Në restorantin Toritama, i vendosur në Kagurazaka, "Parisi i vogël" i Tokios, ata përfitojnë nga të gjitha pjesët e pulës: krahët, zemrën, qafën, veshkat dhe madje edhe mishin e bishtit.
Nëse doni të shihni se çfarë është në gjendje të bëjë gjenerata e pestë e mjeshtrave të tempurës me një tenxhere me vaj të vluar, bëni një rezervim në Ippoh, një pikë referimi në Tokio që nga viti 1960. Unë kam ardhur për një dekadë, por sot jam bashkuar nga dy miq që nuk e kanë parë shfaqjen. Nga bari, ne shikojmë në ekstazë teksa Masaru Seki transformon përbërësit e përditshëm – shishitos (speca jeshil), karkaleca deti, e verdha e vezës – në copa të arta.
Ju mund të mësoni shumë nga jashtëqitja juaj: si shefi i kuzhinës shënon një kallamar ose se si, në harmoni të përsosur, ai ruan vajin ndërsa kthen brumin dhe vajin me shkopinjtë e tij të argjendtë. Dhe megjithëse Masaru-san flet rrallë, ka një bisedë të heshtur në ajër. Ndërsa ne e shikojmë, ai matë oreksin tonë, sa shpejt gllabërojmë rrënjën e zambakut ose si ndriçojnë sytë në maitake krokante.
20 Sallatë me perime (dhe karrota të buzëqeshur) në Jimbocho Den
Në 45 minuta, një sanduiç djathi i pjekur në skarë mbi bukë me gëzof mbërrin në një tavë, të mbushur me umami, të ëmbël dhe të lehtë. Është aq i pasur sa qeshim me të madhe. Vetëm dhjetë ditë pas ngrënies në Tokio kuptova se nuk isha ulur në një tryezë si e tillë. Kishte provuar delikatesa të servirura gjithmonë në bar, ose në një tavernë të zhurmshme yakitorio në një restorant me tre yje Michelin.
Sot japonezët nuk janë më të vetmit, por ishin pionierë në kulturën e bareve dhe formati ka evoluar. Kuzhina e hapur - ose stil kappo – lindi në Osaka të shekullit të 19-të, si një vend informal. Në fund të shekullit të 20-të, tendenca u përhap në të gjithë Japoninë, nga restoranti më i sofistikuar deri te baret e sushi , të cilat e kanë globalizuar këtë koncept.
Sot, kappo është funksionale. Këtu, në vendin e hoteleve me kapsula dhe apartamenteve me madhësi minivan, disa vende kanë një metër katror tavolina, karrige dhe një kuzhinë. Formati zgjat nga zgjedhja dhe nevoja. Shumica e restauratorëve i vendosin sobat në pamje të thjeshtë. Është mënyra e preferuar për të ngrënë në Japoni, dhe kjo i përgjigjet disa çelësave. Si fillim, stigma e të ngrënit vetëm nuk ekziston këtu, gjë që është e pazakontë në Perëndim. Nëse hyni në ndonjë restorant të Tokios, ndoshta gjysma e klientelës po ha vetëm. Baret janë ideale për një ose dy persona, por jo aq shumë për grupe - ndoshta është më mirë kështu. Së dyti, gatimi është edhe procesi edhe produkti. Për shefin e kuzhinës, është një shfaqje që meriton të gjithë sytë nga skena e duhur. Për klientët, shikimi i një kuzhinieri është thelbësor për të shijuar Shfaqje . Ambientet më moderne përpiqen të mos shpërqendrojnë me dekorimin.
Rrethi Kabukicho krenohet me bare të pafundme
Përvoja e tejkalon atë vizuale. “Ka ushqime që marrin kuptim kur i dëgjoni, jo vetëm kur i shihni, nuhatni apo shijoni”, thotë Yukari Sakamoto, një kuzhinier në Tokio. “Ritmi i një thike ngre lakër në një restorant tonkatsu . Kërcitja e vajit në një tempura tjetër. Në bar, ato tinguj përmirësojnë përvojën.”
Në një restorant perëndimor, menuja dhe kamarierët – fjalët dhe abstraksionet – janë të vetmet lidhje me një kuzhinë të padukshme. Në këto vende kontakti është me shefin e kuzhinës, nga mirëseardhja: irasshaimase !
