mjaft i ngjashëm me cecinën.
" Nëse derri hahet deri në ecje, toni hahet deri në bisht" , parafrazon José Antonio. Copat që nuk kishin dalje në treg u shpërndanë mes grackësve, të cilët nga nevoja zhvilluan një kuzhinë përdorimi: me sy përgatitnin lëvozhgë derri; zorrët haheshin si bisht, me fasule...
Por specialiteti i Isla Cristina është lëkura e tonit; domethënë , lekura , i cili është i gjithi kolagjen dhe omega 3. Çdo bar ka recetën e tij: marinari e zien në të verdhë me patate; të fshesë , tip më i stivosur. Dhe në tezga e shesin për një mijë euro kilogrami . "Gjëja më e shtrenjtë është barku; ai konkurron me jabugos më të mirë dhe që as Tato nuk e donte më parë, sepse i vinte erë e organeve të brendshme". Palca e eshtrave dhe sperma janë një tjetër delikatesë.
Tarraca Doña Lola
"Ne jemi një popull ton" , vë në dukje José Antonio Zaiño, kuzhinieri i restorantit ** Rufino **, një klasik që filloi si një bar plazhi, i mbuluar me pllaka, po, me po aq magjepsje sa Plaza de España e Seviljes. "Babai im i mësoi Huelvës se si të hante; ai ishte i pari që ofroi një menu degustimi, në vitet gjashtëdhjetë...".
Budallai: tetë pica-pica peshku të freskët të përshtatshëm për të gjithë audiencën, pa lëkurë dhe pa kocka, të ziera dhe të pjekura në skarë, me tetë salcat e saj të ndryshme. “Ishte një revolucion i vërtetë, sepse më parë nuk dilje nga peshku i skuqur... Por pjata që mbaj mend më shumë është toni mekao i mbushur me vezë dhe proshutë, ndoshta sepse e kemi gatuar shumë... "
Të rrëmujë e porosive ishte e tillë që furra ishte shumë e vogël për ta dhe ata duhej t'i drejtoheshin furrës. “Tani e kërkojnë më pak, mendoj se nga injoranca... Tartare dhe tataki janë më të njohura. Duhet të përshtatesh me kohët e reja! Dhe, Për mua, toni është i mirë gjithsesi".
Në Dona Lola prezantojeni me lëpirëse pambuku, në një lokal të bërë me dru dhe pllaka të ruajtura nga skrapimi. Pika e fortë e tij, pjatat e orizit: peshku murg, dantella e bebeve dhe longuerone; Thëllëza iberike me petë kallamarësh ; ai me bisht kau ose ai me perime me djathë payoyo. Por asgjë (as ëmbëlsirat e qumështit dhe biskotave) nuk e kalon perëndimin e diellit: shërbehet në tarracë, me një koktej, muzikë dhe pamje nga kënetat.
Tun i bukur me karamele pambuku nga Rufino
Në kohët jo shumë të kaluara, ky zapal ishte një vendgrumbullim; kjo është arsyeja pse pothuajse të gjitha restorantet janë në qendër. Aty, ku Palm Walk , u vendos në vitin 1757 banori i parë i qytetit, një farë Joseph Faneca i cili përveçse marinar ishte katalanas.
Që atëherë, Ishulli Christina ai ka jetuar me shpinën nga këneta. "Kur isha i vogël, kjo ishte një rrjetë mushkonjash. Një burrë erdhi për të tymosur me vagonin dhe mushkën e tij dhe përdori DDT si insekticid."
Aktualisht, Kënetat e Isla Cristina ato janë një zonë e mbrojtur natyrore, destinacioni i zgjedhur nga Spoonbills holandez dhe gjerman për pushimet e tyre dimërore.
" Në fakt janë instaluar në Odiel, i përdorin si servis, për të ngrënë ". Përveçse është adhurues i ornitologjisë, Manolo është një kopshtar kënetash: ato që mbjell nuk janë luleshtrydhet apo manaferrat, por salicornia. "Njihet edhe si "asparagu i detit", por këtu e kemi quajtur gjithmonë zapera. E përdorin shumë në kuzhinën e lartë”.
Përpara luan engjëll zbuloni potencialin e tij gastronomik, bima përdorej për të ndezur prushin mbi të cilin gatuhej peshku me pllaka . "Mund të konsumohet i papërpunuar, i skuqur në tigan me vaj dhe hudhër ose në një kavanoz. Në Cádiz ka njerëz që e përziejnë reçelin salicornia dhe të tjerë që e fermentojnë për birrë". Është si të gëlltisësh një kafshatë oqeani. "Besohet se kultivimi i tij mund të zhdukë urinë në vende të tilla si Eritrea apo India, për shkak të vlerës së lartë të proteinave dhe mineraleve." Nuk ka nevojë të shtoni kripë. “Dhe ul kolesterolin”. Nëse jo kaurdiseni me proshutë.
“Ajo është shumë mirënjohëse, e vetmja gjë që kërkon është ta ujitë me ujë nga këneta”. Plani i tij R+D+I konsiston në shijimin e barërave të këqija që rriten në pellgje . “Kjo është e shijshme, ende nuk e di si quhet, por ka një prekje agrume, ja, provojeni”. Pra, siç është, pa shpëlarje. “Këtu është e vështirë të bësh risi, sepse njerëzit janë shumë tradicionalë, nuk jemi të vetëdijshëm për pasurinë e burimeve që na ofron bregdeti”.
