Requiem për menunë e shijimit
Deri jo shumë kohë më parë, le të themi disa vite, menu degustimi në atë që ata e quajnë kuzhinë e lartë (sikur të kishte një viktimë…) ishte sinonim i avangardës, prejardhjes, një majë snobizmi dhe një pjesë të mirë të përsosmërisë: hani dhe pini si Zot, ishte ideja. sa ide e bukur . Por ajo histori e bukur ka marrë fund, sepse sot një 'menu shijimi' Përkundrazi, përkthehet në tepricë për të tepërt , mërzia, vendet e zakonshme dhe krijimtaria me dekret, kur krijimtaria nuk duhet të jetë kurrë (kurrë!) dekret.
Ne kemi arritur në këtë pikë të padurueshme (sepse është, dhe kjo flluskë do të shpërthejë sepse lundron pa qëllim) është e nevojshme kthehemi te pse ; më tingëlluesi, natyrisht, është Ferran Adria dhe mësimin e tij të pakëndshëm: “Menyja e shijimit është shprehja maksimale në kuzhinën avangarde. Struktura është e gjallë dhe mund të ndryshojë. Ai është i përkushtuar ndaj koncepteve të tilla si snacks, tapas, ëmbëlsira avant, morphings, etj.
Se një gjeni thotë se është përrallore; Nuk është aq madhështore që vizioni i tij (sublim dhe elektrik) i gastronomisë të jetë transvestiti, fotokopjuar dhe shtrembëruar deri në cepin e fundit të restorantit të fundit në provinca. Dhe kjo është pikërisht ajo që ka ndodhur.
Menuja e shijimit, me pak fjalë, ka qenë i vetmi format (dhe jo më shumë!) që kuzhina e lartë ka gjetur në Spanjë për të të bëjë fitimprurës një model të dështuar në vetë qasjen e tij : shefi i kuzhinës si protagonist i funksionit dhe ekselencës në “eksperiencë” (dhe jo zhanër apo shërbim).
Në mes të kësaj rruge drejt askund ne vëmë bast në a model restoranti avangard (kur në fakt, kjo është ajo që bëjnë dy kuzhinierë në Spanjë) flamuri i të cilëve në a menu e gjatë e ngushtë ; shumë i gjatë dhe i tronditur deri në milimetër sepse formati i pesëdhjetë kuzhinierëve për dyzet darkues nuk përshtatet askund: por është se ne nuk e kërkojmë atë.
Unë mendoj për tre yje në të gjithë gjatësinë dhe gjerësinë e Gadishullit; ato janë (pa dyshim në këtë pikë) vlerësimi më i lartë në kuzhinën botërore që një kuzhinier mund të aspirojë dhe, gjoja, sinonim i përsosmërisë dhe lartësisë: më i miri nga më të mirët. Por është se pak gastronomë e mbështesin këtë supozim dhe shumë nga faji qëndron në angazhimin e tyre të qartë ndaj këtij amputimi të lirisë së restorantit të quajtur 'menuja e shijimit'. Nëse ndalemi për të vëzhguar njëmbëdhjetë tre yjet patriotë, vetëm dy ofrojnë mundësinë e letrës: Lasarte në Barcelonë (në kuadër të një hoteli) dhe Martin Berasategui në Gipuzkoa ; pjesa tjetër është servitut.
Nuk është për t'u habitur, natyrisht, që në këtë skenar kaq të prirur ndaj rraskapitjes restorantet 'klasike' ato që po zgjojnë dashurinë tonë për gatimin ; Unë mendoj për **Faralló, në Estimar, në Rausell, në Los Marinos José, në Via Véneto; në Ca L'Enric, në Lera ose në El Campero **. Një prej tyre është Jeta e mire (Elisa Rodríguez dhe Carlos Torres) në lagjen Justicia të Madridit, e cila gjithashtu ndan të pasmet tona:
“Si klientë, na mërzit, na lodh dhe na lodh menuja e shijimit dhe çiftimi. Në rastin në fjalë: ka shumë pjata mbushëse, elementë ekonomikisht fitimprurës dhe të zakonshëm në shumicën e menuve, pavarësisht vendndodhjes së tyre.
Si darkues nuk na pëlqeu menuja e shijimit dhe nuk e shijuam atë ne nuk mund ta ofrojmë apo ta transmetojmë atë në shtëpinë tonë . La Buena Vida është një restorant shumë personal, kështu që ne gatuajmë për klientët tanë, për momentin dhe në tigane dhe tenxhere të ndryshme për çdo tavolinë. Duke përmbledhur: Nuk na pëlqen kur restoranti dikton se çfarë duhet të hanë apo pinë klientët. ; ne e kuptojmë se janë ata që duhet të zgjedhin çfarë duan të hanë dhe të pinë në çdo rast”.
Pse kjo këmbëngulje atëherë për këtë menu? Epo, realiteti është me dhimbje krematike: është më fitimprurëse (nuk ka humbje, nuk ka shpenzime të tepërta, llogaritje më të sakta dhe kosto më të balancuara), është më e lehtë të planifikosh ekipe dhe koha e shërbimit mund të llogaritet në milimetër (madje kam marrë fytyra të inatosura për duan të bisedojnë pak mes kurseve ) . Çfarë mendoi ky mindundi?
Unë vetëm shpresoj, nga thellësia e zemrës sime, që një ditë të besojmë plotësisht në këtë Gastronomi e vërtetë, ku kënaqësia (dhe siguria për të jetuar një moment të paharrueshëm) ishte qëllimi i vetëm.