Furra buke nouvelle vague mbërrin në Euskadi
Të bukë ai është gjithmonë zgjuar. Edhe kur hibernon në vende që lajmërojnë bukë të nxehtë në të gjitha orët. Edhe kur nuk nuhat erën e bukës, gjë që nuk duhet të ndodhë kurrë, sytë i ka hapur. Le ta pranojmë: Ne e caktojmë çdo shirit me atë emër të thjeshtë me tre shkronja që nuk mbulon të gjithë kompleksitetin e tij.
ka saturium, një djalë nga Soria i cili ka mbizotëruar miga për më shumë se 40 vjet nga qyteti bregdetar i Lekeitio (Vizcaya) ku e zhvendosi furrën e tij nga dashuria. është i shqetësuar me brumin e thartë -duke e furnizuar që në vitet 1990-, me miellrat -Shkon t'i kërkojë kudo që duhen-, me ujërat -që filtron deri në pesë herë-, me kohët dhe madje edhe me pyjet -vetëm ahu nga Navarra- që e përdor në furrën e tij me dru, gjithmonë i uritur për brumë.
Saturio nuk është një i sapoardhur, ashtu si Txema Pascual de Artepan (Vitoria), i cili ka qenë atje për dekada (asnjëherë sa babai i tij Josemari) duke sjellë bukë të mirë në jug të territorit bask, duke e shpërndarë atë dhe duke marrë bukë që ishin në prag të zhdukjes, si p.sh. bukë me feta ose zopako (për supa).
Jo, tre shkronja nuk mjaftojnë për të quaj çdo thërrime me të njëjtin emër.
Ka bukë të mirë. Ka "bukë të vërtetë" siç e quajnë në furrën e bukës The Loaf në San Sebastian. Pra, pse në vendin Bask ai spektër i miellit, ujit dhe kripës vazhdon të konsumohet me tridhjetë cent nga supermarketi?
Edorta Salvador, profesor në Qendrën Baske Kulinare dhe Shkollën e Bukëpjekëve Bizkaia, është mjaft i qartë për këtë: “Edhe pse buka e thartë me fermentim të gjatë është këtu për të qëndruar, ajo është ende jemi në një periudhë tranzicioni në të cilën shëndeti i bukës do të varet shumë nga ekonomia”.
Prodhimi i një buke artizanale rrit kostot dhe rrjedhimisht çmimet për konsumatorin. “Dhe ka kompani që ato nuk mund të varen nga disponimi i masave”. përfundon Salvador. Megjithatë, ai mbron se në Euskadi, “ka vend për të gjithë”.
Buka e keqe nuk konsumohet gjithmonë nga nevoja -për të cilën buka di shumë- por nga nxitimi. Rituali i ecjes në furrë ka humbur dhe mirëmëngjesi dhe biseda me besimin që vjen nga të diturit se uria do të ngopet. "Ne nuk jemi as gjermanë apo nordikë," shpjegon Salvador, "ne jemi ende ne kemi një shije mesdhetare dhe vazhdojmë të na pëlqejnë bukët me thërrime të pjekura mesatare dhe neutrale”.
Për këtë arsye, edhe në furrat më kokëforta artizanale ka ende lokale më të lehta që përshtaten me të gjitha shijet. Kjo është arsyeja pse, ndoshta, edhe ata do të kenë sukses ato bukë që Iban Yarza i quan "neo-rustike" dhe se nuk janë gjë tjetër veçse bukë artizanale vetëm në pamje.
FARMËSIRË EDHE BUKA E VJETËR RIJËNË
Për Saturio Hornillos, për Txema Pascual, madje edhe për Roberto Fernández - shpirti i furrës kore Zalla (Bizkaia), brezi i katërt i furrtarëve, gjithmonë ndër më të mirët në Bukën Ruta del Buen dhe që është ngjitur në fazat e kongreseve si Madrid Fusión duke pretenduar bukë në kuzhinën e lartë- atyre u janë bashkuar pak a shumë furrtarët e rinj që masat i kanë zgjedhur me padurim si trashëgim apo që i kanë ardhur për kuriozitet, pasi i kanë vëzhguar me bisht të syrit teksa ishin marrë me punë të tjera pak a shumë rudimentare.