Në Japoni, ky ndërveprim është një dialog, edhe pa folur të njëjtën gjuhë. Ju mund të surprizoni një kuzhinier nga sushi duke matur madhësinë e gojës tuaj për ta kthyer orizin në një nigiri të përsosur. " Omotenashi – mikpritja në detajet e vogla – është në të gjitha nivelet”, thekson Sakamoto. " Një kuzhinier shikon klientët e tij nga lokali dhe rregullon menunë për ta ”.
Për Zaiyu Hasegawa, qasja e shefit të kuzhinës në Jimbocho Den – bari me tetë vende të të cilit është vendi im i preferuar në Tokio – drejtpërsëdrejti në darka është një mënyrë për të qëndruar i angazhuar dhe i frymëzuar. “Kam punuar në një restorant me kuzhinë të mbyllur. U ndjeva i bllokuar. Pyeta kamarierët: a buzëqeshin klientët? cfare ke ngrene me pare I frustruar, ai filloi t'i spiunonte: si mund ta dinte nëse e pëlqenin apo jo? Në lokal, marrëdhënia mes shefit të kuzhinës dhe restorantit është më zbuluese. Nëse ushqimi do të ishte një teatër, do të ishte si ta shihje atë nga prapaskenë . Shikoni nga afër se si ju karamelizojnë foie , se si tasi është i tejmbushur me shiso, si pritet një oktapod gjigant pranë pjatës tuaj dhe, natyrisht, spontaniteti i një shefi në punë. Në një kulturë të njohur për përfundimin dhe perfeksionizmin e saj, ku e vërteta duket e fshehur pas një perde byrynxhyk, këtu mund të merrni frymë një intimitet të freskët dhe simpatik , e cila duket se është larg nga thelbi i matur japonez.
Nigiri i dy llojeve të tonit dhe tarponit në SushiYa
sushi
Skenë. E ngulitur në një rrugicë pranë një rrugice tjetër Ginza, SushiYa (fjalë për fjalë 'dyqan sushi') duket si një strofkë tipike sushi (një dhomë katrore me një shirit në formë L në mes). Ajo drejtohet nga Takao Ishiyama , një gjeni 32-vjeçar, 1.80 metra, i cili tashmë është bërë një nga artizanët më të mirë të sushit në Tokio në vetëm katër vjet. Dhe peshku (Zoti im, peshku...): ton otoro, i yndyrshëm dhe i hollë, si thekat e proshutës; ton tymosur mbi qymyr dhe ikura nga Hokkaido e stolisur me lesh yuzu. Sot është më e mira në qytet.
Strategjia. Planifikoni përpara: Tetë stolat e barit pritet të presin të paktën një muaj. Menuja omakase me shumë pjata e shef Takao-san zgjat një orë.
RAMEN KIKANBO
Skenë. Do ta dalloni stallën e preferuar pikante të Ramenit të René Redzepit në veri të Stacionit Kanda nga radha jashtë - një duzinë hipsterësh. Brenda, kuzhina mbulohet nga avulli nga një tenxhere me lëng mishi përvëlues që bie në bar, ku 15 shpirtra me fat spërkasin vetullat e tyre dhe ramen devoranoni (demon): një supë pikante miso e zbukuruar me speca djegës dhe kokrra piper. Sechuán, më mirë me një akull Asahi i ftohtë për të ulur temperaturën.
Strategjia. Shkoni në mes të pasdites, midis orëve të pikut, do t'ju duhet të prisni më pak kohë. Linja do t'ju marrë 30 ose 40 minuta, dhe ushqimi mund të zgjasë 10. Ju kërkoni radhën në një makinë shitëse, një mashtrim që ju nxjerr një biletë ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Skenë. Masaru Seki vjen nga liga e konsideruar e mjeshtrave tempura; Ky restorant elegant Ginza (një hapësirë e qetë mbi një seli të Barneys në Nju Jork) është një degë e origjinalit 166-vjeçar të Osakës ku punonin babai dhe gjyshi i tij. Nuk e kishit imagjinuar kurrë që tempura mund të ishte kaq e lehtë dhe kaq e shijshme.
Strategjia. Rezervoni një tryezë shumë herët, para orës shtatë të mbrëmjes gjatë ditëve të javës, dhe ata do t'ju shërbejnë një goditje për të qenë klienti i vetëm në lokal nga Masaru-san, niveli i anglishtes së të cilit është i mjaftueshëm për t'ju udhëhequr me përbërësit.
