Gatuani panën, të verdhat e troftës dhe nenexhikun, në Besana Tapas.
Tashmë është fakt që në një moment të kalendarit 2018 do të kaloni në Sevilje për të provuar majën e thjeshtë por të shijshme të filetos në bar Las Golondrinas ose hamburgerin e veçantë të karkalecit në Blanca Paloma, madje do të zhytni lugën tuaj në zierjen tradicionale të Qiqrra me spinaq nga Los Cuevas. Një pikë thelbësore gastronomike Triana në listën e qëllimeve të udhëtimit, por që duhet të plotësohet me një tjetër vizion më modern dhe avangard të kuzhinës seviliane.
Kjo nuk do të thotë se është më pak e njohur, sepse sapo të përmendni se do të hani drekë ose darkë në Besana Tapas, në qytetin e afërt të Utrera, do të zbuloni se si mikpritësit tuaj seviljanë, ashtu edhe miqtë e tyre të ngushtë, para jush, dikur u bënë të fortë në barin e tyre prej druri ose në një nga tavolinat e pakta në këtë gastrobar ku nuk pranohen rezervime.
“Ne promovojmë atë esencë të kopertinës. Tapa është rrëmujë, po shtyn në lokal, po pret”, rrëfen Curro Noriega, pronar i Besana Tapas së bashku me Mario Ríos. Larg nga justifikimi, shefi i kuzhinës, ende i vëmendshëm ndaj porosive të fundit të një dite të ngarkuar, në të cilën, llogarisin, kanë ushqyer rreth 150 veta, vazhdon argumentin e tij: "por edhe është dinamike, është e lehtë, vetëm duhet të kesh pak durim, një tjetër nga aspektet themelore të filozofisë së tapës”.
Taco i pjekur në skarë me tartar pre, guacamole dhe mojo të kuqe, në Besana Tapas.
MAGJIA E KOPERTINËS
Taco i pjekur në skarë me tartare gjahu, guacamole dhe salcë mojo e kuqe ose pana cotta me të verdha trofte dhe nenexhik janë disa nga recetat e reja që do të shfaqen si me magji në tryezën tuaj – që në fillim mund të mendoni se është e vogël, por sapo të fillon vallëzimi i vajtje-ardhjeve të pjatave plot e boshe, do ta ndjeni se është më se e mjaftueshme.
Kroketat e kallamarëve në bojën e tyre me emulsionin e hudhrës së zier janë një hit dhe faqet e derrit iberik me gjalpë ngjyrë kremoze dhe fruta të thata, të përshtatshme për atë mikeshën e zhurmshme që e di se i vetmi fusion gastronomik është të shoqërojë një fileto me patatina.
“Ne garantojmë pesë ndryshime të menusë, një për çdo sezon dhe një tjetër ekskluzive gjatë 40 ditëve që zgjasin kreshmën, sepse ne besuam se kishte një kulturë të rrënjosur thellë me gatime shumë tipike të zonës që po binin në harresë: tagarninas, receta merluci, zierje vigjilje...”, vijon Noriega, e cila shfrytëzon rastin të shpjegojë punën e ndërgjegjshme që qëndron pas secilit prej tapave të ‘thjeshta’ që mund t’i hani në Besanë për më pak se 4 euro: “Ne i japim çdo gjë një rrotullim, ne i japim përmbajtje dhe evoluojmë. Asgjë nuk ndodh rastësisht, asgjë dhe kur vjen rastësia, rastësia na kapi duke punuar” (bëhet me shaka).
Në Besanë nuk ka porcione apo gjysmë porcione, vetëm tapas me firma me produkte sezonale, Ky aspekt është thelbësor, siç konfirmohet nga shefi i kuzhinës, për të ruajtur koston e ulët të tyre (disa nga 2,90 €): "Mollëzat, shpargujt, kërpudhat lokale, tagarnina... duhet të jetojmë me forcën e tyre". Çfarë ju shqetëson këtë dimër? Gjuetia: thëllëza, thëllëza, lepuj...
