Si do të jetë e ardhmja për baret baske pintxo?
Ajo që bie në Euskadi nuk është më sirimiri: janë kana me ujë të ftohtë. Pak para mbylljes së bujtinës gjatë muajit nëntor në të gjithë komunitetin mbërriti lajmi se Te Zjarri i Zi , një nga vendet më të gjalla të pintxos në Pjesa e vjetër e San Sebastian fiki flakën në kuzhinën e tij. Disa ditë më vonë, në Bilbao, klasikja Taverna Basaras njoftoi mbylljen e saj janarin e ardhshëm : vitet që ata kanë punuar në atë lokal nuk janë në përpjesëtim të drejtë me matësit e ambienteve të tyre.
Më parë - ajo ndajfolje që nuk përdoret më vetëm nga shtatëdhjetëvjeçarët - populli bask dhe, mbi të gjitha, njerëzit nga San Sebastiani, shkonin në pelegrinazh nga një lokal në tjetrin, zurito, txakolí dhe të moshuar. . Dhe gllënjka e kafshon, të shtrënguar e të gëzuar, shëtitën pjesët e vjetra dhe lagjet e vjetra të kryeqyteteve të tyre. tani ata enden të rrëzuara dhe të shpërndara Shpresa e humbur për të gjetur një ndenjëse të lirë nga e cila do të gëzonte fytin, stomakun dhe atë diçka tjetër pa pozicion të saktë. Procesioni nuk është më argëtues. Orët e ndërmjetme të ditës, atje, janë vënë në pritje.
Pandemia dhe masat pasuese të distancimit social , kufizimet në përdorimin e lokalit, detyrimi për të mbuluar ushqimin, reduktimi i kapacitetit dhe orëve kanë arritur atë që deri më tani dukej e pamundur: vish një litar të shtrënguar një zakon sa bask sa ai i të shkuarit për pintxos . "Diçka kaq e fortë nuk mund të humbet," thotë ai. Amaia García de Albizu, bashkëthemelues i A Fuego Negro tashmë të shuar . “Është në gjakun tonë dhe do të kthehet, megjithëse ndoshta jo njësoj: çipi i paranojës do të lërë gjurmën e tij.”
E zbrazur nga pintxos, rimëkëmbja është ajo që është tani në buzët e të gjithëve. Pyetjet janë ato që mbushin distancat që ndajnë tavolinat dhe ata që rrinë në radhë për të marrë ushqimin e ushqimit që shumë hotelierë kanë kapur dhëmbë e gozhdë. Megjithatë, pintxo është një traditë që nuk mund të zbutet : Sjellja e saj në shtëpi do të ishte njësoj si t'i nxirrnit një fije zjarri nga nata e saj.
NJË 'PIKË ZERO' e re
Sidoqoftë, kjo prirje e marrjes po fiton pikë në këtë lojë të kobshme mbijetese. " Dërgesa, kuzhina e errët ose kuzhinierët privatë do të konkurrojnë në mënyrë drastike me modelet tradicionale”, guxon të parashikojë ai Jorge Bretón, bashkëdrejtor i konsulentit bask gastronomik The Cooking Clubster : "Kush e shpiku shiriti i parë online pintxos ? Pintxo 'bëje vetë'? Kutia e pintxos për të dhuruar?
Që nga ajo gilda e parë e Casa Vallés në 1946, pintxos kanë kaluar nëpër disa faza. Nga institucionet pioniere të mesit të shekullit deri te novatorët e viteve 1980 dhe 1990 që çuan në bumin e pintxo në San Sebastian me përbërës të rinj. Nga atje te revolucionarët, si Luga e San Telmos qoftë Te Zjarri i Zi që në fillim të viteve 2000 aplikuan kuzhinën e lartë në këtë format që shërbente drejtpërdrejt si kuzhinë. Pastaj të ardhurit si Shtëpia Urola qoftë elosta , e cila pas krizës ekonomike të vitit 2008 e rikuperoi produkt sezonal, kilometri zero.
“Tani po i afrohemi një pike të re zero, një faze të pestë”, parashikon ai Josema Azpeitia , autor i librit pintxos legjendar në të cilën ai ka bërë kategorizimin e mëparshëm kronologjik të evolucionit të pintxo. Azpeitia, e cila është gjithashtu profesoreshë e Teorisë së Gastronomisë Baske në Qendrën Kulinare Baske Y Çmimi i Gastronomisë Euskadi 2012 për punën më të mirë gazetareske, siguron që 2021 “do të jetë një vit tranzicioni” . Gjithçka duket se çon në atë që pintxos "të ofrohen të mbuluara dhe të mos konsumohen aq shumë apo aq shpejt". Gjithashtu që rrasat të vazhdojnë të fitojnë terren në vitrina dhe që pintxos të shoqërojnë tenxheret për momentin.