Shefi Takao Ishiyama përgatit biftekë peshku ton në SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Skenë. tavernë e fshehur e zhurmshme yakitori përfitoni nga çdo pjesë e pulës: gjithsej ka më shumë se 30 receta, nga kofshët e marinuara në miso deri te një timus kremoz (një gjëndër e shijshme). Është një cirk gjatë gjithë kohës. Ju dhe 21 persona të tjerë do të mund ta shikoni nga bari në formë L, si xhonglerët e zjarrit që hedhin hell mbi thëngjij, të padekur nga flakët.
Strategjia . Distrikti i mbushur me emigrantë Kagurazaka njihet si 'Parisi i Vogël'. Blini në boticat e tyre pasdite dhe pas shkoni të bëni një vrimë në Toritama gjëja e parë gjatë natës.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Skenë. Ka shumë mundësi që të jeni i vetmi jojaponez në këtë tavernë. Kuzhinierët kryesorë të Tokios dhe njerëzit e bukur të Shibuya mblidhen në barin me dhjetë vende të Kotaro Hayashi për oferta të shkëlqyera sezonale të ushqimeve të shijshme të tavernës japoneze, si p.sh. tofu me presh të skuqur Y sardelet e skuqura bebe . Kotaro-san është i apasionuar pas sake: ai punon me vetëm nëntë fabrika të vogla të birrës jizake, dhe me të është në gjendje të ofrojë blerje unike sezonale.
Strategjia. Vëreni veten në duart e Kotaro-san. Ai dhe ekipi i tij flasin anglisht bazë, por do t'ju udhëheqin gjatë vaktit me një buzëqeshje (dhe një aplikacion japonez-spanjoll do t'ju ndihmojë shumë) .
DENJË JIMBOCHO MODERN JAPONEZE
Skenë. Restoranti më qesharak në skenën japoneze drejtohet nga 38-vjeçari Zaiyu Hasegawa (për të cilin shefi brazilian Alex Atala thotë se është talenti i ri më i mirë i Japonisë). Ajo që e dallon Zaiyu-san është përkushtimi i tij ndaj të qeshurit, një gjë e rrallë në kuzhinat Michelin. Të ulesh në bar për tetë do të thotë të zhytesh me kokë një menu me rreth dhjetë pjata : një lloj shfaqjeje humoristike e improvizuar, teksa kuzhinieri dhe ekipi i tij përdorin befasinë pas një mbyllje syri ekscentrike. Ashtu si koka e qeshur e Zaiyu-san nga lokali, karotat e gdhendura me fytyra të buzëqeshura mes gjelbërimit të sallatës dhe homazhet mashtruese ndaj KFC-së (shërbyer në një kuti të ilustruar me një pulë të skuqur Den-tucky): brenda, çfarë është duket si një krah standard i pulës i skuqur dhe është i mbushur me një përzierje orizi, patate ose fasule dhe përbërës sezonalë si kërpudha dhe kumbulla. Argëtuese, po, por edhe seriozisht e shijshme.
Strategjia. Është një plan një nate: darka kërkon disa orë. Mos harroni se në fund të vitit 2016, Den u zhvendos nga Jimbocho periferike në Gaienmae ekskluzive. Hapësira e re do të mirëmbajë lokalin e shefit dhe zonat e rezervuara. Si zakonisht, ju do të duhet të rezervoni një vend të paktën dy muaj përpara.
SKARI JOMON ROPPONGI
Skenë. Selia e lagjes Roppongi e kësaj shtëpie bifteku dhe jakitori të njohur japoneze është e zënë shpesh nga çifte të reja japoneze, si dhe grupe miqsh për të pirë pije serioze. Ana pozitive? Këtu propozimi i kuzhinës është i bujshëm dhe klientela me më shumë dëshirë për festë zakonisht e zgjat natën në tavolinat e pasme . Është më mirë të ulesh në bar, përballë skarës, ku mbërrijnë shpërblime si një rosto thuajse e shkrirë dhe hurma të mbështjellë me proshutë të artë.
