Gourmetët e vetmuar (Pjesa II)
Zakonisht takohem me Hajime-san pas një dite të mundimshme ose pas një prej atyre ditëve kur nuk do të duhej shumë përpjekje për të hedhur veten në nofullat e një krimbi rëre kolosal nga Arrakis.
Hajime vjen rregullisht tek ne "terapitë gastronomike" ende i mbështjellë me fustanin e tij të betejës: këmishë, kravatë dhe xhaketë në të cilën mban një karficë me flamurin e Japonisë. i papërlyer dhe ceremonial , pavarësisht lodhjes që i fryn pak qepallën e poshtme, ai është jashtëzakonisht i gatshëm të kënaqet në një nga ritualet më të kënaqshme për çdo qenie njerëzore të shëndoshë: ha mirë.
Ndalesa jonë e parë është e pafalshme dhe na çon në qendrën financiare të kryeqytetit, dhjetë minuta më këmbë nga vetë ambasada japoneze në Spanjë dhe, pikërisht, në një nga vendet më të preferuara për punëtorët e saj për takime apo festime zyrtare dhe jozyrtare.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
“Nëse më duhet të çoj dikë në një restorant japonez, vendi i parë që mendoj është ai Miyama Kastiliane . Të paktën për momentin nuk di ndonjë opsion tjetër që më garanton këtë 100% 'Përvoja japoneze' ", na siguron Hajime. Ky japonez banor në Spanjë që në fëmijërinë e tij të hershme, vendi në të cilin ai u rrit dhe në të cilin ai ka farkëtuar arsimin e tij, nuk ka humbur kurrë nga sytë asnjë nga aspektet idiosinkratike të kombit të tij të origjinës. Njohës i madh të histori, politikë, kulturë (përfshirë atë popullore, si mund të ndodhte ndryshe nëse i referohemi njërit prej vendeve që ka arritur të eksportojë më me sukses produktet e tij kulturore karakteristike ndërkombëtarisht) dhe kuzhinës japoneze.
Japonezët që jetojnë jashtë Japonisë zakonisht nuk e ekspozojnë veten me kënaqësi ndaj artificës për sa i përket gastronomisë së tokës së tyre. “Është një nga frikërat tona më të mëdha: ku mund të gjej një restorant "autentik" japonez? " Hajime përpiqet të përmbledhë për ne dy karakteristikat që e bëjnë Miyama Castellana vendin e tij të preferuar. Nga njëra anë, freski dhe cilësi shumë të lartë të produkteve të saj , në përzgjedhjen skrupuloze të të cilit ndërhyn një nga konceptet themelore për të kuptuar, jo vetëm artet tradicionale japoneze, por vetë mendimi japonez zbatohet në aspekte të ndryshme: sezonaliteti . “Nuk po flasim vetëm për produktet sezonale, por për një çështje shumë të rëndësishme estetike dhe simbolike.
mijama
Së dyti, shërbim tavoline i patëmetë nga maître dhe sommelier prestigjioz Hiroshi Kobayashi , trajnimi i veçantë i të cilit midis Japonisë dhe Spanjës e ka bërë atë një njohës të shkëlqyeshëm të të dy kulturave. “Zoti Kobayashi njeh në mënyrë perfekte temperamentin japonez dhe spanjoll , në mënyrë që të jetë në gjendje të organizojë një shërbim tavoline sipas standardeve të ashpërsisë japoneze duke arritur të mbajë një marrëdhënie të ngushtë me klientin. Nëse ky klient është spanjoll apo japonez."
Të "Sezoni" Ajo u pasqyrua në mënyrë perfekte në dy nga pjatat që mundëm të shijonim në menunë e shijimit që na ofroi lokali. Kërpudhat japoneze dhe spinaqin skuqini , me protagonist këtë element karakteristik të stinës së vjeshtës, përfshinte tre varietete japoneze në lidhjen e të cilave prodhohet një gradim i hollë i teksturës dhe intensiteti i shijes: shitake, shimeji dhe enoki. Kombinimi në bazën e tij të lëngut _ dashi _ me një prekje gjalpë dhe soje është një sukses i vërtetë . Levreku, snapper dhe chûtoro sashimi na u prezantuan në një pjatë delikate qeramike të lyer me gjethe panje, duke ngjallur stinën e vjeshtës me koreografinë e saj kromatike.