Si do të jetë e ardhmja për baret baske pintxo?
Puna e tij si konsulent e detyron Jorge Breton të mbajë këmbët në tokë dhe apelon në detyrën e përshtatni konceptin tradicional me nevojën në zhvillim . Ai parashikon që masat që do të zgjasin, si ato për mbrojtjen e ushqimit, përshtatjen e numrit të përgatitjeve të bëra tashmë dhe atyre të bëra në këtë moment, gjenerojnë pintxos bazuar në kombinimin e klientit. Ato do t'i shërbejnë përmirësimit të cilësisë së shërbimit dhe qetësisë së klientëve, përveç "ndihmës në ruajtjen e traditës" . Më pozitiv se të tjerët, Jorge Breton beson se kjo përshtatshmëri "do t'i japë atij freski, shkathtësi dhe përvojë më të madhe, kështu që duke e parë nga përshtatja dhe pozitiviteti, jo vetëm që nuk do të vdesë, por do të përmirësohet!" Amaia García de Albizu, megjithatë, ankohet: Kam ndjesinë se po na evropianizojnë deri në bishë”.
Sido që të jetë, sipas Azpeitia, kultura pintxo do të kthehet . Në sa kohë? “Është e pamundur të parashikohet, por është diçka që ne e mbartim në karakterin tonë.” Gastronomia vazhdon të dridhet në San Sebastián: “Puna në industrinë e mikpritjes nuk përjetohet si një tjetër rrugëdalje, por si një pasion. Njerëzit që punojnë në të e bëjnë mirë dhe krenarë”.
BAR PËR TË GJITHË
Një bar intim në këtë rrugë me ndalesa të panumërta është i paimagjinueshëm. Edhe tani që baret kanë ardhur të kryesojnë restorantet me fluturime më të larta, nuk ka njeri që mendon të shkojë për pintxos pa përshëndetjen e bërrylave -të mëparshmet, jo ai kërcënim ortopedik për të cilin jemi dënuar tani-. As pa vajtjen dhe ardhjen e kupave dhe pjatave miniaturë, pa atë kolonën zanore që ndezi ajrin e mesditës.
fluturimi në Qyteti i Vjetër i Donostit, në Plaza Nueva në Bilbao ose në Casco de Vitoria ishte për të bërë një vrimë, shtrihuni drejt pintxo-s me pika ose kapni syrin e kamarierit për të kërkuar një pije dhe disa prej tyre artefakte gastronomike që erdhi i freskët nga kuzhina në gëzimin dhe kënaqësinë e një qiellze të vetme. Në të qenit pjesë e një mënyre për të kuptuar gastronominë, për ta jetuar atë pa bujë.
Kultura pintxo pulson nën orografinë baske . Lokali është vendi ku pasqyrohet karakteri ynë, përulësia jonë, ku shfaqet ai vetëbesim, ku të gjithë përshtaten”, thotë Josema Azpeitia.
"Eshte një nga manifestimet gastronomike më demokratike që kanë ndodhur në vendin bask dhe në botë”, pretendon Azpeitia . Ka pasur bare pintxo për njerëzit me burime minimale, vende të shkëlqyera pintxo për ata që ishin të gatshëm të paguanin pak më shumë... por asgjë që askush me një ekonomi mesatare nuk mund ta përballonte”. Në një bar pintxos ose në shoqëritë gastronomike është e zakonshme që njerëzit nga klasa të ndryshme shoqërore të ndajnë barin, kuzhinën dhe të flasin.
Kultura pintxo do të kthehet
ka qene keshtu nga fillimi i shekullit të 20-të , kur mbretërit dhe fisnikëria franceze gjetën në Bella Easo një strehë nga lufta dhe një mundësi për të vazhduar të ruajnë mënyrën e tyre të jetesës. Fisnikët sollën shoqëruesit e tyre, duke përfshirë kuzhinierë, të cilët përfunduan duke ndarë një tryezë me peshkatarët, fermerët dhe tregtarët nga San Sebastiani gjatë orëve të tyre të pushimit . Dhe ndërsa letrat shkëmbeheshin, recetat u shkëmbyen dhe kështu "disa mësuan merlucin nga njerëz të njohur dhe të tjerë u mësuan truket e kuzhinës së lartë, deri në atë pikë sa pjata si gaforrja a la donostiarra janë krijuar në shoqëritë gastronomike”.