Njëri dhe tjetri, veteranët, ata të furrës nën krahë dhe robërit e rinj të bukës, formojnë një nouvelle vague se, megjithë afërsinë e tij me Francën - ai vend që ka një dekret se çfarë mund dhe nuk mund të quhet bukë që nga viti 1993 - nuk ka hyrë përmes Iparralde, por, si në shumë pjesë të Spanjës, ai e ka bërë për stacionin anglo-sakson.
Puna informative e britanikëve Dan Lepard, atë të Amerikës së Veriut Chad Robertson me furrën e tij Tartine e San Franciskos ose Nathan Myhrvold dhe Francisco Migoya me enciklopedinë e tyre Moderniste Bread Ato kanë qenë pika kthese që kanë nxjerrë harta të reja të bukës artizanale në të gjithë Evropën, “madje edhe në Azi”, sqaron Edorta Salvador: "Ata po bëjnë simite në Singapor!"
Kjo valë e re e furrtarëve ka një qëllim të përbashkët: atë të bërjes së bukës më cilësore, më të shëndetshme dhe më të qëndrueshme. Si? Me miellrat më të mirë Dhe përmes fermentime të gjata natyrore. Dhe është ajo brumin e thartë nuk mund të mungonte në një shoqëri matriarkale si baskja.
Buka nuk flinte: i priste. Buka është e durueshme. Dhe durimi, askush nuk fiton.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaj)
Kur Juanma Oribe, një kimist i trajnuar, vari xhaketën e kostumit për të marrë në dorë një furrë buke, ai kurrë nuk e imagjinonte që Berteiz eta Mendiondo do të përfundonte ndër 80 furrat më të mira në Spanjë.
e tyre Bukë artizanale të fermentuara gjatë të bëra me brumë kosi natyral dhe miell burimor ata përcjellin të gjithë zhavorrin e këtij bukëpjekësi që fare mirë mund të ishte një Indiana Jones me miell.
është hedhur në rikuperimi i drithërave autoktone, "të vjetra" siç e quan ai, në Maruri, qyteti i vogël Biscayan ku ai jeton. “Kulturat e grurit në Maruri? Çfarë dreqin! Dhe shikoni, po, ka pasur." Dhe për këtë që është vënë me banorët e qytetit ndërsa në bukën e tyre përdorin Shkrimi asturian, Caaveiro nga Galicia ose gruri 03 nga Aragoni, vetëm për të dhënë disa shembuj.
Me të njëjtën energji me të cilën u hodh në bukë, ai pretendon ndershmërinë në furrë: “Unë jam një mbrojtës i madh i bukës së karburantit dhe bukës së supermarketit përderisa thuhet se çfarë është ajo”. sqaroj.
Ai pranon se i pëlqen të luajë dhe të zgjerojë horizontet, gjë që e tregon me sporadike dhe befasuese. bukë kivi, intxaursalsa ose me bagas birre. Ju nuk keni pse të sfidoni Oribe (nëse nuk jeni një humbës i mirë).
UNAI DHE ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Bukë pa hile, bukë e gjallë, bukë angazhuese, bukë e vërtetë. Ne po bëjmë bukën që donim të bënim.” Unai dhe Eneko na thonë, vëllezërit Elgezabal që pilotojnë anijen e Gure Ogia, një furrë buke familjare që pa themelet e saj të dridhen kur zbuluan, falë një takimi me bukëpjekësin mjeshtër Josep Pascual, se gjërat mund të bëheshin ndryshe. “Ishte si të shikonim nga një vrimë, por nuk na mjaftonte. Na u desh të thyenim derën, të hapnim dritaret për të parë se çfarë kishte tjetër.”
Nga përgatitja e bukës dhe konservimi i bukës me feta gjatë verës së tyre adoleshente, ata kanë vazhduar të jenë ndër më të mirët në Kampionatin Kombëtar të Bukëpjekësit Artizanal. e tyre janë bukë me mish, me shije të theksuara drithërash, me një fund acid dhe kore krokante, të karamelizuar që rikthen aromën e vjetër.