"Ka një shprehje në japonisht që quhet Unë taberu, që fjalë për fjalë do të thotë 'hani me sy' . Dhe në këtë kuptim, për japonezët është shumë e rëndësishme të kujdeset për paraqitjen e pjatave, ashtu siç kujdesemi me kujdes për mbështjelljen e një dhuratë në varësi të rastit". shiso fletë mbi të cilën mbështeten copat e chutoro . Megjithatë, të dy jemi dakord me këtë Shiso na duket shumë më interesante në tempura dhe ne preferojmë që toni të arrijë në qiellzën tonë pa ndërmjetës.
Shërbimi i tavolinës është i përsosur.
Një aspekt tjetër thelbësor që Hajime thekson në vlerësimin e gastronomisë nga një japonez është rëndësia e kontrasteve të vendosura midis pjatave të nxehta dhe të ftohta ; mes përpunimeve të papërpunuara dhe përpunimeve të gatuara, të skuqura, të pjekura në skarë... Për këtë arsye, përzgjedhja e Miyama bentô, një menu e mundshme shijimi që ofron ky restorant në meny, duket shumë interesante.
" Në kuzhinën japoneze duhet të harrojmë konceptet e pjatës së parë, pjatës së dytë dhe ëmbëlsirës . Në të njëjtën mënyrë që një ryokan (bujtinë tradicionale japoneze) u ofron miqve të tij një menu që mund të përshkruhet si një udhëtim nëpër shijet dhe teksturat , Unë gjej se në këtë cep të Madridit ai shqetësim për mbushjen e stomakut të restorantit në një mënyrë inteligjente, graduale." Hajime shpjegon se në japonisht ka dy koncepte shumë kurioze për sa i përket shijimit. Nodogoshi do t'i referohej ndjesisë së një lënde që zbret në fyt dhe shokkan Ai lidhet drejtpërdrejt me qiellzën, duke iu referuar teksturës së vetë ushqimit në ndërveprimin e tij me atë të mëparshëm.
Dhe në këtë gamë teksturesh, dy pjata tërheqin veçanërisht vëmendjen tonë. Nigiri bujar i karkalecave (të shoqëruara me bull nigiri) shërbehen duke kombinuar dy preparate rrënjësisht të ndryshme. Trupi me mish dhe kaltërosh mbështetet i papërpunuar mbi oriz, në kontrast me çelin e kripur të kokës, e cila është e skuqur, komplementi i përsosur që nuk i mungon asnjë fragment i krustaceve. Për të përfunduar, një ëmbëlsirë delikate dhe magjike . Emri i përrallës sonë: sherbet lychee me krem çokollatë të bardhë dhe perla trëndafili . Në këtë pjatë sensuale, sherbeti thuajse eterik i lychee qëndron në një shtrat kremoz me çokollatë të bardhë dhe krem, i shoqëruar nga një shoqëri me perla uji rozë, mjedër natyrale dhe reçel frutash të kuq. E gjithë kjo kurorëzohet nga një gjethe shiso e karamelizuar, të cilën duhet ta thërrmojmë mbi të gjithë kombinimin për të rritur freskinë e saj.
Dhe kjo, zotërinj, është një koreografi kromatike
2.**HANAKURA (Rruga Murillo, 4, Sheshi Olavide) **
Çdo gurum i mirë është i përulur në shpirt; besnik dhe i sinqertë përpara bindjes së thjeshtë (dhe jashtëzakonisht inteligjente) se "Nëse diçka është e mirë, do të jetë sepse është e mirë" . Hajime san e ka këtë shprehje të tatuazhuar në gjoks (syri, metafora, të mos rrëshqasim në mënyrë asociative) ose, më mirë, në qiellzën e tij, i bindur se "purizmi" i përkeqësuar nuk të çon kurrë në lumturi. Kështu, kurrë mos u largo nga një "maki i tempurizuar" , njeriu me thesin e rrahur që tremb rojtarët më konservatorë të traditës, aq më pak përballë kuzhinës së lavdishme dhe ngushëlluese që del nga kuzhinat e qytetit. Në këtë rast, nga teppan ( , pllakë çeliku).
