Shefi i kuzhinës Naoyuki Haginoya.
13 vjet më parë, kur u hap Restorant Nomo Grace Në Barcelonë, ne dinim pak ose aspak për niguiris flambéed. As i uramakëve. Më shumë se një dekadë më parë këtu, ne ishim ende duke filluar në kuzhinën japoneze, të njëjtën që adhurojmë sot dhe në të cilën kemi një diplomë master profesional, Grupi Nome po bastonte shumë për të parashikuar një trend me ndihmën e shefit të kuzhinës, Naoyuki Haginoya, trajnuar në izakaya, bare sushi dhe yakinikus në Tokio.
“Menyja jonë vazhdon të jetë një udhëtim nëpër kuzhinat e ndryshme japoneze, stile të ndryshme”, shpjegon ai. Borja Molina-Martell , një nga partnerët themelues së bashku me vëllain e tij, Juan. “Dhe, në fund, Nao ka qenë në Spanjë për 18 vjet dhe është bashkuar me produktin dhe me teknikën spanjolle çfarë kishte mësuar prej andej. Ne themi shko te Nomo është një përvojë në çdo gjë: servis, ambiente, pjata, enë... përpiqemi të kujdesemi edhe për detajin më të vogël”.
Karabinero yakisoba.
Në menynë e tij të gjerë, niguiris me flambé, peshk gjalpë me tartuf, edamame, gjëra që tashmë mund të konsiderohen "tradicionale" në çdo restorant japonez, por edhe krijime ekskluzive Haginoya se mund të hahen vetëm në Nomo”, vijon Borja. “Ebi djegës, për shembull, të cilat janë karkalecat pikante të bazuara në petë krokante kataifi dhe një vezë të skuqur, është frymëzuar nga vezët e skuqura dhe është një pjatë që përfundojmë në tavolinë”.
Me gjashtë restorante tashmë në Barcelonë dhe një shërbim vetëm me vete, Grupo Nomo ka bërë kapërcimin drejt Madridit në këtë vit të vështirë, megjithëse ata janë duke u përgatitur të zbarkojnë për më shumë se një vit. “Madridi na ka tërhequr gjithmonë vëmendjen, vitet e fundit ishte në një nivel gastronomik dhe me ambiente mbresëlënëse dhe ne donim të vinim ta shtonim atë”, thotë Molina-Martell. “Dhe ne e besojmë këtë oferta jonë ka një hapësirë në Madrid për vlerën tonë për para: ideja është që mund të hash për 40-50 euro dhe në atë diapazon nuk ka aq shumë restorante japoneze”.
tataki i lopës galike.
Në Madrid ata përsërisin menunë e restoranteve të Barcelonës, por me karakteristika të reja. “Në këtë vend Ona Carbonell, notari olimpik që fitoi Master Chef, është një partnere dhe së bashku me partnerin tonë të kuzhinës po krijojnë pjata jashtë menusë që ne i ndërrojmë çdo tre ose katër muaj dhe do të jenë vetëm në atë të Madridit”, thotë ai. Këto fillestare jashtë grafikut janë disa molusqe brisk me alga deti wakame, humus me kanaílla dhe krisur orizi dhe disa qofte wagyu me bazë petë kataifi me vezë të skuqur dhe tartuf.
Ato dhe të tjerat jashtë menusë që shfaqen sipas stinës, kanë mundësinë e hyrjes në menu në ndryshimin vjetor që bëjnë në menu. “Luajmë edhe me produkte të zonës”, shpjegon Borja. "Nao do të fillojë me shtesa më tradicionale së shpejti." Dhe kështu do të vazhdojë me atë shkrirje japonezo-spanjolle që ka çuar në pjata kaq të njohura si kroketa sukijaki (Kroket japoneze me bisht kau të rrahur) ose yaki hotate pa foie (hell fiston i pjekur në skarë me Empordà foie).
Gjithashtu, orizi në maki dhe rrotullat e tyre është nga Delta Ebro, i njëjti oriz me të cilin Anthony Campins bërë në Pyrenees ekskluzivisht për Nomo për hirin tuaj. “Ata e kanë bërë këtë për ne për gjashtë muaj, është e lehtë, frytdhënëse në mënyrë që njerëzit të mund të fillojnë,” thotë ai.
Patëllxhan me salcë miso.
Së fundi, diçka tjetër e dallon Nomo Braganzën nga vëllezërit e saj në Barcelonë: lokalet. “Ne gjithmonë kërkojmë hapësira unike dhe zgjedhim stilistë të ndryshëm të brendshëm”, thotë Borja. Ai në Calle Bárbara de Braganza është një hapësirë e madhe e ndarë në dy kate ku projektuesi Christina Cirera ka luajtur me materiale fisnike, shumë japoneze, që të kujton një kopsht zen, një hapësirë elegante dhe mikpritëse që, së bashku me kuzhinën e larmishme të Naoyukit, synon të bëjë "Klienti ndihet si në shtëpinë e tij dhe përsërit", ata thone. “Në Barcelonë kemi klientë që vijnë të paktën një herë në javë. Ky është qëllimi.”
Mini taco me salmon dhe ton.
Adresë: Calle Bárbara de Braganza, 8 Shih hartën
Telefoni: 91 088 75 74
Orari: Nga e hëna në të mërkurë nga ora 13:30 deri në 16:30 dhe nga ora 20 deri në 23:30, nga e enjtja në të shtunën deri në orën 00.
Gjysem cmimi: 40 €