Rënia e kuzhinës së lartë: folëm me Quique Dacosta
Një frazë: "Ne nuk përfaqësojmë asgjë, bota nuk sillet rreth kuzhinës së lartë" që vjen nga goja e Quique Dacosta, tre yje Michelin, restoranti më i mirë në Evropë për NYDailyNews, Doctor Honoris Causa në Artet e Bukura dhe i pranishëm në renditjen e 50 Restoranteve më të Mirë. Sot, grupi Dacosta menaxhon katër restorante, faturon dy milionë euro në vit (fitimet e të cilëve janë përgjegjës për mbështetjen e restorantit mëmë gastronomik në Dénia) dhe punëson 80 profesionistë.
Por le të rishikojmë Kush është ky djalë i aftë të gjenerojë respekt, distancë, zili, dyshim apo admirim, në pjesë të barabarta mes klientëve, shtypit dhe kolegëve në kuzhinë? Dacosta mbërrin në Dénia nga Jarandilla de la Vera, dhe fillon të lajë enët në atë verë të largët të vitit 1986. 26 vjet gatim dhe një shënim "Unë nuk jam më shefi madhështor, shiko sa mirë gatuan ai, i poshtër, i pashëm dhe qesharak".
A ANKONI?
“Jo, do të ishte super e padrejtë që njerëzit të thoshin për çfarë dreqin ankohet ky djalë, reflektimi lidhet me vështirësinë për të qenë në Dénia, Nuk është Madridi, nuk është Parisi, nuk është Londra, nuk është Nju Jorku , dyzet punonjës në Dénia nuk janë njësoj si 40 punonjës në Madrid”.
Le të vazhdojmë. Në moshën 16-vjeçare ai ishte tashmë në El Poblet dhe në moshën 18-vjeçare tashmë është kryekuzhinier. “Unë e kam filluar në vitet 80 me kuzhinën popullore, në vitet 90 u përpoqëm përditësoni kuzhinën e lartë valenciane (por jo gjëra ekstreme) nga viti 1999 deri në 2001 ka një proces mbirjeje drejt asaj që do të jetë kuzhina ime më personale, nga viti 2001 deri në 2009 janë zhvilluar gatimet që na bëjnë të njohur në këtë sektor: tartufi Montgó, Foie gras cubalibre, tjetra është një nderim për Frank Gehry (Guggenheim), pyllin e animuar ose mjegullën..."
kumbulla kumbulle
- Dhe ata të japin Yllin e parë, katërmbëdhjetë vjet më parë... “Në vitin 2002 më dhanë Yllin e parë, mbërrin njohjet: kuzhinieri më i mirë në Spanjë, Çmimi Kombëtar për Gastronominë, ylli i dytë mbërrin, gjithçka përshpejtohet "; në vitin 2009 Dacosta fitoi të gjithë pronësinë e restorantit nga vjehrri i tij, Tomás Arribás, në një operacion që kaloi një milion euro. Një operacion për të cilin u fol shumë në atë kohë. Unë ju pyes, a ishte ai shumë e vështirë negociatat? "Ishte shumë e vështirë sepse nuk e ndjeja se isha i sinqertë duke negociuar në këtë mënyrë." E lashë të ishte atje, le të vazhdojmë të flasim për gatimin.
KUZHINE, KUZHINE DHE KUZHINE ME TEPER
Në atë moment, ti bëhesh sipërmarrës... "Unë tashmë isha, por atëherë filloj të hap restorante që më afrojnë me qytetin e madh - Valencia- ku ka njerëz dhe ku mund të gjej audiencë për të. krijojnë një koncept më të qëndrueshëm , të cilat gjenerojnë para dhe më lejojnë të balancoj ato vite krize me dy yje Michelin". Pra, i gjithë fitimi nga Vuelve Carolina ose Mercatbar riinvestohet në Dénia? "Kjo është e drejtë, kështu ka qenë të paktën deri këtë vit, sepse më parë Viti Quique Dacosta Restaurante ka gjeneruar tashmë fitime."
Dhe 26 vjet më vonë, Ylli i tretë mbërrin, renditet i 26-ti në 50 Restoranti më i mirë dhe njohja si restoranti më i mirë në Evropë nga Guiness Guiness i Shteteve të Bashkuara. E vë re të qetë, thuajse shumë larg pulave që i gjithë parku argëtues që është kuzhinë e lartë është bërë —pak—pak.
Unë kam bërë një ushtrim këto javët e fundit: telefononi tre yjet e Michelin për të kontrolluar disponueshmërinë e një tavoline; përveç DiverXO dhe Celler de Can Roca, tavolinat e zbrazëta dhe ndjesia (ky mendim është i imi, e marr përsipër rrezikun) se kjo kuzhinë e lartë është një flluskë që ne gazetarët vazhdojmë ta ushqejmë , (disa) kuzhinierë, ushqimorë dhe duartrokas. Na mbushet goja me rokasit, me Davidin dhe me Aponiente, ne cicërojme pjatat e tyre dhe shkruajmë kronika letrare, por çdo fundjavë mbushim tabelat e llojeve të tjera të restoranteve : taverna, bare dhe taverna; kuzhinë e thjeshtë, spikatshmëri e produktit, gatime të përgatitura mirë, çmime të arsyeshme dhe mbi të gjitha më pak marrëzi.
AVANT-GARDA DHE FANTAZIA
E megjithatë ne ëndërrojmë (vazhdojmë ta bëjmë këtë) me përvoja gastronomike që ndryshojnë jetën tonë - siç është - me coup de coeurs rreth një tavoline dhe dy gota verë. Ata tempuj ku mund të relaksoheni, restorante ku të kalosh pragun e derës do të thotë të hysh në një botë më të civilizuar, më autentike dhe, në fund të fundit, më të mirë. Ku të ëndërrosh një të nesërme më të mirë (më shumë e imja, më e jona) në ritmin perfekt të shërbimit, takëmeve dhe tingullit ritmik të pjatave.
Është një luks - përtej debatit steril se çfarë është e shtrenjtë apo e lirë - Restorante të tilla ekzistojnë. Dhe gatuan si ky. Është luks të vazhdosh të presësh "atë", atë pjatë, atë moment, atë përvojë që nuk do ta harrosh kurrë.
Kjo është ajo për të cilën ishte e gjitha, apo jo?
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- Ushqim komfort: gatim i thjeshtë po vjen
- Nga Madridi në parajsë duke kaluar nëpër tarracën e Kazinosë
- El Celler de Can Roca: restoranti pa kronikë
- Pse David Muñoz do ta hajë botën
Quique Dacosta në kuzhinë