Strategjia. Ashtu si shumë vende të tjera në lagjen Roppongi, Jomona hapet deri në orët e para të mëngjesit. Është restoranti ideal për t'ju dhuruar një haraç në mesnatë në mes të pagjumësisë jet lag, para ose pasi të shkoni për të pirë. Një paralajmërim: vetëm dijeni se çfarëdo që të vishni atë natë do të përfundojë me erën e shijshme të tymit që kalojnë nëpër skarë për Barbecue. Jomon Roppongi.
Emi, gruaja e Zaiyu Hasegawa, në Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH KOKTEIL
Skenë. Këtu, dhe kjo nuk është një ekzagjerim, ka mijëra koktej bare me firmë, por asnjëri nuk i pëlqen ky bar i vogël mbi vezulluesin Shinjuk ose. Kur sytë tuaj të mësohen me dritën e qirinjve, do të kuptoni se ky vend nuk është aspak një vend i këndshëm, por një bar i këndshëm që shërben kokteje të mrekullueshme. Pronari, Hiroyasu Kayama , në xhaketën e tij të mbrëmjes prej fildishi, mund të sugjerojë një uiski japonez më të veçantë (provoni ndonjë nga Ichiro), por duhet të porosisni edhe një Negroni vetëm për të parë se si ai e bën 'Campari' e tij të veçantë në një llaç me ngjyra misterioze dhe një duzinë botanike.
Strategjia. Ashtu si shumica e bareve të koktejve në Tokio, edhe ky, në katin e nëntë të një ndërtese zyre, është i vështirë për t'u gjetur (faleminderit Zotit për Google Maps). Rezervimet nuk janë të nevojshme, por është më mirë të telefononi përpara.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten dhe aguaforestal) në Bar BenFiddich
BAR MUZIKOR MARTHA
Skenë. Sot, i shumëfishuar në të gjithë Japoninë, shiriti i rekordeve është një nga tendencat më të mira të shekullit të 21-të, megjithëse koncepti është më shumë i shekullit të kaluar. Ashtu si arkada e bodrumit të disa miqve muzikantë, këto lloj baresh e duan vinylin vintage, pijet e forta dhe vlerën e sa më sipër. Këtu dhe vjen për të mbyllur gojën, për të dëgjuar dhe për të pirë. në mënyrë të plotë Ebisu , ky bar elegant është ndër opsionet më të rafinuara, me koktejet e tij të shkëlqyera dhe një koleksion të gjerë të shpirtit, funk-ut dhe xhazit, i cili luan përmes amplifikatorit dhe altoparlantëve të mbuluar me tweed në madhësinë e frigoriferit.
Strategjia. Sigurisht, politika e rreptë e vendit ndalon të bërtasësh bisedat dhe të bësh fotografi. Kështu që do t'ju duhet t'i rezistoni instagramimit të atyre syzeve të bukura të punuara me dorë (mund të shkoni në Kaminarimon dhe të merrni disa në Sokichi, referenca e të gjithë baristëve në Tokio).
KAFE KAFE E L'AMBRE
Skenë. Shumë të sapoardhur pretendojnë për fronin e kafesë artizanale të Tokios, por kjo relike me mure të verdha në Ginza me ngjyrë sepie, themeluar në vitin 1948 , mbizotëron mbi pjesën tjetër. Pronari Ichiro Sekiguchi, i cili mbush 102 vjeç këtë vit, ishte një artizan i kafesë përpara se vendi të bëhej modern. Çdo filxhan është punuar me përpikëri. L'Ambre ofron kokrra të vjetra: kolumbiane nga 1954, guatemalane nga 1995. Por tërheqja e vërtetë është kafeja e ftohtë, e ftohur në shaker dhe e shërbyer në një gotë.
Strategjia. Në L’Ambre do të gjeni disa tavolina disi të paqëndrueshme në dhomë për t'u ulur. Por pa asnjë dyshim ju do të preferoni ta bëni atë në bar për të parë baristën tuaj të Tokios me kapacitet të plotë.
* Artikulli i botuar në Revistën Condé Nast Traveler Spain 103. Abonohu në edicionin e printuar (**11 numra të printuar dhe version dixhital për 24,75 €, duke telefonuar në 902 53 55 57 ose nga faqja jonë e internetit **) dhe gëzoni akses falas në dixhitalin versioni i Condé Nast Traveler për iPad. Numri i shkurtit i Condé Nast Traveler është i disponueshëm në versionin e tij dixhital për t'u shijuar në pajisjen tuaj të preferuar.
Artizan Campari në Bar BenFiddich