Hanakura, pionierë në përpunimin e okonomiyaki në Madrid , jemi gati të shijojmë pjatën me yje të shtëpisë. Termi okonomiyaki ( ), nga familja e modesteve dhe të shijshmeve konamono **("gjërat me miell") **, do të thotë diçka e ngjashme me "përpunimi i pjekur në skarë për shijen e konsumatorit". Dhe është se shtigjet që na çojnë në atë që njihet edhe si "Pica ose omëletë japoneze" ato janë plot me mundësi të pafundme. Dikush mund të shtojë përbërës në këtë pjatë tipike nga rajoni i Kansait dhe Hiroshima derisa zgjedhja e tyre të bëhet një lloj **Marjory The Trash Heap** absolutisht i shijshëm.
Hanakura
Edhe pse në rastin e Hanakura, opsionet janë padyshim shumë më të kufizuara sesa po të thellohemi në _ magjepsëse Okonomimura _ ** nga Hiroshima **, propozimet e përfshira në menunë e tyre përmbushin pritshmëritë e Hajime, i cili përfundon i mahnitur nga negi doka butatama , me protagonist mishin e derrit, qiqra freskuese (negi) që do të lehtësojnë tretjen tonë dhe një kurorë me vezë, kewpie-maj (majonezë japoneze) dhe salcë okonomiyaki (gjithashtu i këmbyeshëm me salcën tonkatsu). Ne mund t'i përmbledhim çelësat e një okonomiyaki të mirë në tre koncepte:
- Një brumë i mirë i ekuilibruar me miell gruri, veza, uji dhe dashi.
- Cilësia, prerja dhe përgatitja e duhur e mishit të derrit. Nëse shiritat janë shumë të trashë, të yndyrshëm, të fortë ose të nënshtruar, katastrofa mund të jetë e madhe. (Po flasim për varietetin butatama, me mish derri).
- Një lyerje bujare , pothuajse fëminore, në salca.
Hajime përdor shpatullën metalike thelbësore ose mistrin (kote) me elegancë dhe saktësi, duke e zbërthyer në mënyrë të përshtatshme gropëzën e avullit. Dhe rezultati kënaq: lëng, i butë dhe shumë i shijshëm. Pjata ngjall në Hajime një imazh tërheqës të kujtimeve familjare dhe shtëpiake. Na kanë mbetur disa këshilla të mençura nga babai i tij: nëse ndonjëherë filloni aventurën e okonomiyaki të bërë në shtëpi, mos përdorni kurrë të njëjtin tigan në të cilin bëni petulla të zakonshme. Ose të gjithë _ kami _ do të qajnë në unison dhe ekzistenca juaj si të vdekshëm do të jetë e tmerrshme.
Provoni Okonomiyaki-n e tyre të shijshëm
3. DREKIM HIMAWARI SAKE _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Përballë pyetjes së pafajshme, "ku mund të kemi një hir të mirë?", Hajime na çon në një cep komod prej druri dhe bambuje përballë teatrit María Guerrero. Himawari ka **një ofertë dërrmuese dhe të mrekullueshme të nihonshu** ( ) dhe pijeve të tjera japoneze, të cilat kryesojnë vendin duke formuar një kufi të bukur me shishe me forma dhe ngjyra të ndryshme.
Midis pafundësisë së opsioneve ekzistuese, një emër tërheq vëmendjen tonë gurume , i përqendruar në secilin nga përshkrimet e letrës. Larg nga thyerja e kokës me rregullat e mundshme të çiftëzimit, Hajime tërheq instinktin dhe origjinalitetin dhe, pas një beteje të përgjakshme me brendësinë e tij në të cilën mund të shohim se si terma si Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... fluturojnë mbi kokën e tij, restoranti ynë i dobët zgjedh një propozim kurioz: "Le të kemi nigori, më të ëmbël dhe interesante në teksturë. Të ftohtë, sigurisht." Pra, para nesh shfaqet një shishe e bukur e gjelbër e errët Gekkeikan Nigori . Lëngu i ruajtur brenda, i turbullt, kremoz, laktik, është rezultat i vendimit për të ruajtur disa sedimente të orizit gjatë procesit të filtrimit.