Pastitë e tij nuk janë shumë prapa. Ëmbëlsira e saj dhe panetone bien në sy, që është një mall i lakmuar nga shumëkush dhe që çdo vit e kalon atë të një viti më parë. Dhe është se ata nuk ndalojnë së mësuari “sepse mes furrtarëve të mirë sekretet e bukës së mirë nuk mbahen më, por përkundrazi ndahen”.
BURIMET AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza bën bukë nga një qytet me vetëm 2700 banorë rrëzë malit Gorbea. Prej andej, nga Orozko, ky bukëpjekësi i ri ka arritur ta kapë çmimi Miga de Oro nga Vendi Bask 2019 me bukën e tij tradicionale të grurit dhe lini firmën tuaj në hartën e panarra nacional.
Në Iza Okindegia, e hapur që nga viti 1956 dhe në duart e mbesës së themeluesit që nga viti 2011, ata nuk largohen kurrë nga produkt sezonal dhe vendor, të tilla si kungull, lajthi, domate ose djathë Idiazábal. Ata punojnë grurë, thekër, misër ose tritordeum. Dhe ata janë të përkushtuar ndaj rikuperimi i bukës tradicionale të vendit bask, si jaiko apo txintxorta: “Ato janë pjesë e historisë sonë dhe është përgjegjësia jonë t'i shtjellojmë përsëri dhe t'i bëjmë të dukshme. A mund të kemi më shumë fat?
Bukë të egra dhe të shëndetshme që fshehin të gjithë historinë e një tregtie dhe një haraç nënë, me aq shpirt sa Aída dhe, mbi të gjitha, e shijshme në kore intensive dhe thërrime të strukturuara dhe të shijshme. Një privilegj për fqinjët Biscayan.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe nuk është kimisti i vetëm që ka përfunduar në flagrancë. Gjithashtu Sergio Álvarez, i cili e nisi këtë biznes buke në Cantabria me një furrë shtëpiake dhe që Ai përfundoi duke hapur punëtorinë e tij në Castro Urdiales. Tani, Labeko mbretëron në Qyteti i Vjetër i Bilbaos, në atë lëmsh rrugësh ku ha aq edhe pi dhe feston jetën.
Sergio Álvarez's është një furrë buke që nuk bën bujë estetike dhe në të cilën ajo që mbizotëron është, as më shumë e as më pak, buka. Dhe shko bukë. Ashtu si shokët e tij të valës, ai përdor brumin e thartë, miellrat organikë nga drithëra të ndryshme dhe kohë të gjata fermentimi për të bukë që mund të nuhatet për kilometra të tëra përreth.
Labe do të thotë 'furrë' dhe Labeko, 'nga furra', prej nga vijnë. 'osoa' e tyre (mielli integral) me grurë, thekër dhe fara të bluara me gurë ose bari i tyre 'berezia' (special) i përbërë nga një thërrime, alveolat e së cilës janë për kornizë. Bukët e tyre të prera në feta dhe briosha nuk duhen humbur.
BUKE (San Sebastian)
Ekipi i Loaf ka arritur ta sjellë furrën e bukës në shekullin e 21-të pa e humbur bukën nga sytë, gjë që ka rëndësi. Që kur u hapën në vitin 2014 në lagjen Gros të San Sebastian, ata kanë shumëzuar pikat e tyre të shitjes për t'i shërbyer më shumë se 1000 klientëve në ditë dhe bukët e tyre nuk mungojnë në renditjen e Rrugës së Bukës së Mirë Kombëtare.
Rasti i tij është kurioz, sepse Xavier de la Maza dhe ekipi i tij, “Aktivistët e vërtetë të ushqimit” u futën në këtë gastronomi disa vite më parë dhe e bënë këtë nga dega e zbulimit. Në punëtoritë që organizuan me Iban Yarza në të gjithë Spanjën, ata iu bashkuan përkthimi i librit të famshëm Handmade nga Dan Lepard.
Dhe kishte diçka tjetër: të inkurajuar nga Lepard, ata u hapën në 2012 një furrë buke që shfaqet në San Sebastián, The Loaf In A Box, një enë qelqi në mes të rrugës që zgjati tre muaj dhe kjo u dha atyre një pozicion në mesin e pesë furrave më të mira në botë sipas revistës Food & Wine. Loaf ishte tashmë një markë.
