Spageti alla carbonara klasike, me guanciale, të verdhë veze dhe pecorino
“Ne duam si zëdhënës të kuzhinës autentike italiane me bazë në Madrid mbrojmë kulturën tonë gastronomike kundër të gjithë atyre që përpiqen ta shtrembërojnë atë”.
Mund të duket si një frazë më shumë me të cilën mund të shesësh restorantin e shumëfishtë italian që ka mbërritur në qytet deri më tani këtë sezon, por është një deklaratë qëllimi që njeriu e kupton menjëherë pas bisedës me Francesco Ingargiola, kuzhinier në Lettera Trattoria Moderna.
Bukë karasau me rikota të freskëta, qershi të skuqura, borzilok dhe barbuk bottarga
"Unë mendoj se Ajo që na dallon është se nuk duam të japim diçka që nuk dimë ta bëjmë. Jemi fokusuar në krijimin e një menuje të larmishme, në të gjithë Italinë: nga lart poshtë. Në fakt letra vjen me treguesit e rajoneve. (…) Ajo që ne përpiqemi të bëjmë, natyrisht, është të respektojmë produktin; por për mua Ajo që është më e rëndësishme është respektimi i klientit. (…) Jepini klientit atë që do të prisja kur të dal për darkë ose të ha jashtë”, tha Francesco për Traveler.es.
Ai është arkitekti i kapjes në një letër kjo ideja e një trattorie moderne, e cila përfshin respektimin e thelbit të kuzhinës italiane, përshtatjen e saj me të tashmen, sidomos kur bëhet fjalë për proceset e modernizimit, përbërësit dhe prezantimin e rastit. Shihni nëse jo loja që i jep bukës carasau, tipike e Sardenjës, duke ia ofruar darkës në shtresa me rikota të freskëta, qershi të skuqura, borzilok dhe barbunë.
Dhe është se Francesco beson se po, kjo trattoria e gjithë jetës ka vdekur. "Koncepti i trattoria-s siç është, nuk e shoh më atë".
Me "trattoria siç është" ai i kupton ato restorante "me nje stil shume i vjeter, ku gruaja eshte ne kuzhine, burri ne dhome duke servirur, me sherbim shume spartan dhe ushqim shume te shijshem, shume shtepia, ku shumë herë pret më shumë për ushqimin sepse njerëzit nuk janë profesionistë në kuzhinë dhe organizim dhe ato gjëra janë ndryshe”, reflekton ai dhe më pas shton se. edhe pse ekzistojnë ende në Itali, ky koncept nuk eksportohet më sepse nuk do të funksiononte me një shirit gjithnjë e më të lartë.
Rizoto është gjithashtu i pranishëm në meny
“Ne jemi një trattori moderne. Trattoria sepse, në fund të fundit, ne shërbejmë shumë pjata klasike, më shumë se klasike tradicionale; por moderne sepse Pothuajse të gjithë ne që prekim temën e trattoria-s e kemi modernizuar veten: procese gatimi më të shpejta, duke respektuar gjithmonë produktin, një dekorim ndryshe, një shërbim ndryshe në dhomë”.
Është e qartë sapo hyni Lettera Modern Trattoria se kontinenti është i ndryshëm, por mos u trembni puristët sepse në pjatë shijet e mbeten gjithmonë . Jo më kot, disa nga pjatat që Francesco ka përfshirë në menu vijnë direkt nga familja e tij, si ajo rizoto me kungull dhe salsiccia, një recetë nga tezja e saj Giovanna, motra e babait të tij me të cilën gatuante kur ishte adoleshent në të tijën Sicilia vendas filloi të interesohej për kuzhinën.
Nuk ka mungesë, në një menu që përfshin edhe pica, mish dhe peshk, spageti klasike alla carbonara, me guanciale, të verdhë veze dhe pecorino. Dhe çfarë spageti! Me atë guanciale shumë krokante që befason në kafshimin e çuditshëm.
Edhe ata befasojnë spageti të freskëta me mantedo parmixhano në një rrotë djathi, për shijen dhe përgatitjen që përfundon në dhomë. Një nga gjërat thelbësore të Franceskos.
Klasikët nuk mungojnë në letër
“Është një makarona e freskët që e lyejmë me gjalpë në kuzhinë: e gatuajmë dhe pasi të jetë pjekur e lyejmë me një krem parmixhani. Kamarieri në dhomë e përfundon në timonin e Grana Padanos për t'i dhënë një prekje tjetër. Flamoseni timonin me raki që të shkrihet djathi dhe pasi të jetë flakë, lyeni sërish makaronat me gjalpë brenda. dhe e servir me pak piper të zi të sapo grirë”, shpjegon ai.
Produkte italiane, po; por kërcejnë në pjatë me të tjerët nga këtu. "Ajo që ne nuk bëjmë është të importojmë produkte që janë të mira edhe këtu." Koherencë. “Për shembull, për salcën e domates ne përdorim disa domate Murcia. Nuk ka nevojë të sillni domate të freskëta nga Italia nëse ka këtu, ashtu si vaji spanjoll, vezët janë vezë me rangje të lirë nga Galicia”.
Kulmi i kësaj shfaqjeje të traditës italiane të rishikuar vjen me ëmbëlsirën. Tiramisu klasik do të jetë joshëse, por tekstura e ëmbëlsirës së rikotës së freskët të deleve dhe mollës shkërmoqet Do ta meritojë atë boshllëk që duhet lënë gjithmonë për në fund. Është gjithashtu e vërtetë që mund të rivalizojë briosh me akullore, po të theksojmë gjithashtu se briosha mban firmën e John Torres.
Nëse nuk mund të përballosh gjithçka, gjithmonë mund të ndash. Në fund të fundit, siç mendon Francesco, ushqimi është sinonim i shoqërisë.
Ëmbëlsirë me rikota të freskëta dele dhe crumble molle
PSE shko
Sepse është risia në Madrid: u hap më 6 dhjetor dhe nga ajo datë, spageti i tyre klasik alla carbonara kërcënon të bëhet një nga gatimet tuaja thelbësore e gastronomisë italiane në qytet.
Menuja përzien pjata tradicionale dhe të tjera me shije të përditësuara, dhe Është larë me një përzgjedhje prej rreth 50 verërash, gjysmë italiane, gjysmë spanjolle, të firmosura nga gazetari Juancho Asenjo.
TIPARE SHTESË
Patjetër, dekorimi, i thjeshtë, elegant dhe delikat, dhe atmosfera e ngrohtë që krijon. nënshkrimin Maria Villalon dhe pije nga peizazhet e Toskanës dhe Mesdheut perëndimor. Natyra është shumë e pranishme, dëshmi për këtë është ulliri i madh që kryeson dhomën sipër.
Mesdheu dhe Toskana si frymëzim