Ne zgjodhëm si një çiftim spontan disa vigan ton flambéed bark nigiri , duke nxjerrë dhjamin e lumtur si ethe, në shtratin e tij prej gjethe bambuje. Mbushur me wasabi të freskët: "Çelësi është të përzieni gjethet e grira imët me rrënjën e grirë. Babai im e pëlqen atë. Siç mund ta shihni edhe me sy, nuk ka asnjë krahasim me një paste **pluhur wasabi industrial** ". Epo jo, i dashur Hajime. Nuk ka asnjë ngjyrë.
Një ofertë dërrmuese dhe e çuditshme e nihonsu (hir)
4.**IZARIYA (Rruga Zurbano, 63) **
Një nga obsesionet kryesore të gurumes japoneze lidhet në mënyrë të pashmangshme me ushqimin bazë dhe primordial të dietës japoneze: oriz . "Sipas fjalëve të kuzhinierit Masahito Okazoe, pronar i Izariya, në ndërmarrjen e tij gatimi i orizit bëhet me kujdes, duke respektuar shkallën e lagështisë dhe teksturën e duhur . Është shumë e rëndësishme të hiqni orizin nga 'tepsia e orizit' në momentin e saktë dhe ta lini të ftohet jashtë enës në fjalë për të shmangur zierjen e tepërt dhe shkaktimin e tortës së kokrrës. Po aq e rëndësishme është ta ktheni atë temperaturën e saktë përpara se ta shërbeni në restorant ".
Hajime është i pamëshirshëm në shqyrtimin e kokrrave të **sushi meshi ( ) ose shari ( ) ** (orizi i përgatitur për të bërë sushi). Për këtë arsye, ajo konsideron se themelimi i katërt, i pari jashtë Japonisë, i Mjeshtri Okazoe është një vend më se i përshtatshëm për t'u kënaqur (përveç menyve të sofistikuara të shijimit të kuzhinës së lartë japoneze ose kaiseki ryori , i lidhur ngushtë me konceptin e "sezonisë" që trajtuam kur flasim për Miyama) me një nga pjatat e disponueshme në meny që është oferta nga e hëna në të premte: të chirashi-zushi : oriz sushi me garniturë (chirashi do të thotë "përhap") nga ton, ngjala, kallamar, kaprolli i salmonit, perime dhe tamagoyaki (Këmbëngulja dhe dëshpërimi zakonisht kufizohen me një vijë të hollë, meqë ra fjala...) .
Ose perfeksioni i orizit
5. TXA-TEI _(Rruga Don Ramón de la Cruz, 49) _
Mundësia për të përjetuar ngrohtësinë e shtëpisë në stomak dhe me të cilat vibrojnë sythat e shijes Rekreacioni nostalgjik mund të jetë plotësisht i pajtueshëm me përsosjen . Një shembull i qartë i kësaj është Txa-Tei, ku mund të gjejmë pjata aq të thjeshta dhe mikpritëse si tofu agedashi, harumaki iberian i derrit me pure patatesh ose tofu i mbinatyrshëm dhe patate të skuqura shtëpiake, së bashku me përgatitjet më të sofistikuara. "pa mprehtësi apo komplikime" . Me këtë rast shijuam dy nga pjatat e tyre me yje, të dem tataki dhe tartari pikant me ton tobiko (kaprolli i peshkut fluturues) dhe hudhra e skuqur, së bashku me një shije graduale në formën e një treshe epike: sashimi i toro_, chûtoro_ dhe ôtoro, pjesët e ndryshme në të cilat ndahet barku i tonit në varësi të nivelit të yndyrës (çûtoro është përgjithësisht më i vlerësuari për kombinimin e tij të ekuilibruar). Terapia e demave funksionon, njerëz.
Ndiqni @Lmazab
Përjetoni ngrohtësinë e shtëpisë japoneze në Txa-Tei