Ashtu si bukët e tij të thartë që i bën me dorë, një nga një, ekipi i tij prej tetë bukëpjekësish të udhëhequr nga Txomin Jauregi, me miell nga Katalonia dhe Zamora dhe që nuk mungojnë dhomat e ngrënies së Mugaritz, Geralds ose Hotel María Cristina. prodhojnë dhjetë bukë të ndryshme kore të thekur dhe thërrime të dendura plot nuanca. Buka me shafran të Indisë është një bukë që nuk ka nevojë për salca për të lundruar.
ANA MONTSERRAT DHE NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Ne donim të bëheshim furra e fshatit" koment Natxo Beltran kur e pyesim pse nuk shpërndajnë më shumë bukë jashtë Maeztu, një qytet në Alava me vetëm 717 banorë. Ai dhe partneri i tij Anne Montserrat, ata lanë Barcelonën dhe pozicionet e tyre në një kompani shumëkombëshe dhe u nisën në vendin bask për t'u rilidhur me mjedisin rural që i kishte rrethuar në fëmijërinë e tyre, “Të rikuperojmë jetën e bazerëve dhe që vajzat tona të mos rriten në parqe plastike”.
Nga prova-gabimi i pashmangshëm dhe me mësimin e ndarë nga ky brez i ri bukëpjekësish - dhe gjithashtu falë besimit të fqinjëve, "çdo ditë na blinin bukë, qoftë më mirë apo më keq" - Ata kanë arritur tashmë një prodhim prej 150 bukë artizanale në ditë. Jane nga drithëra organike, brumë kosi, sigurisht, dhe vetëm nga fermentime të gjata.
Ndër bukët e saj - spikat gruri i bardhë, gruri i plotë me fara, 100% spell, thekra, tërshëra. ai i grurit të lashtë, i bërë me varietete vendase të Álavës se disa fermerë të zonës kanë filluar të shërohen dhe që në Mendialdeko Ogia kthehen në bukë me karakter, me shije të theksuar drithërash.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON DHE SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana dhe Sandra Ato janë tre gra që erdhën nga bota aq të largëta nga buka si prodhimi audiovizual dhe kompjuteri katalanas, kështu që ata dinin shumë për prioritizimin dhe ndoshta kjo është arsyeja pse ata kanë përfunduar duke i dhënë bukës, dhe kohës së saj, rëndësinë që meriton.
Buka po fitonte betejën për në kinema punëtori të furrës në shtëpi derisa Estitxu përfundoi duke bërë kurse profesionale në Guild of Bakers of Barcelona. Më pas filmi u xhirua në punishten Garua, ku ata realizojnë disa nga bukët më të mira në Guipuzcoa -dhe një pjesë e Iparralde-.
Ata janë të bindur se vala e re do të vendoset në Euskadi sepse “Njerëzit kërkojnë gjithnjë e më shumë të dinë se çfarë hanë, si bëhet dhe produkte cilësore”.
Për brumin e tyre dhe bukën e fermentimit të gjatë, ata përdorin miell francez -Fuenterabía është një hap larg Francës- nga mulliri i miellit Mouling de Colagne dhe Villamayor de Huesca. "Ne jemi të përkushtuar ndaj lëndëve të para të mira, afërsisë, transparencës dhe ndërgjegjësimit për ushqimin e mirë", komenton Estitxu nga Garua.
Shpërndarë gjatë gjithë javës që ofrojnë bukë të 14 varieteteve të ndryshme, megjithëse bestsellerët e tij janë spell dhe 100% grurë integral. shtjelloj pasta artizanale dhe madje edhe kos të bërë vetë (Mariana drejtonte një dyqan kos me familjen e saj në Peru) me qumësht të freskët nga toka që mund të shijohet edhe në kafenenë e saj.
Ka më shumë, sigurisht: Joseba Arguiñano në JA Zarautz, David Martínez nga Basquery (Bilbao), djemtë nga Garia (Tolosa) ose ajo bukë organike nga Oraska e re i përpunuar në mënyrë tradicionale në fermën e vet dhe i shpërndarë në të gjithë Gernikën, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo dhe Arrieta.
Vala nuk është më valë. Është një valë baticash.