Salicornia
Me diell, erë dhe ujë deti është marrë kripë në mënyrë natyrale . Duhen vetëm një grusht lopatash për ta mbledhur, duke mbajtur perëndimin e diellit në shpinë. “Nga njëzet e shtatë kriporat artizanale që ekzistonin në Huelva, ka mbetur vetëm kjo”. Manuela është shenjtori mbrojtës i **Biomaris**.
“Babai im punonte menaxher kur u ndërtua në vitet pesëdhjetë. Mendoni se për çdo karrocë balte që nxirrej paguanin një pesetë! Kompania që e menaxhonte ishte gjermane, por menaxheri ishte i martuar me një ishullore, Ritën, ishte shumë moderne,Te te them qe ka qene edhe me motor!Nje femer dhe ne ate kohe!Fakt eshte qe i shoqi ka qene spiun dhe kripen e kane cuar ne Gjermani per te bere bomba... "
Lufta e Dytë Botërore kishte kohë që kishte përfunduar, një fakt dytësor i përbuzur nga thashethemet. premiera e Njeriu që nuk ka ekzistuar kurrë Duhet të ketë ndezur imagjinatën e tij, por e vërteta është se kompania ishte e përkushtuar ndaj industrisë së pakuptimtë të kozmetikës.
“Babai im e bleu banesën e kripës vite më vonë... Dhe kur doli në pension, vuri kokën në duar kur i thashë se unë – një grua – doja të vazhdoja me këtë”. Ata shkojnë për gjenerata e katërt e salineros. “Ne ishim pionierë në nxjerrjen e fleur de sel…”, kristalet gustator që formohen në sipërfaqen e gropave.
“Tani janë më të vlerësuarit, por më parë, në Spanjë, i hidhnin tutje”. Kanë edhe kripë të virgjër dhe flake, me aromë chorizo, kerri, fiku...” Portokalli është i mrekullueshëm për sallata, dhe hibiskusi ". Me shëllirën që ka mbetur mbushin pishinat me magnez. "Janë për banjot terapeutike." Kanë marrë të njëjtën ngjyrë si flamingot.
“Unë hyj çdo të diel, uji është aq i dendur sa ju notoni më shumë se në detin e vdekur . Është më mirë se dializa: nxit qarkullimin, relakson muskujt, ndihmon në rregullimin e kalciumit në kocka..."
Oferta është erëza me zhytje balte në një vaskë. "Për të gjitha këto, a mund ta besoni që mjedisi më kanë gjobitur? Thonë se i stresojmë zogjtë! Duket si film vizatimor..."
Manuela, pronarja e Biomaris
Gastro-propozime rrugës
1. Hani mëngjes si një shef në një nga lokalet e portit të peshkimit (ai i ** Hermanos Moreno **, për shembull, që janë shumë rocieros). Ose, nëse jo, ngrohja e festuar e patates (churros) në kafenenë Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
dy. Në mes të mëngjesit, pini një aperitiv në plazh me një e Rubenit ; Edhe pse duket gjermane, është një birrë artizanale vendase. Kërkojeni në gastrobarin Contramarea. Një tjetër mundësi është të shkoni në Lepe dhe të pini një gotë musht në një nga zampuzot e saj, taverna historike që prodhojnë lëngjet e tyre duke shkelur rrushin në lokalet.
3. hani në Restorant Rufino , çdo pjatë me ton. Nëse befas keni dëshirë të madhe për torreznos nga Soria, ëmbëlsira të viçit galician ose merluc bask, shkoni në Dyqan ushqimesh La Purisima (Sheshi i Shën Françeskut). Ndodhet në dhomën e pasme të një dyqani ushqimor të vjetër që ata kanë mirëmbajtur: gjithçka që ofrojnë në meny (nga një verë në një entrekote të vjetëruar dyzet ditë) mund të blihet në të njëjtin vend.
Katër. Përfitoni nga fakti që Isla Cristina fle në kohën e pushimit (me dyert e shtëpisë gjysmë të hapura), të vizitoni Isla Canela, La Antilla ose Islantilla dhe të ecni përgjatë këtyre plazheve fqinje, ndërsa butakët mbledhin butakë (kujdes: nëse e bëni pa licencë, gjoba është 3000 euro).
Tuna morrillo me mollë Purisima
5.**Snack në sallonin e akullores El Artesano**, sepse Alejandro e do punën e tij aq shumë sa është në gjendje të shkojë në shpatet e Etna për të kërkuar fëstëkë për t'i dhënë një shije të re menusë së tij. Nuk është se akullorja e tyre e palmës me çokollatë ka shije si një palme çokollatë: është një palmë çokollatë. Guxon edhe me akullore ton me qepë dhe mojama (edhe pse këto janë botime të kufizuara: vetëm gjatë Takimit të Kapitenëve Almadraba). Por ato që janë më të suksesshme janë ato që shijojnë Pashkën: të Tortë me vaj , ai i tocinillo de cielo, torrijas, të pestiños ose ai i koks nga Isla Cristina, një tortë e mbushur me flokë engjëlli, bajame marcona, kanellë, sheqer dhe më shumë sheqer.
6. shkoni pazar gustator dhe lini vend në valixhe për një mojama të ficolume , kanaçe skumbri dhe skumbri usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** dhe algat e Kopshti i Detit
7. Drekoni në restorantin Doña Lola dhe pini një pije në tarracë pas ëmbëlsirës (zgjidhni Esencia de Huelva: ata e bëjnë atë me mango nga kopshti i tyre, luleshtrydhe nga La Redondela dhe shkumë djathi Aracena). * Ky është kësti i parë i një raporti që do të plotësohet me…
Alejandro, nga salloni i akullores El Artesano