Curro Noriega regjistron për një shfaqje trendi në La 2.
Tani Curro ndjek intervista për televizionin, por ka qenë një kohë kur ai dhe Mario ishin thjesht të rinj, por të arsimuar, kuzhinierë që donin të ktheheshin në tokën e tyre për t'iu përkushtuar pasionit të tyre të madh, gatimit: "Kur mbaruam shkollën, filluam. Unë kalova shumë kohë në Barcelonë, shkova për katër muaj dhe, mes njërës dhe tjetrës, u bënë gjashtë vite të jetës sime. Koha ime në Celler de Can Roca më hapi dyert e shtëpive të tjera: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...". komenton shefi i kuzhinës Utreran para se të zbulonte se “Besana është rezultat i asaj aventure, sepse në realitet jemi mësues, disa mësues që na ka munguar adrenalina e shërbimit”.
E mira është se ai nuk është vetëm në këtë shërbim, Yolanda de los Santos e shoqëron në dhomë dhe i talentuari Daniel León në kuzhinë, një premtim i ri i kuzhinës andaluziane, e formuar në kuzhinat e A Poniente dhe Casa Solla dhe që çmon disa gastro-trofe në rekordin e saj të hershëm.
Mario Ríos, nga ana e tij, ka mbetur në krye të satelitit Besana në kryeqytetin Sevilian: La Fábrica de Besana. “Ne kishim shumë klientë të rregullt nga Sevilja të cilët e kishin të vështirë të afroheshin shpesh me ta, plus Mario është prej andej dhe vinte e shkonte çdo ditë, kështu që u shfaq mundësia dhe ne dinim se si të përfitonim prej saj”, shpjegon Curro Noriega. për vendin e tij tjetër më urban dhe industrial, në të cilin tapas ruajnë thelbin Besana 'made in Utrera'.
Para se të ishte gastrobar, Besana ishte sinagogë, shkollë, bujtinë, zdrukthtari dhe kishë.
FAMRISH BESNIKE
Me mure të zbardhura, grila druri dhe dysheme shtufi, në vend të një restoranti Besana Tapas ishte një lagje e vjetër hebreje, bujtinë, shkollë, zdrukthtari dhe kishë: “Ne lëmë gjithçka siç është, tavani me arkë është i fillimit të shekullit të 19-të, por sipër është ende tavani i kishës, dhoma e ngrënies ishte sakristia, me altarin kryesor, dhe këto dy vrima të vogla, dy altarë të tjerë. ”, thotë shefi fizik dhe verbalisht.
Baza strukturore e godinës është tradicionale, ashtu si kuzhina e Besanës: “Ne përpiqemi të bëjmë gjëra që na pëlqejnë, por gatuajmë çdo ditë. Përveç kësaj, ne bazojmë veten në librin e recetave tradicionale, ne e studiojmë atë dhe e zhvillojmë atë sipas shqetësimeve tona, si hare a la royal, e cila është një recetë e shekullit të 17-të. Më thuaj ne jemi klasikë apo jo?, përfundon ai me ironi përballë atyre që i akuzojnë si shumë ‘modern’ për Seviljen.
Mësohuni me të, zotëri(t) është, sepse e kuptoj që binomi "Sevilla + moderne" do të mbizotërojë në listat e kërkimit të Google të këtij 2018.
Kroketat e kallamarëve në bojën e tyre me emulsion hudhre të zier janë një klasik në Besanë.
Adresë: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Seville Shih hartën
Telefoni: 955 863 804
Orari: E martë deri të enjten: nga ora 18:00 deri në 23:30 / e premte dhe e shtunë: nga ora 13:00 deri në 23:30 / e diel: nga ora 13:00 deri në 4:30 pasdite.
Informacion shtesë për orarin: Mbyllur të hënën