Ishte modeli që ata panë gjithashtu nga A Fuego Negro: Ne u përpoqëm të demokratizonim kuzhinën e lartë, për ta bërë atë më afër . Ne sollëm një vizion të ri të pintxo duke ruajtur kulturën e barit. Dhe në të njëjtën kohë mund të hani një menu shijimi pintxo, diçka që ishte e paimagjinueshme”, shpjegon ai përmes telefonit. Amaia Garcia de Albizu . Ju tashmë përdorni kohën e shkuar kur flisni për restorantin tuaj. Toni i zërit të tij është energjik pavarësisht rrethanave. Ajo dhe vëllai i saj Edorta Lamo , atyre u është dashur të heqin dorë nga ai laborator që promovoi rinovimin e pintxo nga Qyteti i Vjetër i San Sebastián-it.
Pintxo është kreativitet dhe art
Ka pasur pak verbime që janë ofruar që nga viti 2006 në atë vend i vogël i lyer me ngjyrë të zezë dhe të kuqe në calle 31 de Agosto . Megjithatë, tingulli i fundit i tij ka qenë ai i zhdukjes. “Ishte një surprizë”, thotë Azpeitia. " Shumë nuk do të mund të ngrenë kokën pas kësaj krize “, vazhdon ai, “por është diçka që mund të shihej edhe më parë”.
“As Lufta Civile, as moda kalimtare, as amerikanizimi i snacking dhe as turizmi masiv nuk kanë ndryshuar shtatë jetët e pintxo. ”, shkruante Marc Casanovas pak javë më parë. Megjithatë, të gjitha këto rrethana i kanë hapur rrugën që më në fund të ketë qenë e padukshmja që ka përfunduar duke i vënë në një shkëmb dhe një vend të vështirë.
COVID NUK ËSHTË GJITHÇKA QË mbytet
Së bashku me gazetaren franceze Zhak Ballarin , ka bërë Azpeitia një studim i pronarëve të bizneseve në pjesën e vjetër të Donostit dhe një e katërta e tyre tashmë i përkasin grupeve të investimeve : “Kanë krijuar bare familjare më të përballueshme për klientin, ofrojnë apo një ofertë kloni dhe një shërbim më të ftohtë dhe më pak njerëzor , por ambientet e saj hyjnë me sy, janë në rrugët më të mira dhe tërheqin më shumë vëmendjen”.
Integrimi i saj në rrugën San Sebastian ka fryrë çmimet e qirave në Qytetin e Vjetër . Nga dora jote, gentrifikimi ka kontribuar gjithashtu të saj . Të turizmi masiv ka hedhur , si në shumë kryeqytete të tjera, qytetarëve të qendrave të saj nevralgjike . Lehtësimi në San Sebastián i është dhënë lagjes Gros ku propozimet e reja gastronomike kanë udhëhequr hapat e njerëzve të San Sebastianit.
"Kishte ditë kur nuk mund të ushqenim kaq shumë njerëz," rrëfen bashkëthemeluesi i A Fuego Negro. nuk kishim nevojë për aq turizëm “. Gjatë izolimit të parë, ajo dhe vëllai i saj vazhdonin të shpresonin se do të bëhej një “pastrim”, por zvarritja ka qenë më e madhe se sa pritej. " Shpresojmë që gjithçka që po ndodh në qytete të sjellë një reflektim mbi turizmin e qëndrueshëm , që mendoj se është e vetmja mënyrë për të rikuperuar”.
Megjithatë, çmimi që qyteti t'i përkasë sërish qytetarëve të tij është shumë i lartë: “ Shumë e shtrenjtë ”, thekson Azpeitia. “Edhe pse ajo që po ndodh shërben për të arritur atë të ardhme idilike, Qyteti i Vjetër do ta ketë të vështirë rikuperimin”.
Ajo që bie në Euskadi nuk është më sirimiri: janë enë me ujë të ftohtë . Tani, me grilat e mbyllura, mbetet vetëm të besojmë tek ai entuziazëm gastronomik që ende tradhton komunitetin brenda dhe jashtë hekurave. “Ka njerëz që kanë bërë mrekulli të vërteta dhe që kanë bërë histori. Ka qenë një laborator testimi për shumë gjëra që më vonë janë pasqyruar në kuzhinën e lartë. Në baret pintxo ka pasur shumë kreativitet, cilësi, art ”, mbron Azpeitia.
Aty do të mbetet edhe nëse ndryshojnë kushtet e haxhit. Bretoni e di këtë: " Duhet të kujtojmë se baret pintxo nënkuptojnë gëzim, kulturë, takim, dëshirë për të ndarë dhe shijuar. Kjo mund të vazhdojë të jetë kështu nëse të gjithë e kuptojmë se kjo, përtej mënyrës, është ajo që bashkon hotelierët, prodhuesit dhe klientët”.